任務(wù)1冷菜基礎(chǔ)知識(shí)介紹歡迎來(lái)到烹調(diào)世界.教學(xué)目標(biāo)1、了解西餐冷菜

2、掌握西餐冷開(kāi)胃菜和沙拉的制作方法冷菜基礎(chǔ)知識(shí)介紹西餐冷菜制作的基本要求2西餐冷菜的特點(diǎn)及分類(lèi)1西餐冷菜制作注意事項(xiàng)3西餐冷菜的特點(diǎn)及分類(lèi)1西餐冷菜的特點(diǎn)小塊、易食。形狀

色調(diào)清新、和諧，造型美觀，令人賞心悅目，誘人食欲。外

觀以酸、成、辛辣為主，能開(kāi)胃爽口，增加食欲。口

味時(shí)

間可以提前制作，供應(yīng)迅速。西餐冷菜的特點(diǎn)及分類(lèi)1西餐冷菜的分類(lèi)膠凍類(lèi)、批類(lèi)、冷肉類(lèi)和其他開(kāi)胃小吃等。冷開(kāi)胃菜主菜沙拉和開(kāi)胃沙拉。沙

拉冷菜是直接人口的菜肴，從制作到拼擺裝盤(pán)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要求注意清潔衛(wèi)生，防有害物質(zhì)的污染。選料要講究，各種蔬菜、海鮮、禽肉蛋類(lèi)等都要求質(zhì)地新鮮、外觀完好，對(duì)于生的原料還要進(jìn)行消毒處理。冷菜制作時(shí)一般應(yīng)選用熔點(diǎn)低的植物油，而不要過(guò)多的使用動(dòng)物性油脂，以免油脂凝結(jié)影響菜肴的質(zhì)量。制作好的冷菜應(yīng)晾至5℃--8℃后，再冷藏保存。冷菜在切配后應(yīng)盡快食用，食用時(shí)的溫度以10℃--12℃為宜。西餐冷菜制作的基本要求23西餐冷菜制作注意事項(xiàng)刀工原料光潔整齊、簡(jiǎn)潔；切配精細(xì)，品擺整齊。調(diào)味味道酸、甜、苦、辣、咸、煙熏；口感脆、生。裝盤(pán)造型美觀、色調(diào)和諧、主次分明；清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生原料衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生。謝謝聆聽(tīng)任務(wù)2冷調(diào)味汁歡迎來(lái)到烹調(diào)世界.教學(xué)目標(biāo)1、了解冷調(diào)味汁的特點(diǎn)、原料與種類(lèi)；

2、初步掌握冷調(diào)味汁的制作方法；3、熟悉冷調(diào)味汁的制作要求，能夠在實(shí)際工作中熟練應(yīng)用。冷調(diào)味汁1、概念：冷調(diào)味汁(coldsauceanddressing)是用于西餐沙拉調(diào)味的醬汁，人們通常將它稱為沙拉少司或沙拉調(diào)味汁，常用植物油(主要是橄欖油和沒(méi)有異味的精煉植物油)、雞蛋、酸性原料(醋或檸檬汁)、法式芥末醬、鹽、胡椒、糖等原料，通過(guò)手工或機(jī)器攪拌制作而成，口味以酸為主。2、作用：冷調(diào)味汁在西餐冷菜中起著非常重要的作用，使沙拉更加美味、可口、潤(rùn)滑。3、分類(lèi)油醋汁：油和醋沙拉汁(大部分是不太稠的)，如法式油醋汁、意大利香草油醋汁等。馬乃司：用蛋黃醬調(diào)成的沙拉汁(大部分是稠的)，如千島汁、塔塔汁等。熟料沙拉汁：看起來(lái)類(lèi)似于蛋黃醬汁，但是比它更辛辣，有一點(diǎn)兒油或者沒(méi)有油，如芒果莎莎、牛油果莎莎等。含有酸乳、酸奶和果汁的沙拉汁：專門(mén)用于水果色拉或低熱量食物的，如水果少司、巧克力少司等。冷調(diào)味汁菜肴知識(shí)導(dǎo)入

馬乃司又名“美乃滋”、“蛋黃醬”，是冷沙司的一種，因?yàn)樵谄浠A(chǔ)上衍生了其它種類(lèi)的沙司，所以馬乃司又被認(rèn)為是一種冷基礎(chǔ)沙司。馬乃司少司又稱蛋黃醬，它是用色拉油(常用橄欖油、純凈無(wú)異味的植物油)、雞蛋黃（卵磷脂起乳化作用）、酸性原料(果醋、檸檬汁)和鹽、胡椒粉等調(diào)料通過(guò)攪拌制成的一種淺黃色、比較濃稠的沙拉醬，它口感細(xì)膩、用途廣泛，可以根據(jù)菜肴需要靈活變化，既方便制作，又方便食用。特別提示雞蛋和色拉油要選擇新鮮的并在常溫下使用；醋：不同種類(lèi)的醋酸度不一樣，一般是先加一半的量來(lái)進(jìn)行試味，之后再增減用量；油要一點(diǎn)一點(diǎn)加入，攪拌均勻：攪拌：朝一個(gè)方向攪拌；碗：盡量選擇玻璃器皿或者瓷器。實(shí)例1.冷調(diào)味汁-馬乃司制作原料主料：雞蛋2只、色拉油400g。輔料：紅酒醋25ml、法式芥末醬3g、食鹽3g、檸檬汁15ml。工

