2025年中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人（CMEP）高級資格證書考試自測試題及答案一一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.在餐飲連鎖企業(yè)擴張過程中，最能體現(xiàn)“輕資產(chǎn)”模式的舉措是（）A.自建中央廚房B.全資收購物業(yè)C.品牌加盟+供應(yīng)鏈輸出D.重裝修直營旗艦店答案：C2.某餐廳月固定成本28萬元，變動成本率52%，若想實現(xiàn)月目標利潤20萬元，月營業(yè)額至少應(yīng)達到（）A.98萬元B.100萬元C.102萬元D.104萬元答案：B解析：營業(yè)額=（固定成本+目標利潤）/（1-變動成本率）=（28+20）/0.48=100萬元3.根據(jù)《反食品浪費法》，以下哪類行為將被處以最高10萬元罰款（）A.消費者剩余菜品B.后廚未按標準凈菜率加工C.餐飲服務(wù)經(jīng)營者誘導(dǎo)消費者超量點餐D.外賣平臺未提供小份菜選項答案：C4.在餐飲數(shù)字化會員體系中，RFM模型中“F”指的是（）A.消費頻率B.消費金額C.最近一次消費D.消費偏好答案：A5.當餐廳采用“末位淘汰”對SKU進行精簡時，首要評估指標是（）A.毛利率B.銷量排名C.綜合貢獻度（銷量×毛利率）D.食材損耗率答案：C6.餐飲企業(yè)在編制年度采購預(yù)算時，采用“零基預(yù)算”的核心優(yōu)勢是（）A.歷史數(shù)據(jù)參照性強B.快速生成預(yù)算草案C.打破歷史慣性，按需重新論證D.減少財務(wù)部門工作量答案：C7.下列哪項不屬于餐飲品牌“心智錨點”設(shè)計要素（）A.超級符號B.招牌爆品C.門店香氛D.城市差異化租金答案：D8.在餐飲眾籌融資中，為保護品牌方控制權(quán)，通常設(shè)置的特殊股權(quán)結(jié)構(gòu)是（）A.AB股B.優(yōu)先股C.可轉(zhuǎn)換債D.股權(quán)代持答案：A9.餐廳使用“神秘顧客”巡檢制度，其評估結(jié)果與下列哪項最直接掛鉤（）A.店長季度績效獎金B(yǎng).供應(yīng)商付款周期C.財務(wù)折舊政策D.董事會年度分紅答案：A10.當中央廚房采用“冷鏈+復(fù)熱”模式時，最關(guān)鍵的CCP點是（）A.復(fù)熱中心溫度≥70℃并維持2分鐘B.真空包裝外觀無破損C.金屬探測儀靈敏度1.5mmD.車間空氣落菌數(shù)≤30CFU/皿答案：A11.在餐飲直播帶貨場景中，最能提升UV價值的做法是（）A.主播顏值B.限時秒殺C.加1元換購高毛利甜品券D.背景樂節(jié)奏答案：C12.根據(jù)《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，專間內(nèi)紫外線燈安裝高度應(yīng)距離地面（）A.1.8mB.2.0mC.2.2mD.2.5m答案：B13.當餐廳采用“計時工資+計件工資”混合模式時，最易引發(fā)的勞動爭議是（）A.加班費計算基數(shù)B.社保繳費檔次C.公積金比例D.高溫補貼標準答案：A14.在餐飲品牌出海過程中，為降低跨文化沖突，首要進行的是（）A.菜單價格帶測試B.宗教禁忌與口味地圖研究C.本地供應(yīng)鏈比價D.商標國際注冊答案：B15.某火鍋品牌推出“365天會員包月暢吃”模式，其財務(wù)模型最大風(fēng)險點是（）A.食材成本線性上升B.會員退卡潮C.邊際效用遞減導(dǎo)致客流驟降D.營銷費用超支答案：A16.當餐廳使用“動態(tài)定價”策略時，需首要確保不違反（）A.價格法明碼標價規(guī)定B.廣告法C.反不正當競爭法D.消費者權(quán)益保護法答案：A17.在餐飲供應(yīng)鏈中，采用“VMI”庫存管理模式，庫存產(chǎn)權(quán)歸屬方是（）A.餐廳B.供應(yīng)商C.第三方物流D.保險公司答案：B18.當門店使用“掃碼點餐”強制關(guān)注公眾號時，可能被認定侵犯消費者的（）A.知情權(quán)B.公平交易權(quán)C.個人信息權(quán)益D.安全保障權(quán)答案：C19.餐飲企業(yè)進行“碳足跡”認證時，占比最大的環(huán)節(jié)通常是（）A.食材生產(chǎn)B.門店能耗C.物流運輸D.顧客堂食答案：A20.在餐飲股權(quán)激勵中，設(shè)置“成熟期四年，每年勻速歸屬25%”的機制稱為（）A.懸崖式B.直線式C.績效對賭式D.回購式答案：B21.