中國(guó)保健協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

《食用酵素（征求意見(jiàn)稿）》編制說(shuō)明

一、工作簡(jiǎn)況

1、任務(wù)來(lái)源

藥食同源及新食品原料資源的開(kāi)發(fā)和利用是21世紀(jì)人人享有健康，實(shí)現(xiàn)和傳承中醫(yī)

治未病及現(xiàn)代生物發(fā)酵食品工業(yè)中突出健康食品創(chuàng)新的亮點(diǎn)，（包括傳統(tǒng)復(fù)合益生菌自然

發(fā)酵和純菌種篩選發(fā)酵）國(guó)家在十三五項(xiàng)目中已將天然植物微生態(tài)發(fā)酵列入健康產(chǎn)品深入

開(kāi)發(fā)的領(lǐng)域中，中國(guó)地大物博，天然資源豐厚，資源壟斷是大國(guó)競(jìng)爭(zhēng)的頂層設(shè)計(jì)。因我國(guó)

人多地少山區(qū)資源豐富，需要充分利用，是對(duì)國(guó)家扶貧戰(zhàn)略的重要補(bǔ)充。

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于酵素研究主要集中在部分植物方面，在菌種篩選、輔料添加比例、發(fā)

酵工藝控制、應(yīng)用效果等領(lǐng)域開(kāi)展技術(shù)研究，而利用藥食同源等原料卻是中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)治

未病的核心，500年前，李時(shí)珍在《本草綱目》中就記載自然發(fā)酵中肉靈芝具有延年益壽

的功能。“醫(yī)食同根、藥食同源”是我們的老祖先在日常生活中總結(jié)出來(lái)的一個(gè)治病的方法，

簡(jiǎn)單地說(shuō)就是吃飯是可以治病的，但是要吃對(duì)的食物，也就是食譜等于藥譜！30年前我們

真的很少生病吃藥，因?yàn)槭澄镏械臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就足夠人體消耗需要，人體就是有營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成

的，蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水、膳食纖維是人體必需的7大營(yíng)養(yǎng)

素。這7大營(yíng)養(yǎng)素不僅是維持人體正常生理機(jī)能必不可少的能量基礎(chǔ)，也是構(gòu)成人體器官

的重要物質(zhì)，所以說(shuō)當(dāng)人體出現(xiàn)病癥了，不是缺少藥物了，而是缺少修復(fù)細(xì)胞的原材了，

也就是營(yíng)養(yǎng)素！營(yíng)養(yǎng)素是從我們?nèi)粘ｏ嬍持械脕?lái)的，所以說(shuō)吃飯是可以治病的，這也就是

我們所說(shuō)的“醫(yī)食同根藥食同源”。藥補(bǔ)不如食補(bǔ)是中國(guó)古老的養(yǎng)生原則，中國(guó)《食品安全

法》第三十八條明確規(guī)定：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是

食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)

會(huì)同國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門(mén)制定、公布。

我國(guó)是全世界最早記載天然動(dòng)植物發(fā)酵后作為普通食品供給炎黃子孫食用的國(guó)家之

一，中醫(yī)的四氣五味完全融入日常的生活飲食習(xí)慣中。

研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝處理的動(dòng)植物原料富含多種營(yíng)養(yǎng)素及特定生物活性成分（簡(jiǎn)稱(chēng)

食用酵素），更容易被人體及動(dòng)物吸收利用，且具有抵抗疾病及改善現(xiàn)代人亞健康狀態(tài)的

調(diào)理作用。食用酵素最大的優(yōu)勢(shì)是通過(guò)微生態(tài)發(fā)酵，保留了原料本身的有效成分由大分子

轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿?，部分無(wú)機(jī)酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛袡C(jī)酸，同時(shí)修飾了原料本身的缺陷，生產(chǎn)環(huán)節(jié)可以達(dá)

到零添加防腐劑污染。

食用酵素主要原料為藥食同源和新食品原料?？v觀國(guó)外30年代部分學(xué)者就提出來(lái)關(guān)

注酵素這個(gè)課題與健康和疾病之間的關(guān)系。當(dāng)時(shí)僅僅限于部分高收入人群的調(diào)理健康食品，

80年代后期，美國(guó)醫(yī)學(xué)博士愛(ài)德華豪威爾，他被學(xué)術(shù)界尊崇為酵素之父，他于1985年出

版的《酵素營(yíng)養(yǎng)學(xué)》一書(shū)，闡述了食物酵素對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)的重要意義。直到今天，在國(guó)內(nèi)，

