餐飲部安全管理制度

一、總則

（一）目的與依據(jù)

為規(guī)范餐飲部安全管理行為，保障食品衛(wèi)生、消防安全、人身財(cái)產(chǎn)安全及運(yùn)營(yíng)秩序，防范安全事故發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)消防法》《生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位安全生產(chǎn)主體責(zé)任規(guī)定》及行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合餐飲部實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，制定本制度。

（二）適用范圍

本制度適用于餐飲部全體員工（包括正式工、實(shí)習(xí)生、臨時(shí)工）、進(jìn)入餐飲部的供應(yīng)商、顧客及外來施工人員，涵蓋餐飲部各功能區(qū)（后廚、前廳、倉庫、配電室、消防通道等）及所有運(yùn)營(yíng)活動(dòng)（食材采購、存儲(chǔ)、加工、烹飪、服務(wù)、清潔等環(huán)節(jié)）。

（三）基本原則

餐飲部安全管理遵循“預(yù)防為主、全員參與、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)”原則，將安全風(fēng)險(xiǎn)防控融入日常運(yùn)營(yíng)全流程，建立“橫向到邊、縱向到底”的安全責(zé)任體系，確保安全管理規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、常態(tài)化。

二、組織架構(gòu)與職責(zé)

（一）組織架構(gòu)

1.餐飲部安全管理委員會(huì)

餐飲部設(shè)立安全管理委員會(huì)，由部門經(jīng)理擔(dān)任主任，成員包括廚師長(zhǎng)、前廳主管、倉庫管理員及安全專員。委員會(huì)每月召開一次例會(huì)，分析安全形勢(shì)，制定改進(jìn)措施。委員會(huì)職責(zé)包括審核安全制度、監(jiān)督執(zhí)行情況、協(xié)調(diào)跨部門協(xié)作，確保安全工作覆蓋所有運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)。例如，在食材采購環(huán)節(jié)，委員會(huì)需審核供應(yīng)商資質(zhì)，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.各崗位安全職責(zé)

餐飲部崗位分為管理崗、操作崗和支持崗。管理崗包括部門經(jīng)理和主管，負(fù)責(zé)制定安全政策；操作崗如廚師和服務(wù)員，直接參與日常安全操作；支持崗如倉庫員和清潔工，負(fù)責(zé)環(huán)境維護(hù)。各崗位需明確安全職責(zé)清單，如廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)后廚防火，服務(wù)員負(fù)責(zé)顧客安全引導(dǎo)，倉庫員負(fù)責(zé)食材存儲(chǔ)安全。崗位分工基于業(yè)務(wù)流程，避免職責(zé)重疊，確保責(zé)任到人。

3.安全聯(lián)絡(luò)機(jī)制

設(shè)立安全聯(lián)絡(luò)員，由各部門指定人員擔(dān)任。聯(lián)絡(luò)員負(fù)責(zé)收集安全信息，及時(shí)上報(bào)委員會(huì)。例如，前廳聯(lián)絡(luò)員需記錄顧客投訴中的安全隱患，后廚聯(lián)絡(luò)員需監(jiān)控設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)。聯(lián)絡(luò)機(jī)制通過每日簡(jiǎn)報(bào)和緊急熱線實(shí)現(xiàn)，確保信息傳遞高效。

（二）職責(zé)分工

1.管理層職責(zé)

部門經(jīng)理全面負(fù)責(zé)安全管理工作，包括制定年度安全目標(biāo)、審批安全預(yù)算、組織應(yīng)急演練。經(jīng)理需定期檢查安全設(shè)施，如消防設(shè)備是否完好，并處理重大安全事故。廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)后廚安全，監(jiān)督食材加工流程，防止交叉污染。前廳主管負(fù)責(zé)顧客安全，確保通道暢通，處理突發(fā)事件如顧客滑倒。管理層職責(zé)強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，通過日常巡查減少風(fēng)險(xiǎn)。

2.員工職責(zé)

員工需遵守安全規(guī)定，如正確使用設(shè)備、佩戴防護(hù)用品。廚師必須遵循操作規(guī)程，避免刀具傷人；服務(wù)員需檢查餐具清潔度，防止食物中毒；清潔工需及時(shí)清理油污，防止滑倒事故。員工有義務(wù)報(bào)告安全隱患，如發(fā)現(xiàn)電線裸露，立即上報(bào)主管。職責(zé)分工基于崗位說明書，新員工入職時(shí)需簽署安全承諾書，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。

