xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《西餐烹調(diào)基礎(chǔ)》期中考試試題(考試時間:90分鐘總分:100分考試形式:閉卷班級：姓名：學(xué)號：題號一二三四五六合計分?jǐn)?shù)評卷人一、名詞解釋（每小題2分，共8分）1.職業(yè)道德（狹義）2.法國菜3.直刀法4.明火焗爐二、填空題（每空2分，共20分）1.西餐的歷史大致經(jīng)歷了古代西餐、中世紀(jì)的西餐發(fā)展、三個主要階段。?2.西餐傳入我國可追溯到13世紀(jì)，早在漢代，波斯王國和西亞各地的燦爛文化便通過“”傳到中國，3.俄羅斯菜吸收了歐洲其他國家的菜肴，尤其是的長處，并根據(jù)本國生活習(xí)慣逐漸形成獨具特色的菜式。?4.西餐廚師職業(yè)道德要求中，一名優(yōu)秀的廚師要具備廚技、廚藝、文化素養(yǎng)及品行規(guī)范、，做到德藝雙馨。?5.所有易變質(zhì)的熱食品都必須保持溫度在或以上，所有易變質(zhì)的冷食品都必須保持溫度在或以下。?6.法國菜作為“歐洲烹飪之冠”，在選料上講究廣、精、鮮，常用蝸牛、青蛙、鵝肝等名貴原料，且注重用酒，烹飪時是其顯著特點之一。?7.西餐廚房“五色砧板”中，綠色砧板專門用于處理，從源頭上避免食材。8.西餐近代烹飪階段的重要標(biāo)志之一是1765年在開設(shè)了第一家真正的法國餐廳。三、單項選擇（在每小題列出的各個選項中只有一個選項是符合題目要求，請將最正確選項前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題2分，共20分。）題號12345678910答案1.以下哪個國家的菜肴被譽(yù)為“歐洲大陸始祖”？（）A.意大利B.法國C.英國D.俄羅斯2.西餐傳入我國可追溯到（）世紀(jì)？A.12B.13C.14D.153.以下哪種是西餐廚房中用于處理即食食品、熟肉、乳制品的砧板顏色？（）A.紅色B.綠色C.白色D.藍(lán)色4.以下哪項不是法國菜的特點？（）A.用酒講究B.用料新鮮C.烹調(diào)精細(xì)D.喜食生鮮5.以下哪道菜是意大利菜的常見名菜？（）A.法式蝸牛B.意大利式比薩C.莫斯科紅菜湯D.圣誕烤火雞6.西餐現(xiàn)代廚房中，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)并帶領(lǐng)廚房團(tuán)隊保持和改進(jìn)對客服務(wù)、控制庫存及食品成本的崗位是（）？A.行政總廚B.西餐廚師長C.熱菜主管D.加工間主管7.以下哪種設(shè)備是西餐廚房中用于炸制食品，且大部分以電加熱、能自動控制油溫的設(shè)備？（）A.平扒爐B.炸爐C.明火焗爐D.烤箱8.英國菜的特點不包括以下哪項？（）A.早餐豐盛B.酷愛喝茶C.烹調(diào)復(fù)雜D.口味清淡9.以下哪種調(diào)味料是由紅辣椒、姜、丁香、肉桂等多種香料混合制成的粉末？（）A.咖喱粉B.黑胡椒C.辣椒粉D.意大利黑醋10.西餐廚師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，對于自身的要求不包括以下哪項？（）A.良好的職業(yè)道德素養(yǎng)B.充沛的體力C.勤奮好學(xué)的精神D.只專注于烹飪技術(shù)，無需掌握外語四、判斷題（請仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對的畫“√”錯誤的畫“×”每小題2分，共20分）題號12345678910答案1.法國菜選料廣泛，常選用蝸牛、青蛙、鵝肝等名貴原料，且講究生吃，選料嚴(yán)格要求鮮活。（）2.俄羅斯菜的主要特點是油大、味重、制作較簡單，常用原料有紅魚子、黑魚子、洋蔥等。（）3.西餐近代烹飪階段，快餐業(yè)率先在法國興起并遍及全球。