廚師培訓(xùn)食品安全和衛(wèi)生培訓(xùn)考核試卷(含答案)一、填空題（每空1分，共10分）1.《中華人民共和國食品安全法》是我國食品安全的基本法律，自______年______月______日起施行。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行______，從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得______后方可上崗工作。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)保證所生產(chǎn)經(jīng)營的食品符合______，對生產(chǎn)經(jīng)營的食品依法進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者上市銷售。4.食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，應(yīng)當(dāng)符合______要求，保證所生產(chǎn)經(jīng)營的食品衛(wèi)生、安全。5.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由______制定、公布，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門組織實施。6.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，保證其具備必要的食品安全知識。7.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，保證從業(yè)人員身體健康。8.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)貨查驗，記錄進(jìn)貨的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品退回制度，對退回的食品應(yīng)當(dāng)進(jìn)行______，確認(rèn)合格后方可再次銷售。二、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪個不屬于食品添加劑？（）A.食鹽B.醬油C.花椒D.香精2.食品生產(chǎn)加工小作坊的從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查的次數(shù)是？（）A.一次B.二次C.三次D.四次3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施是？（）A.繼續(xù)銷售B.暫停銷售C.報告上級部門D.退回生產(chǎn)者4.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括？（）A.食品安全法律法規(guī)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全風(fēng)險防控D.以上都是5.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)貨查驗，記錄的內(nèi)容不包括？（）A.進(jìn)貨名稱B.進(jìn)貨規(guī)格C.進(jìn)貨數(shù)量D.生產(chǎn)日期6.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品進(jìn)行檢驗，檢驗內(nèi)容包括？（）A.食品感官指標(biāo)B.食品微生物指標(biāo)C.食品污染物指標(biāo)D.以上都是7.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，檢查內(nèi)容包括？（）A.身體健康情況B.個人衛(wèi)生習(xí)慣C.食品安全知識掌握程度D.以上都是8.食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施是？（）A.隱瞞不報B.報告上級部門C.暫停生產(chǎn)經(jīng)營D.以上都是9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品退回制度進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括？（）A.退回原因B.退回時間C.退回數(shù)量D.以上都是10.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品安全事故應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，演練內(nèi)容包括？（）A.應(yīng)急預(yù)案的啟動B.事故處理流程C.應(yīng)急物資的準(zhǔn)備D.以上都是三、判斷題（每題2分，共10分）1.食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販不需要辦理食品經(jīng)營許可證。（）2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以對食品進(jìn)行虛假宣傳。（）3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以將過期食品進(jìn)行回收再利用。（）4.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以將不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)行銷售。（）5.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)履行的食品安全責(zé)任。2.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)如何保證食品的衛(wèi)生、安全。3.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品安全事故時應(yīng)當(dāng)采取的措施。4.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)如何對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)。五、案例分析（10分）某餐飲服務(wù)單位在經(jīng)營過程中，發(fā)現(xiàn)一批已過保質(zhì)期的食材，但未對這批食材進(jìn)行下架處理，仍然繼續(xù)銷售。請問：1.這家餐飲服務(wù)單位的行為違反了《中華人民共和國食品安全法》的哪些規(guī)定？2.如果這家餐飲服務(wù)單位的行為構(gòu)成違法行為，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？答案：一、填空題：1.2015年10月1日2.從業(yè)人員健康管理制度；健康證明3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)4.食品安全要求5.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門6.食品安全知識7.身體健康情況8.暫停生產(chǎn)經(jīng)營9.進(jìn)貨名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式10.檢驗二、選擇題：1.C2.A3.B4.D5.D6.D7.D8.D9.D10.D三、判斷題：1.×2.×3.×4.×5.√四、簡答題：1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)履行的食品安全責(zé)任包括：建立健全食品安全管理制度、保證食品的衛(wèi)生、安全、對食品進(jìn)行檢驗、對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)、對食品安全事故進(jìn)行報告和處理、保證食品標(biāo)簽的真實性等。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)保證食品的衛(wèi)生、安全，包括：對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)貨查驗、對食品進(jìn)行檢驗、對食品進(jìn)行清洗、消毒、對食品進(jìn)行儲存、對食品進(jìn)行加工、對食品進(jìn)行銷售、對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查等。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，包括：立即停止生產(chǎn)經(jīng)營、對事故現(xiàn)場進(jìn)行封存、對事故食品進(jìn)行檢驗、對事故原因進(jìn)行調(diào)查、對事故進(jìn)行處理、對事故進(jìn)行報告等。4.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，包括：食品衛(wèi)生知識、食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全風(fēng)險防控等方面的知識。五、案例分析：1.這家餐飲服務(wù)單位的行為違反了《中華人民共和國食品安全法》第28條、第34條、第36條、第37條等規(guī)定。2