ICS

CCSXT/GDIFST

團體標準

T/GDIFSTXXXX—XXXX

熟制冷藏面米制品加工貯運過程

微生物風險控制指南

202X-XX-XX發(fā)布202X-XX-XX實施

廣東省食品學會發(fā)布

T/GDIFSTXX—202X

熟制冷藏面米制品加工貯運過程微生物風險控制指南

1范圍

本文件規(guī)定了熟制冷藏面米制品加工貯運過程微生物風險控制的術語和定義、微生物控制措施以及

在實施上述風險控制措施后鼓勵企業(yè)采取效果驗證的相關指導。

本文件適用于熟制冷藏面米制品生產企業(yè)在加工貯運過程中的微生物風險控制。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB/T16292醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）懸浮粒子的測試方法

GB/T16293醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）浮游菌的測試方法

GB/T16294醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測試方法

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

GB14881—2013食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB15979一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生要求

GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存

GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB50591潔凈室施工及驗收規(guī)范

GB50687—2011食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范

3術語和定義

GB14881—2013及T/GDIFSTXX—202X界定的術語和定義適用于本文件。

4微生物控制措施

4.1環(huán)境衛(wèi)生控制

4.1.1衛(wèi)生管理應符合GB14881—2013中6.1的規(guī)定。

4.1.2生產車間內易產生冷凝水的，應有避免冷凝水滴落到祼露產品的防護措施。

4.1.3生產車間地面應有一定的排水坡度，保證地面水可以自然流向地漏、排水溝。

4.1.4各生產車間或內部區(qū)域應依其清潔要求程序，分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，

具體見附錄A。各作業(yè)區(qū)之間應防止交叉污染，清潔作業(yè)區(qū)應為獨立間隔。

4.1.5空調、通風設備、空氣過濾裝置或新風設備應定期維護，保證正常運行，并做好日常檢查，定

期清潔進風口和出風口，防止灰塵沉積。

4.2設備設施控制

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4.2.1直接接觸食品的各種設備、工具、容器等應由毒、無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可重復清洗和

消毒、符合食品安全的材料制造。接觸生制食品與熟制食品的設備、工具、容器，應能明顯區(qū)分。

4.2.2設備、工用具每班次使用后應及時清洗消毒，定位存放，保持清潔。

4.2.3每月至少對空調、空氣過濾裝置或新風設備進行清洗消毒一次。

4.2.4冷藏車應配備溫度監(jiān)控設備。成品倉應符合規(guī)定的溫度范圍，并配備相應的溫度監(jiān)控設備。

4.3人員健康管理及衛(wèi)生控制

4.3.1應符合GB14881—2013中6.3的規(guī)定。

4.3.2準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應設有單獨的更衣室，更衣室應與生產車間相連接。不同清潔作業(yè)

區(qū)應分別設置人員洗手、消毒、干手等設備設施。

4.3.3加工時需佩戴手套的，應使用食品級手套，并保持手套完整、干凈和衛(wèi)生。佩戴手套的操作人

員應做好洗手、消毒后佩戴。

4.3.4食品加工人員流向應遵守高清潔作業(yè)區(qū)人員向低清潔作業(yè)區(qū)；反之，低清潔作業(yè)區(qū)人員向高清

潔作業(yè)區(qū)人員流動時，食品加工人員應按GB14881—2013中6.3.2的規(guī)定做好衛(wèi)生要求后，方可進入。

4.3.5應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換；生產中應注意保持工作服干凈完好。

4.4蟲害控制

4.4.1加工場所應符合GB14881—2013中6.4的相關規(guī)定。

4.4.2通向外環(huán)境的管線孔洞、縫隙應封堵，對外的通風口應設置金屬網罩，其縫隙或網眼不超過6mm。

4.4.3排水設施的排水口應配有帶水封的地漏等裝置。地漏、排水終端口應配有濾網等裝置，防止廢

棄物堵塞排水管道，裝置應易于清潔、消毒。

4.4.4與外界直接相通的通風口、換氣窗外部，應加裝不小于16目的防蟲篩網。

4.4.5運輸前及運輸后應檢查物流車輛是否有破損和蟲害活動跡象，減少來自食材、包裝等帶入外部

入侵的有害生物。

4.4.6企業(yè)應自行或委托第三方專業(yè)機構采取適當?shù)南x害控制措施，防止蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等

