2025年廚師職業(yè)資格考試《中餐烹飪技法》備考試題及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.烹飪中，處理魚時(shí)去鱗的最佳方法是（）A.用刀片縱向刮去魚鱗B.用鐵刷子橫向刷去魚鱗C.用手直接撕掉魚鱗D.用熱水燙去魚鱗答案：A解析：用刀片縱向刮去魚鱗是最佳方法，因?yàn)檫@種方法能夠有效地將魚鱗連同其下的細(xì)刺一起去除，避免殘留。鐵刷子橫向刷容易損傷魚肉，手撕效率低且可能留有魚鱗，熱水燙只能去除表層鱗片，效果不徹底。2.中餐烹飪中，用于腌制食材的液體通常是（）A.清水B.醬油C.鹽水D.醋水答案：B解析：醬油是中餐腌制食材常用的液體，它能夠有效地入味并賦予食材獨(dú)特的風(fēng)味。清水腌制效果差，鹽水主要用于脫水，醋水酸度大，一般不單獨(dú)用于長(zhǎng)時(shí)間腌制。3.炒制菜肴時(shí)，加入調(diào)料的順序通常是（）A.先放鹽后放糖B.先放糖后放鹽C.鹽和糖同時(shí)加入D.先放醬油后放鹽答案：A解析：炒菜時(shí)通常先放鹽后放糖，因?yàn)辂}能夠更快地滲入食材，而糖的加入較晚可以避免焦糖化現(xiàn)象，保持菜肴色澤和口感。4.中餐烹飪中，爆炒菜肴的關(guān)鍵在于（）A.火力要猛，時(shí)間要短B.火力要小，時(shí)間要長(zhǎng)C.先大火后小火D.先小火后大火答案：A解析：爆炒要求食材迅速受熱成熟，因此需要猛火短時(shí)操作，以保證食材的脆嫩口感和鮮艷色澤。5.煮制肉類時(shí)，為了去除腥味，通常采用的方法是（）A.加入生姜B.加入料酒C.先焯水后煮D.加入鹽答案：C解析：先焯水后煮可以有效去除肉類中的血水和腥味，是常用的烹飪技巧。生姜和料酒也有去腥作用，但效果不如焯水徹底。6.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是（）A.增加菜肴的鮮味B.提高菜肴的溫度C.使菜肴湯汁濃稠D.改變菜肴的顏色答案：C解析：勾芡是中餐烹飪中常用的技術(shù)，其主要作用是使菜肴湯汁變得濃稠，提升菜肴的質(zhì)感和口感。7.制作中餐湯品時(shí)，為了使湯味更鮮美，通常采用的方法是（）A.先煮食材后加水B.加入大量調(diào)料C.使用骨頭或雞皮熬制D.煮沸時(shí)間越長(zhǎng)越好答案：C解析：使用骨頭或雞皮熬制湯品能夠釋放出豐富的鮮味物質(zhì)，是制作鮮美湯品的有效方法。8.中餐烹飪中，切配食材時(shí)，切絲的常用工具是（）A.刀B.削皮刀C.刨刀D.切片器答案：A解析：切絲是中餐切配的基本技能之一，使用刀是最基本也是最常用的方法。削皮刀主要用于去核，刨刀用于片片，切片器用于切薄片。9.燉制湯品時(shí)，為了使湯味更加醇厚，通常采用的方法是（）A.使用高壓鍋B.先大火后小火C.加入多種食材D.燉煮時(shí)間越長(zhǎng)越好答案：B解析：燉湯時(shí)先大火快速沸騰，后小火慢燉，可以使食材中的味道更好地溶入湯中，湯味更加醇厚。10.中餐烹飪中，油炸菜肴時(shí)，油溫的控制通常是（）A.高溫油炸B.中溫油炸C.低溫油炸D.根據(jù)食材調(diào)整答案：D解析：油炸菜肴時(shí)油溫的控制需要根據(jù)不同的食材和烹飪要求進(jìn)行調(diào)整，以確保食材炸制效果最佳。11.烹飪中，處理肉類時(shí)去腥的最佳方法是（）A.用開水焯一下B.用料酒腌制C.用姜片和蔥段燉煮D.用鹽搓洗答案：B解析：用料酒腌制是去腥的有效方法，料酒中的酒精可以溶解和揮發(fā)掉肉類中的腥味物質(zhì)。