具電子秤、陶瓷碗/玻璃碗、不銹鋼托盤(pán)、餐勺、料理碗、醬汁碟（盅）、廚房用毛巾、蛋抽、保鮮膜實(shí)例1.冷調(diào)味汁-馬乃司制作步驟準(zhǔn)備好各種原料。由于鹽很難在油中溶解，先加一小匙紅酒醋(8ml)和鹽混合打勻。把蛋黃放到陶瓷碗中打勻。把所有的配料都放在碗中打勻。剛開(kāi)始攪拌時(shí)非常慢地，幾乎是一滴一滴地加色拉油，當(dāng)乳化劑開(kāi)始形成后，可稍快一點(diǎn)。當(dāng)?shù)包S醬變得稍稠時(shí)，用醋將它稀釋。慢慢打入剩下的色拉油，間斷加入剩下的紅酒醋。通過(guò)加入少量檸檬汁來(lái)調(diào)節(jié)酸度及黏度。制作完成的馬乃司裝入汁醬碟備用。實(shí)例1.冷調(diào)味汁-馬乃司成品要求顏色淺黃、有光澤，呈均勻的稠糊狀，表面無(wú)浮油；口味清香，具有適口的酸、咸味，口感綿軟細(xì)膩。成品安全衛(wèi)生。又方便食用。相關(guān)知識(shí)1.存放在5℃左右的冷藏箱中。2.存放時(shí)要加蓋，防止表面水分蒸發(fā)而脫油。3.取用時(shí)用無(wú)油器具，以防脫油。4.避免強(qiáng)烈震動(dòng)，以防脫油?！√崾?如果用量大，可用攪拌機(jī)攪制。實(shí)例1.冷調(diào)味汁-馬乃司菜肴知識(shí)導(dǎo)入

千島汁，這種調(diào)味醬是以在美國(guó)和加拿大邊界的一處風(fēng)景美麗的旅游地而命名的——千島湖。它是一款調(diào)味汁，口味酸甜，是在馬乃司的基礎(chǔ)上衍生出來(lái)的一種汁醬，由馬乃司、番茄沙司、洋蔥碎、酸青瓜碎等調(diào)制而成。自制的千島沙拉醬，濃、香、滑的口感。實(shí)例2.冷調(diào)味汁-千島汁特別提示清洗所有原料及餐具制作汁醬裝盤(pán)保存工

具電子秤、陶瓷碗/玻璃碗、不銹鋼托盤(pán)、餐勺、料理碗、醬汁碟（盅）、廚房用毛巾、蛋抽、砧板、廚師刀。實(shí)例2.冷調(diào)味汁-千島汁制作原料主料：馬乃司250g、番茄沙司125g輔料：雞蛋2個(gè)、白洋蔥10g、酸黃瓜20g、青椒10g、荷蘭芹5g調(diào)料：白蘭地酒、檸檬汁、鹽、白糖、胡椒粉適量制作步驟將各種原料清洗干凈并瀝干。將帶殼的雞蛋放入水中，加熱至沸騰后煮12分鐘，冷卻備用。在煮雞蛋的同時(shí)將白洋蔥去皮、辣椒去籽，切碎備用。荷蘭芹、酸黃瓜、切碎備用。將煮熟的雞蛋分開(kāi)蛋黃和蛋白分別切碎。把所有備好的配料放在碗中拌勻。用檸檬汁、鹽和胡椒粉調(diào)味。千島汁制作完成。將制作好的千島汁裝入容器中，放進(jìn)冰箱冷藏備用。實(shí)例2.冷調(diào)味汁-千島汁成品要求顏色呈粉紅色、有光澤，呈均勻的稠糊狀；口味清香，具有適口的酸、咸味。成品安全衛(wèi)生。相關(guān)知識(shí)

千島醬適合制作各種蔬菜、火腿及海鮮沙拉，做雞肉卷或者三文魚(yú)玉米粒色拉也可以用。實(shí)例2.冷調(diào)味汁-千島汁菜肴知識(shí)導(dǎo)入

法國(guó)汁是在馬乃司的基礎(chǔ)上衍生出來(lái)的一種醬汁，由馬乃司、法式芥末醬、橄欖油、大蒜、辣醬油、檸檬等調(diào)制而成，有淡淡的芥末味，是一款比較有名的西式調(diào)味汁。法國(guó)汁通常用于西式沙拉的調(diào)味，因?yàn)榭谖肚宓?，果蔬?lèi)沙拉用到比較多。此外，焗烤三文魚(yú)、焗烤牛排等焗烤類(lèi)熱菜也經(jīng)常用法汁作為澆汁。實(shí)例3.冷調(diào)味汁-法國(guó)汁特別提示清洗所有原料及餐具制作汁醬裝盤(pán)保存工

具電子秤、陶瓷碗/玻璃碗、不銹鋼托盤(pán)、餐勺、料理碗、醬汁碟（盅）、廚房用毛巾、蛋抽、砧板、廚師刀。實(shí)例3.冷調(diào)味汁-法國(guó)汁制作原料主料：蛋黃醬100g輔料：法式芥末醬40g、橄欖油20ml、白洋蔥30g、大蒜20g、青椒10g。調(diào)料：辣醬油（喼汁）10ml、蘋(píng)果醋25ml,檸檬1個(gè)、鹽、胡椒粉適量。制作步驟將各種原料清洗干凈并瀝干。白洋蔥去皮切末，備用。青椒去籽，切碎，備用。大蒜切碎，備用。檸檬擠汁去籽，備用。把所有備好的配料放在碗中拌勻。鹽和胡椒粉調(diào)味。汁醬應(yīng)該是流動(dòng)的，如果太稠，不夠酸，加入一些檸檬汁或蘋(píng)果醋稀釋；如果過(guò)酸用冷湯稀釋。將制作好的法國(guó)汁裝入容器中，放進(jìn)冰箱冷藏備用。實(shí)例3.冷調(diào)味汁-法國(guó)汁成品要求顏色白色、有光澤，呈均勻的稠糊狀。具有適口的酸、辣味。成品安全衛(wèi)生。相關(guān)知識(shí)

法國(guó)汁通常用于果蔬類(lèi)沙拉，比如法式沙拉、土豆沙拉等，同時(shí)也適用于焗烤三文魚(yú)、焗烤牛排等焗烤類(lèi)熱菜。實(shí)例3.冷調(diào)味汁-法國(guó)汁菜肴知識(shí)導(dǎo)入

撻撻汁又被叫做韃靼汁（TartarSauce），是一款以馬乃司為基礎(chǔ)的調(diào)味汁，其主料與千島醬一致，由馬乃司、新鮮刁草、洋蔥碎、酸青瓜碎等調(diào)制而成。其色澤呈白色，略帶黑點(diǎn)，特點(diǎn)是口味酸咸，口感滑嫩，是一款比較有名的西式調(diào)味汁。實(shí)例4.冷調(diào)味汁-撻撻汁特別提示清洗所有原料及餐具制作汁醬裝盤(pán)保存工