3.外部人員職責(zé)

供應(yīng)商需提供符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食材，并接受餐飲部審核。顧客應(yīng)遵守餐廳規(guī)定，如禁止吸煙、避免攜帶易燃物品。外部施工人員需辦理安全許可，遵守施工規(guī)范，避免影響正常運(yùn)營(yíng)。餐飲部通過合同明確外部人員責(zé)任，如供應(yīng)商需承擔(dān)食材質(zhì)量問題導(dǎo)致的損失，確保各方協(xié)作順暢。

（三）培訓(xùn)與考核

1.安全培訓(xùn)計(jì)劃

餐飲部制定分層培訓(xùn)計(jì)劃，包括新員工入職培訓(xùn)、在職員工定期培訓(xùn)和專項(xiàng)培訓(xùn)。新員工培訓(xùn)涵蓋安全基礎(chǔ)知識(shí)，如消防使用、急救知識(shí)；在職員工每季度參加一次復(fù)訓(xùn)，更新安全技能；專項(xiàng)培訓(xùn)針對(duì)特定風(fēng)險(xiǎn)，如食品安全法規(guī)更新。培訓(xùn)形式多樣，如課堂講授、模擬演練和視頻教學(xué)，確保員工理解并應(yīng)用安全知識(shí)。

2.考核機(jī)制

考核采用日常檢查和定期評(píng)估相結(jié)合的方式。日常檢查由主管每日進(jìn)行，記錄員工安全行為；定期評(píng)估每半年一次，通過筆試和實(shí)操測(cè)試評(píng)分?？己私Y(jié)果與績(jī)效掛鉤，優(yōu)秀員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，違規(guī)員工接受再培訓(xùn)。例如，廚師考核刀具使用規(guī)范，服務(wù)員考核應(yīng)急處理能力，考核結(jié)果存檔，作為晉升依據(jù)。

3.持續(xù)改進(jìn)

餐飲部基于考核反饋和事故案例，持續(xù)優(yōu)化安全制度。每季度分析培訓(xùn)效果，調(diào)整內(nèi)容；每年修訂職責(zé)分工，適應(yīng)業(yè)務(wù)變化。改進(jìn)措施包括引入新技術(shù)，如智能監(jiān)控系統(tǒng)，減少人為失誤；建立員工建議渠道，鼓勵(lì)參與安全改進(jìn)。通過持續(xù)改進(jìn)，確保安全制度與時(shí)俱進(jìn)，提升整體安全水平。

三、安全管理制度體系

（一）食品衛(wèi)生管理制度

1.食材采購管理

餐飲部建立供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制，要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證及產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告。采購員需核對(duì)食材生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及檢驗(yàn)合格證明，禁止采購過期、變質(zhì)或來源不明的食材。生鮮食材必須索取動(dòng)物檢疫合格證明，冷凍食品需全程冷鏈運(yùn)輸并記錄溫度數(shù)據(jù)。每月對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，連續(xù)兩次不合格者取消合作資格。

2.儲(chǔ)存加工規(guī)范

食材入庫前需經(jīng)過二次檢查，分類存放于指定區(qū)域。干貨庫保持通風(fēng)干燥，溫濕度控制在15-25℃；冷藏庫溫度維持0-4℃，冷凍庫保持-18℃以下。生熟食材嚴(yán)格分柜存放，使用不同顏色的容器標(biāo)識(shí)。加工過程中執(zhí)行"生熟分開"原則，砧板、刀具按顏色區(qū)分使用。每批次食材加工前進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)異常立即隔離處理。

3.餐具消毒流程

餐具使用后立即送至洗碗間，經(jīng)去渣、沖洗、消毒、烘干四道工序。消毒方式采用高溫消毒柜，溫度需達(dá)到90℃以上持續(xù)15分鐘。消毒后的餐具存入密閉保潔柜，避免二次污染。每日消毒設(shè)備運(yùn)行參數(shù)由專人記錄，每周進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保細(xì)菌總數(shù)低于50cfu/cm2。

