第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全相關(guān)題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項(xiàng)不屬于健康檢查的范疇？（）

A.瘧疾、傷寒和副傷寒的病原攜帶者

B.活動性肺結(jié)核病患者

C.病毒性肝炎患者

D.血壓正常的中年人

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括？（）

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.營養(yǎng)成分表

C.生產(chǎn)者的名稱和地址

D.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號

3.食品添加劑使用時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是合法的？（）

A.在嬰幼兒食品中添加國家允許使用的甜味劑以增加風(fēng)味

B.超過最大使用量添加防腐劑以延長保質(zhì)期

C.使用非食品原料加工食品后，在標(biāo)簽上標(biāo)注“無添加”

D.使用已超過保質(zhì)期的食品添加劑

4.食品運(yùn)輸過程中，以下哪項(xiàng)措施是錯誤的？（）

A.生鮮食品與冷凍食品混裝運(yùn)輸

B.使用經(jīng)過消毒的包裝材料和容器

C.保持運(yùn)輸工具的清潔衛(wèi)生

D.根據(jù)食品特性選擇合適的溫度條件

5.餐飲服務(wù)提供者需要建立食品留樣制度，以下哪項(xiàng)說法是正確的？（）

A.食品留樣只需保留一份即可

B.留樣食品應(yīng)冷藏保存，保存時(shí)間不少于2小時(shí)

C.留樣食品應(yīng)標(biāo)注品名、留樣日期和留樣人員

D.留樣食品只需保留到顧客投訴時(shí)使用

6.食品廣告中，以下哪項(xiàng)內(nèi)容是禁止宣傳的？（）

A.“純天然無添加”

B.“增強(qiáng)免疫力”

C.“改善睡眠質(zhì)量”

D.“由知名營養(yǎng)專家推薦”

7.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)操作可能引發(fā)交叉污染？（）

A.使用同一塊砧板處理生肉和熟食

B.定期清潔和消毒加工設(shè)備

C.將生食和熟食分開存放

D.使用一次性手套處理不同食品

8.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在規(guī)定的儲存條件下，能夠保持其質(zhì)量的期限，以下哪項(xiàng)說法是錯誤的？（）

A.保質(zhì)期內(nèi)的食品一定可以安全食用

B.保質(zhì)期后的食品可能仍可食用

C.保質(zhì)期是食品生產(chǎn)者承諾的質(zhì)量保證期限

D.保質(zhì)期與食品的儲存條件無關(guān)

9.食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)，以下哪項(xiàng)資質(zhì)是必須具備的？（）

A.企業(yè)營業(yè)執(zhí)照

B.食品添加劑生產(chǎn)許可證

C.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告

D.銷售合同

10.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由哪個機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)制定？（）

A.地方衛(wèi)生健康部門

B.食品行業(yè)協(xié)會

C.國家市場監(jiān)督管理總局

D.食品企業(yè)

11.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)，以下哪項(xiàng)做法符合衛(wèi)生要求？（）

A.使用未經(jīng)消毒的抹布擦拭操作臺

B.將生食和熟食直接放在同一冰箱冷藏

C.使用專用的工具處理不同類別的食品

D.加工完生食后直接處理熟食，不更換工具

12.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)者名稱和地址”不包括？（）

A.企業(yè)法定代表人姓名

B.企業(yè)注冊地址

C.企業(yè)聯(lián)系方式（電話或郵箱）

D.企業(yè)生產(chǎn)許可證編號

13.食品儲存過程中，以下哪項(xiàng)做法可能導(dǎo)致食品腐??？（）

A.保持儲存環(huán)境的干燥通風(fēng)

B.將食品放在陰涼避光處

C.將不同種類的食品混放

D.定期檢查食品的儲存狀況

14.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項(xiàng)不屬于健康檢查的范疇？（）

A.瘧疾、傷寒和副傷寒的病原攜帶者

B.活動性肺結(jié)核病患者

C.病毒性肝炎患者

D.血壓正常的中年人

15.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括？（）

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.營養(yǎng)成分表

C.生產(chǎn)者的名稱和地址

D.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號

16.食品添加劑使用時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是合法的？（）

A.在嬰幼兒食品中添加國家允許使用的甜味劑以增加風(fēng)味

B.超過最大使用量添加防腐劑以延長保質(zhì)期

C.使用非食品原料加工食品后，在標(biāo)簽上標(biāo)注“無添加”