具電子秤、陶瓷碗/玻璃碗、不銹鋼托盤(pán)、餐勺、料理碗、醬汁碟（盅）、廚房用毛巾、蛋抽、砧板、廚師刀。實(shí)例4.冷調(diào)味汁-撻撻汁制作原料主料：蛋黃醬150g輔料：白洋蔥30g、雞蛋1個(gè)、酸黃瓜40g、新鮮刁草20g。調(diào)料：白酒醋25ml,檸檬汁、鹽、胡椒粉適量。制作步驟將各種原料清洗干凈并瀝干。將帶殼的雞蛋放入水中，加熱至沸騰后煮12分鐘，冷卻，備用。在煮雞蛋的同時(shí)將白洋蔥去皮，切碎備用。將新鮮刁草、酸黃瓜切碎，備用。將煮熟的雞蛋分開(kāi)蛋黃和蛋白后分別切碎。把所有備好的配料放在碗中拌勻。用檸檬汁、鹽和胡椒粉調(diào)味。將制作好的撻撻汁裝入容器中，放進(jìn)冰箱冷藏備用。實(shí)例4.冷調(diào)味汁-撻撻汁成品要求顏色呈棕色、有光澤，呈均勻的稠糊狀。具有適口的酸、辣味。成品安全衛(wèi)生。相關(guān)知識(shí)撻撻汁適用于用面粉、蛋汁、面包糠炸出的食物，比如英式炸魚(yú)條、炸雞柳等。實(shí)例4.冷調(diào)味汁-撻撻汁菜肴知識(shí)導(dǎo)入

凱撒汁（CaesarSauce）是一款特定的沙拉汁。一般只在西式的凱撒沙拉中做調(diào)味汁使用。它的主要原料也是蛋黃醬，輔料添加有銀魚(yú)柳、奶酪碎、蒜碎等原料。特點(diǎn)是ロ味咸鮮，有奶酪味，口感獨(dú)特。實(shí)例5.冷調(diào)味汁-凱撒汁特別提示清洗所有原料及餐具制作汁醬裝盤(pán)保存工

具電子秤、陶瓷碗/玻璃碗、不銹鋼托盤(pán)、餐勺、料理碗、醬汁碟（盅）、廚房用毛巾、蛋抽、砧板、廚師刀。實(shí)例5.冷調(diào)味汁-凱撒汁制作原料主料：蛋黃醬150g輔料：白洋蔥60g、大蒜60g、銀魚(yú)柳60g、培根50g、巴馬臣芝士45g。調(diào)料：檸檬汁、鹽、胡椒粉適量。制作步驟將各種原料清洗干凈并瀝干。培根切碎，烘干或者炒制酥脆。將炒好的培根放在吸油紙上吸干油。將大蒜壓成蒜蓉，然后將蒜碎用清水泡一下，撈出后吸干水分，銀魚(yú)柳洗凈切碎、白洋蔥去皮切碎，備用。準(zhǔn)備好配料。將蛋黃醬、白洋蔥碎、蒜碎、銀魚(yú)柳、培根碎、巴馬臣芝士放在碗中拌勻。用檸檬汁、鹽和胡椒粉調(diào)味。用蛋抽將所有調(diào)料混合均勻。將制作好的撻撻汁裝入容器中，放進(jìn)冰箱冷藏備用。實(shí)例5.冷調(diào)味汁-凱撒汁成品要求顏色呈白色、有光澤，呈均勻的稠糊狀。口味咸鮮，奶酪味突出。成品安全衛(wèi)生。相關(guān)知識(shí)凱撒汁一般用于凱撒沙拉中。實(shí)例5.冷調(diào)味汁-凱撒汁菜肴知識(shí)導(dǎo)入

基礎(chǔ)油酷汁又名法國(guó)汁（BasicFrenchDressing）、法國(guó)沙拉醬、醋油少司，是西餐冷菜制作中最常用、最重要的基礎(chǔ)冷調(diào)味汁之一，傳統(tǒng)的法式油醋汁的主要特點(diǎn)是以酸咸味為主，顏色呈乳白色，稠度低(實(shí)際上呈半流體狀)。

用不同種類(lèi)的醋和油會(huì)呈現(xiàn)不同的風(fēng)味，加入香草和蔬菜有更多變化。它可以演變出意大利汁、羅勒汁、薄荷汁等，用于搭配不同的西餐冷菜沙拉和開(kāi)胃菜肴，在西餐冷菜制作中占有舉足輕重的地位。

因此，要了解油醋汁的特點(diǎn)、原料與種類(lèi)，掌握油醋汁的制作方法及演變，能夠很好地在實(shí)際工作崗位中熟練應(yīng)用。實(shí)例6.冷調(diào)味汁-基礎(chǔ)油醋汁實(shí)例6.冷調(diào)味汁-基礎(chǔ)油醋汁油醋汁油酸甜咸香辛特別提示油：橄欖油、色拉油（威臣油）酸：蘋(píng)果醋、檸檬汁、巴薩米克醋甜：蜂蜜、砂糖咸：醬油、鹽香：百里香、迷迭香、鼠尾草、松仁辛：黑胡椒、蒜泥、洋蔥碎、芥末實(shí)例6.冷調(diào)味汁-基礎(chǔ)油醋汁工

