西餐烹調(diào)基礎(chǔ)-課件 4.水產(chǎn)類原料的初加工_第1頁
西餐烹調(diào)基礎(chǔ)-課件 4.水產(chǎn)類原料的初加工_第2頁
西餐烹調(diào)基礎(chǔ)-課件 4.水產(chǎn)類原料的初加工_第3頁
西餐烹調(diào)基礎(chǔ)-課件 4.水產(chǎn)類原料的初加工_第4頁
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文檔簡介

任務(wù)4水產(chǎn)類原料的初加工歡迎來到烹調(diào)世界.實(shí)例1.蝦的初加工選取需要加工的蝦。雙手抓住蝦，扭轉(zhuǎn)蝦頭并輕輕拉開蝦頭與蝦身。將蝦頭和背部蝦線一起拔出。用手指捏住蝦軀干兩側(cè)，剝除軀殼，留下蝦尾。用刀劃開蝦背。清洗蝦線并盛放備用。實(shí)例2.鱸魚的初加工 刮去鱸魚魚鱗。劃開魚腹。取出內(nèi)臟。從鰓部切一刀。沿著魚背骨切開。從魚背骨沿肋骨進(jìn)刀。取下魚肉，另一側(cè)處理方法相同。盛放備用。實(shí)例3.魷魚的初加工 用手分離魷魚連接胴體和內(nèi)臟的部分，然后將腕足和內(nèi)臟一起拔出。腕足和頭部另作他用。拔出胴體內(nèi)側(cè)軟骨。將手指伸入胴體和肉鰭之間，從胴體上扯下肉鰭。用力將胴體的皮連同肉鰭一起剝下。剝除胴體和肉鰭的皮。清洗干凈，盛放備用。實(shí)例4.牡蠣的初加工 洗凈牡蠣外殼。將開口刀沿殼軸邊縫隙插入。為避免受傷，建議用濕毛巾包裹。沿著殼的縫隙，將刀與牡蠣呈反方向用力扭動(dòng)，擴(kuò)大開口。將刀伸入貝柱下方，讓肉與殼分離，掀開較平的殼并棄之。將帶汁液的牡蠣盛放備用。實(shí)例5.扇貝的初加工 洗凈扇貝表面。將扇貝開口朝外，朝上拿著殼的平坦面，沿上殼伸入抹刀。為了不讓貝柱殘留在殼上，要從上殼取下貝柱。打開殼，剝下上殼，并將抹刀伸入外套膜下方，讓貝柱、外套膜、內(nèi)

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