露酒釀造工崗位工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程文件名稱：露酒釀造工崗位工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

1.適用范圍：本規(guī)程適用于露酒釀造工崗位的工藝作業(yè)，包括原料處理、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、包裝等環(huán)節(jié)。

2.引用標準：GB/T2758《白酒》，GB/T2757《啤酒》，GB/T2759《葡萄酒》，GB/T2760《果酒》等。

3.目的：規(guī)范露酒釀造工藝操作，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率，確保安全生產(chǎn)。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-原料：選用新鮮、成熟、無病蟲害的果實，含糖量、酸度、酒精度等符合國家標準。

-發(fā)酵溫度：控制在18-25℃，發(fā)酵時間根據(jù)酒種和原料特性確定，一般需7-15天。

-蒸餾溫度：初餾溫度控制在78-80℃，終餾溫度控制在82-85℃。

-陳釀溫度：控制在15-20℃，陳釀時間根據(jù)酒種和口感要求確定，一般需3-12個月。

2.標準要求：

-露酒酒精度：根據(jù)產(chǎn)品類型，酒精度應(yīng)在8-20%之間。

-露酒色澤：應(yīng)呈透明或微黃，不得有懸浮物和沉淀物。

-露酒香氣：具有果實特有的香氣，無異味。

-露酒口感：酸甜適中，回味悠長，無苦澀味。

3.設(shè)備規(guī)格：

-發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵池容積應(yīng)滿足生產(chǎn)需求，材質(zhì)為不銹鋼或食品級塑料，表面光滑，易于清洗。

-蒸餾設(shè)備：蒸餾塔、冷凝器、鍋爐等設(shè)備應(yīng)滿足生產(chǎn)要求，材質(zhì)為不銹鋼，確保蒸餾效率。

-陳釀設(shè)備：陳釀罐材質(zhì)為不銹鋼或橡木，容積根據(jù)陳釀時間確定，確保酒液充分接觸空氣。

-包裝設(shè)備：灌裝機、封口機、標簽機等設(shè)備應(yīng)滿足生產(chǎn)速度和質(zhì)量要求，確保包裝美觀、衛(wèi)生。

三、操作程序

1.原料處理：

-檢查原料質(zhì)量，剔除不合格果實。

-清洗原料，去除表面污物。

-破碎或壓榨果實，提取果汁。

-調(diào)整果汁的糖度、酸度，以達到發(fā)酵的最佳條件。

2.發(fā)酵：

-將調(diào)整好的果汁加入發(fā)酵池。

-控制發(fā)酵溫度和pH值，保持適宜的發(fā)酵環(huán)境。

-每天檢查發(fā)酵情況，記錄溫度、酸度等數(shù)據(jù)。

-發(fā)酵至酒精度達到預(yù)定標準后，停止發(fā)酵。

3.蒸餾：

-將發(fā)酵好的酒液倒入蒸餾設(shè)備。

-控制蒸餾溫度，收集不同酒精度段的酒液。

-冷凝收集的酒液，確保酒體純凈。

4.陳釀：

-將蒸餾后的酒液倒入陳釀罐。

-控制陳釀溫度和濕度，定期攪拌或翻轉(zhuǎn)酒液。

-陳釀至酒液口感穩(wěn)定，色澤透明。

5.包裝：

-清潔酒瓶，檢查瓶蓋密封性。

-使用灌裝機將酒液灌入瓶中，封口。

-標簽機貼上標簽，檢查標簽信息無誤。

-檢查包裝后的酒品，確保無破損、漏液等質(zhì)量問題。

6.質(zhì)量檢驗：

-對每批產(chǎn)品進行感官檢驗和理化檢驗。

-記錄檢驗結(jié)果，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標準。

7.文檔記錄：

-詳細記錄每個環(huán)節(jié)的操作步驟、參數(shù)、時間等。

-對異常情況進行記錄和分析，為后續(xù)生產(chǎn)提供參考。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-發(fā)酵設(shè)備：應(yīng)保持清潔，無異味，發(fā)酵池內(nèi)壁光滑，不漏液，溫度控制系統(tǒng)穩(wěn)定可靠。

-蒸餾設(shè)備：蒸餾塔應(yīng)無堵塞，冷凝器冷卻效果良好，鍋爐運行正常，無安全隱患。

-陳釀設(shè)備：陳釀罐密封性良好，無漏液現(xiàn)象，材質(zhì)穩(wěn)定，不易變形。

-包裝設(shè)備：灌裝機、封口機、標簽機等運行順暢，無故障，能夠滿足生產(chǎn)需求。

2.性能指標：

-發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵效率應(yīng)達到90%以上，發(fā)酵周期控制在規(guī)定時間內(nèi)。