具電子秤、陶瓷碗/玻璃碗、不銹鋼托盤(pán)、餐勺、料理碗、醬汁碟（盅）、廚房用毛巾、蛋抽、砧板、廚師刀。制作原料主料：橄欖油300g、葡萄酒醋100g、法式芥末醬20g。輔料：鹽、胡椒粉適量。實(shí)例6.冷調(diào)味汁-基礎(chǔ)油醋汁制作步驟準(zhǔn)備好所有原料。在碗底鋪一塊摩擦力較強(qiáng)的毛巾，操作起來(lái)會(huì)更加方便。將鹽、胡椒粉、葡萄酒醋、法式芥末放入碗中，用蛋抽均勻混合，讓鹽溶化?！螓}很難溶解在油中，故事先用葡萄酒醋將鹽溶化。邊用蛋抽攪拌，邊一點(diǎn)一點(diǎn)地加入橄欖油，使醬汁逐漸呈乳狀。與馬乃司不同的是，基礎(chǔ)油醋汁中沒(méi)有加入蛋黃，所以其乳化狀態(tài)并不穩(wěn)定，但是若能將油一點(diǎn)一點(diǎn)地加入，即可形成乳狀物。確認(rèn)基礎(chǔ)油醋汁的味道，用鹽和胡椒粉調(diào)味。由于基礎(chǔ)油醋汁冷后味會(huì)減弱，油的黏性也會(huì)增加，因此通常將制作完成的基礎(chǔ)油醋汁放在常溫下保存。實(shí)例6.冷調(diào)味汁-基礎(chǔ)油醋汁成品要求顏色呈白色、有光澤，呈均勻的稠糊狀。口味咸鮮，奶酪味突出。成品安全衛(wèi)生。相關(guān)知識(shí)※在基礎(chǔ)油醋汁中，醋和油的比例一般為1:3或1:4。不過(guò)因?yàn)槭褂玫拇姿岫炔煌?，?yīng)適量調(diào)整油的比例?！A(chǔ)油酷汁中如果咸味不足，酸味將更加突出，所以要掌握咸味和酸味之間的平衡?！A(chǔ)油醋汁普遍用在蔬菜沙拉和混合沙拉中，還可以用在各式西式?jīng)霾艘约柏愵?lèi)菜肴中?！梢杂蒙吞娲糠只蛉康拈蠙煊?。實(shí)例7.冷調(diào)味汁-意大利油醋汁菜肴知識(shí)導(dǎo)入

意大利油醋汁又稱紅油醋汁，是西餐各式沙拉的配料之一。這種汁醬用于搭配不同的西餐冷菜沙拉和開(kāi)胃菜肴，在西餐冷菜制作中占有舉足輕重的地位。特別提示

意大利油醋汁中的醋可以用意大利香脂醋，紅酒醋，白酒醋，也可以用蘋(píng)果醋等果醋。實(shí)例7.冷調(diào)味汁-意大利油醋汁工

具電子秤、陶瓷碗/玻璃碗、不銹鋼托盤(pán)、餐勺、料理碗、醬汁碟（盅）、廚房用毛巾、蛋抽、砧板、攪拌機(jī)。制作原料主料：橄欖油200g、紅葡萄酒醋60g。輔料：洋蔥70、大蒜5g、鮮法香15g、干阿里根奴10g。調(diào)料：檸檬汁、鹽、黑胡椒粉適量。實(shí)例7.冷調(diào)味汁-意大利油醋汁制作步驟準(zhǔn)備好所有原料。在碗底鋪一塊摩擦力較強(qiáng)的毛巾，操作起來(lái)會(huì)更加方便。將所有原料放入容器中。將所有原料攪拌大約15秒直到完全混合。確認(rèn)意大利油醋汁的味道，用鹽和胡椒粉調(diào)味。將制作完成的意大利油醋汁放入醬汁碟中。實(shí)例7.冷調(diào)味汁-意大利油醋汁成品要求口味咸鮮。成品安全衛(wèi)生。相關(guān)知識(shí)※香草醋汁：橄欖油、葡萄酒醋、鹽、胡椒粉、芥末醬、鮮法香碎、百里香/干羅勒葉碎/細(xì)香蔥?！餐乘荆洪蠙煊汀⒓t葡萄酒醋、鹽、胡椒粉、洋蔥泥、鮮法香碎、蒜泥、銀魚(yú)柳碎、熟蛋黃碎用攪拌機(jī)打碎?！崂鄙乘荆洪蠙煊?、紅葡萄酒醋、鹽、胡椒粉、洋蔥泥、鮮法香碎、蒜泥、水瓜柳碎、百里香用攪拌機(jī)打碎。謝謝聆聽(tīng)任務(wù)3沙

拉歡迎來(lái)到烹調(diào)世界.教學(xué)目標(biāo)1、了解沙拉的特點(diǎn)、原料與種類(lèi)；

2、初步掌握沙拉的制作方法；3、熟悉沙拉的制作要求，并能夠在實(shí)際工作崗位中熟練應(yīng)用。沙

拉1、概念：是將各種涼透了的熟食原料或是能夠直接食用的生食原料加工成較小的形狀后，再加入調(diào)味品，或是澆上各種冷調(diào)味汁或冷少司拌制而成的菜肴。2、分類(lèi)a、開(kāi)胃沙拉：又稱頭盤(pán)沙拉、什錦沙拉。作為正餐的第一道菜，通常由多種食物混合調(diào)制而成，口味以咸酸、辛辣為主，量少而精。b、主菜沙拉：通常以海鮮、肉類(lèi)、蔬菜等為主，可作為主菜食用，口味多樣，量較大。3、適用范圍：午餐、晚餐、正餐、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)等。沙

拉4、制作要求：選料廣泛（各種蔬菜、水果、海鮮、禽蛋、肉類(lèi)及熟制品）。用料新鮮，符合衛(wèi)生指標(biāo)要求。5、特點(diǎn)：色彩鮮艷、外形美觀、鮮嫩爽口、解膩開(kāi)胃。沙

拉6、示例菜肴：什錦蔬菜沙拉(MixedVegetableSalad)、凱撒沙拉（CaesarSalad）、法式尼斯沙拉(NicoiseSalad)、華爾道夫沙拉(WaldorfSalad)、主廚沙拉(Chef'sSalad)知識(shí)延伸：

沙拉是英語(yǔ)“salad”的譯音，在我國(guó)北方習(xí)慣譯為“沙拉”，在上海習(xí)慣譯為“色拉”，而在廣州、香港一帶習(xí)慣譯為“沙律”。沙拉直譯為漢語(yǔ)的意思就是泛指的涼拌菜。菜肴知識(shí)導(dǎo)入