4.從業(yè)人員健康

所有員工持有效健康證上崗，每年進(jìn)行一次體檢。建立晨檢制度，每日檢查員工是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等癥狀。發(fā)現(xiàn)健康異常者立即調(diào)離崗位，待康復(fù)后持醫(yī)院證明方可返工。員工工作期間穿戴整潔工服、帽口罩，操作前嚴(yán)格洗手消毒，禁止佩戴飾品上崗。

（二）消防安全管理制度

1.設(shè)施配置標(biāo)準(zhǔn)

餐廳按每500平方米不少于4具8kg干粉滅火器的標(biāo)準(zhǔn)配置滅火器材，廚房區(qū)域增設(shè)滅火毯和滅火毯存放箱。消防通道寬度不小于1.2米，嚴(yán)禁堆放雜物。應(yīng)急照明燈和疏散指示標(biāo)志保持完好，每月測(cè)試一次功能。消防控制室實(shí)行24小時(shí)雙人值班，每2小時(shí)巡查記錄設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)。

2.用火用電管控

廚房操作臺(tái)與燃?xì)庠O(shè)備保持0.5米安全距離，燃?xì)夤艿烂考径冗M(jìn)行泄漏檢測(cè)。電器設(shè)備安裝漏電保護(hù)裝置，每日下班前切斷非必要電源。禁止私拉亂接電線，大功率電器使用專用插座。油炸設(shè)備配備自動(dòng)滅火裝置，油鍋溫度超過200℃時(shí)自動(dòng)啟動(dòng)降溫系統(tǒng)。

3.消防培訓(xùn)演練

新員工入職接受8小時(shí)消防培訓(xùn)，掌握滅火器使用方法和疏散路線。每半年組織一次全員消防演練，模擬油鍋起火、燃?xì)庑孤┑葓?chǎng)景。建立微型消防站，由保安隊(duì)和廚師組組成應(yīng)急小組，3分鐘內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)處置。消防演練記錄需包含視頻資料和評(píng)估報(bào)告，持續(xù)改進(jìn)應(yīng)急流程。

4.隱患排查機(jī)制

實(shí)行"日巡查、周檢查、月排查"制度。每日由班組長(zhǎng)檢查消防通道、滅火器狀態(tài)；每周由安全專員測(cè)試報(bào)警系統(tǒng)；每月聯(lián)合消防部門開展全面檢測(cè)。建立隱患臺(tái)賬，實(shí)行"發(fā)現(xiàn)-整改-復(fù)查"閉環(huán)管理。重大隱患需24小時(shí)內(nèi)上報(bào)，一般隱患3日內(nèi)整改完畢。

（三）設(shè)備安全操作規(guī)程

1.廚房設(shè)備管理

大型設(shè)備建立"一機(jī)一檔"，記錄購買日期、維修記錄、操作人員等信息。每日開機(jī)前檢查設(shè)備安全防護(hù)裝置是否完好，運(yùn)行中注意異常聲響或振動(dòng)。絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備設(shè)置緊急停止按鈕，操作時(shí)必須使用專用工具送料。設(shè)備維修時(shí)切斷電源并懸掛"維修中"標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁帶電作業(yè)。

2.電梯使用規(guī)范

客用電梯載客不超過12人，貨梯嚴(yán)禁載人。每日運(yùn)行前進(jìn)行試運(yùn)行檢查，確保門鎖、限速器正常。電梯內(nèi)張貼《安全乘梯須知》，禁止超載、扒門、蹦跳等行為。維保單位每15天進(jìn)行一次全面檢查，年度由特種設(shè)備檢驗(yàn)院檢測(cè)合格后方可使用。

3.制冷設(shè)備操作

冷庫門安裝防撞報(bào)警裝置，內(nèi)部設(shè)置緊急呼叫按鈕。進(jìn)入冷庫必須兩人同行，配備防寒裝備。制冷系統(tǒng)壓力表、溫度計(jì)每日記錄，發(fā)現(xiàn)異常立即停機(jī)檢修。氨制冷系統(tǒng)設(shè)置泄漏報(bào)警器，濃度超標(biāo)時(shí)自動(dòng)啟動(dòng)排風(fēng)系統(tǒng)。

