餐廳異物控制管理是保障食品安全的核心環(huán)節(jié)之一，需要覆蓋從原料到成品的全流程，結(jié)合硬件設(shè)施、操作規(guī)范、人員管理等多維度進(jìn)行精細(xì)化管控。以下是更詳細(xì)的操作要點(diǎn)：

一、原料采購(gòu)與驗(yàn)收：從源頭阻斷異物

1.供應(yīng)商篩選與管理

?優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全（如食品生產(chǎn)許可證、檢測(cè)報(bào)告）、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂質(zhì)量協(xié)議，明確異物防控責(zé)任。

?定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，檢查其原料儲(chǔ)存、加工環(huán)境是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免采購(gòu)被污染的食材（如帶泥沙的蔬菜、混有毛發(fā)的肉類）。

2.驗(yàn)收流程細(xì)化

?設(shè)立專門驗(yàn)收區(qū)，配備工具（如放大鏡、篩網(wǎng)、金屬探測(cè)器），對(duì)每批次原料進(jìn)行“感官+工具”雙重檢查：

?固體原料（如干貨、肉類）：檢查是否有毛發(fā)、金屬碎屑、昆蟲(chóng)、石子等；

?液體原料（如油、醬料）：觀察是否有沉淀、漂浮物，開(kāi)封后聞味、查看色澤；

?包裝類原料：檢查包裝是否破損、脹氣，避免外部異物混入。

?驗(yàn)收不合格的原料直接拒收，并記錄原因，反饋給供應(yīng)商要求整改。

二、加工環(huán)節(jié)：操作規(guī)范防污染

1.人員操作管控

?員工上崗前必須穿戴“五防”裝備：發(fā)網(wǎng)（覆蓋全部頭發(fā)，包括鬢角、劉海）、工帽、口罩（遮蓋口鼻）、工服（袖口收緊）、防滑鞋，禁止佩戴首飾（戒指、手鏈易脫落）、留長(zhǎng)指甲（易藏污納垢）。

?制定“手部消毒流程”：上崗前、處理不同食材后、接觸非食品物品后，必須用流動(dòng)水+洗手液清洗，再用75%酒精消毒。

?禁止在加工區(qū)飲食、吸煙，避免唾液、食物碎屑混入食材。

2.食材處理細(xì)節(jié)

?分類加工：生熟食材、不同種類食材（如肉類、蔬菜、海鮮）使用專用砧板、刀具，并有明顯標(biāo)識(shí)（如紅色切肉、綠色切菜），避免交叉污染。

?清洗步驟：

?蔬菜：先浸泡10-15分鐘（可加少量小蘇打去除農(nóng)藥殘留和小蟲(chóng)），再用流動(dòng)水沖洗3次以上，葉菜類掰開(kāi)清洗，根莖類去皮后再洗；

?肉類：解凍時(shí)用密封袋浸泡在冷水里（避免血水污染其他食材），解凍后用清水沖洗表面雜質(zhì)；

?干貨（如木耳、腐竹）：泡發(fā)后多次沖洗，去除泥沙。

?切割/攪拌時(shí)：注意檢查刀具是否有松動(dòng)（避免金屬碎片掉落），攪拌設(shè)備（如絞肉機(jī)）使用前后拆解清洗，防止殘?jiān)逊e。

三、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：環(huán)境清潔防侵入

1.儲(chǔ)存區(qū)域管理

?倉(cāng)庫(kù)：保持干燥、通風(fēng)，地面鋪防鼠板，墻面縫隙用硅膠密封（防蟲(chóng)蟻），食材離地離墻10cm以上存放，分類分區(qū)（如干貨區(qū)、冷藏區(qū)），貼標(biāo)簽注明保質(zhì)期。

?冰箱/冰柜：生熟食材分層存放（熟食在上，生食在下），用密封盒或保鮮膜包裹，避免串味和冷凝水滴落污染；定期（每周）清理冰霜和過(guò)期食材，檢查內(nèi)壁是否有異物（如脫落的漆皮）。

?臨時(shí)存放：加工好的半成品需在2小時(shí)內(nèi)冷藏（≤4℃），或在60℃以上保溫，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在室溫下（吸引蟲(chóng)蠅）。

2.包裝要求

?散裝食材（如面粉、雜糧）需裝入帶蓋的食品級(jí)容器，容器定期消毒；開(kāi)封后的調(diào)料（如鹽、糖）用專用勺取用，避免手直接接觸。

四、設(shè)備與環(huán)境：硬件保障減風(fēng)險(xiǎn)

1.設(shè)備清潔與維護(hù)

?烹飪?cè)O(shè)備：炒鍋、蒸鍋、烤箱等每次使用后及時(shí)清理殘?jiān)?，每周深度清潔（如烤箱加熱管的油污、蒸鍋水垢），避免高溫碳化后形成異物?/p>

?加工設(shè)備：和面機(jī)、切片機(jī)等每天使用后拆解零件（如刀片、傳送帶），用食品級(jí)清潔劑清洗，檢查零件是否磨損（如刀片缺口可能產(chǎn)生碎屑）。

?工具管理：抹布、拖把分區(qū)域?qū)Ｓ茫ㄈ缂庸^(qū)用淺色抹布，清潔區(qū)用深色），每天用84消毒液浸泡消毒，掛在通風(fēng)處晾干。

2.環(huán)境消殺

?防蠅：操作間安裝滅蠅燈（距地面1.5-2米，遠(yuǎn)離食材和加工臺(tái)），每天清理蟲(chóng)尸；門窗加裝40目以上紗網(wǎng)，出入時(shí)及時(shí)關(guān)門。

?防鼠/防蟲(chóng)：定期（每周）在角落放置粘鼠板、蟑螂屋（遠(yuǎn)離食材區(qū)），地面、墻角縫隙定期用殺蟲(chóng)劑噴灑（非操作時(shí)段），保持排水口有防鼠網(wǎng)。

?地面/墻面：每天下班前用拖把蘸消毒液拖地，墻面、操作臺(tái)用消毒水擦拭，每月進(jìn)行一次全面消殺（如紫外線燈照射30分鐘）。

五、成品檢驗(yàn)與追溯：最后防線控風(fēng)險(xiǎn)

1.出品前檢查

?設(shè)立“出品檢驗(yàn)崗”，由專人對(duì)每道菜品進(jìn)行視覺(jué)檢查：觀察是否有毛發(fā)、蟲(chóng)蠅、金屬屑等異物，湯汁是否有沉淀，餐具（碗、盤）是否有缺口、污漬（避免碎片混入）。

?對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)菜品（如沙拉、涼菜）重點(diǎn)檢查，必要時(shí)使用金屬探測(cè)儀（針對(duì)肉類、干貨可能混入的金屬雜質(zhì)）。

2.問(wèn)題追溯與改進(jìn)

?建立“異物事件臺(tái)賬”，記錄發(fā)生時(shí)間、菜品、異物類型、處理結(jié)果，分析原因