什錦蔬菜沙拉在西餐中是一款常見(jiàn)的開(kāi)胃沙拉，通常選用時(shí)令蔬菜，搭配上油醋汁、千島醬等，其制作簡(jiǎn)捷，營(yíng)養(yǎng)健康，基于健康飲食理念，深得人們喜愛(ài)。實(shí)例1.沙拉-什錦蔬菜沙拉特別提示清洗所有原料及餐具控水及制作醬汁裝盤(pán)成菜制作原料主料：苦菊50g、羅莎生菜50g、西生菜50g、櫻桃蘿卜100g、黃瓜100g、櫻桃番茄3顆、紅腰

豆50g、玉米粒30g。輔料：橄欖油120g、意大利香脂醋40g、檸檬1個(gè)、鮮法香碎、鮮百里香碎適量。調(diào)料：鹽、胡椒粉適量。工

具菜板（礅）、陶瓷碗/玻璃碗、不銹鋼托盤(pán)、餐勺、料理碗、醬汁碟（盅）、廚房用毛巾、保鮮膜、廚師刀實(shí)例1.沙拉-什錦蔬菜沙拉制作步驟準(zhǔn)備好所用原料。將各種原料清洗干凈，瀝干。將櫻桃蘿卜切成薄片泡在清水中。將黃瓜去皮、切成薄片，將櫻桃番茄去蒂，切成大小均勻的楔形塊，將檸檬擠汁備用。將兩種生菜撕成方便食用的塊。制作油醋汁。將橄欖油和意大利香脂醋充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠹尤胝{(diào)料拌勻。將混合生菜拌勻，墊在盤(pán)底。裝盤(pán)，在上面配上番茄塊，櫻桃蘿卜片和黃瓜片，撒上玉米粒和紅腰豆。配上油醋汁，菜品完成。實(shí)例1.沙拉-什錦蔬菜沙拉成品要求口味鮮香咸酸，脆嫩爽口。擺盤(pán)自然，安全衛(wèi)生。相關(guān)知識(shí)

油醋汁由意大利香脂醋和特級(jí)初榨橄棪油加上各種香料調(diào)制而成。一般現(xiàn)做現(xiàn)用，如放置時(shí)間較長(zhǎng)，則使用前應(yīng)先攪拌。菜肴變化

菠菜沙拉:新鮮的菠菜清洗干凈后拌入油醋汁，裝飾培根碎、雞蛋丁即可。實(shí)例1.沙拉-什錦蔬菜沙拉菜肴知識(shí)導(dǎo)入

凱撒沙拉是西餐中一款常見(jiàn)的開(kāi)胃沙拉，通常由羅馬生菜作為主料，將羅馬生菜擇洗干凈后用手掰成適宜入口大小的塊。將法式芥末醬、鹽、糖、銀魚(yú)柳、紅酒醋和橄欖油放入干凈的容器內(nèi)攪制成稠糊狀，加入洋蔥碎、蒜末和法香碎，攪拌均勻做成凱撒醬汁。凱撒沙拉制作簡(jiǎn)捷，營(yíng)養(yǎng)健康，深得基于健康飲食理念的現(xiàn)代人們喜愛(ài)。2.沙拉-凱撒沙拉特別提示清洗所有原料及餐具控水及制作醬汁裝盤(pán)成菜實(shí)例2.沙拉-凱撒沙拉制作原料主料：羅馬生菜150g、銀魚(yú)柳50g、巴馬臣干酪100g輔料：紅圣女果5顆、白吐司1片、培根2片、黃油100g調(diào)料：蛋黃醬150g、洋蔥碎20g、蒜碎20g、銀魚(yú)柳20g、鮮法香碎、鹽、白糖、胡椒粉適量。。工

具菜板（礅）、陶瓷碗/玻璃碗、不銹鋼托盤(pán)、餐勺、料理碗、醬汁碟（盅）、廚房用毛巾、保鮮膜、廚房用紙、廚師刀、餐盤(pán)、菜夾。實(shí)例2.沙拉-凱撒沙拉制作步驟準(zhǔn)備好所需原料，將各種原料清洗干凈，瀝干。白吐司切除四邊，切成邊長(zhǎng)為1cm的方丁。培根切碎。在平底鍋中加入黃油，放入面包丁炒香。將培根碎放入平底鍋中炒香后用吸油紙吸去多余油脂。制作凱撒汁。將蛋黃醬、洋蔥碎、蒜碎、銀魚(yú)柳、培根碎、巴馬臣干酪放在碗中拌勻，撒上少許鮮法香碎，用鹽、白糖、胡椒粉調(diào)味。將圣女果去蒂，切成大小均勻的楔形塊，再將羅馬生菜切成方便食用的塊，墊在盤(pán)底。將備好的生菜中加入調(diào)好的凱撒汁，攪拌均勻后裝入盤(pán)中，撒上面包丁、圣女果塊、培根碎。菜品制作完成。實(shí)例2.沙拉-凱撒沙拉成品要求口味鮮香咸酸，脆嫩爽口。擺盤(pán)自然，安全衛(wèi)生。相關(guān)知識(shí)

羅馬生菜類(lèi)似于中國(guó)的結(jié)球生菜，只是在質(zhì)感上沒(méi)有結(jié)球生菜那么清爽。羅馬生菜食法與結(jié)球生菜相似，洗凈后可以直接拌食。如果大批量制作吐司丁，則建議采用烤箱烤脆面包丁和培根后再進(jìn)行加工。菜肴變化

