2025年中式面點(diǎn)中級試題與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.制作廣式月餅時(shí)，轉(zhuǎn)化糖漿與枧水的最佳配比通常為（）A.10:0.1B.10:0.5C.10:1D.10:1.5答案：B2.下列哪種面團(tuán)屬于“冷水面團(tuán)”范疇？（）A.油條面團(tuán)B.手抓餅面團(tuán)C.麻團(tuán)面團(tuán)D.翡翠燒賣皮面團(tuán)答案：D（翡翠燒賣皮需用冷水調(diào)制，保持皮坯筋性和色澤；油條、手抓餅含油脂或需醒發(fā)，麻團(tuán)需熱水燙面）3.傳統(tǒng)揚(yáng)州三丁包的“三丁”指（）A.雞丁、肉丁、筍丁B.雞丁、香菇丁、蝦仁丁C.豬肉丁、筍丁、海參丁D.豬肉丁、雞丁、筍丁答案：D（揚(yáng)州三丁包以豬肉丁、雞丁、筍丁為特色，體現(xiàn)“咸甜適口、油而不膩”的風(fēng)味）4.制作莜面窩窩時(shí)，關(guān)鍵工藝是（）A.沸水燙面后搓條B.冷水和面后發(fā)酵C.蒸制時(shí)需刷油防粘D.煮制后過涼水答案：A（莜面需用沸水燙熟至無生芯，搓條后推卷成窩狀，蒸制時(shí)無需刷油，因莜面本身黏性較低）5.測定面團(tuán)發(fā)酵成熟度時(shí)，“手拍面團(tuán)有嘭嘭聲，指壓面團(tuán)凹陷緩慢回彈”說明（）A.發(fā)酵不足B.發(fā)酵適度C.發(fā)酵過度D.需二次發(fā)酵答案：B（發(fā)酵適度的面團(tuán)彈性適中，指壓后凹陷緩慢回彈；發(fā)酵不足則回彈快，發(fā)酵過度會(huì)塌陷不回彈）6.制作潮州粉果時(shí)，澄粉與木薯粉的常用配比是（）A.3:7B.5:5C.7:3D.9:1答案：C（澄粉占70%保證透明度，木薯粉占30%增加延展性，避免皮坯破裂）7.下列哪種原料常用于調(diào)節(jié)酥皮面團(tuán)的起酥層次？（）A.泡打粉B.吉士粉C.豬油D.蜂蜜答案：C（豬油熔點(diǎn)較高，與面團(tuán)分層更清晰，形成“層疊酥松”的效果；泡打粉用于膨松，非起酥）8.制作山西刀削面時(shí)，面團(tuán)的含水量應(yīng)控制在（）A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%答案：B（刀削面需面團(tuán)硬實(shí)有筋性，含水量40%-45%為宜，過軟易黏刀，過硬難削出流暢弧度）9.傳統(tǒng)北京艾窩窩的主要原料是（）A.糯米、芝麻、核桃仁B.粘米粉、花生、紅糖C.面粉、棗泥、松子D.粳米、豆沙、瓜子仁答案：A（艾窩窩以蒸熟的糯米為皮，包裹芝麻、核桃仁等碎料，口感軟糯香甜）10.制作蝦餃皮時(shí)，若出現(xiàn)粘手現(xiàn)象，最可能的原因是（）A.澄粉未完全燙熟B.木薯粉比例過高C.冷水和面D.蒸制時(shí)間過長答案：A（澄粉需用沸水燙熟至無白芯，否則生淀粉會(huì)導(dǎo)致皮坯黏手；木薯粉過高會(huì)使皮硬，冷水和面無法形成透明皮坯）11.下列哪種工藝可提升麻球的“空心”效果？（）A.減少糖的用量B.增加泡打粉比例C.降低油炸溫度D.縮短醒發(fā)時(shí)間答案：B（泡打粉分解產(chǎn)生氣體，是麻球空心的主要來源；糖可促進(jìn)膨脹，低溫油炸易吸油，醒發(fā)不足氣體量少）12.