當餐廳采用“共享廚房”模式時，坪效提升的核心抓手是（）A.提高客單價B.增加營業(yè)時段C.壓縮前廳面積D.品牌聯(lián)名答案：B22.根據(jù)《勞動法》，餐飲員工每月加班時長不得超過（）A.24小時B.32小時C.36小時D.40小時答案：C23.在餐飲品牌“國潮”化過程中，最不易被消費者感知的是（）A.插畫風(fēng)格B.字體設(shè)計C.供應(yīng)鏈系統(tǒng)D.店員漢服答案：C24.當餐廳使用“BI大屏”實時監(jiān)控數(shù)據(jù)時，發(fā)現(xiàn)“退菜率”突增，應(yīng)首先排查（）A.收銀員操作B.后廚出品穩(wěn)定性C.會員折扣設(shè)置D.外賣平臺算法答案：B25.在餐飲融資BP中，投資人最關(guān)注的指標排序通常為（）A.凈利潤>營收>翻臺率B.同店增長>現(xiàn)金流>凈利潤C.門店數(shù)>品牌故事>毛利率D.客單價>食材成本>員工數(shù)答案：B26.當餐廳采用“桌邊掃碼付”時，最能降低“逃單”風(fēng)險的技術(shù)是（）A.小程序先付后吃B.會員預(yù)充值C.人臉識別門禁D.銀臺押金答案：A27.在餐飲品牌“造節(jié)”營銷中，決定ROI高低的關(guān)鍵因子是（）A.節(jié)日名稱B.話題裂變系數(shù)K值C.海報顏色D.明星代言答案：B28.當中央廚房申請ISO22000認證時，必須形成的是（）A.HACCP計劃B.財務(wù)審計報告C.環(huán)評批復(fù)D.消防備案答案：A29.在餐飲門店“排班優(yōu)化”中，使用“線性規(guī)劃”模型，目標函數(shù)通常是（）A.最小化員工滿意度損失B.最小化人工總成本C.最大化銷售額D.最大化翻臺率答案：B30.當餐廳使用“AI語音點餐”機器人時，顧客體驗最敏感的指標是（）A.識別方言準確率B.機器人身高C.音色甜美度D.屏幕大小答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.以下哪些做法可有效降低餐廳“食安輿情”爆發(fā)概率（）A.建立7×24小時輿情監(jiān)測預(yù)警B.與本地KOL簽署保密協(xié)議C.每月發(fā)布“后廚直播日”D.為全體員工購買食品安全責任險E.設(shè)置“食安紅包”鼓勵顧客拍照上傳隱患答案：A、C、D、E32.在餐飲“直營+加盟”雙輪驅(qū)動中，為保障品牌一致性，總部必須輸出（）A.運營手冊B.財務(wù)審計系統(tǒng)C.神秘顧客制度D.供應(yīng)鏈準入標準E.門店裝修設(shè)計包答案：A、C、D、E33.當餐廳使用“區(qū)塊鏈溯源”技術(shù)時，可解決的行業(yè)痛點包括（）A.食材來源不可篡改B.供應(yīng)鏈金融確權(quán)C.減少廚師流失D.降低保險費率E.提升消費者信任答案：A、B、D、E34.以下哪些屬于餐飲“第三空間”價值再開發(fā)場景（）A.早餐時段賣“冥想+輕食”套餐B.夜宵時段變身脫口秀小劇場C.下午茶時段開設(shè)插花課D.閉店后出租給主播做直播倉E.工作日午餐賣15元快餐答案：A、B、C、D35.在餐飲“雙碳”戰(zhàn)略中，門店可落地的減排措施有（）A.使用全電廚房B.菜單增加植物肉選項C.取消紙質(zhì)小票D.引入碳排放可視化大屏E.提高空調(diào)溫度1℃答案：A、B、C、D、E36.當餐飲企業(yè)進行“組織扁平化”改革時，可能帶來的副作用包括（）A.晉升通道變窄B.管理者角色沖突加劇C.決策效率下降D.跨部門協(xié)作成本上升E.員工歸屬感增強答案：A、B、D37.以下哪些指標可用于評估餐飲“社區(qū)社群”運營質(zhì)量（）A.群成員復(fù)購率B.群消息打開率C.群裂變率D.群成員退群率E.群紅包金額答案：A、B、C、D38.在餐飲“預(yù)制菜”爭議中，品牌方可采取的公關(guān)策略有（）A.公開后廚視頻B.邀請KOL試吃測評C.強調(diào)“非預(yù)制”賣點D.推出“現(xiàn)炒”子品牌E.起訴質(zhì)疑者答案：A、B、C、D39.當餐廳使用“數(shù)字人民幣”收款時，可帶來的經(jīng)營價值有（）A.零手續(xù)費B.實時到賬C.政府補貼D.可追溯資金流E.跨境自動匯兌答案：A、B、C、D40.以下哪些屬于餐飲“情緒價值”產(chǎn)品設(shè)計要素（）A.菜品命名故事化B.餐具觸覺記憶點C.燈光色溫3200KD.贈送“煩惱回收券”E.后廚動線答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.