雞肉凱撒沙拉:在凱撒沙拉的基礎(chǔ)上，搭配煎熟的雞胸肉丁即可。菜肴知識(shí)導(dǎo)入

尼斯沙拉是一道具有法國(guó)特色的組合沙拉，最初的尼斯沙拉只有番茄，橄欖和銀魚(yú)柳。到了19世紀(jì)，隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，尼斯人在他們的沙拉里加入了越來(lái)越多的當(dāng)季蔬菜，沙拉的色彩和營(yíng)養(yǎng)也越來(lái)越豐富。發(fā)展到現(xiàn)在，尼斯沙拉已是非常養(yǎng)眼也非常健康的一款沙拉。原則上只使用應(yīng)季蔬菜，但所加食材可以根據(jù)季節(jié)更改。雞蛋、魚(yú)肉、土豆、番茄、扁豆和橄欖是這款沙拉的經(jīng)典搭配。制作方法并不復(fù)雜，但是原料的前期加工和烹制比較煩瑣，要煮熟雞蛋、土豆和扁豆，然后將原料切成絲在餐盤(pán)中擺放整齊，最后配上醬汁。要求了解尼斯沙拉原料特點(diǎn)和加工方法，掌握制作方法和工藝，能夠根據(jù)不同要求制作出不同的尼斯沙拉。實(shí)例3.沙拉-尼斯沙拉特別提示清洗所有原料及餐具控水及制作醬汁裝盤(pán)成菜實(shí)例3.沙拉-尼斯沙拉制作原料主料：扁豆200g、土豆(臘質(zhì)）100g、圣女果100g、青椒100g、羅馬生菜200g。輔料：黑橄欖30g、銀魚(yú)柳20g、罐頭金槍魚(yú)30g、水瓜紐10g、雞蛋1個(gè)。調(diào)料：橄欖油60g、法式芥末醬10g、意大利香脂醋20g、法香碎20g、平葉歐芹20g、蒜碎10g、鹽、胡椒粉適量，糖可選。工

具菜板（礅）、陶瓷碗/玻璃碗、不銹鋼托盤(pán)、餐勺、料理碗、醬汁碟（盅）、廚房用毛巾、蛋抽、保鮮膜、廚房用紙、廚師刀、餐盤(pán)、菜夾。實(shí)例3.沙拉-尼斯沙拉制作步驟準(zhǔn)備好所需原料，將各種原料清洗干凈，瀝干。燒一鍋水煮熟雞蛋，水沸騰后煮12min。將土豆放入鹽水中煮，需保持土豆質(zhì)脆，撈出瀝干，冷卻，去皮，切成小塊。在鹽水中將扁豆煮熟，撈出用涼水沖涼，瀝干，切成長(zhǎng)約5cm的段，（冷藏）。將煮熟的雞蛋切成4塊，將青椒切絲，圣女果去蒂并切成大小均勻的楔形塊，備用。將法式芥末醬、水瓜紐、蒜碎、鹽、胡椒粉、意大利醋先攪拌均勻，然后慢慢加入橄欖油，混合，打勻，制成醬汁，最后加入法香碎。將醬汁充分?jǐn)嚢杈鶆?，裝入醬汁盅即可。將制作完成的醬汁墊在盤(pán)底，依次放上羅馬生菜、扁豆、土豆塊、熟雞蛋塊、黑橄欖、銀魚(yú)柳、罐頭金槍魚(yú)。在菜上淋上少許醬汁，用平葉歐芹裝飾。菜品制作完成。實(shí)例3.沙拉-尼斯沙拉成品要求口味鮮香咸酸，脆嫩爽口。擺盤(pán)自然，安全衛(wèi)生。相關(guān)知識(shí)土豆和豆角用水煮一定要煮熟透，不然有很大的食品安全隱患；醬汁最好最后淋上去，用餐的時(shí)候再輕拌一下。菜肴知識(shí)導(dǎo)入

華爾道夫沙拉由紐約華爾道夫-阿斯托利亞飯店經(jīng)理制作，在飯店開(kāi)業(yè)的第一天就被列在飯店的菜譜上，并以飯店的名稱命名，是典型的美國(guó)傳統(tǒng)菜。華爾道夫沙拉是西餐冷菜廚房中較為典型的一種菜肴，它以蘋(píng)果和芹菜為主料，配以核桃仁，用鹽、胡椒粉和檸檬汁調(diào)味。還可以根據(jù)個(gè)人的口味將煮制或烤制的雞肉加工成絲或塊狀放入拌制，裝盤(pán)方式多樣。

掌握華爾道夫沙拉的制作，特別是掌握華爾道夫沙拉的演變十分重要。實(shí)例4.沙拉-華爾道夫沙拉特別提示清洗所有原料及餐具控水及制作醬汁裝盤(pán)成菜制作原料主料：蘋(píng)果200g、西芹200g。輔料：干核桃仁30g、葡萄干20g、羅馬生菜100g、法棍面包100g、小豆苗10g、檸檬10g。調(diào)料：馬乃司醬50g，鹽、胡椒粉適量，糖可選。工

具菜板（礅）、陶瓷碗/玻璃碗、不銹鋼托盤(pán)、餐勺、料理碗、醬汁碟（盅）、廚房用毛巾、保鮮膜、廚房用紙、廚師刀、餐盤(pán)、菜夾、削皮刀、面包刀。實(shí)例4.沙拉-華爾道夫沙拉制作步驟準(zhǔn)備好所用原料，并將各種原料清洗干凈，瀝干。將法棍面包切成厚約0.3cm的片。將干核桃仁和面包片放在烤盤(pán)里，在烤箱中用180℃烤5min，上色成熟，取出冷卻。將蘋(píng)果切成約0.3cm粗細(xì)的絲后，放入鹽水中冷藏（水中也可滴入適當(dāng)檸檬汁）。西芹去皮后，切成與蘋(píng)果絲長(zhǎng)短粗細(xì)相同的絲。準(zhǔn)備好所有原料。將蘋(píng)果絲撈出，控水，與西芹絲拌勻，加入鹽、胡椒粉、檸檬汁和馬乃司，拌勻。盤(pán)中用羅馬生菜墊底，用勺子盛上拌好的沙拉，將干核桃仁與葡萄干撒在沙拉表面，用小豆苗做裝飾即可。菜品制作完成。實(shí)例4.沙拉-華爾道夫沙拉成品要求主料粗細(xì)均勻。色澤清爽，脆爽微酸擺盤(pán)自然，安全衛(wèi)生。相關(guān)知識(shí)蘋(píng)果切絲后，應(yīng)馬上拌上檸檬汁或者在鹽水中浸泡，否則會(huì)褐變；菜肴變化可以在醬汁中添加打發(fā)的淡奶油混合使用，口味更佳?？梢栽谏忱性黾蛹迨旎蛘咧笫斓碾u胸肉。實(shí)例4.沙拉-華爾道夫沙拉菜肴知識(shí)導(dǎo)入