測定面粉筋度時(shí)，若濕面筋含量為28%，該面粉屬于（）A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.特高筋粉答案：B（低筋粉濕面筋≤24%，中筋粉25%-35%，高筋粉≥36%）13.制作鮮肉月餅時(shí)，油皮與油酥的最佳軟硬度關(guān)系是（）A.油皮硬于油酥B.油酥硬于油皮C.兩者硬度一致D.無特定要求答案：C（軟硬一致才能保證包酥時(shí)層次均勻，油皮過軟易破，油酥過軟易漏油）14.下列哪種操作會(huì)導(dǎo)致包子皮出現(xiàn)“死面”現(xiàn)象？（）A.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長B.揉面時(shí)未充分排氣C.蒸制時(shí)火候不足D.醒發(fā)時(shí)間過短答案：B（揉面不充分會(huì)殘留大氣泡，蒸制時(shí)氣泡破裂導(dǎo)致皮坯局部未膨脹，形成“死面”硬塊；發(fā)酵過長會(huì)酸，火候不足會(huì)塌陷）15.傳統(tǒng)蘇州船點(diǎn)的主要裝飾技法是（）A.戳印B.彩繪C.鑲嵌D.捏塑答案：D（船點(diǎn)以手工捏塑成花卉、動(dòng)物等造型，強(qiáng)調(diào)形態(tài)逼真，少用彩繪或鑲嵌）二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.制作油條時(shí)，面團(tuán)需餳發(fā)2小時(shí)以上，以增強(qiáng)延展性。（）答案：×（油條面團(tuán)餳發(fā)30分鐘即可，過長會(huì)導(dǎo)致筋性流失，油炸時(shí)易塌陷）2.澄粉面團(tuán)可直接用冷水調(diào)制，無需燙面。（）答案：×（澄粉為無筋性原料，需用沸水燙熟才能形成黏性，冷水調(diào)制無法成團(tuán)）3.發(fā)酵面團(tuán)添加少量糖可促進(jìn)酵母繁殖，添加過多會(huì)抑制發(fā)酵。（）答案：√（糖是酵母的營養(yǎng)源，但濃度過高會(huì)導(dǎo)致酵母脫水）4.制作燒賣時(shí)，用“推捏法”成型可使燒賣口部自然收攏。（）答案：√（推捏法通過手指推壓邊緣，形成均勻褶皺，口部自動(dòng)閉合）5.莜面需用冷水和面，否則會(huì)粘連無法成型。（）答案：×（莜面需用沸水燙熟，否則生面無法黏結(jié)，冷水和面會(huì)導(dǎo)致松散）6.麻球油炸時(shí)需先高溫定型，再低溫膨脹。（）答案：×（麻球應(yīng)先低溫（140℃）使內(nèi)部氣體膨脹，再高溫（180℃）定型，避免表皮焦糊內(nèi)部未熟）7.廣式月餅的“回油”現(xiàn)象是因油脂從餅皮滲透到表面，使餅皮軟化。（）答案：√（回油過程中，餅皮中的油脂重新分布，淀粉吸水，口感由硬轉(zhuǎn)軟）8.制作手抓餅時(shí)，面團(tuán)需“三醒三揉”以增強(qiáng)筋性。（）答案：×（手抓餅面團(tuán)只需餳發(fā)1次，過度揉制會(huì)破壞油脂層，影響起酥）9.測定面團(tuán)酸堿度時(shí)，若pH值＜5，說明發(fā)酵不足。（）答案：×（pH值＜5表示酸性過強(qiáng)，發(fā)酵過度；正常發(fā)酵面團(tuán)pH值5.5-6.5）10.山西刀削面的“三棱形”是通過削制時(shí)刀與面團(tuán)呈45°角實(shí)現(xiàn)的。