2025年公共營(yíng)養(yǎng)師《營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》備考題庫(kù)及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.蛋白質(zhì)的基本組成單位是（）A.脂肪酸B.氨基酸C.糖原D.維生素答案：B解析：蛋白質(zhì)是由氨基酸通過肽鍵連接而成的大分子化合物，是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)物質(zhì)。脂肪酸是脂肪的組成單位，糖原是碳水化合物的儲(chǔ)存形式，維生素是維持人體正常生理功能所必需的有機(jī)化合物，但不是蛋白質(zhì)的組成單位。2.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素DD.維生素B12答案：C解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們需要脂肪的幫助才能被人體吸收利用。維生素C和B族維生素（如維生素B1、維生素B12）屬于水溶性維生素，溶于水，不需要脂肪協(xié)助吸收。3.碳水化合物在人體內(nèi)的主要作用是（）A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞膜C.維持酸堿平衡D.促進(jìn)鈣吸收答案：A解析：碳水化合物是人體最主要的熱量來源，約占人體總能量消耗的60%以上。脂肪也是重要的能量來源，但蛋白質(zhì)一般不作為能量來源。細(xì)胞膜主要由脂質(zhì)和蛋白質(zhì)構(gòu)成，鈣的吸收需要維生素D的參與。4.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）A.鐵B.鈣C.鈉D.氯答案：B解析：鈣是人體內(nèi)含量最豐富的礦物質(zhì)，約占人體礦物質(zhì)總量的1%。鐵是合成血紅蛋白的必需元素，鈉和氯主要維持體液平衡和酸堿平衡，但它們的總量不如鈣多。5.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源（）A.粗米B.豆腐C.橘子D.油菜答案：B解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸種類齊全、比例合適、易于消化吸收的蛋白質(zhì)。動(dòng)物性食物如瘦肉、魚、蛋、奶中的蛋白質(zhì)通常是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。植物性食物中，大豆蛋白是植物性蛋白質(zhì)中氨基酸組成最接近人體需求的一種，因此豆腐（大豆制品）是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。粗米中的蛋白質(zhì)屬于植物蛋白，且含有人體不能直接利用的賴氨酸。橘子富含維生素C，油菜富含維生素和礦物質(zhì)，但都不是蛋白質(zhì)的良好來源。6.人體每日所需水分的主要來源是（）A.飲料B.食物中的水分C.體液代謝產(chǎn)生的水D.空氣中的水分答案：B解析：人體所需水分主要從食物中獲得，約占60%80%。飲料也是水分的重要來源，但食物中的水分更為主要。體液代謝產(chǎn)生的水量相對(duì)較少，空氣中的水分含量低且不易被人體吸收利用。7.下列哪種烹飪方法最容易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失（）A.蒸煮B.煮沸C.炒菜D.烤制答案：B解析：煮沸時(shí)，水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）會(huì)溶解在水中而損失，尤其是長(zhǎng)時(shí)間煮沸時(shí)損失更嚴(yán)重。蒸煮和炒菜時(shí)水分較少，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相對(duì)較小。烤制時(shí)維生素?fù)p失也較大，但通常不如長(zhǎng)時(shí)間煮沸損失嚴(yán)重。8.人體內(nèi)調(diào)節(jié)血糖濃度最重要的激素是（）A.胰島素B.腎上腺素C.甲狀腺素D.性激素答案：A解析：胰島素是由胰腺β細(xì)胞分泌的激素，是人體內(nèi)唯一能降低血糖的激素，對(duì)調(diào)節(jié)血糖濃度起著至關(guān)重要的作用。腎上腺素主要調(diào)節(jié)應(yīng)激反應(yīng)，甲狀腺素主要調(diào)節(jié)新陳代謝，性激素主要參與性器官發(fā)育和生殖功能。9.下列哪種食物最容易受到食品污染（）A.