-蒸餾設(shè)備：蒸餾效率應(yīng)達到95%以上，酒液損耗小于2%。

-陳釀設(shè)備：陳釀效果顯著，酒液色澤、口感、香氣均達到預(yù)期標準。

-包裝設(shè)備：包裝速度應(yīng)滿足生產(chǎn)要求，包裝合格率達到99%以上，無破損、漏液現(xiàn)象。

3.維護保養(yǎng)：

-定期對設(shè)備進行清潔、潤滑和檢查，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

-根據(jù)設(shè)備使用說明書進行定期維護，更換磨損部件。

-對設(shè)備進行性能測試，確保其性能指標符合要求。

4.故障處理：

-設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)立即停止使用，防止事故擴大。

-根據(jù)故障現(xiàn)象，查找原因，及時排除故障。

-記錄故障原因和處理過程，為今后設(shè)備維護提供參考。

五、測試與校準

1.測試方法：

-溫度測試：使用溫度計對發(fā)酵池、蒸餾設(shè)備、陳釀罐等關(guān)鍵設(shè)備的溫度進行實時監(jiān)測，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。

-酒精度測試：采用酒精計或比重計對酒液進行酒精度測試，確保酒精度符合產(chǎn)品標準。

-酸度測試：使用酸度計測試果汁和酒液的酸度，以調(diào)整發(fā)酵過程中的酸度平衡。

-感官測試：通過品嘗、嗅聞等方法對酒液的顏色、香氣、口感等進行感官評價。

-理化測試：進行酒液的總糖、總酸、甲醇、雜醇油等理化指標的檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

2.校準標準：

-溫度計、酒精計、比重計、酸度計等計量器具應(yīng)定期送檢，確保其準確性和可靠性。

-測試方法應(yīng)符合國家標準或行業(yè)標準，如GB/T6793《溫度計》、GB/T6794《酒精計》等。

3.調(diào)整與修正：

-根據(jù)測試結(jié)果，對發(fā)酵過程中的溫度、酸度等進行調(diào)整，確保發(fā)酵效果。

-對蒸餾過程中蒸餾塔、冷凝器等設(shè)備的溫度進行監(jiān)控和調(diào)整，保證蒸餾效率。

-根據(jù)理化測試結(jié)果，對酒液進行必要的過濾、澄清等處理，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

-對設(shè)備進行必要的維修和更換，確保設(shè)備性能穩(wěn)定，提高生產(chǎn)效率。

4.記錄與報告：

-將所有測試數(shù)據(jù)、校準結(jié)果和調(diào)整措施詳細記錄，形成測試報告。

-對測試報告進行審核，確保數(shù)據(jù)的準確性和完整性。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-在操作發(fā)酵設(shè)備時，應(yīng)保持站立姿勢，雙腳與肩同寬，以保持平衡。

-操作蒸餾設(shè)備時，應(yīng)佩戴防燙手套，避免直接接觸高溫設(shè)備。

-在陳釀區(qū)域，應(yīng)保持良好的通風(fēng)，避免長時間站立，適時變換站立和行走姿勢。

-包裝過程中，應(yīng)保持正確的坐姿或站立姿勢，避免長時間彎腰或低頭。

-使用工具時，應(yīng)握持工具的把手，確保操作的穩(wěn)定性和安全性。

2.安全要求：

-工作區(qū)域應(yīng)保持整潔，不得有雜物堆放，防止滑倒或絆倒。

-操作前應(yīng)穿戴合適的個人防護裝備，如工作服、安全帽、防護眼鏡、手套等。

-使用電動工具時，應(yīng)確保設(shè)備接地良好，避免觸電風(fēng)險。

-發(fā)酵過程中，應(yīng)避免接觸發(fā)酵液，防止過敏或感染。

-蒸餾過程中，應(yīng)遠離熱源和蒸汽，防止燙傷。

-包裝區(qū)域應(yīng)配備消防器材，如滅火器，以應(yīng)對突發(fā)火災(zāi)。

-定期進行安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識和應(yīng)急處理能力。

-設(shè)立安全警示標志，提醒員工注意安全。

3.應(yīng)急處理：

-如發(fā)生意外傷害，應(yīng)立即停止操作，對受傷人員進行急救，并立即報告上級。

-確保所有員工熟悉緊急疏散路線和應(yīng)急預(yù)案。

-定期進行應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急反應(yīng)能力。

七、注意事項

1.原料選擇：確保原料新鮮、無污染，符合國家食品安全標準。

2.發(fā)酵控制：嚴格監(jiān)控發(fā)酵過程，控制溫度、pH值等關(guān)鍵參數(shù)，防止發(fā)酵異常。

3.蒸餾操作：蒸餾過程中注意溫度控制，防止過度加熱導(dǎo)致酒液品質(zhì)下降。

4.陳釀管理：定期檢查陳釀環(huán)境，保持適宜的溫度和濕度，避免光照和振動影響。

5.清潔衛(wèi)生：操作前后徹底清潔設(shè)備，保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。