大部分人還不知道酵素對(duì)人的影響之大。部分學(xué)者出版酵素營(yíng)養(yǎng)學(xué)，認(rèn)為酵素營(yíng)養(yǎng)是一個(gè)

重要的發(fā)現(xiàn)。在日本，每天有超過(guò)2000萬(wàn)人在服用酵素產(chǎn)品。

簡(jiǎn)單地說(shuō)，人體如燈泡，這個(gè)酵素就是人體生命活動(dòng)中必不可缺的一個(gè)東西，所以酵

素應(yīng)該說(shuō)是生命之光。到目前為止在成千上萬(wàn)種中，我們只了解了5000種。據(jù)不完全統(tǒng)

計(jì)，有22種是在消化道當(dāng)中，其余的都是在我們的身體當(dāng)中，我們身體酵素的總量叫潛

在酵素，可以分為兩類(lèi)：一類(lèi)是消化酵素，一類(lèi)是代謝酵素。

代謝酵素就相當(dāng)于海洋，它有水的自動(dòng)凈化能力一樣，這就是自己給自己的一個(gè)自動(dòng)

凈化的功能，是指代謝酵素，由此，基于我國(guó)慢性病流行特點(diǎn)和人口老齡化，為日益增長(zhǎng)

的保健需求，為食用酵素市場(chǎng)發(fā)展提供了廣闊空間。

申請(qǐng)起草《食用酵素》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，有助于提升公眾對(duì)酵素建立科學(xué)認(rèn)知；規(guī)范發(fā)酵產(chǎn)

業(yè)市場(chǎng)，維持整個(gè)行業(yè)秩序，良幣驅(qū)除劣幣；有助于提升行業(yè)研究與技術(shù)水平，有助于提

升行業(yè)集中度。同時(shí)，可有效提高我國(guó)酵素行業(yè)的總體發(fā)展水平，規(guī)范及把控食用酵素產(chǎn)

品的質(zhì)量，確保產(chǎn)品安全性；推動(dòng)酵素產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、專(zhuān)業(yè)化、品牌化、規(guī)?；l(fā)展；

作為發(fā)酵產(chǎn)業(yè)發(fā)展的支撐依據(jù)，凸顯酵素產(chǎn)品價(jià)值。

經(jīng)查，國(guó)內(nèi)有關(guān)酵素的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)尚不完善，到目前為止，還沒(méi)有食用酵素的團(tuán)

體或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)內(nèi)現(xiàn)有3項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)：《食用植物酵素》《食用酵素良好生產(chǎn)規(guī)范》《酵

素產(chǎn)品分類(lèi)導(dǎo)則》；2項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：《植物酵素》《酵素產(chǎn)品分類(lèi)導(dǎo)則》。同時(shí)，相關(guān)標(biāo)

準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)中的部分指標(biāo)可操作性不強(qiáng)，不能較好地滿(mǎn)足食用酵素行業(yè)的需求，且沒(méi)有涉及該

類(lèi)產(chǎn)品工藝的特殊性要求：如：尊重工藝中自然發(fā)酵產(chǎn)生的酒精可以改善產(chǎn)品自身的口感，

限制酵素酒精濃度等。

至今為止，食用酵素產(chǎn)業(yè)較為成熟：產(chǎn)品形態(tài)豐富、多樣；基于我國(guó)“酵素產(chǎn)業(yè)具有

原料豐富、技術(shù)底蘊(yùn)深厚、國(guó)家政策支持、綠色生態(tài)等四大特征優(yōu)勢(shì)?！蓖晟剖秤媒退匦?/p>

業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立相關(guān)法律法規(guī)，為食用酵素產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展保駕護(hù)航。并從行業(yè)自律、樹(shù)標(biāo)桿

企業(yè)、加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作、提升行業(yè)水平、推進(jìn)基礎(chǔ)研究及營(yíng)養(yǎng)性評(píng)價(jià)等多方面促進(jìn)酵素產(chǎn)

業(yè)發(fā)展。

為滿(mǎn)足市場(chǎng)需求和企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)需要，進(jìn)一步保證產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，依據(jù)《中華

人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》《國(guó)務(wù)院關(guān)于深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改革方案》等文件的要求，中國(guó)保健

協(xié)會(huì)酵素產(chǎn)業(yè)分會(huì)特組織有關(guān)技術(shù)人員制定了《食用酵素》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，作為企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)、