開水焯一下只能去除部分血水，效果有限。姜片和蔥段可以去腥增香，但主要作用是輔助，并非最佳去腥手段。用鹽搓洗容易損傷肉質(zhì)，去腥效果也不如料酒。12.中餐烹飪中，用于炸制酥脆類菜肴的油溫通?？刂圃冢ǎ〢.低溫B.中溫C.高溫D.根據(jù)食材調(diào)整答案：C解析：炸制酥脆類菜肴需要較高的油溫，使食材表面迅速形成脆殼，內(nèi)部保持多汁。高溫油炸（通常180°C以上）能夠達(dá)到這一效果。低溫炸不易上色且易吸油，中溫炸難以形成酥脆口感。13.烹飪中，勾芡使用的淀粉通常是（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.木薯淀粉D.以上都是答案：D解析：中餐勾芡常用的淀粉包括玉米淀粉、紅薯淀粉和木薯淀粉等，它們都能起到增稠湯汁的作用，具體選用可根據(jù)菜肴風(fēng)味和稠度要求決定。這三種淀粉都是常見的勾芡原料。14.制作中餐炒菜時(shí)，為了使菜肴顏色更加誘人，通常在出鍋前加入（）A.食用油B.蔥花C.蒜末D.青菜答案：A解析：出鍋前淋入適量食用油，可以使菜肴表面光滑油亮，顏色更加鮮艷誘人，提升食欲。蔥花、蒜末和青菜等配料雖然能增香或點(diǎn)綴，但對(duì)改善菜肴整體顏色效果不如加油。15.中餐烹飪中，燉制肉類時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常采用的方法是（）A.先大火后小火B(yǎng).永遠(yuǎn)大火燉煮C.加入大量水D.使用高壓鍋答案：A解析：燉制肉類時(shí)，先大火快速燒開，撇去浮沫，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，可以使肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)和脂肪更好地溶出，同時(shí)保持肉質(zhì)酥爛。永遠(yuǎn)大火燉容易使肉質(zhì)變老，加大量水會(huì)稀釋風(fēng)味，高壓鍋雖然能縮短時(shí)間，但小火慢燉的傳統(tǒng)方法對(duì)風(fēng)味形成更有利。16.切配蔬菜時(shí)，切絲的工具主要是（）A.刀B.刨子C.切片器D.削皮刀答案：A解析：刀是切配蔬菜切絲最基本、最常用的工具。刨子主要用于片片，切片器用于切薄片，削皮刀用于去核或削皮，切絲主要依靠刀工。17.中餐烹飪中，腌制食材的主要目的是（）A.去除異味B.提升口感C.賦予風(fēng)味D.以上都是答案：D解析：腌制食材的目的包括去除異味、提升口感（如使其更嫩）以及賦予獨(dú)特的風(fēng)味。這三個(gè)方面都是腌制的重要作用，缺一不可。18.烹飪中，焯水的主要作用是（）A.去除異味B.殺菌消毒C.使食材顏色更鮮亮D.以上都是答案：D解析：焯水的主要作用包括去除食材表面的異味和污物、殺滅部分細(xì)菌進(jìn)行消毒、以及使蔬菜顏色更鮮亮（如綠葉菜焯水后色澤更翠綠）。這三個(gè)作用都是焯水工藝的重要體現(xiàn)。19.制作中餐湯羹時(shí)，為了使湯味更加鮮美，通常加入的食材是（）A.骨頭B.肉類C.海鮮D.以上都是答案：D解析：制作鮮美湯羹通常需要加入骨頭、肉類和海鮮等富含鮮味物質(zhì)的食材。這三種食材都能為湯品提供豐富的氨基酸和鮮味成分，共同作用使湯味更加醇厚鮮美。20.炒制菜肴時(shí)，加入調(diào)料的先后順序通常是（）A.先放鹽后放糖B.先放醬油后放鹽C.鹽和糖同時(shí)加入D.先放料酒后放鹽答案：A解析：炒菜時(shí)通常遵循先放鹽后放糖的原則。