4.用氣安全管理

燃?xì)夤艿烂考径冗M(jìn)行防腐處理，每年檢測(cè)壁厚。燃?xì)獗黹g安裝可燃?xì)怏w報(bào)警器，聯(lián)動(dòng)排風(fēng)裝置。操作人員持證上崗，使用燃?xì)鈺r(shí)必須有人值守。每日關(guān)閉總閥門后，用肥皂水檢查接口密封性。建立燃?xì)庑孤?yīng)急預(yù)案，配備防毒面具和堵漏工具。

（四）應(yīng)急處置流程

1.火災(zāi)處置程序

發(fā)現(xiàn)火情立即按下手動(dòng)報(bào)警器，同時(shí)撥打119報(bào)警。啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，微型消防隊(duì)3分鐘內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)滅火。引導(dǎo)顧客沿疏散通道撤離，禁止使用電梯。關(guān)閉燃?xì)饪傞y和電源總閘，防止火勢(shì)擴(kuò)大。事后保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合消防部門調(diào)查，24小時(shí)內(nèi)提交事故報(bào)告。

2.食物中毒應(yīng)急

接到疑似食物中毒報(bào)告后，立即封存可疑食物及留樣。協(xié)助患者就醫(yī)，保留病歷和檢驗(yàn)報(bào)告。啟動(dòng)食品安全追溯系統(tǒng)，排查問題食材批次。配合市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查，封存相關(guān)生產(chǎn)記錄。對(duì)污染區(qū)域徹底消毒，連續(xù)3天檢測(cè)環(huán)境微生物指標(biāo)。

3.設(shè)備故障處理

設(shè)備運(yùn)行異常時(shí)立即按下急停按鈕，疏散周邊人員。工程技術(shù)人員30分鐘內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，初步判斷故障類型。無法自行修復(fù)的，聯(lián)系設(shè)備廠家并啟動(dòng)備用設(shè)備。故障修復(fù)后進(jìn)行72小時(shí)試運(yùn)行，記錄各項(xiàng)參數(shù)是否正常。

4.人員受傷救治

員工受傷立即停止操作，由經(jīng)過急救培訓(xùn)的員工進(jìn)行初步處理。輕微傷情用急救箱藥品處理，嚴(yán)重傷情撥打120并保持傷者靜止。顧客受傷時(shí)，前臺(tái)人員提供急救包并聯(lián)系其家屬。所有受傷事件需24小時(shí)內(nèi)填寫《意外事件報(bào)告表》，分析改進(jìn)措施。

四、監(jiān)督檢查與考核機(jī)制

（一）監(jiān)督檢查方式

1.日常巡查制度

餐飲部實(shí)行三級(jí)日常巡查機(jī)制。班組長(zhǎng)每日營(yíng)業(yè)前檢查各崗位安全準(zhǔn)備情況，包括后廚設(shè)備狀態(tài)、前廳消防通道暢通度、倉庫食材存儲(chǔ)條件。主管每周組織兩次突擊檢查，重點(diǎn)抽查員工操作規(guī)范執(zhí)行情況，如廚師是否正確佩戴防護(hù)用具、服務(wù)員是否及時(shí)清理地面油污。安全專員每月開展全面巡查，覆蓋所有功能區(qū)，使用標(biāo)準(zhǔn)化檢查表記錄問題，如滅火器壓力值、冷藏設(shè)備溫度等關(guān)鍵指標(biāo)。巡查結(jié)果當(dāng)日通報(bào)，重大隱患立即上報(bào)管理層。

2.專項(xiàng)檢查機(jī)制

針對(duì)食品安全、消防安全等高風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)域設(shè)立專項(xiàng)檢查組。食品安全組每月開展兩次突擊抽檢，隨機(jī)抽取10%的食材進(jìn)行微生物快速檢測(cè)，重點(diǎn)檢查砧板刀具生熟分開執(zhí)行情況；消防檢查組每季度測(cè)試所有消防設(shè)施聯(lián)動(dòng)功能，模擬斷電時(shí)應(yīng)急照明啟動(dòng)時(shí)間，確保不超過5秒；設(shè)備安全組對(duì)大型設(shè)備進(jìn)行預(yù)防性檢查，如絞肉機(jī)刀片磨損程度、燃?xì)夤艿烂芊庑缘?。專?xiàng)檢查需留存影像資料，形成問題清單。