檢驗(yàn)、貯存和銷(xiāo)售的依據(jù)。

2、標(biāo)準(zhǔn)起草單位和起草人

起草單位：

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：

3、標(biāo)準(zhǔn)編制過(guò)程

2022年8月，中國(guó)保健協(xié)會(huì)酵素產(chǎn)業(yè)分會(huì)通過(guò)企業(yè)調(diào)研，了解企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況，并

組織收集、整理相關(guān)《食用酵素》的標(biāo)準(zhǔn)化資料、專(zhuān)業(yè)文獻(xiàn)等，經(jīng)成分分析、研討、論證

后編寫(xiě)完成《食用酵素》團(tuán)標(biāo)立項(xiàng)申請(qǐng)書(shū)及標(biāo)準(zhǔn)框架相關(guān)內(nèi)容，并擬向中國(guó)保健協(xié)會(huì)提出

標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)申請(qǐng)。

2022年11月5日，中國(guó)保健協(xié)會(huì)組織多位相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜艺匍_(kāi)《食用酵素》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立

項(xiàng)審核論證會(huì)。經(jīng)討論，同意該標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)申請(qǐng)。中國(guó)保健協(xié)會(huì)在官網(wǎng)及全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信

息平臺(tái)發(fā)布了該標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)公告。

2022年11月16日，依據(jù)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》《國(guó)務(wù)院關(guān)于深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改

革方案》等文件的要求，按照中國(guó)保健協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制修訂程序組織有關(guān)技術(shù)人員成立

標(biāo)準(zhǔn)起草工作組。邀請(qǐng)相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜医M織召開(kāi)工作組討論會(huì)，就標(biāo)準(zhǔn)框架文本進(jìn)行討論。

標(biāo)準(zhǔn)范圍中確定食用酵素的原料和工藝描述，理化指標(biāo)中增加酒精指標(biāo)，并提供酒精指標(biāo)

制定的依據(jù)和可行性，以及增加《食用酵素》的分類(lèi)基本原則保質(zhì)期的規(guī)定等。

2022年12月至2023年2月，工作組通過(guò)相關(guān)信息化手段進(jìn)行多次內(nèi)容討論和交流，并

向相關(guān)單位和專(zhuān)家咨詢(xún)，在廣泛聽(tīng)取各方意見(jiàn)和充分論證的基礎(chǔ)上，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)初稿進(jìn)行了完

善和修改。

2023年3月至8月，中國(guó)保健協(xié)會(huì)酵素產(chǎn)業(yè)分會(huì)擴(kuò)大參與企業(yè)范圍，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本及編制

說(shuō)明進(jìn)一步提出完善的建議，特別是編制說(shuō)明中有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的檢測(cè)依據(jù)等相關(guān)內(nèi)容。

2023年9月，中國(guó)保健協(xié)會(huì)酵素產(chǎn)業(yè)分會(huì)向協(xié)會(huì)提交標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說(shuō)明，擬作為征

求意見(jiàn)稿對(duì)外公開(kāi)征求意見(jiàn)。

二、編制原則和主要內(nèi)容

1、編制原則

在標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組按照GB/T1.1-2020給出的規(guī)則編寫(xiě)，主要遵循

以下原則：

（1）協(xié)調(diào)性：保證文件與國(guó)內(nèi)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。

（2）規(guī)范性：嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)

構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)質(zhì)量。

（3）適用性：結(jié)合生產(chǎn)企業(yè)管理實(shí)踐和產(chǎn)品實(shí)際特性，制定出適應(yīng)市場(chǎng)需要的產(chǎn)品具

體質(zhì)量要求。

2標(biāo)準(zhǔn)制定依據(jù)

搜集到相關(guān)國(guó)內(nèi)現(xiàn)行植物飲料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)主要為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)

等。如DBJ440100/T30-2009《植物飲料衛(wèi)生要求》、QB/T4221-2011谷物類(lèi)飲料

OB/T2842-2007《食用蘆薈制品蘆薈飲料》等。參考GB7101（飲料標(biāo)準(zhǔn)）、GB/T31326-2014

《植物飲料》同時(shí)與食用酵素工藝類(lèi)似的3項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)：QBT5323《食用植物酵素》《食

用酵素良好生產(chǎn)規(guī)范》《酵素產(chǎn)品分類(lèi)導(dǎo)則》2項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：《植物酵素》《酵素產(chǎn)品分