餐飲門店使用“機器人炒菜”后，可完全不再配置廚師。（）答案：×42.根據(jù)《商標法》，餐廳可將“地名+通用名”組合注冊為集體商標。（）答案：√43.在餐飲眾籌中，承諾“保本高收益”不構(gòu)成非法集資。（）答案：×44.當餐廳采用“時薪+小費”模式時，小費可不計入最低工資核算。（）答案：×45.餐飲品牌可憑“綠色飯店”標識享受15%企業(yè)所得稅減免。（）答案：×46.使用“料理包”必須在外賣頁面顯著標識，否則視為欺詐。（）答案：√47.餐飲門店安裝“人臉識別”攝像頭無需征得顧客同意。（）答案：×48.在餐飲加盟合同中，設(shè)置“排他半徑”屬于縱向壟斷協(xié)議。（）答案：×49.餐飲品牌可發(fā)行NFT數(shù)字會員卡，賦予終身折扣權(quán)益。（）答案：√50.當餐廳使用“生物質(zhì)燃料”時，可申請?zhí)紲p排CCER交易。（）答案：√四、簡答題（每題10分，共30分）51.某火鍋品牌計劃三年內(nèi)在華東地區(qū)新增300家門店，其中70%為加盟店。請從“品牌控制力”角度，闡述總部必須構(gòu)建的五大系統(tǒng)，并給出關(guān)鍵KPI。答案：（1）品牌標準系統(tǒng)：含SI手冊、菜品SOP、服務(wù)話術(shù)庫；KPI：神秘顧客得分≥90分。（2）供應(yīng)鏈準入系統(tǒng)：建立白名單+飛行檢查；KPI：加盟門店到貨合格率≥99.5%。（3）人才培訓(xùn)認證系統(tǒng)：總部學(xué)院+線上學(xué)習(xí)平臺+店長持證上崗；KPI：店長認證通過率100%，流失率≤10%。（4）數(shù)字化監(jiān)控系統(tǒng)：POS、ERP、視頻AI三級實時上云；KPI：數(shù)據(jù)上傳延遲≤5分鐘，異常閉環(huán)率100%。（5）金融風(fēng)控系統(tǒng)：加盟費資金托管+分賬系統(tǒng)；KPI：加盟費逾期率0%，總部現(xiàn)金流安全墊≥6個月。52.請結(jié)合“情緒價值”理論，為一家面向Z世代的中式烘焙品牌設(shè)計一套“產(chǎn)品+場景+傳播”三位一體方案，要求可落地、可量化。答案：產(chǎn)品：推出“emo治愈泡芙”，在爆漿卡仕達中加入“跳跳糖”，提供口腔驚喜；每售出1份，向“青少年心理熱線”捐贈0.5元，形成公益情緒鏈接。場景：門店設(shè)置“情緒回收站”，顧客可寫下煩惱投入碎紙機，換取“好運簽語餅干”；燈光采用2700K暖光，播放Lo-fi音樂，營造安全感。傳播：發(fā)起把emo吃掉抖音挑戰(zhàn)賽，邀請心理學(xué)科普KOL聯(lián)動；設(shè)置線下“情緒打卡墻”，用戶拍照帶話題即可抽盲盒；目標：30天UGC視頻≥1萬條，品牌好感度提升≥15%。53.某直營連鎖餐廳2024年財報數(shù)據(jù)顯示：同店銷售下滑8%，食材成本率上漲4個百分點，員工離職率升至38%。請從“組織、供應(yīng)鏈、數(shù)字化”三方面提出系統(tǒng)性改進方案，并給出年度目標值。答案：組織：推行“門店合伙人”計劃，前廳后廚核心團隊共享門店超額利潤30%，綁定關(guān)鍵人；年度目標：離職率降至18%。供應(yīng)鏈：引入“期貨+現(xiàn)貨”雙軌采購，對牛肉、蝦滑等大宗物資用期貨鎖價，降低波動；建立區(qū)域聯(lián)合采購聯(lián)盟，規(guī)模議價；年度目標：食材成本率下降3個百分點。數(shù)字化：上線“AI銷量預(yù)測”模塊，以周為單位滾動修正采購計劃，減少報廢；打通美團、抖音、小程序三端庫存，實現(xiàn)“一盤貨”；年度目標：庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)從7天降至4天，報損率下降50%。五、案例分析題（20分）54.案例背景：“川小味”是一家創(chuàng)立于2021年的川味快餐品牌，主打“現(xiàn)炒+小碗菜”，客單價28元，目前全國直營門店120家。2025年3月，品牌宣布獲得B輪2億元融資，計劃啟動“出?！睉?zhàn)略，首站落地馬來西亞吉隆坡。然而，調(diào)研發(fā)現(xiàn)：1.當?shù)厝A人占比23%，但川菜認知度低；2.清真認證是進入商場必備條件；3.本地員工平均時薪折合人民幣30元，比國內(nèi)高60%；4.冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施不完善，辣椒、花椒等核心原料需從中國進口；5.競品“楊國?！薄皬埩?/p>