白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒考試題庫附完整答案一、單選題1.高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機(jī)或萬能磨碎機(jī)。()A、正確B、錯誤【答案】：B2.生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。()A、正確B、錯誤【答案】：A3.工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃，烤酒輪次為26-35℃，室溫高于上限時與室溫平。()A、正確B、錯誤【答案】：A4.制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥。()A、正確B、錯誤【答案】：A5.大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占70%為宜。A、50B、60C、70D、80【答案】：C6.每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。()A、正確B、錯誤【答案】：A7.調(diào)味酒的用量一般不超過0.3%。A、0.1B、0.3C、1D、3【答案】：B8.《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是GB/T26760-2011。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015【答案】：C9.在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。()A、正確B、錯誤【答案】：B10.大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。()A、正確B、錯誤【答案】：B11.品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()A、正確B、錯誤【答案】：B二、多選題12.以下哪些是白酒釀造的原料？A、高粱B、小麥C、玉米D、大米【答案】：ABCD13.以下哪些是白酒釀造的輔料？A、谷殼B、稻殼C、高粱殼D、小麥殼【答案】：ABCD14.以下哪些是白酒釀造的設(shè)備？A、粉碎機(jī)B、發(fā)酵池C、蒸餾塔D、冷卻器【答案】：ABCD15.以下哪些是白酒釀造的工藝流程？A、原料處理B、制曲C、發(fā)酵D、蒸餾【答案】：ABCD三、判斷題16.白酒釀造過程中，溫度的控制對酒的品質(zhì)有很大影響。（）【答案】：正確17.白酒釀造過程中，pH值的控制對酒的品質(zhì)有很大影響。（）【答案】：正確18.白酒釀造過程中，衛(wèi)生安全非常重要。（）【答案】：正確19.白酒釀造過程中，設(shè)備的使用和維護(hù)非常重要。（）【答案】：正確20.白酒釀造過程中，操作人員的技能和經(jīng)驗(yàn)非常重要。（）【答案】：正確四、簡答題21.簡述白酒釀造的原料處理過程?！敬鸢浮浚?.清洗原料：將原料清洗干凈，去除雜質(zhì)。2.粉碎原料：將原料進(jìn)行粉碎，使其達(dá)到一定的粒度。3.浸泡原料：將粉碎后的原料進(jìn)行浸泡，使其充分吸水。22.簡述白酒釀造的制曲過程?！敬鸢浮浚?.選擇合適的原料：選擇優(yōu)質(zhì)的大麥、小麥等原料。2.粉碎原料：將原料進(jìn)行粉碎，使其達(dá)到一定的粒度。3.混合原料：將粉碎后的原料與水混合，攪拌均勻。4.發(fā)酵：將混合后的原料進(jìn)行發(fā)酵，使其產(chǎn)生曲菌。23.簡述白酒釀造的發(fā)酵過程?！敬鸢浮浚?.選擇合適的發(fā)酵池：選擇合適的發(fā)酵池，確保發(fā)酵效果。2.配制酒醅：將原料、曲粉、水等按照一定比例進(jìn)行配制。3.發(fā)酵：將配制好的酒醅放入發(fā)酵池，進(jìn)行發(fā)酵。4.保溫：在發(fā)酵過程中，需要保持一定的溫度，以確保發(fā)酵效果。24.簡述白酒釀造的蒸餾過程?！敬鸢浮浚?.選擇合適的蒸餾設(shè)備：選擇合適的蒸餾設(shè)備，確保蒸餾效果。2.配制酒醅：將發(fā)酵好的酒醅進(jìn)行蒸餾，使其產(chǎn)生酒液。3.冷卻：將蒸餾出的酒液進(jìn)行冷卻，使其達(dá)到一定的溫度。4.收集：將冷卻后的酒液進(jìn)行收集，得到白酒。五、論述題25.論述白酒釀造過程中，衛(wèi)生安全的重要性?！敬鸢浮浚盒l(wèi)生安全是白酒釀造過程中非常重要的一環(huán)。以下是從幾個方面論述衛(wèi)生安全的重要性：1.防止污染：在白酒釀造過程中，如果衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，很容易導(dǎo)致微生物污染，影響酒的品質(zhì)。2.保障人體健康：如果白酒受到污染，對人體健康造成危害