新鮮蔬菜B.加工食品C.冷凍食品D.罐頭食品答案：A解析：新鮮蔬菜在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過程中，容易受到農(nóng)藥殘留、微生物污染等污染。加工食品、冷凍食品和罐頭食品經(jīng)過加工處理，通常具有更好的保存性，污染風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低。10.評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)是（）A.能量含量B.營(yíng)養(yǎng)素種類C.營(yíng)養(yǎng)素含量D.食物價(jià)格答案：C解析：食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物所含營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)是食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量，以及這些營(yíng)養(yǎng)素被人體消化吸收和利用的程度。能量含量是食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一部分，但不是唯一指標(biāo)。食物價(jià)格與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有直接關(guān)系。11.維生素C在人體內(nèi)的主要功能不包括（）A.促進(jìn)鐵吸收B.維持血管正常功能C.參與能量代謝D.增強(qiáng)免疫力答案：C解析：維生素C是一種重要的水溶性維生素，具有多種生理功能。它參與膠原蛋白的合成，維持血管、皮膚、骨骼等組織的正常功能；有助于鐵的吸收和利用；具有抗氧化作用；能增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。維生素C不直接參與人體細(xì)胞內(nèi)的能量代謝過程，能量代謝主要與B族維生素有關(guān)。12.下列哪種脂肪酸是必需脂肪酸（）A.亞麻酸B.花生四烯酸C.軟脂酸D.硬脂酸答案：A解析：必需脂肪酸是指人體不能自行合成，必須從食物中獲取的脂肪酸。主要包括亞油酸和α亞麻酸。亞麻酸（ALA）是α亞麻酸的一種，屬于Omega3系列脂肪酸?；ㄉ南┧幔ˋA）雖然是多不飽和脂肪酸，但人體通?？梢詮膩営退徂D(zhuǎn)化而來。軟脂酸和硬脂酸是飽和脂肪酸，人體可以自行合成。13.人體內(nèi)含量最多的有機(jī)化合物是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：A解析：蛋白質(zhì)是人體內(nèi)含量最多的有機(jī)化合物，約占人體干重的45%50%。脂肪是人體內(nèi)含量最多的儲(chǔ)能物質(zhì)，但按重量計(jì)算不如蛋白質(zhì)多。碳水化合物是重要的能量來源，但含量不如蛋白質(zhì)和脂肪。維生素是調(diào)節(jié)生理功能的有機(jī)化合物，但含量很少。14.下列哪種食物是鈣的最好來源（）A.深綠色蔬菜B.水果C.豆制品D.油炸食品答案：C解析：鈣是人體必需的礦物質(zhì)，豆制品（如豆腐、豆?jié){等）是植物性食物中鈣含量較高的食物，且鈣的生物利用率也相對(duì)較高。深綠色蔬菜也含有一定量的鈣，但含量和生物利用率通常低于豆制品。水果中的鈣含量一般較低。油炸食品通常不含或含有少量鈣，且油炸過程可能破壞食物中的其他營(yíng)養(yǎng)素。15.人體內(nèi)調(diào)節(jié)水鹽平衡最重要的激素是（）A.腎上腺皮質(zhì)激素B.醛固酮C.抗利尿激素D.甲狀腺激素答案：B解析：醛固酮是由腎上腺皮質(zhì)分泌的一種甾體激素，俗稱“保鈉排鉀激素”，在調(diào)節(jié)人體水鹽平衡中起著至關(guān)重要的作用，它促進(jìn)腎臟遠(yuǎn)端腎小管和集合管對(duì)鈉的重吸收和鉀的排泄。腎上腺皮質(zhì)激素（如皮質(zhì)醇）參與應(yīng)激反應(yīng)和糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝?？估蚣に兀ˋDH）主要促進(jìn)腎小管和集合管對(duì)水的重吸收，減少尿量。甲狀腺激素主要調(diào)節(jié)生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝。16.下列哪種烹飪方法最能保持食物中的維生素（）A.煎炒B.烤制C.蒸煮D.煮沸答案：C解析：維生素，尤其是水溶性的維生素C和B族維生素，對(duì)熱敏感，在加熱過程中容易損失。