6.安全防護：穿戴個人防護裝備，如手套、眼鏡、口罩等，防止化學(xué)品傷害。

7.設(shè)備維護：定期檢查和維護設(shè)備，確保設(shè)備正常運行，防止故障影響生產(chǎn)。

8.數(shù)據(jù)記錄：準確記錄生產(chǎn)過程中的各項數(shù)據(jù)，如溫度、時間、酒精度等，為質(zhì)量控制提供依據(jù)。

9.質(zhì)量監(jiān)控：對生產(chǎn)出的產(chǎn)品進行嚴格的質(zhì)量檢查，確保產(chǎn)品符合國家標準。

10.操作培訓(xùn)：對員工進行專業(yè)培訓(xùn)，確保其掌握正確的操作技能和安全知識。

11.應(yīng)急預(yù)案：制定并熟悉應(yīng)急預(yù)案，以應(yīng)對突發(fā)事故，如火災(zāi)、泄漏等。

12.食品安全：嚴格遵守食品安全法規(guī)，確保生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生要求。

13.環(huán)境保護：在生產(chǎn)過程中注意環(huán)境保護，減少廢水和廢氣排放，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：操作完成后，詳細記錄生產(chǎn)日期、原料批次、設(shè)備狀態(tài)、溫度、酒精度、酸度等關(guān)鍵數(shù)據(jù)，并存檔備查。

2.質(zhì)量監(jiān)控：對生產(chǎn)出的露酒進行取樣檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標準，必要時進行調(diào)整。

3.設(shè)備維護：根據(jù)設(shè)備使用情況，制定定期維護計劃，及時更換磨損部件，確保設(shè)備性能穩(wěn)定。

4.原料消耗：統(tǒng)計原料消耗情況，優(yōu)化生產(chǎn)流程，減少浪費。

5.安全檢查：定期進行安全檢查，確保生產(chǎn)環(huán)境符合安全標準，及時排除安全隱患。

6.員工培訓(xùn)：根據(jù)生產(chǎn)實際情況，對員工進行技能提升和安全生產(chǎn)培訓(xùn)。

7.成品儲存：按照產(chǎn)品特性，合理儲存成品，避免光照、高溫、潮濕等因素影響產(chǎn)品質(zhì)量。

8.客戶反饋：收集客戶反饋，分析產(chǎn)品優(yōu)缺點，不斷改進生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品品質(zhì)。

9.文檔整理：整理生產(chǎn)記錄、設(shè)備維護記錄、員工培訓(xùn)記錄等文檔，便于追溯和審計。

10.生產(chǎn)計劃：根據(jù)市場需求和庫存情況，制定下一生產(chǎn)周期的計劃，確保生產(chǎn)有序進行。

九、故障處理

1.故障診斷：

-觀察設(shè)備運行狀態(tài)，分析故障現(xiàn)象，初步判斷故障原因。

-檢查設(shè)備相關(guān)參數(shù)，如溫度、壓力、電流等，與正常值對比，找出異常點。

-查閱設(shè)備操作手冊和維護記錄，尋找類似故障的案例和解決方案。

2.故障處理步驟：

-立即停止設(shè)備運行，防止故障擴大。

-根據(jù)初步判斷，采取相應(yīng)的應(yīng)急措施，如隔離故障區(qū)域、切斷電源等。

-拆卸故障設(shè)備，檢查零部件，確定故障原因。

-更換損壞的零部件，修復(fù)設(shè)備。

-恢復(fù)設(shè)備運行，觀察是否恢復(fù)正常。

3.故障記錄：

-詳細記錄故障現(xiàn)象、診斷過程、處理方法及結(jié)果。

-分析故障原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，防止類似故障再次發(fā)生。

4.故障預(yù)防：

-定期對設(shè)備進行保養(yǎng)和維護，預(yù)防潛在故障。

-加強員工培訓(xùn)，提高故障診斷和處理能力。

-優(yōu)化生產(chǎn)流程，減少人為操作錯誤導(dǎo)致的故障。

-完善應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對突發(fā)故障的能力。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《中華人民共和國食品安全法》

-《GB/T2758-2012白酒》

-《GB/T2757-2012啤酒》

-《GB/T