鹽能夠更快地滲入食材，平衡味道的基礎(chǔ)；糖的加入相對(duì)較晚，可以避免過早焦化，并起到提鮮和增加色澤的作用。醬油和料酒一般根據(jù)菜肴需要在不同階段加入。二、多選題1.中餐烹飪中，處理魚類食材的步驟通常包括（）?A.去鱗B.去內(nèi)臟C.去頭D.拍打肉質(zhì)E.腌制答案：ABDE?解析：處理魚類食材是烹飪前的必要工序。通常步驟包括：首先用刀片刮去魚鱗（A），然后剖腹去除內(nèi)臟（B），根據(jù)菜肴需要可能需要去除魚頭（C），為了使魚肉更容易入味或呈現(xiàn)特定形狀，有時(shí)需要拍打肉質(zhì)（D）。腌制（E）雖然常用于魚，但更多是為了入味或保鮮，并非所有魚處理都必需的步驟，且通常在初步處理之后進(jìn)行。因此，主要步驟是A、B、D。2.中餐烹飪中，炒制菜肴時(shí)影響菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵因素有（）?A.火候B.水分控制C.調(diào)料搭配D.食材處理E.出鍋時(shí)機(jī)答案：ABCDE?解析：炒菜技藝要求高，影響菜肴質(zhì)量的因素眾多。火候（A）是核心，直接決定食材成熟度和口感；水分控制（B）關(guān)系到菜肴的干濕度；調(diào)料搭配（C）決定了風(fēng)味；食材處理（D）影響最終形態(tài)和口感；出鍋時(shí)機(jī)（E）則關(guān)系到菜肴的色、香、味是否最佳。這些因素共同作用，決定了炒菜的質(zhì)量。3.中餐烹飪中，燉制湯品的方法和目的包括（）?A.使用小火慢燉B.去除食材異味C.使食材軟爛入味D.突出食材原味E.加熱速度快答案：ABCD?解析：燉制湯品是中餐常用技法。其主要方法是使用小火慢燉（A），目的是去除食材中的異味（B），使硬質(zhì)食材如肉類變得軟爛，并充分吸收調(diào)味料，使之內(nèi)味飽滿（C），同時(shí)也能更好地保持和突出食材的原汁原味（D）。燉制的特點(diǎn)是時(shí)間較長(zhǎng)，加熱速度慢（E錯(cuò)誤），通過長(zhǎng)時(shí)間加熱實(shí)現(xiàn)食材軟爛和風(fēng)味融合。4.中餐烹飪中，切配的基本要求包括（）?A.切工均勻B.形狀美觀C.大小一致D.無骨無刺E.潔凈衛(wèi)生答案：ABCE?解析：切配是烹飪前的準(zhǔn)備工作，基本要求很高。要求刀工熟練，切工均勻（A），形狀符合菜肴要求，美觀大方（B），大小基本一致（C），對(duì)于某些食材如肉類，要求無骨無刺（D），并且整個(gè)過程必須符合潔凈衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（E）。大小一致是均勻的一部分體現(xiàn)。5.中餐烹飪中，油炸菜肴的常見種類有（）?A.炸魚B.炸雞排C.炸云吞D.炸醬面E.炸蝦答案：ABCE?解析：油炸是中餐重要的烹飪方法之一，可以制作多種菜肴。炸魚（A）、炸雞排（B）、炸云吞（C）、炸蝦（E）都是常見的油炸菜肴。炸醬面（D）主要是煮制和拌制，并非油炸。6.中餐烹飪中，調(diào)味料的作用主要有（）?A.增加鮮味B.產(chǎn)生香氣C.提升色澤D.掩蓋異味E.改變口感答案：ABCDE?解析：調(diào)味料在中餐烹飪中作用多樣。它可以增加菜肴的基本鮮味（A），如醬油、鹽；能散發(fā)誘人的香氣（B），如料酒、香料；能改善或提升菜肴的色澤（C），如醬油、糖；可以掩蓋食材本身的一些異味（D），如料酒、姜；也能改變或豐富菜肴的口感，如辣椒（辣）、醋（酸）（E）。7.中餐烹飪中，制作鹵水菜肴的常見步驟有（）?A.