D.使用已超過保質(zhì)期的食品添加劑

17.食品運(yùn)輸過程中，以下哪項(xiàng)措施是錯誤的？（）

A.生鮮食品與冷凍食品混裝運(yùn)輸

B.使用經(jīng)過消毒的包裝材料和容器

C.保持運(yùn)輸工具的清潔衛(wèi)生

D.根據(jù)食品特性選擇合適的溫度條件

18.餐飲服務(wù)提供者需要建立食品留樣制度，以下哪項(xiàng)說法是正確的？（）

A.食品留樣只需保留一份即可

B.留樣食品應(yīng)冷藏保存，保存時(shí)間不少于2小時(shí)

C.留樣食品應(yīng)標(biāo)注品名、留樣日期和留樣人員

D.留樣食品只需保留到顧客投訴時(shí)使用

19.食品廣告中，以下哪項(xiàng)內(nèi)容是禁止宣傳的？（）

A.“純天然無添加”

B.“增強(qiáng)免疫力”

C.“改善睡眠質(zhì)量”

D.“由知名營養(yǎng)專家推薦”

20.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)操作可能引發(fā)交叉污染？（）

A.使用同一塊砧板處理生肉和熟食

B.定期清潔和消毒加工設(shè)備

C.將生食和熟食分開存放

D.使用一次性手套處理不同食品

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制性內(nèi)容包括？（）

A.食品生產(chǎn)者的名稱和地址

B.食品名稱和規(guī)格

C.營養(yǎng)成分表

D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

E.食品添加劑使用情況

22.食品添加劑的使用需要遵循哪些原則？（）

A.安全性原則

B.必要性原則

C.適量性原則

D.省效性原則

E.可選擇性原則

23.食品運(yùn)輸過程中，以下哪些措施有助于防止食品污染？（）

A.使用清潔的運(yùn)輸工具

B.根據(jù)食品特性選擇合適的溫度

C.避免食品直接接觸運(yùn)輸工具的表面

D.定期消毒運(yùn)輸工具

E.將不同種類的食品混裝運(yùn)輸

24.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)，以下哪些做法符合衛(wèi)生要求？（）

A.使用專用的工具處理生食和熟食

B.加工完生食后立即清洗雙手和工具

C.將食品放在溫度適宜的環(huán)境中加工

D.使用未經(jīng)消毒的抹布擦拭操作臺

E.定期檢查食品的衛(wèi)生狀況

25.食品儲存過程中，以下哪些做法有助于防止食品腐敗？（）

A.保持儲存環(huán)境的干燥通風(fēng)

B.將食品放在陰涼避光處

C.將不同種類的食品混放

D.定期檢查食品的儲存狀況

E.使用密封的包裝材料

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”可以合并標(biāo)注為“生產(chǎn)日期保質(zhì)期”。（）

27.食品添加劑的使用量可以隨意增加，只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)即可。（）

28.食品運(yùn)輸過程中，生鮮食品和冷凍食品可以混裝運(yùn)輸。（）

29.餐飲服務(wù)提供者不需要建立食品留樣制度。（）

30.食品廣告中可以宣傳“增強(qiáng)免疫力”等保健功能。（）

31.食品生產(chǎn)過程中，使用同一塊砧板處理生肉和熟食不會引發(fā)交叉污染。（）

32.食品標(biāo)簽上的“營養(yǎng)成分表”是自愿標(biāo)示的內(nèi)容。（）

33.食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)需要具備《食品添加劑生產(chǎn)許可證》。（）

34.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由地方衛(wèi)生健康部門制定。（）

35.食品儲存過程中，將食品放在高溫環(huán)境中有助于防止腐敗。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員________制度，確保從業(yè)人員健康合格。

37.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明________和________，以便消費(fèi)者識別和選擇。

38.食品添加劑的使用需要遵循________原則、________原則和________原則。

39.食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)保持運(yùn)輸工具的________和________，防止食品污染。

40.餐飲服務(wù)提供者需要建立食品留樣制度，留樣食品應(yīng)冷藏保存，保存時(shí)間不少于________小時(shí)。

41.食品廣告中，禁止宣傳________等保健功能，不得虛假宣傳。

42.食品生產(chǎn)過程中，應(yīng)將生食和熟食________存放，防止交叉污染。

43.食品儲存過程中，應(yīng)將食品放在________、________的環(huán)境中，防止腐敗。

44.食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)需要具備________，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

45.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由________負(fù)責(zé)制定，并公布實(shí)施。

五、簡答題（共25分，每題5分）

46.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容及其意義。

47.食品添加劑的使用需要遵循哪些原則？請分別說明。

48.食品運(yùn)輸過程中，如何防止食品污染？請列舉至少三項(xiàng)措施。

49.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)，如何防止交叉污染？請列舉至少三項(xiàng)措施。