類(lèi)導(dǎo)則》

植物飲料大多是中國(guó)傳統(tǒng)和特色的飲料產(chǎn)品，沒(méi)有查閱到國(guó)際相關(guān)植物飲料的標(biāo)準(zhǔn)。

此次《植物飲料》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定是以我國(guó)生產(chǎn)的主要植物飲料產(chǎn)品為基礎(chǔ)，結(jié)合多家起

草單位產(chǎn)品的數(shù)據(jù)、國(guó)內(nèi)現(xiàn)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)資料，并參考了國(guó)外相關(guān)產(chǎn)品的類(lèi)似標(biāo)準(zhǔn)制

定的。

3、主要技術(shù)內(nèi)容確定依據(jù)

3.1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食用酵素的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類(lèi)、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要

求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于術(shù)語(yǔ)和定義中規(guī)定供食品工業(yè)作為原料使用的食用酵素，分為滅活或不

滅活兩種不同工藝的系列產(chǎn)品。

3.2感官要求的確定：主要參考GB7101（飲料標(biāo)準(zhǔn)）、GB/T31326-2014《植物飲料》

同時(shí)與食用酵素工藝類(lèi)似的QBT5323-2018植物酵素國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及發(fā)酵產(chǎn)品實(shí)際的外觀考

察而制定。

表1感官要求

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

色澤呈產(chǎn)品應(yīng)有的色澤

滋味、氣味具有該品種應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。GB7101

狀態(tài)呈液態(tài)、半固態(tài)或固體粉末狀，無(wú)結(jié)塊，無(wú)霉變

3.3理化指標(biāo)的確定

表2中一般理化指標(biāo)屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，必須根據(jù)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品中真菌毒素限量、GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量、GB2763食品安

全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量及多家起草單位產(chǎn)品的檢測(cè)數(shù)據(jù)而制定。

根據(jù)對(duì)廣東、湖北、湖南等不同區(qū)域發(fā)酵企業(yè)幾年來(lái)的實(shí)際檢測(cè)值分析。重金屬指標(biāo)

的檢測(cè)值均能夠符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)不同企業(yè)35份重金屬檢測(cè)報(bào)告的分析，合格

率達(dá)到100%，同時(shí)參照T/CBFIA08003-2017食用植物酵素行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在運(yùn)行的6年中市場(chǎng)

銷(xiāo)售沒(méi)有出現(xiàn)因?yàn)橹亟饘俪瑯?biāo)而發(fā)生的食品安全事故糾紛或違規(guī)行為。見(jiàn)下表污染物限量

表2污染物限量（T/CBFIA08003-2017食用植物酵素行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）

指標(biāo)

項(xiàng)目

液態(tài)半固態(tài)固態(tài)

鉛（以Pb計(jì)）/（mg/100g）≥0.050.2

總砷（以As計(jì)）/（mg/100g）≥0.20.5

鎘（以Cd計(jì)）/（mg/100g）≥0.050.1

鉻（以Cr計(jì)）/（mg/100g）≥0.51.0

汞（以Hg計(jì)）/（mg/100g）≥0.010.02

注：符合GB2762的規(guī)定

同時(shí)通過(guò)對(duì)湖北境內(nèi)衛(wèi)生行政部門(mén)的發(fā)酵產(chǎn)品備案標(biāo)準(zhǔn)的查閱，大部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在申

請(qǐng)備案工作中，重金屬指標(biāo)均嚴(yán)于國(guó)家現(xiàn)行的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，由此，本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中表2的制

定指標(biāo)是符合我國(guó)生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際情況，不管是采用自然發(fā)酵還是純菌種發(fā)酵等不同工藝，

都具有廣泛的可操作性。特別是生物毒素的檢測(cè)，對(duì)湖北境內(nèi)部分企業(yè)的抽樣檢測(cè)顯示，

均符合國(guó)家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)要求。同時(shí)對(duì)湖北境內(nèi)仙桃源康生物科技有限公司等發(fā)酵企業(yè)也隨機(jī)

抽樣檢測(cè)次數(shù)達(dá)36次，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程和成品檢測(cè)中生物毒素合格率達(dá)100%。下表是對(duì)湖北金

鷹生物科技有限公司，在不同發(fā)酵罐和不同發(fā)酵時(shí)間段中抽檢的檢測(cè)結(jié)果。

同時(shí)，根據(jù)發(fā)酵過(guò)程中部分原料包含蘋(píng)果和山楂，本次團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中寫(xiě)入展青霉素，以滿(mǎn)足部分企

