ICS67.240

CCS04

52

貴州省地方標準

DB52/T1850—2024

油辣椒辣度測定和等級劃分

Themeasuringandgradingofpungencydegreeforfriedpeppersauce

2024-08-28發(fā)布2024-12-01實施

貴州省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB52/T1850—2024

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4辣椒素類物質(zhì)含量的檢測.............................................................1

5辣度計算...........................................................................4

6辣度等級劃分.......................................................................4

附錄A（資料性）標準溶液色譜圖.......................................................5

I

DB52/T1850—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由貴州省工業(yè)和信息化廳提出并歸口。

本文件起草單位：貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院、貴陽南明老干媽風味食品有限責任公司、貴州省食

品檢驗檢測院、貴州鄉(xiāng)下妹食品有限公司、貴陽苗姑娘食品有限公司、貴州南山婆食品加工有限公司。

本文件主要起草人：廖妍儼、黃家?guī)X、李紅洲、司華光、田志強、馮永渝、張建、孫棣、田莉、

龔春銘、程琨、莫妮、高源、周迎迎、陳汀、馬義虔、趙貴斌、盧垣宇、田義霞、崔洪亞、伍騰、季偉、

黃旭瑋、蒲秀生、曹天順、陳肖、董劼、彭小東、陳旭、唐倩、廖金玉、彭祖茂、王箐汶、楊路寬。

II

DB52/T1850—2024

油辣椒辣度測定和等級劃分

1范圍

本文件規(guī)定了油辣椒辣度的檢測、計算及等級評價。

本文件適用于用高效液相色譜儀（熒光檢測器）檢測油辣椒的辣椒素類物質(zhì)含量，并評價油辣椒的

辣度及其等級。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T6682分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法

3術(shù)語和定義

GB/T20293-2006及GB/T21266-2007界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

油辣椒friedpeppersauce

香辣濃郁，可供佐餐和調(diào)味的熟制食用油和辣椒的混合體。

注：產(chǎn)品中可添加或不添加輔料。

[來源：GB/T20293-2006,3.1]

3.2

辣度pungencydegree

表示辣味強弱程度的測定值，用度表示

[來源：GB/T21266-2007，3.2]

3.3

辣椒素類物質(zhì)capsaicinoid

在食用辣椒果實中產(chǎn)生辣味的香草基酰胺類生物堿物質(zhì)的統(tǒng)稱。

注：其中辣椒素、二氫辣椒素兩種物質(zhì)的含量約占辣椒素類物質(zhì)總量的90%，是最辛辣、影響辣度最主要的成分。

[來源：GB/T21266-2007，定義3.3]

