餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題答案一、單項選擇題（每題3分，共30分）1.在餐飲服務(wù)單位中，對本單位食品安全負全面責(zé)任的是：（）A.法定代表人、負責(zé)人或業(yè)主B.管理人員C.廚師D.服務(wù)員答案：A2.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于：（）A.一年B.二年C.三年D.四年答案：B3.餐用具煮沸，蒸汽消毒應(yīng)：（）A.保持100度10分鐘以上B.保持100度5分鐘以上C.保持85度30分鐘以上D.以上都不對答案：A4.食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是：（）A.-4～0B.0～5C.0～10D.1～10答案：C5.下列物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的是：（）A.食品B.調(diào)味品C.洗滌用品D.食品添加劑答案：D6.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時以上：（）A.12小時B.24小時C.36小時D.48小時答案：D7.學(xué)校、建筑工地以及機關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂的食品安全監(jiān)管由哪個部門負責(zé)：（）A.教育部門B.建設(shè)部門C.衛(wèi)生部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門答案：D8.被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起多少年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作：（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B9.食品安全事故發(fā)生時，事故單位應(yīng)立即采取哪些措施：（）A.封存食品及原料B.停止生產(chǎn)經(jīng)營活動C.報告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門D.以上都是答案：D10.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)如何保證食品安全：（）A.嚴格遵守食品安全法律法規(guī)B.加強內(nèi)部管理，提高員工食品安全意識C.定期對食品進行檢驗檢測D.以上都是答案：D二、多項選擇題（每題5分，共25分）1.食品安全的基本要求包括：（）A.食品來源安全B.食品加工過程安全C.食品儲存運輸安全D.食品消費安全答案：ABCD2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立以下哪些制度：（）A.食品安全管理制度B.食品進貨查驗記錄制度C.食品生產(chǎn)過程控制制度D.食品出廠檢驗制度答案：ABCD3.食品安全事故調(diào)查處理的原則包括：（）A.及時報告B.依法處理C.保護消費者權(quán)益D.嚴格追究責(zé)任答案：ABCD4.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)采取以下哪些措施預(yù)防食品安全事故：（）A.加強員工食品安全培訓(xùn)B.定期對食品及原料進行檢驗檢測C.嚴格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程D.加強食品安全設(shè)施建設(shè)答案：ABCD5.食品安全監(jiān)管部門應(yīng)履行以下哪些職責(zé)：（）A.監(jiān)督檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營活動B.處理食品安全事故C.依法查處食品安全違法行為D.提供食品安全信息答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自行決定是否對食品進行檢驗檢測。（）答案：×2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以銷售過期食品。（）答案：×3.食品安全事故發(fā)生后，事故單位可以隱瞞不報。（）答案：×4.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以銷售來源不明的食品。（）答案：×5.食品安全監(jiān)管部門可以隨意處罰食品生產(chǎn)經(jīng)營者。（）答案：×四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述食品安全事故的調(diào)查處理程序。答案：食品安全事故調(diào)查處理程序如下：（1）事故單位立即采取措施，控制事故蔓延，防止事故擴大；（2）事故單位在2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告；（3）食品安全監(jiān)管部門接到報告后，立即進行調(diào)查處理；（4）調(diào)查處理過程中，事故單位應(yīng)積極配合，提供有關(guān)資料；（5）調(diào)查處理結(jié)束后，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)依法作出處理決定，并公布處理結(jié)果。2.簡述餐飲服務(wù)單位應(yīng)如何加強食品安全管理。答案：餐飲服務(wù)單位應(yīng)從以下幾個方面加強食品安全管理：（1）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任；（2）加強員工食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識；（3）嚴格食品原料采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的管理；（4）定期對食品及原料進行檢驗檢測，確保食品安全；（5）加強食品安全設(shè)施建設(shè)，保障食品安全。3.簡述消費者在發(fā)現(xiàn)食品安全問題時應(yīng)如何維權(quán)