業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中參考執(zhí)行。

表3中特征性指標(biāo)主要是參考標(biāo)準(zhǔn)起草單位和近幾年市場(chǎng)銷(xiāo)售過(guò)程中對(duì)部分酵素產(chǎn)品

的隨機(jī)抽樣和檢測(cè)數(shù)據(jù)而制定。下表是對(duì)湖北境內(nèi)部分企業(yè)在傳統(tǒng)中藥發(fā)酵母液發(fā)酵前后

部分功效成分得失和自然生成的功效成分的比較。同時(shí)，根據(jù)主要功效成分的含量和可操

作性，參考近10年來(lái)部分企業(yè)的研究分析抽樣及部分企業(yè)的實(shí)際情況，選擇性地制定出表

3中的特征性指標(biāo)。

表3特征性指標(biāo)

指標(biāo)

項(xiàng)目檢驗(yàn)方法

直接食用型酵素食用酵素原液

pH值a3.0-4.5GB/T10468

乙醇含量b（20℃)/（%vol）≤35GB/T12143

可溶性固形物，20℃%≥0.5GB/T12143附錄G

總酸（以乳酸）（g/100g，mL）≥0.6GB12456

游離氨基酸（mg/100g，mL）≥20GB5009.124

粗多糖（g/100g，mL）≥0.1《保健食品功效成分檢測(cè)方法》或SN/T4260-2015

總黃酮（mg/kg）≥50GB/T12143-2008附錄G或SN/T4592

γ-氨基丁酸（mg/100g，mL）≥0.5QB/T5633.7

多酚（mg/g，mL）≥0.2GB/T31740.2

硒（以Se計(jì)）/ug/kg（或ug/L）50.0-100.0GB5009.93

?；撬醡g/L（或mg/kg）≥20GB5009.169

咖啡因mg/L（或mg/kg）≤7GB5009.139

注1：本表中特定性指標(biāo)及檢測(cè)方法可以根據(jù)產(chǎn)品屬性不同（如液態(tài)、半固態(tài)和固態(tài)）僅供生產(chǎn)企業(yè)參考，食用酵素原液，直

接食用型酵素可根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際調(diào)配比例制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其他可根據(jù)不同發(fā)酵原料配方另行選擇2-3項(xiàng)或多項(xiàng)生物活性成分作為

產(chǎn)品特征性指標(biāo)。部分項(xiàng)目中的標(biāo)準(zhǔn)品和方法可以根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況選擇。

注2：表中各指標(biāo)項(xiàng)為酵素發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的非外源添加的物質(zhì)。

a、b可以參考固態(tài)食品檢測(cè)方法選擇檢測(cè)項(xiàng)目。

部分企業(yè)研究數(shù)據(jù)見(jiàn)下圖1

部分企業(yè)發(fā)酵產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)備案文本及檢查報(bào)告如下圖：

主要起草企業(yè)廣東新寶堂生物科技有限公司產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告

特別提出來(lái)的是乙醇項(xiàng)目，鑒于發(fā)酵產(chǎn)品與化學(xué)配制產(chǎn)品的工藝截然不同，加之發(fā)

酵效果，根據(jù)發(fā)酵前后對(duì)比的檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示：發(fā)酵后的乙醇含量與發(fā)酵前比較上升了

41.2%。由此，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中為了體現(xiàn)發(fā)酵工藝的特征性，特地將乙醇含量分別控制在3-5

（%vol），便于企業(yè)在時(shí)間審查中可操作性，并對(duì)產(chǎn)品本身的風(fēng)味有良好的體現(xiàn)。圖1

中檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示：發(fā)酵前后酚類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量升高，芳香開(kāi)竅氣味的成分增加。同時(shí)在

半年以上的發(fā)酵原液中γ-氨基丁酸含量升高，人體內(nèi)γ氨基丁酸來(lái)源于谷氨酸代謝，

所以γ氨基丁酸具有類(lèi)似于谷氨酸甜味，能夠增強(qiáng)食品風(fēng)味，以及在胃酸分泌的中樞調(diào)