蒸煮是一種利用水蒸氣加熱食物的烹飪方法，食物與水的直接接觸時(shí)間相對(duì)較短，且溫度通常低于煮沸，因此能較好地保留食物中的維生素。煮沸時(shí)維生素溶解于水中或因長(zhǎng)時(shí)間加熱而損失較多。煎炒和烤制過程中，尤其是煎炒時(shí)油溫較高，維生素也容易損失。17.評(píng)價(jià)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)狀況的主要依據(jù)是（）A.食物供應(yīng)量B.人均收入水平C.各類營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與推薦攝入量的比較D.居民健康狀況答案：C解析：評(píng)價(jià)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)狀況，主要是看其膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否滿足其生理需要。通過比較居民實(shí)際攝入的營(yíng)養(yǎng)素量與營(yíng)養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)提出的推薦攝入量（RNI）或適宜攝入量（AI），可以判斷是否存在營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)過?；驙I(yíng)養(yǎng)不均衡等問題。食物供應(yīng)量、人均收入水平和居民健康狀況是影響和反映營(yíng)養(yǎng)狀況的因素，但不是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)狀況的主要依據(jù)本身。18.下列哪項(xiàng)不屬于食物標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.營(yíng)養(yǎng)成分表D.生產(chǎn)商地址答案：C解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、凈含量和瀝干物（固形物）含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商名稱和地址、貯存條件、生產(chǎn)許可證號(hào)（適用于特定食品）等。營(yíng)養(yǎng)成分表是食品標(biāo)簽上的重要組成部分，提供食品中能量和各類營(yíng)養(yǎng)素的含量信息，但它不是標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)示的“絕對(duì)”最小項(xiàng)（某些簡(jiǎn)單食品可能簡(jiǎn)化標(biāo)注），而食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)商地址等通常是強(qiáng)制要求的。在常見的理解中，食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)商地址是更基礎(chǔ)必標(biāo)內(nèi)容。此題可能基于特定版本的標(biāo)簽法規(guī)解讀，若按最嚴(yán)格的必標(biāo)內(nèi)容，營(yíng)養(yǎng)成分表在某些情況下可視為非強(qiáng)制（例如，某些小包裝、低能量低營(yíng)養(yǎng)素食品等），但它是現(xiàn)代食品標(biāo)簽中極其常見和重要的部分。若題目意在考察基礎(chǔ)必標(biāo)項(xiàng)，可能存在歧義。但通常認(rèn)為A、B、D是絕對(duì)必標(biāo)項(xiàng)，C（營(yíng)養(yǎng)成分表）有時(shí)可簡(jiǎn)化或省略（取決于食品類型和法規(guī)細(xì)節(jié)）。在考試中，需根據(jù)所依據(jù)的具體標(biāo)準(zhǔn)細(xì)節(jié)判斷。若假設(shè)一個(gè)相對(duì)寬松的“必須”定義，可能認(rèn)為C非絕對(duì)必須。但若按普遍實(shí)踐，C非常重要。此題答案可能需要根據(jù)具體標(biāo)準(zhǔn)語(yǔ)境，此處按常見理解，認(rèn)為C不是“絕對(duì)”必標(biāo)項(xiàng)，而A、B、D通常是。答案：C解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、凈含量和瀝干物（固形物）含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商名稱和地址、貯存條件、生產(chǎn)許可證號(hào)（適用于特定食品）等。