準(zhǔn)備鹵水B.焯水處理C.鹵制成熟D.瀝油出鍋E.調(diào)味品浸泡答案：ABC?解析：制作鹵水菜肴通常有固定步驟。首先需要精心準(zhǔn)備鹵水（A），其是風(fēng)味的基礎(chǔ)；其次，多數(shù)食材在鹵制前需要焯水處理（B），以去除血水和異味；然后是將食材放入鹵水中，通過加熱進(jìn)行鹵制，使其成熟并吸收風(fēng)味（C）；鹵制完成后，一般會(huì)瀝去部分湯汁，有時(shí)會(huì)趁熱淋上香油等（D，但“瀝油出鍋”表述可能不全）；最后一步是調(diào)味品浸泡（E，通常指鹵水本身需要浸泡調(diào)味料，或出鍋后再次浸泡食材，但不是必經(jīng)步驟）。主要步驟是A、B、C。8.中餐烹飪中，影響菜肴口感的因素有（）?A.食材新鮮度B.調(diào)味品配比C.烹飪火候D.食材成熟度E.湯汁濃稠度答案：ABCDE?解析：菜肴的口感是一個(gè)綜合體驗(yàn)，受多種因素影響。食材是否新鮮（A）直接關(guān)系到基礎(chǔ)口感；調(diào)味品配比是否恰當(dāng)（B）決定了風(fēng)味是否和諧，進(jìn)而影響口感；烹飪火候（C）是否適宜，如炒得過老或煮得過爛，都會(huì)破壞理想口感；食材的成熟度（D），如肉類是否剛好斷生，蔬菜是否爽脆，是口感的關(guān)鍵；湯汁的濃稠度（E）也影響口感的層次和豐腴度。這些因素共同決定了最終的食用感受。9.中餐烹飪中，制作餡料的常見方法有（）?A.粉碎B.剎碎C.拌和D.腌制E.攪拌答案：ABCDE?解析：制作餡料是中餐面點(diǎn)、小吃等的重要環(huán)節(jié)，常用多種方法。粉碎（A）可以處理肉類或堅(jiān)果；剎碎（B）適用于蔬菜等；拌和（C）是將各種原料混合均勻；腌制（D）可以使餡料味道更足，質(zhì)地更佳；攪拌（E）常用于使餡料上勁，質(zhì)地更細(xì)膩。這些方法常常結(jié)合使用。10.中餐烹飪中，涼拌菜的常見特點(diǎn)有（）?A.口感清爽B.色澤鮮艷C.烹飪時(shí)間短D.原味突出E.湯汁濃稠答案：ABCD?解析：涼拌菜是中餐冷菜的重要組成部分，其特點(diǎn)鮮明。通?？诟星逅ˋ），適合開胃；注重色彩搭配，色澤要求鮮艷（B）；制作過程簡(jiǎn)單，烹飪時(shí)間短（C），常通過調(diào)味直接食用；為了保留食材的原味和新鮮度（D），一般不經(jīng)過高溫加熱；涼拌菜通常不依賴濃稠湯汁（E），而是通過調(diào)味汁實(shí)現(xiàn)風(fēng)味。11.中餐烹飪中，處理干貨食材的常見方法有（）?A.泡發(fā)B.晾干C.發(fā)酵D.蒸發(fā)E.焯水答案：ABE?解析：干貨食材在烹飪前通常需要處理以恢復(fù)其原有形態(tài)和口感。泡發(fā)（A）是常用方法，適用于豆類、木耳、海參等；焯水（E）可以去除部分雜質(zhì)，適用于某些干貨如海帶；晾干（B）是干貨的加工方式，有時(shí)烹飪前需要重新泡發(fā)；發(fā)酵（C）是某些食材的特有處理方式，不適用于所有干貨；蒸發(fā)（D）是加熱過程，不是處理干貨的方法。因此，主要方法是泡發(fā)和焯水。12.中餐烹飪中，炒制菜肴時(shí)，加入料酒的目的通常有（）?A.去除腥味B.增加香氣C.提升鮮味D.解膩E.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：ABD?解析：料酒在中餐炒菜中用途廣泛。主要目的是利用酒精的揮發(fā)性帶走食材中的腥味（A），同時(shí)酒精燃燒產(chǎn)生的香氣能增加菜肴風(fēng)味（B），對(duì)于油膩的菜肴，料酒也有一定的解膩?zhàn)饔茫―）。