（）答案：√（刀與面團(tuán)保持45°角，削出的面條截面呈三棱狀，口感更筋道）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述小籠包“皮薄汁多”的關(guān)鍵制作要點(diǎn)。答案：①皮坯調(diào)制：使用中筋粉，加少量澄粉（占比10%-15%）增加透明度，水溫30℃左右（溫水和面），揉至光滑后餳發(fā)20分鐘，確保皮坯柔軟有延展性；②餡料處理：豬肉選擇前腿肉（肥瘦比3:7），絞碎后分次加入蔥姜水（每500g肉加200g水），順時(shí)針攪打上勁，加入皮凍（占餡料20%-30%）增加汁量，皮凍需用豬皮熬制（豬皮:水=1:3），冷卻后切?。虎鄢尚凸に嚕浩づ鲹{成直徑6-8cm的圓片（厚度1-1.5mm），包入15-20g餡料，捏16-18個(gè)褶，收口要小且緊，避免蒸制時(shí)漏汁；④蒸制控制：水沸后上籠，大火蒸4-5分鐘（時(shí)間過長皮易破，過短汁未化），籠屜需刷薄油防粘。2.分析發(fā)酵面團(tuán)“表面開裂”的可能原因及解決方法。答案：可能原因：①面團(tuán)餳發(fā)不足：面筋未充分延展，蒸制時(shí)膨脹力超過皮坯承受力；②皮坯過厚：表面水分蒸發(fā)快，內(nèi)部膨脹時(shí)表皮無法同步拉伸；③蒸制時(shí)火候不穩(wěn)定：忽大忽小火導(dǎo)致局部過熱，表皮提前定型；④面粉筋度過低：低筋粉面筋網(wǎng)絡(luò)薄弱，無法包裹氣體。解決方法：①延長餳發(fā)時(shí)間（夏季20-30分鐘，冬季40-50分鐘），至面團(tuán)體積膨脹1倍，指壓凹陷緩慢回彈；②調(diào)整皮坯厚度（包子皮厚2-3mm，饅頭皮厚3-4mm）；③保持大火蒸制（水沸后上汽足），避免中途開蓋；④改用中筋粉（濕面筋28%-32%）或添加1%-2%高筋粉增強(qiáng)筋性。3.說明制作潮式老婆餅時(shí)，“起酥”工藝的操作步驟及注意事項(xiàng)。答案：操作步驟：①調(diào)制油皮：中筋粉200g、豬油50g、溫水80g、糖10g，揉至光滑餳30分鐘；②調(diào)制油酥：低筋粉150g、豬油75g，搓勻成團(tuán)餳20分鐘；③包酥：油皮按扁包入油酥，收口向下，搟成長25cm、寬15cm的長方形，三折后旋轉(zhuǎn)90°，再搟成長方形，重復(fù)三折2次（共6層）；④分劑：將酥皮面團(tuán)分割成30g/個(gè)的劑子，按扁包入冬瓜蓉餡（25g/個(gè)），收口捏緊朝下，壓成圓餅狀；⑤烘烤：烤箱預(yù)熱180℃，中層烤25-30分鐘，至表面金黃、層次分明。注意事項(xiàng)：①油皮與油酥軟硬度需一致（可通過調(diào)整豬油溫度控制，夏季用冷藏豬油，冬季用室溫豬油）；②搟制時(shí)用力均勻，避免破皮漏酥；③三折后需松弛10分鐘再重復(fù)搟制，防止回縮；④烘烤初期（前10分鐘）可降低溫度至160℃，使層次充分展開，后期升溫至180℃定型上色。4.簡述判斷面條“筋道”程度的感官評價(jià)方法及影響因素。答案：感官評價(jià)方法：①色澤：表面光滑，無斑點(diǎn)，半透明（小麥粉本色）；②彈性：夾起面條輕拉，能延展20%-30%后回彈，無斷裂；③咀嚼性：入口有韌性，咀嚼時(shí)不易斷，咬勁適中；④粘性：無黏牙感，表面干爽。