3.交叉互檢模式

每月組織跨崗位交叉檢查，由后廚員工檢查前廳消防標(biāo)識(shí)，前廳員工監(jiān)督后廚衛(wèi)生操作。檢查人員需簽署《交叉檢查責(zé)任書》，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題承擔(dān)連帶責(zé)任。例如，前廳員工發(fā)現(xiàn)冷庫門未及時(shí)關(guān)閉導(dǎo)致溫度超標(biāo)時(shí)，除記錄問題外，還需向倉庫管理員當(dāng)面說明整改要求。互檢結(jié)果納入月度安全積分，激發(fā)全員參與意識(shí)。

（二）考核評(píng)價(jià)體系

1.安全績(jī)效指標(biāo)

建立量化考核指標(biāo)體系。食品安全指標(biāo)包括：食材抽檢合格率≥98%、餐具消毒合格率100%、員工健康證持證率100%；消防安全指標(biāo)包括：消防設(shè)施完好率100%、應(yīng)急演練參與率100%、隱患整改及時(shí)率≥95%；操作安全指標(biāo)包括：設(shè)備規(guī)范使用率100%、工傷事故發(fā)生率≤0.5次/月。考核數(shù)據(jù)由安全專員匯總，每月5日前發(fā)布上月安全績(jī)效報(bào)告。

2.分層考核實(shí)施

管理層考核側(cè)重制度落實(shí)度，部門經(jīng)理安全績(jī)效權(quán)重占年度考核30%，重點(diǎn)考核安全投入預(yù)算執(zhí)行率、重大隱患整改完成率；員工層考核實(shí)行積分制，基礎(chǔ)分100分，違規(guī)扣分如未佩戴工帽扣5分，主動(dòng)報(bào)告隱患加10分。廚師長(zhǎng)每月對(duì)操作崗員工進(jìn)行實(shí)操考核，模擬油鍋起火處置流程，評(píng)分低于80分者需參加復(fù)訓(xùn)。

3.獎(jiǎng)懲聯(lián)動(dòng)機(jī)制

設(shè)立安全專項(xiàng)獎(jiǎng)金池，按月度考核結(jié)果分配。連續(xù)三個(gè)月考核優(yōu)秀的班組獲得安全流動(dòng)紅旗，獎(jiǎng)勵(lì)團(tuán)隊(duì)活動(dòng)經(jīng)費(fèi)；年度安全標(biāo)兵可優(yōu)先晉升。對(duì)違規(guī)行為實(shí)施階梯處罰：首次違規(guī)口頭警告并記錄，二次違規(guī)扣減當(dāng)月績(jī)效10%，三次違規(guī)調(diào)離崗位。發(fā)生重大安全責(zé)任事故的，直接責(zé)任人予以辭退并追究法律責(zé)任。

（三）持續(xù)改進(jìn)流程

1.隱患閉環(huán)管理

建立"發(fā)現(xiàn)-登記-整改-驗(yàn)收-銷號(hào)"閉環(huán)流程。安全專員使用移動(dòng)終端實(shí)時(shí)登記隱患信息，自動(dòng)生成整改時(shí)限。一般隱患由責(zé)任人48小時(shí)內(nèi)整改，重大隱患需制定專項(xiàng)方案，經(jīng)安全管理委員會(huì)審批后實(shí)施。整改完成后，檢查組現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證并拍照存檔，系統(tǒng)自動(dòng)更新隱患狀態(tài)。例如，發(fā)現(xiàn)燃?xì)夤艿览匣瘑栴}后，維修需在72小時(shí)內(nèi)完成，驗(yàn)收時(shí)需進(jìn)行0.5MPa保壓測(cè)試。

2.數(shù)據(jù)分析應(yīng)用

每季度開展安全數(shù)據(jù)分析會(huì)，重點(diǎn)分析三類數(shù)據(jù)：隱患類型分布（如設(shè)備故障占比40%）、高發(fā)時(shí)段（如晚市高峰期事故率占60%）、薄弱環(huán)節(jié)（新員工違規(guī)率是老員工3倍）。通過趨勢(shì)圖預(yù)警風(fēng)險(xiǎn)，如連續(xù)三個(gè)月餐具消毒合格率下降超過5%，則啟動(dòng)專項(xiàng)培訓(xùn)。分析結(jié)果用于下季度安全工作重點(diǎn)調(diào)整，如增加新員工實(shí)操培訓(xùn)頻次。