4辣椒素類物質(zhì)含量的檢測

4.1原理

試樣中的辣椒素類物質(zhì)采用乙腈-四氫呋喃（1+1）混合溶液超聲提取，旋蒸濃縮后過膜，用高效液

相色譜-熒光檢測法檢測辣椒素和二氫辣椒素，外標法定量。

4.2試劑和材料

4.2.1實驗用水：應(yīng)符合GB/T6682一級水的要求。

1

DB52/T1850—2024

4.2.2乙腈：色譜純。

4.2.3甲醇：色譜純。

4.2.4四氫呋喃：色譜純。

4.2.5乙腈-四氫呋喃（1+1）混合溶液：取500mL乙腈（4.2.2）和500mL四氫呋喃（4.2.4）混合

均勻備用。

4.2.6甲醇-四氫呋喃（1+1）混合溶液：取500mL甲醇（4.2.3）和500mL四氫呋喃（4.2.4）混合

均勻備用。

4.2.7濾膜：孔徑0.22μm，有機相。

4.2.8辣椒素、二氫辣椒素標準物質(zhì)：純度≥98.0%。

4.2.9標準儲備溶液：1.0mg/mL。分別精確稱取0.1g（精確至0.0001g）辣椒素標準物質(zhì)和二氫

辣椒素標準物質(zhì)，用甲醇（4.2.3）溶解定容至100mL，配制成1.0mg/mL的辣椒素類物質(zhì)混合標準

儲備溶液。于－18℃下避光保存，有效期6個月。

4.2.10標準系列工作溶液：吸取標準儲備溶液（4.2.9）10mL于10mL容量瓶中，用甲醇（4.2.3）

定容至刻度，配制成100μg/mL的混合標準中間溶液。將混合標準中間溶液用甲醇（4.2.3）逐級稀釋，

得到辣椒素和二氫辣椒素濃度分別為0μg/mL、1μg/mL、2μg/mL、5μg/mL、10μg/mL、

20μg/mL、50μg/mL的標準系列工作溶液。臨用現(xiàn)配。

4.3儀器和設(shè)備

4.3.1高效液相色譜儀：配有熒光檢測器。

4.3.2超聲波提取器。

4.3.3旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀。

4.3.4高速離心機。

4.3.5振蕩混勻器。

4.3.6電動粉碎機。

4.3.7分析天平：感量分別為0.0001g和0.01g。

4.4測定步驟

4.4.1試樣的制備和處理

將油辣椒用電動粉碎機粉碎，混勻后稱取樣品1g～2g（精確到0.01g）于50mL具塞離心管中，

加入30mL乙腈-四氫呋喃（1+1）混合溶液，60℃水浴條件下，超聲提取30min，于5000r/min的離心

機中離心5min，將上清液轉(zhuǎn)移到旋蒸瓶中。樣品中加入20mL乙腈-四氫呋喃（1+1）混合溶液重復提取

1次，合并兩次提取液，在45℃恒溫水浴條件下旋蒸至2mL左右，用甲醇-四氫呋喃（1+1）混合溶液混

勻轉(zhuǎn)移至10mL容量瓶并定容，經(jīng)0.22μm有機濾膜過濾，備測。

4.4.2液相色譜參考條件

4.4.2.1色譜柱：C18柱（250mm×4.6mm,5μm）,或等效色譜柱。

4.4.2.2流動相：甲醇+水（70+30）。

4.4.2.3流速：1.0mL/min。

4.4.2.4進樣量：10μL。

4.4.2.5柱溫：30℃。

4.4.2.6檢測器：熒光檢測器，激發(fā)波長229nm，發(fā)射波長：320nm。

2

DB52/T1850—2024

4.4.3高效液相色譜法測定

在4.4.2的高效液相色譜參考條件下，對標準系列工作溶液和按4.4.1處理好的樣品溶液進行測定，

保留時間定性，外標法定量。標準溶液圖譜見附錄A。

4.4.4空白試驗

除不稱取試樣外，均按上述步驟同時完成空白試驗。

4.5結(jié)果計算

4.5.1辣椒素、二氫辣椒素含量計算

試樣中辣椒素和二氫辣椒素的含量按公式(1)進行計算，計算結(jié)果保留到小數(shù)點后三位。

×

X=············································································(1)

×

cV

式中：????1000

X——試樣中辣椒素和二氫辣椒素的含量，單位為克每千克（g/kg）；

c——從標準曲線得到的樣品溶液中辣椒素和二氫辣椒素的質(zhì)量濃度，單位為微克每毫升（μ

g/mL）；

V——樣品最終定容體積，單位為毫升（mL）；

m——樣品稱樣量，單位為克（g）；

1000——換算系數(shù)。

4.5.2辣椒素類物質(zhì)總量計算

樣品中辣椒素類物質(zhì)總量按公式（2）計算，計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。

()

W=·················································································(2))

.

????1+????2

式中：09

W——樣品中的辣椒素類物質(zhì)總量，單位為克每千克（g/kg）；

X1——樣品中辣椒素的含量，單位為克每千克（g/kg）；

X2——樣品中二氫辣椒素的含量，單位為克每千克（g/kg）；

0.9——辣椒素和二氫辣椒素折算為辣椒素類物質(zhì)總量的系數(shù)。

4.6方法檢出限、定量限和精密度

4.6.1檢出限及定量限

辣椒素和二氫辣椒素的檢出限均為0.1mg/kg，定量限均為0.3mg/kg。

4.6.2精密度

在重復條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不超過算術(shù)平均值的10%。

3

DB52/T1850—2024

5辣度計算

油辣椒辣度，按公式（3）計算。計算結(jié)果保留整數(shù)。

L=102.8×W·····································································(3)

式中：

L——辣度，單位為度（o）；

W——樣品中辣椒素類物質(zhì)總量，單位為克每千克（g/kg）；

102.8——辣椒素類物質(zhì)基于斯科維爾指數(shù)（SHU）與辣度的轉(zhuǎn)換系數(shù)。

6辣度等級劃分

油辣椒根據(jù)辣度范圍劃分為4個等級，劃分方法見表1。

表1等級劃分方法

辣度范圍（o）辣度等級

≤10微辣

11～20中辣

21～30