料酒本身主要提供的是酒香，對(duì)鮮味的提升作用有限（C），且烹飪過程中酒精揮發(fā)，不能延長(zhǎng)保質(zhì)期（E）。因此，主要作用是去腥、增香和解膩。13.中餐烹飪中，制作面團(tuán)時(shí)，常用的液體包括（）?A.水B.醬油C.牛奶D.雞湯E.蔥姜水答案：ACDE?解析：制作面團(tuán)時(shí)需要根據(jù)不同種類面團(tuán)選擇合適的液體。水（A）是最基礎(chǔ)的液體；牛奶（C）可以使面團(tuán)更柔軟、色澤更潔白；雞湯（D）能賦予面團(tuán)鮮美的風(fēng)味；醬油（B）通常不直接用于和面，否則會(huì)使面團(tuán)顏色過深且味道過重；蔥姜水（E）有時(shí)用于制作特定風(fēng)味或需要增加筋性的面團(tuán)。因此，常用的是水、牛奶、雞湯和蔥姜水。14.中餐烹飪中，影響菜肴色澤的因素有（）?A.食材本身的顏色B.調(diào)料的選擇C.烹飪火候D.湯汁濃稠度E.出鍋時(shí)機(jī)答案：ABCE?解析：菜肴的色澤是重要的感官體驗(yàn)。食材本身的顏色（A）是基礎(chǔ)；調(diào)味料的選擇（B），如使用紅色辣椒、綠色蔥花、黃色玉米等，能顯著影響色澤；烹飪火候（C）控制不當(dāng)，如炒菜炒糊、煮肉過爛，都會(huì)導(dǎo)致顏色不理想；出鍋時(shí)機(jī)（E）也很關(guān)鍵，過早或過晚出鍋都可能影響最佳色澤。湯汁濃稠度（D）主要影響質(zhì)感和部分菜肴的形態(tài)，對(duì)整體色澤影響相對(duì)較小。15.中餐烹飪中，腌制食材時(shí)，常用的調(diào)味料有（）?A.鹽B.醬油C.料酒D.糖E.香料答案：ABCDE?解析：腌制是賦予食材風(fēng)味和改變質(zhì)地的常用方法，調(diào)味料種類豐富。鹽（A）是基礎(chǔ)調(diào)味料，用于脫水去腥；醬油（B）提供咸味和鮮味；料酒（C）用于去腥增香；糖（D）可以提鮮、平衡味道、防止食材變色；香料（E）如八角、桂皮等，能增加獨(dú)特的風(fēng)味。這些調(diào)味料常根據(jù)具體食材和菜肴要求組合使用。16.中餐烹飪中，制作湯羹時(shí)，常用的食材有（）?A.骨頭B.肉類C.海鮮D.蔬菜E.素食原料答案：ABCDE?解析：湯羹的種類繁多，食材選擇廣泛?？梢杂霉穷^（A）熬制高湯；用肉類（B）制作肉湯；用海鮮（C）制作海鮮湯；用各種蔬菜（D）制作素湯；也可以用谷物、豆類等素食原料（E）制作特色湯羹。因此，這些食材都是制作湯羹的常用選擇。17.中餐烹飪中，拍打肉質(zhì)的目的通常有（）?A.使肉質(zhì)更松軟B.改變?nèi)赓|(zhì)結(jié)構(gòu)C.便于入味D.使形狀規(guī)整E.去除血水答案：ABCD?解析：拍打肉質(zhì)是中餐切配和預(yù)處理中常見的操作。主要目的是使肉質(zhì)纖維松散，口感更軟嫩（A）；改變?nèi)獾膬?nèi)部結(jié)構(gòu)，使其更容易被烹飪方法影響（B）；拍打過程也能使調(diào)味料更容易滲透到肉質(zhì)內(nèi)部（C）；有時(shí)為了造型需要，拍打可以使肉塊形狀更規(guī)整（D）。去除血水（E）主要是通過焯水或腌制實(shí)現(xiàn)，拍打本身去除血水效果有限。18.中餐烹飪中，焯水處理的作用有（）?A.去除血水和雜質(zhì)B.漂洗去除部分不良風(fēng)味C.使蔬菜顏色更鮮亮D.殺菌消毒E.使食材更容易入味答案：ABCD?解析：焯水是食材預(yù)處理的重要步驟，作用multifaceted?？