營(yíng)養(yǎng)成分表是食品標(biāo)簽上的重要組成部分，提供食品中能量和各類營(yíng)養(yǎng)素的含量信息，對(duì)于公眾了解食品營(yíng)養(yǎng)狀況非常重要，并且許多國(guó)家/地區(qū)的法規(guī)要求預(yù)包裝食品必須提供營(yíng)養(yǎng)成分表（除非符合特定豁免條件）。然而，與其他基本信息（如食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)商地址、保質(zhì)期等）相比，營(yíng)養(yǎng)成分表的強(qiáng)制標(biāo)注要求可能存在一些豁免情況或適用于特定類型的食品。因此，如果說“必須標(biāo)示的內(nèi)容”，通常指的是那些幾乎沒有任何例外情況強(qiáng)制要求的項(xiàng)，如食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)商地址、保質(zhì)期等。營(yíng)養(yǎng)成分表雖然極其重要且普遍標(biāo)注，但在某些特定情況下（如極小包裝、特定低能量/低營(yíng)養(yǎng)食品等）可能不是強(qiáng)制必須的。因此，相對(duì)而言，它可能被歸類為非“絕對(duì)”的必標(biāo)項(xiàng)，而A、B、D通常是更基礎(chǔ)和普遍的必標(biāo)內(nèi)容。此題答案選C是基于營(yíng)養(yǎng)成分表并非在所有情況下都“絕對(duì)必須”標(biāo)注的考慮。19.人體內(nèi)最主要的儲(chǔ)能物質(zhì)是（）A.蛋白質(zhì)B.糖原C.脂肪D.維生素答案：C解析：人體內(nèi)的主要儲(chǔ)能物質(zhì)是脂肪。脂肪組織中的脂肪細(xì)胞可以儲(chǔ)存大量的能量，每克脂肪約能提供9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白質(zhì)（每克約提供4千卡能量）能量密度的兩倍多。蛋白質(zhì)主要是構(gòu)成人體組織器官和參與生理功能的基礎(chǔ)物質(zhì)，一般不作為主要的能量?jī)?chǔ)備。糖原是碳水化合物的儲(chǔ)存形式，主要儲(chǔ)存在肝臟和肌肉中，是短期的能量?jī)?chǔ)備，儲(chǔ)存量有限。20.下列哪種疾病與膳食纖維攝入不足有關(guān)（）A.高血壓B.糖尿病C.缺鐵性貧血D.大腸癌答案：D解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，人體不能消化吸收。膳食纖維具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、增加糞便體積、維持腸道健康等功能。攝入不足的膳食纖維可能導(dǎo)致便秘、腸道菌群失衡等問題。研究表明，膳食纖維攝入不足與多種慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)，包括心血管疾病、2型糖尿病、肥胖以及某些類型的癌癥，特別是結(jié)直腸癌（大腸癌）。因此，膳食纖維攝入不足與大腸癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。高血壓、糖尿病和缺鐵性貧血雖然與飲食因素有關(guān)，但與膳食纖維攝入不足的直接關(guān)聯(lián)性相對(duì)不如大腸癌。二、多選題1.下列哪些屬于人體必需的脂肪酸（）A.亞油酸B.α亞麻酸C.花生四烯酸D.軟脂酸E.硬脂酸答案：AB解析：必需脂肪酸是指人體不能自行合成，必須從食物中獲取的脂肪酸。主要包括亞油酸（Omega6系列）和α亞麻酸（Omega3系列）。亞油酸和α亞麻酸是兩種不同的必需脂肪酸?；ㄉ南┧犭m然是多不飽和脂肪酸，但人體通?？梢詮膩営退徂D(zhuǎn)化而來。軟脂酸和硬脂酸是飽和脂肪酸，人體可以自行合成。2.評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，需要考慮哪些因素（）A.能量含量B.營(yíng)養(yǎng)素種類C.營(yíng)養(yǎng)素含量D.食物加工方式E.食物價(jià)格答案：ABCD解析：評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值需要綜合考慮多個(gè)方面。食物所含營(yíng)養(yǎng)素的種類和種類是否齊全（B），各種營(yíng)養(yǎng)素的含量是否豐富（C），以及營(yíng)養(yǎng)素是否易于人體消化吸收（這與其加工方式D有關(guān)）。食物的能量含量（A）也是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。