影響因素：①面粉筋度：高筋粉（濕面筋≥36%）制作的面條更筋道；②加水量：含水量30%-35%（硬面）筋性強(qiáng)，40%-45%（軟面）口感軟；③揉面時(shí)間：充分揉制（15-20分鐘）使面筋網(wǎng)絡(luò)緊密；④醒面時(shí)間：餳面20-30分鐘，讓面筋松弛，減少斷裂；⑤煮制時(shí)間：水沸后下面，煮至“無白芯”（約3-5分鐘），過久會(huì)糊化，過短生硬。5.列舉5種常見中式面點(diǎn)的“防粘”方法，并說明適用場景。答案：①刷油：適用于蒸制類面點(diǎn)（如包子、饅頭），籠屜刷薄油防粘；②墊紙/布：包子、燒賣墊玉米皮或籠布（需浸濕），避免直接接觸籠屜；③撒粉：搟制面團(tuán)時(shí)撒干面粉（如手抓餅、酥皮），防粘連；④涂蛋液：烘烤類面點(diǎn)（如月餅、面包）表面刷蛋液，減少與烤盤的黏連；⑤裹粉/糖：油炸類面點(diǎn)（如麻球、排叉）表面裹芝麻或糖粉，防炸制時(shí)粘連；⑥控制含水量：皮坯含水量過高易粘，需調(diào)整和面水量（如蝦餃皮需燙熟至無生粉）。四、實(shí)操題（每題10分，共20分）1.題目：制作10個(gè)標(biāo)準(zhǔn)鮮肉包（每個(gè)凈含量50g，皮:餡=3:2）。要求寫出原料配比、操作步驟及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。答案：原料配比（以10個(gè)計(jì)）：中筋粉200g（皮重300g，每個(gè)皮30g）、酵母2g、溫水110g（水溫30℃）、糖5g（促進(jìn)發(fā)酵）；餡料：豬前腿肉200g（每個(gè)餡20g）、蔥姜水80g、生抽10g、鹽3g、香油5g、料酒5g、皮凍50g（增加汁量）。操作步驟：①和面：面粉、酵母、糖混合，加溫水揉成光滑面團(tuán)（擴(kuò)展階段，能拉出薄膜），蓋濕布餳發(fā)至體積2倍大（約40分鐘，28℃環(huán)境）；②制餡：豬肉絞碎，加蔥姜水分次攪打（每次加20g，攪至吸收），加生抽、鹽、料酒調(diào)味，最后加入皮凍丁拌勻，冷藏30分鐘（使餡料緊實(shí)）；③分劑：發(fā)酵好的面團(tuán)排氣，分割成30g/個(gè)的劑子，搟成直徑8cm、中間厚邊緣薄的圓皮；④成型：包入20g餡料，捏12-14個(gè)褶，收口捏緊（避免漏餡）；⑤醒發(fā)：生坯置溫暖處（35℃、濕度75%）醒發(fā)20分鐘，至輕按表面緩慢回彈；⑥蒸制：水沸后上籠，大火蒸12分鐘，關(guān)火燜2分鐘再開蓋（防塌陷）。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：①形態(tài)：圓整飽滿，褶紋清晰，收口無開裂；②色澤：表面潔白有光澤，無斑點(diǎn)；③口感：皮軟韌不粘牙，餡料多汁，咸鮮適口；④內(nèi)部結(jié)構(gòu)：氣孔均勻細(xì)密，無大空洞或死面塊。2.題目：制作1份揚(yáng)州翡翠燒賣（10個(gè)）。要求說明原料處理、成型要點(diǎn)及蒸制關(guān)鍵。答案：原料處理：①皮坯：澄粉150g、中筋粉50g（增加筋性），沸水200g燙面，揉勻后加豬油10g（增加光澤），揉至光滑；②餡心：青菜500g（選小油菜或菠菜），洗凈焯水（沸水中加少量油、鹽，保持翠綠），過涼水?dāng)D干，切細(xì)末；擠干水分的青菜末200g，加熟豬油50g、糖20g、鹽3g、味精2g，拌勻（餡心需濕潤但不滴水