梢匀コ忸惢蚴卟吮砻娴难?、污物和雜質(zhì)（A）；高溫燙漂可以帶走部分不良風(fēng)味物質(zhì)（B）；對(duì)于葉菜類，焯水能去除部分草酸，并使顏色更鮮亮（C）；焯水過程也是一種快速的殺菌消毒手段（D）。焯水后食材會(huì)更容易入味（E），但這更多是后續(xù)烹飪的效果，焯水本身主要目的不是為了入味，而是去除和消毒。19.中餐烹飪中，制作醬料時(shí)，常用的基礎(chǔ)原料有（）?A.醬油B.米醋C.蠔油D.糖E.食用油答案：ABCDE?解析：中餐醬料的制作基礎(chǔ)多樣。醬油（A）提供咸鮮味基礎(chǔ)；米醋（B）提供酸味；蠔油（C）提供鮮味和濃稠度；糖（D）用于提鮮、平衡酸咸、增加色澤；食用油（E）用于調(diào)和風(fēng)味、增加香氣或?qū)崿F(xiàn)油狀醬料。這些是調(diào)制各種醬料時(shí)常見的核心原料。20.中餐烹飪中，影響食材成熟度的因素有（）?A.食材種類B.烹飪方法C.火候大小D.加熱時(shí)間E.食材部位答案：ABCDE?解析：食材成熟度是指食材達(dá)到適合食用的狀態(tài)，受多種因素影響。食材本身的種類（A），如肉類與蔬菜的成熟標(biāo)準(zhǔn)不同；采用的烹飪方法（B），如炒、煮、燉、烤等，對(duì)成熟度要求不同；火候大?。–）直接決定加熱強(qiáng)度；加熱時(shí)間（D）長(zhǎng)短是關(guān)鍵因素；對(duì)于同一種食材，不同部位（E）的成熟度要求也不同，如雞胸肉與雞腿肉。這些因素共同決定了最終食材的成熟度。三、判斷題1.魚類食材處理時(shí)，去鱗和去內(nèi)臟的順序通常是先去鱗后去內(nèi)臟。（）答案：正確解析：處理魚類食材時(shí)，通常首先用刀片刮去魚鱗，以去除表面的鱗片和可能附著的污物。之后，再剖腹去除內(nèi)臟，以徹底清除魚的內(nèi)臟器官，保證食材的衛(wèi)生和風(fēng)味。先去鱗后去內(nèi)臟是標(biāo)準(zhǔn)的處理流程。2.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候掌握的原則是“大火急炒，快速定型”。（）答案：正確解析：中餐炒菜講究火候，尤其是快炒類菜肴，通常采用猛火（大火）快速加熱，使食材迅速受熱、定形、成熟，以保持其鮮嫩、脆爽的口感和鮮艷的色澤?！按蠡鸺背矗焖俣ㄐ汀睖?zhǔn)確概括了炒菜火候掌握的核心原則。3.中餐烹飪中，所有肉類在燉煮前都必須進(jìn)行焯水處理。（）答案：錯(cuò)誤解析：并非所有肉類在燉煮前都必須焯水。對(duì)于一些本身鮮味濃郁、雜質(zhì)較少的肉類（如精瘦的雞肉塊、排骨），或者為了保留肉類的原汁原味而采用慢火細(xì)燉的方法時(shí)，可以不焯水。但通常情況下，特別是對(duì)于帶有較多血水的肉類（如五花肉、牛腩），或者為了去除腥味、雜質(zhì)，焯水是推薦的操作步驟。因此，說“所有”肉類都必須焯水是不準(zhǔn)確的。4.中餐烹飪中，制作涼拌菜時(shí)，調(diào)味汁通常在食材出鍋后加入攪拌。（）答案：錯(cuò)誤解析：制作涼拌菜時(shí)，調(diào)味汁通常是在食材處理（如焯水、腌制）完成后，放入容器中加入調(diào)味料，讓食材在調(diào)味汁中充分吸收風(fēng)味。而不是在食材出鍋后（通常涼拌菜是即做即食或提前做好冷藏）再加入攪拌。出鍋后攪拌可能影響食材的冷卻速度或形態(tài)。5.中餐烹飪中，勾芡的主要目的是使菜肴湯汁更加濃郁。