食物價(jià)格（E）是經(jīng)濟(jì)因素，與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本身無直接關(guān)系。3.人體內(nèi)的水主要來源于（）A.飲料B.食物中的水分C.體液代謝產(chǎn)生的水D.空氣中的水分E.代謝終產(chǎn)物中的水答案：ABCE解析：人體所需水分的來源主要包括：直接通過飲用飲料（A）攝入，通過食物攝?。˙），體內(nèi)代謝過程（如氧化反應(yīng)）產(chǎn)生的水（C），以及代謝終產(chǎn)物（如尿素）溶解在水中排出時(shí)帶走的水分（E）。雖然呼吸會(huì)帶走水分，但空氣中的水分含量低且不易被人體吸收利用（D），不是主要來源。4.下列哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（）A.瘦肉B.魚類C.蛋類D.牛奶E.粗米答案：ABCD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸種類齊全、比例合適、易于消化吸收的蛋白質(zhì)。動(dòng)物性食物如瘦肉（A）、魚類（B）、蛋類（C）和奶類（D）中的蛋白質(zhì)通常被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。粗米（E）是植物性食物，其蛋白質(zhì)含有人體不能直接利用的必需氨基酸（如賴氨酸），且生物利用率相對(duì)低于動(dòng)物性蛋白質(zhì)。5.維生素C的生理功能包括（）A.促進(jìn)鐵吸收B.參與膠原蛋白合成C.抗氧化作用D.增強(qiáng)免疫力E.調(diào)節(jié)鈣吸收答案：ABCD解析：維生素C具有多種重要的生理功能：它是一種強(qiáng)抗氧化劑（C），參與膠原蛋白的合成（B），有助于鐵的吸收利用（A），并能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能（D）。調(diào)節(jié)鈣吸收主要與維生素D有關(guān)（E）。6.下列哪些烹飪方法會(huì)導(dǎo)致食物中維生素?fù)p失較多（）A.煎炒B.烤制C.蒸煮D.煮沸E.燉煮答案：BDE解析：維生素，尤其是水溶性和對(duì)熱敏感的維生素（如維生素C、B族維生素），在加熱過程中容易損失。長(zhǎng)時(shí)間或高溫加熱會(huì)加劇損失?？局疲˙）通常涉及較高溫度，可能導(dǎo)致維生素?fù)p失。煮沸（D）時(shí)，水溶性維生素會(huì)溶解在水中，若長(zhǎng)時(shí)間煮沸損失會(huì)更嚴(yán)重。燉煮（E）雖然溫度可能不如煮沸高，但時(shí)間長(zhǎng)，水分多，也會(huì)有較多維生素?fù)p失。煎炒（A）如果時(shí)間短、油溫適中，損失相對(duì)較少。蒸煮（C）通常溫度不高，且水分與食物接觸時(shí)間相對(duì)可控，是較好的保留維生素的方法。7.構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分有（）A.蛋白質(zhì)B.脂質(zhì)C.碳水化合物D.核酸E.維生素答案：ABC解析：細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分是脂質(zhì)（主要是磷脂和膽固醇）和蛋白質(zhì)。此外，某些細(xì)胞膜外表面還附著有糖類，形成糖蛋白或糖脂，也參與構(gòu)成細(xì)胞膜的成分。碳水化合物（C）、核酸（D）和維生素（E）雖然對(duì)細(xì)胞功能至關(guān)重要，但不是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。8.下列哪些因素會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（）A.食物種類B.加工儲(chǔ)存方式C.搭配其他食物D.食物價(jià)格E.食用方法答案：ABE解析：食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要受其本身的種類（A）、在加工和儲(chǔ)存過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失或變化（B），以及食用方法（如烹飪方式）影響（E）。食物價(jià)格（D）是經(jīng)濟(jì)價(jià)值，不直接影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食物的搭配（C）影響的是膳食的營(yíng)養(yǎng)均衡性或營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用，而不是單一食物固有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。