50.食品儲存過程中，如何防止食品腐敗？請列舉至少三項(xiàng)措施。

六、案例分析題（共20分）

某餐飲服務(wù)提供者在使用食品添加劑時(shí)，存在以下問題：

（1）在腌制肉制品時(shí)，超量使用亞硝酸鹽以延長保質(zhì)期；

（2）將生食和熟食放在同一冰箱冷藏，未使用專用容器；

（3）食品標(biāo)簽上未標(biāo)明食品添加劑的使用情況；

（4）食品運(yùn)輸過程中，生鮮食品和冷凍食品混裝運(yùn)輸，未保持合適的溫度。

問題：

（1）分析該餐飲服務(wù)提供者在食品添加劑使用和食品儲存、運(yùn)輸方面存在哪些問題？

（2）針對上述問題，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

（3）總結(jié)食品安全管理中需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)。

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.D

2.B

3.A

4.A

5.C

6.B

7.A

8.D

9.B

10.C

11.C

12.A

13.C

14.D

15.B

16.A

17.A

18.C

19.B

20.A

解析：

1.D：血壓正常的中年人屬于健康人群，無需特別檢查。

2.B：營養(yǎng)成分表是自愿標(biāo)示的內(nèi)容，但強(qiáng)制性標(biāo)簽包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。

3.A：在允許的范圍內(nèi)添加合法添加劑是合法的，但需符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.A：生鮮食品和冷凍食品溫度差異大，混裝可能導(dǎo)致交叉污染或食品變質(zhì)。

5.C：留樣食品需標(biāo)注品名、日期和人員，便于追溯問題。

6.B：增強(qiáng)免疫力屬于保健功能，禁止宣傳。

7.A：同一砧板處理生熟食易引發(fā)交叉污染。

8.D：保質(zhì)期與儲存條件有關(guān)，需按規(guī)定條件保存。

9.B：食品添加劑生產(chǎn)需具備《食品添加劑生產(chǎn)許可證》。

10.C：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國家市場監(jiān)督管理總局制定。

11.C：專用的工具有助于防止交叉污染。

12.A：標(biāo)簽需標(biāo)注法定代表人姓名，但非必須。

13.C：不同種類的食品混放可能導(dǎo)致交叉污染或變質(zhì)。

14-20：同第1-10題。

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.ABCD

22.ABC

23.ABCD

24.ABCE

25.ABD

解析：

21.ABCD：強(qiáng)制性標(biāo)簽內(nèi)容包括生產(chǎn)者信息、食品名稱、生產(chǎn)日期保質(zhì)期、食品添加劑使用情況。

22.ABC：添加劑使用需遵循安全性、必要性、適量性原則。

23.ABCD：清潔工具、合適溫度、避免直接接觸、定期消毒均有助于防止污染。

24.ABCE：專用工具、清洗雙手、適宜溫度、避免使用未經(jīng)消毒的抹布、定期檢查衛(wèi)生。

25.ABD：干燥通風(fēng)、陰涼避光、定期檢查、密封包裝有助于防止腐敗。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.×

27.×

28.×

29.×

30.×

31.×

32.×

33.√

34.×

35.×

解析：

26.×：需分別標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

27.×：添加劑使用量需符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得隨意增加。

28.×：生鮮食品和冷凍食品溫度差異大，混裝易導(dǎo)致交叉污染或變質(zhì)。

29.×：餐飲服務(wù)提供者需建立食品留樣制度。

30.×：保健功能禁止宣傳，需標(biāo)注“不能代替藥物”。

31.×：同一砧板處理生熟食易引發(fā)交叉污染。

32.×：營養(yǎng)成分表是強(qiáng)制性標(biāo)簽內(nèi)容。

33.√：食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)需具備《食品添加劑生產(chǎn)許可證》。

34.×：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國家市場監(jiān)督管理總局制定。

35.×：高溫易導(dǎo)致食品變質(zhì)，需低溫儲存。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.健康

37.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

38.安全性、必要性、適量性

39.清潔、消毒

40.2

41.保健功能

42.分開

43.干燥、避光

44.《食品添加劑生產(chǎn)許可證》

45.國家市場監(jiān)督管理總局

五、簡答題（共25分，每題5分）

46.答：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括：食品名稱、生產(chǎn)者名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品添加劑使用情況、營養(yǎng)成分表等。這些內(nèi)容有助于消費(fèi)者識別食品、了解食品安全信息、選擇適合自己的食品。

47.答：食品添加劑的使用需遵循以下原則：

①安全性原則：添加劑需經(jīng)過安全性評估，確保對人體健康無害；

②必要性原則：添加劑的使用需符合食品生產(chǎn)需求，不得隨意添加；

③適量性原則：添加劑的使用量需符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超量添加。

48.答：防止食品污染的措施包括：

①使