食品安全知識競賽試題匯編與解析引言食品安全是民生健康的基石，貫穿食品生產、流通、消費全鏈條。開展食品安全知識競賽，既是提升行業(yè)從業(yè)者專業(yè)素養(yǎng)的有效途徑，也是增強公眾風險防范意識的重要方式。本試題匯編結合《中華人民共和國食品安全法》《食品添加劑使用標準》（GB2760）等權威依據，通過單選、多選、判斷、案例分析四類題型，輔以深度解析，幫助讀者厘清概念誤區(qū)、掌握核心要點，切實提升食品安全認知水平。一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.下列關于食品添加劑的說法，正確的是（）A.所有食品添加劑都對人體有害，應禁止使用B.食品添加劑使用需符合GB2760的限量要求C.天然食品添加劑比人工合成的更安全D.為延長保質期，可超量使用防腐劑解析：依據《食品添加劑使用標準》（GB2760），食品添加劑的使用需遵循“必要性、安全性、限量性”原則。合法合規(guī)的添加劑（如營養(yǎng)強化劑、合規(guī)防腐劑）可保障食品品質與安全，故A錯誤；天然添加劑（如某些植物色素）若超量使用仍有風險，人工合成添加劑（如維生素C）經安全評估后同樣可靠，故C錯誤；超量使用防腐劑違反“限量使用”要求，故D錯誤。正確答案為B。2.預包裝食品標簽必須標注的內容不包括（）A.生產日期與保質期B.生產者聯(lián)系方式C.食品生產許可證編號D.食用方法解析：根據《食品安全法》第六十七條，預包裝食品標簽需標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期、保質期、成分表、生產者信息、許可證編號等。“食用方法”屬于推薦標注內容（如特殊食品需標注），非強制項。答案為D。3.細菌性食物中毒最常見的原因是（）A.食用有毒動植物B.食品被致病菌污染且未充分加熱C.食品受化學毒物污染D.食用霉變糧食解析：細菌性食物中毒多因食品加工、儲存不當，被沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌污染，且食用前未徹底加熱（如剩菜未復熱、生熟交叉污染）。A為動植物性中毒，C為化學性中毒，D為真菌毒素中毒（如黃曲霉毒素）。答案選B。二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于《食品安全法》規(guī)定禁止生產經營的食品是（）A.用非食品原料生產的食品B.超過保質期的食品C.無標簽的預包裝食品D.未經檢驗的肉類制品解析：根據《食品安全法》第三十四條，禁止生產經營的食品包括：用非食品原料生產的食品（A）、超保質期食品（B）、無標簽預包裝食品（C）、未經檢驗檢疫的肉類及其制品（D）。四項均符合要求，答案為ABCD。2.影響食品安全的風險因素包括（）A.生物性污染（如致病菌、寄生蟲）B.化學性污染（如農藥殘留、重金屬）C.物理性污染（如玻璃碎片、金屬異物）D.食品添加劑濫用解析：食品安全風險涵蓋生物（微生物、寄生蟲等）、化學（農殘、重金屬、非法添加物）、物理（異物混入）三類污染，以及食品添加劑濫用（超范圍、超量使用）。因此ABCD均為風險因素。3.食品經營者貯存食品時，正確的做法有（）A.生熟食品分開存放，避免交叉污染B.按食品保質期分類存放，先進先出C.冷藏食品溫度控制在0℃以下D.定期檢查庫存，清理變質食品解析：A符合“生熟分離”原則，防止致病菌交叉污染；B“先進先出”可減少食品過期風險；冷藏溫度應為0-8℃（冷凍需≤-18℃），故C錯誤；D是庫存管理的基本要求。正確答案為ABD。三、判斷題（每題1分，共15題）1.食品只要在保質期內，就一定安全可食用。（）解析：錯誤。保質期是企業(yè)承諾的“安全食用期”，但食品儲存條件（如溫度、濕度、包裝破損）若不符合要求，可能提前變質（如酸奶未冷藏、餅干受潮）。2.純天然食品不含食品添加劑，因此比加工食品更安全。（）解析：錯誤。“純天然”食品可能含天然有害物質（如發(fā)芽土豆的龍葵素、鮮黃花菜的秋水仙堿），而加工食品若合規(guī)使用添加劑（如防腐劑、抗氧化劑），可有效抑制微生物生長、延緩變質，安全性更易把控。3.餐飲服務單位的食品留樣需保存48小時。（）解析：正確。根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品留樣應按品種分裝（每份≥125g），在專用設備中冷藏保存48小時，以備追溯食品安全問題。四、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某學校食堂午餐后，20余名學生出現(xiàn)腹痛、嘔吐、腹瀉癥狀，體溫正常。經調查，當天供應的涼拌黃瓜、鹵雞腿未徹底加熱，且加工間生熟砧板混用。問題：（1）該事件屬于哪種類型的食品安全事故？可能的致病菌來源是什么？（2）應采取哪些應急處理與整改措施？解析：（1）屬于細菌性食物中毒（非感染性，因無發(fā)熱，排除病毒/細菌性感染的全身性癥狀）。致病菌可能來自：①生黃瓜攜帶的沙門氏菌、大腸桿菌，因未徹底清洗或消毒；②鹵雞腿加工時，生熟砧板混用導致致病菌（如金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌）交叉污染，且未充分加熱（鹵制后若冷卻不當，細菌繁殖產毒）。（2）應急處理：①立即停止供餐，報告屬地市場監(jiān)管與疾控部門；②協(xié)助醫(yī)療機構救治患者，保留嘔吐物、剩余食品送檢；③封存涉事食品及加工工具，開展現(xiàn)場消毒。整改措施：①落實“生熟分開”，配備專用砧板、刀具并標識；②涼拌菜嚴格清洗、消毒（如用臭氧水或氯制劑浸泡）；③熱食類食品燒熟煮透，中心溫度≥70℃并保持1分鐘；④完善留樣制度，加強員工食品安全培訓。結語食品安全知識的