節(jié)中起重要作用。同時(shí)，很多植物中富含有多糖和總黃酮及?；撬?、硒等有效成分，由

于不同地域的飲食習(xí)慣和植物類(lèi)別差異性很大，不能夠全部歸納整理到該標(biāo)準(zhǔn)中，僅僅

選擇部分具有代表性的、可操作性的項(xiàng)目作為企業(yè)的參考。例如檸檬苦素的含量，鑒于

目前沒(méi)有國(guó)家現(xiàn)行的檢查方法，只能作為部分企業(yè)自行規(guī)定的功效成分指標(biāo)。在部分指

標(biāo)中，考慮到發(fā)酵過(guò)程中添加新食品原料顯齒蛇葡萄葉和茶葉類(lèi)原料，根據(jù)部分生產(chǎn)企

業(yè)的監(jiān)控指標(biāo)顯示，咖啡因的含量在4.6—5.0mg/L的范圍，由此，本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在小于

或等于7，是符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求的。其檢測(cè)方法均列入表3中（詳見(jiàn)上文表3）。

表2一般理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)檢測(cè)方法

鉛（以Pb計(jì)）（mg/kg）≤0.05GB5009.12

總砷※（以As計(jì)）（mg/kg）≤0.2GB5009.11

鎘※（以Cd計(jì)）（mg/kg）≤0.05GB5009.15

鉻※（以Cr計(jì)）（mg/kg）≤0.5GB5009.123

汞※（以Hg計(jì)）（mg/kg）≤0.01GB5009.17

展青霉素a（ug/kg）≤50.0GB5009.185

a僅適用于添加了山楂、山楂汁、蘋(píng)果汁的產(chǎn)品；

※可根據(jù)不同發(fā)酵原料按照國(guó)家GB2762規(guī)定要求選擇性檢測(cè)重金屬項(xiàng)目。

3.4益生菌計(jì)數(shù)指標(biāo)的確定：

主要是針對(duì)生產(chǎn)工藝中不滅活的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)。同時(shí)，根據(jù)國(guó)家對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品規(guī)定的發(fā)酵菌

種而選擇，如果選擇在食品規(guī)定范圍內(nèi)的其他菌種，根據(jù)生產(chǎn)工藝不同另行制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

表4益生菌計(jì)數(shù)指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)檢測(cè)方法

乳酸桿菌活菌計(jì)數(shù)，CFU/（gmL）≥1×106GB4789.35

酵母活菌計(jì)數(shù)，CFU/g（mL）≥1×106附錄A

注：未滅活型工藝在出廠一個(gè)月內(nèi)檢測(cè)該項(xiàng)目，也可根據(jù)具體發(fā)酵益生菌品種選擇計(jì)數(shù)。

3.5微生物限量的確定：

參考國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB29921（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量）及GB7101

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》的規(guī)定，設(shè)置了微生物限量。同時(shí)也根據(jù)發(fā)酵工藝的處理方法不同

制定出益生菌計(jì)數(shù)的參考值，便于企業(yè)可操作性的選擇。

表5微生物限量

采樣方案及限量

項(xiàng)目檢測(cè)方法

ncmM

菌落總數(shù)a，CFU/g（mL）52102（104）104（5×104）GB4789.2

大腸菌群，CFU/g（mL）521（10）10(102)GB4789.3

沙門(mén)氏菌，CFU/25g(mL)500-GB4789.4

霉菌與酵母，CFU/g（mL）≤20(102)GB4789.15

注1：樣品的采樣及處理按GB4789.1和GB/T4789.21執(zhí)行。

注2：不適用于活菌（未滅活）型酵素產(chǎn)品。

注3：括號(hào)中的限值僅適用于固態(tài)酵素產(chǎn)品；

注4：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超m值的樣品數(shù)；m為致病菌指標(biāo)可接受水平的限量

值；M為致病菌指標(biāo)的最高安全限量值。

a不經(jīng)滅活的產(chǎn)品不檢測(cè)此項(xiàng)。

4、標(biāo)準(zhǔn)中如果涉及專(zhuān)利，應(yīng)有明確的知識(shí)產(chǎn)權(quán)說(shuō)明

本文件不涉及專(zhuān)利及知識(shí)產(chǎn)權(quán)問(wèn)題。

5、采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)情況，與國(guó)際、國(guó)內(nèi)同類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比情況

本文件為首次自主制定，不涉及國(guó)際國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)采標(biāo)情況。本文件涉及的相關(guān)文獻(xiàn)有：

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB1886.174食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則

GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定

GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)

GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)

GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)

GB4789.35食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳酸菌檢驗(yàn)

GB5009.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定

GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定

GB5009.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測(cè)定

GB5009.17食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定

GB5009.93食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測(cè)定

GB5009.123食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測(cè)定

GB5009.124食