3.員工參與機(jī)制

設(shè)立"安全金點(diǎn)子"建議箱，每月評(píng)選優(yōu)秀建議并給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。例如，服務(wù)員建議在送餐車安裝防滑墊后，全部門推廣使用，有效降低滑倒事故率。每季度召開安全座談會(huì)，邀請(qǐng)一線員工討論制度執(zhí)行難點(diǎn)，如廚師反映蒸箱溫度計(jì)讀數(shù)困難，則統(tǒng)一更換數(shù)字顯示型溫度計(jì)。員工提出的改進(jìn)措施需在兩周內(nèi)反饋采納結(jié)果。

五、應(yīng)急響應(yīng)與處置

（一）火災(zāi)事故響應(yīng)

1.初期處置流程

發(fā)現(xiàn)火情時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)員工立即按下最近的手動(dòng)報(bào)警按鈕，同時(shí)大聲呼救提醒周圍人員。使用就近的滅火器進(jìn)行初期撲救，重點(diǎn)控制火源蔓延。油鍋起火時(shí)，用滅火毯覆蓋隔絕氧氣；電氣火災(zāi)需先切斷電源再滅火。若火勢(shì)在3分鐘內(nèi)無法控制，立即撤離至安全區(qū)域，關(guān)閉門窗阻止空氣流通。

2.人員疏散引導(dǎo)

安全員迅速啟動(dòng)應(yīng)急廣播，用標(biāo)準(zhǔn)話術(shù)通知顧客沿疏散通道有序撤離。服務(wù)員引導(dǎo)顧客避開電梯，使用安全出口指示方向。對(duì)老幼病殘等特殊顧客安排專人攙扶，確保無人員滯留。疏散過程中，員工最后撤離并關(guān)閉防火門，形成物理阻隔。

3.后續(xù)處理程序

火災(zāi)撲滅后，安全專員封鎖現(xiàn)場(chǎng)48小時(shí)，配合消防部門勘查。工程組檢查受損設(shè)備線路，評(píng)估是否需要更換。餐飲部24小時(shí)內(nèi)提交事故報(bào)告，分析起火原因及處置漏洞。對(duì)受污染的廚房區(qū)域進(jìn)行專業(yè)消毒，經(jīng)衛(wèi)生部門檢測(cè)合格后方可恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

（二）食品安全事件處置

1.應(yīng)急啟動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)

接到疑似食物中毒報(bào)告后，立即啟動(dòng)食品安全應(yīng)急預(yù)案。當(dāng)出現(xiàn)2例以上相似癥狀患者，或檢測(cè)出致病微生物超標(biāo)時(shí)，判定為食品安全事件。安全專員同步向市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，封存問題食材及加工記錄。

2.患者救治措施

餐廳配備急救箱和常用藥品，輕微癥狀患者可就地服用藿香正氣水等藥物。重癥患者由專人陪同就醫(yī)，保留嘔吐物樣本供檢驗(yàn)。前廳設(shè)置臨時(shí)隔離區(qū)，避免患者與健康人群接觸。每日跟蹤患者康復(fù)情況，直至全部治愈。

3.風(fēng)險(xiǎn)追溯整改

啟用食材溯源系統(tǒng)，鎖定問題批次及供應(yīng)商。對(duì)同批次庫存產(chǎn)品全部封存送檢。清洗消毒所有接觸過可疑食材的設(shè)備，更換砧板刀具等工具。組織全員食品安全再培訓(xùn)，重點(diǎn)強(qiáng)化原料驗(yàn)收和加工操作規(guī)范。

（三）人員傷害事件處理

1.創(chuàng)傷急救流程

員工或顧客受傷時(shí)，立即停止相關(guān)作業(yè)。輕微割傷用碘伏消毒后貼創(chuàng)可貼；嚴(yán)重出血用干凈紗布按壓止血，撥打120送醫(yī)。骨折傷者避免移動(dòng)，用木板固定傷處。所有傷情均由店長(zhǎng)拍照記錄，留存醫(yī)療診斷證明。