主廚沙拉也稱廚師沙拉，指由廚師推薦或其比較拿手的沙拉，通常是各種生菜配上切成條、片、塊的烤牛肉、火腿、雞肉、奶酪等主料，并配上土豆、番茄、黃瓜等應(yīng)季蔬菜。

主廚沙拉的樣式和品種都各不相同，若要制作不同款式的主廚沙拉，需要了解制作主廚沙拉的要求、原料以及特點(diǎn)，并掌握主廚沙拉的制作方法。實(shí)例5.沙拉-主廚沙拉特別提示清洗所有原料及餐具控水及制作醬汁裝盤(pán)成菜實(shí)例5.沙拉-主廚沙拉制作原料主料：雞脯肉1塊。輔料：火腿100g、混合生菜300g、奶酪50g、土豆1個(gè)、番茄2個(gè)、雞蛋1個(gè)、苦菊少許。調(diào)料：馬乃司200g、番茄少司200g、千島汁50g、雞蛋粒50g、酸黃瓜粒50g，檸檬汁10g，法香碎20g、青紅椒粒30g、熟花生碎、白蘭地、鹽、胡椒粉適量。工

具菜板（礅）、陶瓷碗/玻璃碗、不銹鋼托盤(pán)、餐勺、料理碗、醬汁碟（盅）、廚房用毛巾、蛋抽、保鮮膜、廚房用紙、廚師刀、餐盤(pán)、菜夾。實(shí)例5.沙拉-主廚沙拉制作步驟準(zhǔn)備好所用原料，并將各種原料清洗干凈。煮熟雞胸肉、雞蛋、土豆。將馬乃司與番茄少司按照1:1的比例混合攪拌均勻。依次加入白蘭地、酸黃瓜粒、雞蛋粒、熟花生碎、青紅椒粒、法香碎、檸檬汁，放入適量鹽和胡椒粉將所有原料攪拌均勻。將制作完成的醬汁備用。將熟雞胸肉、土豆（去皮）、火腿、奶酪、番茄、苦菊、混合生菜切成大小均等的塊或片，取一個(gè)熟雞蛋一開(kāi)四備用。原料擺盤(pán)。菜品制作完成。實(shí)例5.沙拉-主廚沙拉成品要求色澤豐富，自然和諧，形態(tài)飽滿，造型自然美觀。醬汁甜酸，層次分明。菜品安全衛(wèi)生。相關(guān)知識(shí)制作主廚沙拉時(shí)一般適宜用軟奶酪和半干奶酪，比如法國(guó)的布里奶酪、意大利水牛芝士。沙拉制作過(guò)程中，主要原料形狀要保持一致。主廚沙拉的醬汁一般選用相對(duì)濃稠的千島汁、撻撻汁或法國(guó)汁。菜肴變化制作主廚沙拉時(shí)可將煮雞肉替換成烤雞肉、烤牛肉、或者其他冷切肉。。謝謝聆聽(tīng)任務(wù)4其他冷菜歡迎來(lái)到烹調(diào)世界.菜肴知識(shí)導(dǎo)入

魚(yú)膠粉，英文名稱gelatine,又稱吉利丁粉，是提取自動(dòng)物的一種蛋白質(zhì)凝膠。魚(yú)膠粉的用途非常廣泛，不但可以自制果凍，更是制作慕斯蛋糕等各種甜點(diǎn)不可或缺的原料。

瓊脂，英文名稱agar，又名洋菜、凍粉、瓊膠、石花膠等，是植物膠的一種，常用海產(chǎn)的麒麟菜、石花菜、江蘺等制成，是制作凍膠布丁、酸角糕的原料。

海鮮蔬菜啫喱凍是由海鮮類(lèi)原料和蔬菜類(lèi)原料以及制作膠凍汁制作而成，其膠凍汁的原料主要是魚(yú)膠粉和瓊脂兩種。實(shí)例1.海鮮蔬菜啫喱凍制作原料主料：大蝦200g、鮮貝200g輔料：西蘭花400g、胡蘿卜200g、蔥頭200g、魚(yú)膠粉100g、雞蛋1個(gè)。調(diào)料：干白葡萄酒50ml、香葉、鹽、胡椒粒適量制作步驟將各種原料清洗干凈。將西藍(lán)花切成小朵，胡蘿卜去皮后切成厚約0.5cm的寬片。分別用鹽水煮熟，清水沖涼，然后用廚房用紙擦干。將鮮貝、大蝦放鍋內(nèi)，加水、胡蘿ト、蔥頭、胡椒粒、鹽、干白葡萄酒、香葉，煮熟，并在原湯內(nèi)放涼。制作膠凍汁。將魚(yú)膠粉放入鍋中，加入煮料原湯。或?qū)傊美渌蒈浐鬄r干，放入原湯中；雞蛋取蛋清，將蛋清略微攪至有泡沫時(shí)放入湯內(nèi)；用小火加熱至湯中的魚(yú)膠粉完全溶解，雜質(zhì)與蛋清結(jié)為一體時(shí)用紗布過(guò)濾即可。將鮮貝取出，橫切成兩片；將大蝦剝?nèi)ネ鈿?，挑出蝦線。將長(zhǎng)方形模具擦凈，在模具底部將西藍(lán)花朵朝下擺滿一層。然后往上依次擺上胡蘿ト片、鮮貝、大蝦、鮮貝、胡蘿ト片，最后將西藍(lán)花朝上擺滿一層。將膠凍汁澆人模具。在模具上部蓋上保鮮膜，然后壓上重物，放入冰箱冷藏，使其完全凝結(jié)。將模具放入溫水中浸泡數(shù)秒，摳出膠凍，將膠凍切成厚2cm的片裝盤(pán)裝飾。實(shí)例1.海鮮蔬菜啫喱凍成品要求色澤鮮艷，晶瑩透明，片狀整齊不碎?？谖鄂r香微咸，清涼爽口，安全衛(wèi)生。相關(guān)知識(shí)膠凍類(lèi)菜肴的制作主要利用了蛋白質(zhì)的凝膠作用菜肴變化制作時(shí)可將主料換成豬肉、雞肉、火腿等。實(shí)例1.海鮮蔬菜啫喱凍菜肴知識(shí)導(dǎo)入