9.人體內(nèi)主要的礦物質(zhì)有（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘E.氯答案：ABCDE解析：鈣、鐵、鋅、碘、氯都是人體內(nèi)含量較多或具有重要生理功能的礦物質(zhì)。鈣是骨骼和牙齒的主要成分。鐵是血紅蛋白的組成成分。鋅參與多種酶的構(gòu)成。碘是甲狀腺激素的組成成分。氯是胃酸的主要成分，參與維持體液平衡和酸堿平衡。10.膳食纖維的生理功能包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.吸收水分，軟化糞便C.降低血糖反應(yīng)D.吸附膽固醇E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，但具有多種重要的生理功能：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)（A），增加糞便體積，幫助排便（B）；延緩碳水化合物的消化吸收，有助于降低餐后血糖反應(yīng)（C）；某些膳食纖維可以吸附腸道內(nèi)的膽固醇，促進(jìn)其排出（D）。膳食纖維不提供能量（E）。11.下列哪些屬于脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素KE.維生素C答案：ABCD解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們是溶于脂肪和有機(jī)溶劑，不溶于水，在人體內(nèi)可以儲(chǔ)存，過量攝入可能引起中毒。維生素C是水溶性維生素。12.下列哪些食物是膳食纖維的良好來源（）A.全谷物B.豆類C.新鮮蔬菜D.水果E.加工食品答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中。全谷物（如糙米、全麥面包）、豆類（如黃豆、黑豆）、新鮮蔬菜（如芹菜、菠菜）和水果（如蘋果、橙子）都是膳食纖維的良好來源。加工食品通常經(jīng)過精加工，膳食纖維含量較低。13.人體水鹽平衡的調(diào)節(jié)涉及哪些器官和激素（）A.腎臟B.腎上腺皮質(zhì)C.抗利尿激素（ADH）D.醛固酮E.甲狀腺答案：ABCD解析：人體水鹽平衡的調(diào)節(jié)是一個(gè)復(fù)雜的生理過程，主要涉及腎臟（A）的重吸收和排泄功能。腎上腺皮質(zhì)分泌的醛固酮（D）是一種保鈉排鉀激素，促進(jìn)腎臟對(duì)鈉的重吸收和鉀的排泄，對(duì)維持體液容量和血壓至關(guān)重要。下丘腦垂體后葉分泌的抗利尿激素（ADH，C）主要作用于腎臟集合管，增加水的重吸收，減少尿量。甲狀腺激素（E）主要調(diào)節(jié)生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝，不直接參與水鹽平衡的精細(xì)調(diào)節(jié)。14.評(píng)價(jià)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，常用的指標(biāo)有哪些（）A.營(yíng)養(yǎng)不良患病率B.平均膳食攝入量C.人均收入水平D.各類營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與推薦攝入量的比較E.健康狀況指標(biāo)（如兒童生長(zhǎng)發(fā)育）答案：ABDE解析：評(píng)價(jià)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，通常會(huì)綜合運(yùn)用多種指標(biāo)。營(yíng)養(yǎng)不良患病率（A）直接反映營(yíng)養(yǎng)不足的問題。平均膳食攝入量（B）可以了解居民各類食物和營(yíng)養(yǎng)素的攝入概況。將實(shí)際攝入量與推薦攝入量（如RNI、DRIs）進(jìn)行比較（D），可以判斷是否存在營(yíng)養(yǎng)不足、過?；蚴Ш狻＝】禒顩r指標(biāo)（E），如兒童生長(zhǎng)發(fā)育狀況、居民慢性病患病率等，也是反映營(yíng)養(yǎng)狀況的重要參考。人均收入水平（C）是社會(huì)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，雖然會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)狀況，但本身不是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)。