2.事故調(diào)查分析

24小時(shí)內(nèi)召開事故分析會(huì)，還原事件經(jīng)過。重點(diǎn)調(diào)查設(shè)備缺陷、操作失誤或環(huán)境隱患。例如刀具傷人事件需檢查磨刀質(zhì)量及員工防護(hù)措施。形成書面報(bào)告明確責(zé)任方，制定設(shè)備改造或操作優(yōu)化方案。

3.保險(xiǎn)理賠對(duì)接

及時(shí)通知保險(xiǎn)公司，提供事故現(xiàn)場(chǎng)照片、醫(yī)療費(fèi)用清單等材料。協(xié)助傷者辦理理賠手續(xù)，跟進(jìn)賠付進(jìn)度。對(duì)未參保員工，由餐飲部墊付醫(yī)療費(fèi)用，后續(xù)從責(zé)任人工資中扣還。

（四）設(shè)備故障應(yīng)急處理

1.電氣故障處置

廚房設(shè)備突然斷電時(shí)，立即關(guān)閉總電源開關(guān)。工程人員30分鐘內(nèi)到場(chǎng)檢測(cè)，區(qū)分線路故障或設(shè)備故障。短時(shí)停電啟用備用發(fā)電機(jī)，確保冷藏設(shè)備持續(xù)運(yùn)行。修復(fù)后進(jìn)行空載試運(yùn)行，確認(rèn)無異常再恢復(fù)使用。

2.燃?xì)庑孤?yīng)對(duì)

聞到燃?xì)猱愇稌r(shí)，立即關(guān)閉總閥門，打開門窗通風(fēng)。嚴(yán)禁開關(guān)電器或使用手機(jī)，防止產(chǎn)生火花。安全員穿戴防靜電裝備進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)，用肥皂水檢測(cè)泄漏點(diǎn)。無法自行修復(fù)時(shí)聯(lián)系燃?xì)夤?，疏散周邊人員至安全距離。

3.制冷系統(tǒng)故障

冷庫溫度異常時(shí)，轉(zhuǎn)移易腐食材至備用冷庫。工程人員檢查壓縮機(jī)運(yùn)行狀態(tài)，記錄壓力表讀數(shù)。氨泄漏時(shí)啟動(dòng)排風(fēng)系統(tǒng)，人員佩戴防毒面具撤離。聯(lián)系維保單位48小時(shí)內(nèi)修復(fù)，期間每日監(jiān)測(cè)食材新鮮度。

（五）自然災(zāi)害應(yīng)對(duì)

1.暴雨防汛措施

暴雨預(yù)警期間，提前檢查排水系統(tǒng)，清除下水道雜物。后門口設(shè)置擋水板，倉庫墊高存放食材。雨中每小時(shí)巡查屋頂和窗戶，發(fā)現(xiàn)滲漏立即用防水布覆蓋。積水超過30厘米時(shí)，切斷非必要區(qū)域電源。

2.地震應(yīng)急避險(xiǎn)

地震發(fā)生時(shí)，員工引導(dǎo)顧客蹲在桌下或墻角保護(hù)頭部。遠(yuǎn)離玻璃窗和吊燈等懸掛物。主震停止后，按疏散路線有序撤離至空曠場(chǎng)地。檢查燃?xì)夤艿朗欠裥孤_認(rèn)安全后再返回室內(nèi)。

3.極端天氣應(yīng)對(duì)

高溫天氣時(shí)，調(diào)整廚房作業(yè)時(shí)間，避開正午高溫時(shí)段。為員工準(zhǔn)備防暑藥品和綠豆湯。寒潮來臨前，檢查管道保溫層，防止凍裂。極端天氣影響營(yíng)業(yè)時(shí)，通過線上渠道提前告知顧客。

六、附則

（一）制度生效與解釋權(quán)

1.生效時(shí)間

本制度自發(fā)布之日起正式施行，餐飲部全體員工及相關(guān)方須嚴(yán)格遵守。制度修訂版本以最新發(fā)布日期為準(zhǔn)，原相關(guān)規(guī)定同時(shí)廢止。

2.解釋權(quán)歸屬

本制度最終解釋權(quán)歸餐飲部安