（）4.意大利菜的常用烹調(diào)方法包括炒、煎、炸、紅燜、紅燴等，燒烤的菜較多。（）5.西餐廚房“五色砧板”中，藍(lán)色砧板用來切配禽類生肉，黃色砧板用來切配水/海產(chǎn)品。（）6.美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英國菜簡單、清淡的特點，口味咸中帶甜。（）7.西餐廚師在烹調(diào)試味時，勺可以直接入嘴，嘗剩的菜肴也可倒回鍋里。（）8.德國菜口味以酸、咸為主，調(diào)味較為濃重，材料上偏好豬肉、牛肉、肝臟類等，且有啤酒入饌的特點。（）9.所有冷藏及冷凍設(shè)備均應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)保持所需溫度并配備準(zhǔn)確的內(nèi)置溫度計，且存有已正確填寫完成的過去3個月內(nèi)的溫度記錄表。（）10.西餐廚房明火焗爐的熱源在底部，主要適用于原料的整體加熱和熟透。（）五、簡答題（每小題5分，共20分）1.簡要回答如何學(xué)習(xí)好西餐工藝？2.簡要回答德國菜的特點。3.簡述廚房防火安全措施。4.簡述薯條初加工方法。六、論述題（12分）結(jié)合西餐廚房操作規(guī)范，詳細(xì)闡述五色砧板的標(biāo)識特征、專屬用途及使用中的核心原則，并分析其在食品安全與高效運營中的實踐價值。要求:分別說明紅色、黃色、綠色、藍(lán)色、白色砧板的典型標(biāo)識（顏色對應(yīng)的食材類別符號或行業(yè)通用標(biāo)記）與專屬處理食材范圍，需結(jié)合西餐常見食材加工場景舉例（如生食肉類、即食食品等）；xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《西餐烹調(diào)基礎(chǔ)》期中考試答案一、名詞解釋?1.職業(yè)道德（狹義）?答案：在一定職業(yè)活動中應(yīng)遵循的、體現(xiàn)一定職業(yè)特征的、調(diào)整一定職業(yè)關(guān)系的職業(yè)行為準(zhǔn)則和規(guī)范。?2.法國菜答案：法國菜是西方飲食文化的代表，是世界上公認(rèn)的著名風(fēng)味流派之一，以選料廣精鮮、用酒講究且量大、善用香料、烹調(diào)精細(xì)多樣等為特點，被譽(yù)為“歐洲烹飪之冠”。?3.直刀法答案：直刀法是刀與原料成90°進(jìn)行切割的刀法。直刀法可分為切、剁、砍等。?4.明火焗爐?答案：西餐廚房常用設(shè)備之一，又稱面火爐，是一種立式扒爐，中間為爐膛且有可升降鐵架，熱源在頂端，主要適用于原料的上色和表面加熱。?二、填空題?1.近代西餐烹飪?2.絲綢之路?3.法國菜?4.自身素質(zhì)?5.?140°F（60°C）?,41°F（5°C）6.用酒量大?7.蔬菜、水果，交叉污染。?8.法國巴黎。三、單項選擇?1—5AB?CDB6—10BBCAD四、判斷題?1.√?2.√?3.×4.×?5.×6.√?7.×8.√?9.√?10.×五、簡答題1.答案包含以下3點。（1）要學(xué)好外語。（2）要熟練掌握西餐工藝的基本功。（3）要理論聯(lián)系實際。2.答案包含以下4點。（1）肉制品豐富。（2）喜食生鮮。（3）啤酒入饌。（4）口味以酸、咸為主。答對4點得滿分3.廚房防火安全措施（1）加大防火、滅火消防安全教育，定期或不定期舉行消防安全演習(xí)和培訓(xùn)。（2）制訂相應(yīng)的消防安全措施，由專人管理，定期檢查設(shè)施、設(shè)備的使用情況。（3）廚房統(tǒng)一使用經(jīng)國家質(zhì)量檢測部門檢驗合格的設(shè)備用具。（4）廚師在使用設(shè)備過程中嚴(yán)格按照安全說明操作。4.簡述薯條初加工方法（1）將馬鈴薯洗凈，用削皮刀削去外皮。（2）將馬鈴薯切成