15.下列哪些屬于人體必需氨基酸（）A.亮氨酸B.異亮氨酸C.賴氨酸D.色氨酸E.丙氨酸答案：ABCD解析：人體必需氨基酸是指人體不能合成，必須從食物中獲取的氨基酸。通常包括：纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸（嬰兒需要）。丙氨酸屬于非必需氨基酸。16.食物標(biāo)簽上通常必須標(biāo)示哪些信息（）A.食品名稱B.成分表C.凈含量D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期E.生產(chǎn)商名稱和地址答案：ABCDE解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示一系列強(qiáng)制信息，包括：食品名稱（A）、配料表（B）、凈含量及固形物含量（C）、生產(chǎn)日期（D）和保質(zhì)期（D）、生產(chǎn)商的名稱和地址（E）、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)（適用于特定食品）等。17.下列哪些因素會(huì)導(dǎo)致食物中維生素?fù)p失（）A.高溫加熱B.長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存C.光照D.水分接觸E.食物本身新鮮度答案：ABCD解析：維生素，特別是水溶性和對(duì)熱、光敏感的維生素，容易在加工和儲(chǔ)存過程中損失。高溫加熱（A）會(huì)破壞維生素結(jié)構(gòu)。長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存（B）可能導(dǎo)致維生素氧化或降解。光照（C）特別是紫外線，也會(huì)加速某些維生素（如維生素C）的分解。與水接觸（D）會(huì)加速水溶性維生素（如維生素C、B族）的流失。食物本身的新鮮度（E）是影響維生素含量的前提，但不直接導(dǎo)致?lián)p失，雖然不新鮮的食物維生素含量本身就低。18.人體內(nèi)的水通過哪些途徑排出（）A.呼吸B.排汗C.排尿D.皮膚蒸發(fā)E.食物帶走答案：ABCD解析：人體內(nèi)的多余水分主要通過以下途徑排出：呼吸（A）會(huì)帶走呼吸道黏膜分泌的水分；排汗（B）是體溫調(diào)節(jié)的重要方式，汗液中含有水分、鈉、氯等；排尿（C）是水排泄的主要途徑，腎臟將多余水分和廢物形成尿液排出；皮膚蒸發(fā)（D）除了排汗，皮膚表面還會(huì)進(jìn)行少量非顯性蒸發(fā)，帶走水分。食物帶走（E）是指食物本身含有的水分，隨糞便排出，但這部分水分是攝入的一部分，不是體內(nèi)原有水分的排泄途徑。19.下列哪些疾病與營(yíng)養(yǎng)因素有關(guān)（）A.貧血B.肥胖C.糖尿病D.骨質(zhì)疏松E.肺炎答案：ABCD解析：營(yíng)養(yǎng)因素與多種疾病的發(fā)生發(fā)展密切相關(guān)。缺鐵性貧血（A）與鐵攝入不足有關(guān)。肥胖（B）與能量攝入超過消耗有關(guān)。2型糖尿?。–）與長(zhǎng)期不健康飲食（高糖、高脂）有關(guān)。骨質(zhì)疏松（D）與鈣和維生素D攝入不足、缺乏運(yùn)動(dòng)等有關(guān)。肺炎（E）主要是由病原體感染引起，雖然營(yíng)養(yǎng)不良可能降低機(jī)體抵抗力，但不是直接原因。20.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，需要考慮哪些方面（）A.氨基酸種類B.氨基酸含量C.氨基酸比例D.蛋白質(zhì)含量E.蛋白質(zhì)消化率答案：ABCDE解析：評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是一個(gè)綜合過程，需要考慮多個(gè)因素。首先看蛋白質(zhì)的含量（D），含量越高，潛在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越大。然后看蛋白質(zhì)的消化率，即人體能夠消化吸收利用的程度（E）。最后，對(duì)于動(dòng)物性蛋白質(zhì)或植物蛋白中的完全蛋白，還需要看其氨基酸的種類（A）是否齊全以及氨基酸的構(gòu)成比例（C）是否接近人體的需求模式。這四個(gè)方面共同決定了蛋白質(zhì)的生物利用率及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。三、判斷題1.