西餐冷菜中所用冷肉類(lèi)食品一般可分為兩個(gè)部分：一部分是食品加工廠加工好的冷肉成品，西方各國(guó)的食品加工業(yè)比較發(fā)達(dá)，各種肉制品較多，常見(jiàn)的有各種火腿、肉腸、腌制或熏制的魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)等，這些肉制品都可直接加工、切配食用。另一部分是由廚師加工制作的，主要是烤、燜的肉類(lèi)、禽類(lèi)等，其加工制作方法很多與熱菜的加工制作方法相同，如冷烤牛肉、各種肉醬、冷肉卷、冷填餡雞、冷填餡魚(yú)等。實(shí)例2.冷烤牛外脊制作原料主料：牛外脊肉500g。輔料：色拉油200g、胡蘿卜200g、洋蔥200g、西芹200g、苦菊。少司：蛋黃醬50g、辣根醬20g、奶油20g、芥末醬50g、檸檬汁10g、青蔥適量。調(diào)料：干紅葡萄酒100ml、鹽、黑胡椒粒、胡椒粉適量。實(shí)例2.冷烤牛外脊制作步驟將各種原料清洗干凈。胡蘿卜去皮切片、洋蔥切絲、西芹斜刀切片，備用。將牛外脊去筋及多余的油脂，淋勻干紅葡萄酒、鹽、胡椒粉、黑胡椒粒、淹漬調(diào)味。用棉線捆扎定型，放人烤盤(pán)。放入烤箱，先高溫（230℃~250℃）烤大約30min，然后根據(jù)情況降溫至180℃～200℃?？局七^(guò)程中應(yīng)隨時(shí)往牛肉上澆色拉油。將牛肉烤至四五成熟或七八成熟。將蛋黃醬、辣根醬、奶油、芥末醬、檸檬汁、青蔥、鹽和胡椒粉均勻攪拌在一起。取出放涼，切成厚0.5m的片，配苦菊和辣根醬即可。實(shí)例2.冷烤牛外脊成品要求四周呈淺褐色，中間鮮紅?？谖鄂r香微咸，安全衛(wèi)生。相關(guān)知識(shí)

牛外脊肉，在中文中一般音譯為西冷、西冷牛肉，可稱為西冷牛排(SirloinSteak)，也可簡(jiǎn)稱為西冷，也有音譯為薩朗或莎朗。Sirloin指的是牛腰椎棘突兩側(cè)的長(zhǎng)條狀肉，外連皮下脂肪(皮下脂肪往外即皮膚)，內(nèi)連腰椎。菜肴變化

制作時(shí)可將主料換成豬肉、雞肉等。菜肴知識(shí)導(dǎo)入

在西式餐飲中，Cocktail一詞不僅用于酒水(雞尾酒)，也常用于西餐的開(kāi)胃萊。大蝦頭盤(pán)指以海鮮或水果為主要原料配以酸味或濃郁的調(diào)味醬汁制成的開(kāi)胃萊。大蝦頭盤(pán)顏色鮮艷、造型獨(dú)特，主要裝在雞尾玻璃酒杯里，有時(shí)也可以裝在餐盤(pán)中。大蝦頭盤(pán)的調(diào)味汁可以放在菜肴的下面，也可以澆在菜肴的上面，還可以單獨(dú)用小碗盛裝，放在盛裝大蝦頭盤(pán)餐盤(pán)的另一側(cè)。大蝦頭盤(pán)可用由綠色的蔬菜或檸檬制成的花做裝飾品。在自助餐中，大蝦頭盤(pán)常被擺放在碎冰塊上以保持新鮮，它的制作時(shí)間常接近開(kāi)餐的時(shí)間，以此保持其色澤、品質(zhì)和衛(wèi)生。

大蝦頭盤(pán)是西餐冷菜廚房中非常重要、非常典型的菜肴，因此，要了解和掌握大蝦頭盤(pán)的原料、制作工藝和用途。實(shí)例3.大蝦頭盤(pán)制作原料主料：大蝦300g。輔料：苦菊50g、羅莎生菜50g、西生菜50g、櫻桃番茄3顆、檸檬1個(gè)、香葉2片。少司：馬乃司250g、番茄少司125g、雞蛋2個(gè)、洋蔥10g、酸黃瓜20g、青椒10g、荷蘭芹5g。調(diào)料：白蘭地酒、檸檬汁、鹽、白糖、胡椒粉適量。實(shí)例3.大蝦頭盤(pán)制作步驟將各種原料清洗干凈并進(jìn)行初加工。少司鍋內(nèi)放入水和胡蘿卜皮、洋蔥絲、香葉、檸檬片、白蘭地、胡椒粉和鹽，煮沸。將大蝦煮熟。取蝦肉，剔除蝦線。將冷卻的蝦肉加檸檬汁、鹽和胡椒粉調(diào)味并攪拌均勻。準(zhǔn)備醬汁的原料，制作千島汁。將生菜葉洗浄，瀝干，撕成碎片。裝盤(pán)，將醬汁墊底，放上混合生菜櫻桃番茄和蝦肉，切檸檬角作為裝飾。實(shí)例3.大蝦頭盤(pán)成品要求蝦肉鮮嫩，滑爽適口。擺盤(pán)自然，安全衛(wèi)生。相關(guān)知識(shí)

蝦線（蝦腸）是蝦的消化道，里面存有臟物，因此一定要去干凈。菜肴變化可以在主料中添加水果類(lèi)原料豐富頭盤(pán)的口感。在制作雞尾汁時(shí)要多放一些喼汁、檸檬汁和番茄少司，這樣可以更好地去除海鮮的腥味，增加菜肴的風(fēng)味。菜肴知識(shí)導(dǎo)入

德式土豆沙拉是一款比較經(jīng)典的西式菜品，在德國(guó)的私人派對(duì)上，總會(huì)受到人們的喜愛(ài)。因?yàn)橥ǔ：芏嗫腿硕紩?huì)