（）答案：錯(cuò)誤解析：中餐烹飪中勾芡的主要目的并不僅僅是使菜肴湯汁濃郁，更重要的是使湯汁能夠均勻地包裹在食材表面，提升菜肴的質(zhì)感和口感，使其看起來更油潤(rùn)、更有食欲。濃稠度是勾芡的一個(gè)表現(xiàn)，但不是最終目的。6.中餐烹飪中，處理干貨食材時(shí)，泡發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng)，食材的口感越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：中餐烹飪中處理干貨食材時(shí)，泡發(fā)時(shí)間需要根據(jù)食材種類和后續(xù)烹飪要求來確定，并非時(shí)間越長(zhǎng)越好。泡發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，可能導(dǎo)致食材過于軟爛，失去原有的口感和形態(tài)，甚至失去營(yíng)養(yǎng)。例如，有些豆類泡發(fā)過度會(huì)失去豆香和嚼勁。7.中餐烹飪中，所有蔬菜在炒制前都必須進(jìn)行焯水處理。（）答案：錯(cuò)誤解析：并非所有蔬菜在炒制前都必須焯水。對(duì)于顏色鮮艷、需要保持脆爽口感的蔬菜（如青菜、豆苗），通常不焯水或少焯水，以保持其色澤和口感。但對(duì)于一些顏色較深的蔬菜（如菠菜），或者帶有苦澀味的蔬菜，焯水可以去除澀味和部分草酸，并使顏色更鮮亮。因此，并非“所有”蔬菜都必須焯水。8.中餐烹飪中，腌制食材時(shí)，鹽的用量越多，食材越容易入味。（）答案：錯(cuò)誤解析：中餐烹飪中腌制食材時(shí)，鹽的用量并非越多越好。適量的鹽可以促進(jìn)食材入味，但過量的鹽會(huì)使食材脫水過度，口感變差，甚至產(chǎn)生苦澀味，并且不利于健康。腌制需要根據(jù)食材特性、風(fēng)味需求和健康考慮控制好鹽的用量。9.中餐烹飪中，制作湯羹時(shí)，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，湯的鮮美程度越高。（）答案：錯(cuò)誤解析：中餐烹飪中制作湯羹時(shí)，加熱時(shí)間并非越長(zhǎng)越好。長(zhǎng)時(shí)間加熱雖然可以使食材中的風(fēng)味物質(zhì)溶出，但過度加熱可能導(dǎo)致湯味變得寡淡，甚至產(chǎn)生不好的味道。例如，有些食材長(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)失去鮮味或產(chǎn)生腥味。合適的加熱時(shí)間才能使湯味醇厚鮮美。10.中餐烹飪中，拍打肉質(zhì)是為了去除食材中的血水。（）答案：錯(cuò)誤解析：中餐烹飪中拍打肉質(zhì)的主要目的不是為了去除血水。去除血水通常通過焯水或用鹽搓洗等方法實(shí)現(xiàn)。拍打肉質(zhì)的主要目的是使肉質(zhì)纖維松散，改變?nèi)赓|(zhì)結(jié)構(gòu)，從而使其口感更松軟、更容易入味，并有時(shí)為了使肉塊形狀更規(guī)整。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中炒制菜肴的基本步驟。答案：炒制菜肴的基本步驟通常包括：首先備好食材，根據(jù)需要切配成合適的形狀；其次，根據(jù)菜肴要求，對(duì)食材進(jìn)行初步處理，如焯水、腌制等；接著，調(diào)制好調(diào)味汁備用；然后，開火熱鍋，倒入適量的食用油，用合適的火力將油燒熱；之后，快速下入食材進(jìn)行翻炒，使食材受熱均勻；接著