維生素C是一種脂溶性維生素。（）答案：錯(cuò)誤解析：維生素C是水溶性維生素，而不是脂溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們不溶于水，易儲(chǔ)存，過量攝入可能中毒。維生素C溶于水，隨尿液排出，缺乏時(shí)易導(dǎo)致壞血病。2.膳食纖維沒有提供能量的作用。（）答案：正確解析：膳食纖維是人體不能消化吸收利用的碳水化合物，因此不提供能量。它的主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、吸收水分、維持腸道健康等。3.人體內(nèi)的水主要來源于飲用水。（）答案：錯(cuò)誤解析：人體所需水分的來源是多方面的，主要包括飲用水、食物中的水分以及體內(nèi)代謝過程產(chǎn)生的水（如呼吸作用、代謝反應(yīng)產(chǎn)生的水分）。飲用水是重要來源，但不是唯一來源。4.所有食物都含有全部必需氨基酸，因此無需搭配食用。（）答案：錯(cuò)誤解析：食物蛋白質(zhì)根據(jù)其氨基酸種類和含量可分為完全蛋白、不完全蛋白和半完全蛋白。只有完全蛋白才含有所有必需氨基酸且含量充足。不完全蛋白缺乏一種或幾種必需氨基酸。因此，為了攝取到所有必需氨基酸，需要合理搭配不同食物，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)。5.鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)。（）答案：正確解析：鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，約占人體礦物質(zhì)總量的40%以上，主要存在于骨骼和牙齒中。6.脂肪是人體內(nèi)最主要的儲(chǔ)能物質(zhì)。（）答案：正確解析：脂肪的能量密度最高，且人體可以儲(chǔ)存大量的脂肪作為能量?jī)?chǔ)備。當(dāng)能量攝入超過消耗時(shí)，多余的能量會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來。7.任何加工食品都比未加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。（）答案：錯(cuò)誤解析：加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其加工方式和程度有關(guān)。有些加工食品（如強(qiáng)化食品）可能在加工過程中添加了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，提高了某些營(yíng)養(yǎng)素的含量。而有些精細(xì)加工食品則可能損失較多維生素等營(yíng)養(yǎng)素。不能一概而論地說所有加工食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都低于未加工食品。8.膳食纖維可以降低血糖反應(yīng)，因此適合所有糖尿病患者。（）答案：錯(cuò)誤解析：膳食纖維，特別是可溶性膳食纖維，可以延緩碳水化合物的消化吸收，有助于降低餐后血糖反應(yīng)，對(duì)預(yù)防和管理2型糖尿病有益。但對(duì)于1型糖尿病患者或胰島素依賴者，血糖控制主要依靠胰島素治療，膳食纖維的補(bǔ)充需要考慮整體飲食計(jì)劃和血糖監(jiān)測(cè)情況。并非所有糖尿病患者都適合盲目增加膳食纖維攝入，應(yīng)根據(jù)個(gè)體情況調(diào)整。9.微量元素在人體內(nèi)需要量雖少，但缺乏或過量都會(huì)引起健康問題。（）答案：正確解析：微量元素雖然每日需要量很少，但對(duì)于維持人體正常的生理功能和健康至關(guān)重要。無論是缺乏還是過量，都可能干擾人體的代謝平衡，引起各種健康問題。10.水溶性維生素隨尿液排出，因此不會(huì)在體內(nèi)蓄積中毒。（）答案：錯(cuò)誤解析：水溶性維生素確實(shí)隨尿液排出，但并非完全不會(huì)蓄積中毒。雖然其排泄途徑較為通暢，但如果長(zhǎng)期過量攝入某些水溶性維生素（如維生素B6、煙酸等），仍然可能在體內(nèi)蓄積到一定水平，引起中毒反應(yīng)。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：蛋白質(zhì)在人體內(nèi)具有多種重要的生理功能：（1）構(gòu)成人體組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體各種組織器官（如肌肉、皮膚、毛發(fā)等）、細(xì)胞膜、酶、激素等結(jié)構(gòu)的基本物質(zhì)。（2）參與