有害生物進入生產加工場所。

4.5廢棄物控制

廢棄物容器應加蓋密閉。廢棄物應日產日清，易腐敗的廢棄物應及時清除。清除廢棄物后的容器應

及時清洗，必要時進行消毒。

4.6食品原料、食品相關產品控制

4.6.1食品原料、食品相關產品應分別符合GB14881—2013中7.2、7.4的相關規(guī)定。

4.6.2食品原料、半成品、成品應分開存放。

4.6.3肉、蛋、奶等容易腐敗變質的食品原料應建立相應的溫度控制等食品安全控制措施并嚴格執(zhí)行。

4.6.4直接接觸產品的包裝紙、盒及塑料薄膜等包裝材料，應符合相關標準的規(guī)定。

4.6.5周轉用外包裝再次使用前應清洗干凈，避免發(fā)生交叉污染。

4.7生產過程的控制

4.7.1應符合GB14881—2013中第8章的規(guī)定。

4.7.2生產過程包括但不限于以下關鍵控制環(huán)節(jié)：

a)熟制：應對食品進行熟制殺菌處理，確保食品中心溫度達到74℃的最低限值，并至少保持5min；

b)冷卻：應在規(guī)定時間內將熱加工食品的中心溫度降到規(guī)定范圍。

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4.7.3冷凍原料在加工前應徹底解凍，解凍時應做好防護措施，解凍后未使用完需冷藏的原料，應及

時轉移到冷藏設施或設備，并標注原輔料名稱、原始包裝開封時間、保質期等信息。

4.7.4有醒發(fā)工藝的產品，醒發(fā)時應控制醒發(fā)溫度、時間、濕度，并定期對醒發(fā)室進行清洗和消毒，

防止雜菌污染。

4.7.5清潔作業(yè)區(qū)的室溫應保持在25℃以下?？焖倮鋮s間和內包裝車間鼓勵設計為潔凈生產車間，每年

至少監(jiān)測1次，監(jiān)控要求按附錄B執(zhí)行。

4.7.6應根據(jù)附錄C要求開展食品直接接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面和過程產品

的微生物監(jiān)測。

4.8包裝的控制

4.8.1食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質。

4.8.2根據(jù)產品特性，宜選用氧氣透過量（OTR）應＜0.5cm3/(m2·24h·0.1MPa)，水蒸氣透過量（WVTR）

＜0.5g/(m2·24h)的阻隔性能好的包裝材料。

4.8.3包裝材料中有毒有害物質含量及其遷移量應符合GB4806.7的規(guī)定。

4.8.4產品應包裝完整，無明顯變形、殘缺或破損。密封包裝應完整，封口嚴密、牢固，無破損。

4.9運輸過程控制

4.9.1裝載前應對運輸設備廂體內壁進行檢測、清潔及消毒。出發(fā)前應對運輸車輛進行檢查，確認制

冷系統(tǒng)、除霜系統(tǒng)狀態(tài)良好，溫度監(jiān)測設備工作正常，并根據(jù)產品的貯存溫度要求對廂體進行預冷，冷

藏溫度保持在0℃～4℃。

4.9.2根據(jù)運輸距離選擇不同的運輸車輛，外部溫度較高時，應使用能調溫的控溫運輸工具，運輸時

間短、外部溫度較低時，可采用隔熱車輛進行運輸。裝載時按照目的地遠近，遵循“后卸先裝”、“重

不壓輕”、“大不壓小”的原則進行裝載。

4.9.3配送過程中不應隨意打開運輸車輛廂門及裝載食品的容器蓋。運輸車輛廂體內應保持規(guī)定溫度

和濕度。

4.9.4配送過程應遵守GB31605、GB/T24616的要求。

4.10貯存控制

4.10.1產品應在冷藏倉庫貯存。冷藏溫度不高于4℃。

4.10.2冷庫應合理配置溫度監(jiān)控裝置和報警裝置，監(jiān)控裝置應定期校準，應定期記錄庫溫，發(fā)現(xiàn)庫溫

異常時，應及時調整并記錄。

4.10.3冷庫應定期除霜、清潔和維護保養(yǎng)，冷庫內應干凈、整潔、無異味。

4.10.4貯存產品應以不影響冷氣循環(huán)的方式放置，產品與墻壁、頂棚或地面之前的距離不小于10cm。

5效果驗證

5.1應建立熟制冷藏面米制品加工貯運過程微生物監(jiān)控及效果驗證制度。

5.2應根據(jù)微生物監(jiān)測結果,制定產品風險評價標準,對熟制冷藏面米制品加工貯運過程的衛(wèi)生狀況進

行風險分層評估,并采取相應糾偏措施,及時控制食品加工和貯運過程中的微生物污染危害。

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附錄A

（資料性）

熟制冷藏面米制品生產車間作業(yè)區(qū)劃分要求

A.1熟制冷藏面米制品生產車間作業(yè)區(qū)劃分要求見表A.1。

表A.1熟制冷藏面米制品生產車間作業(yè)區(qū)劃分要求

作業(yè)區(qū)劃分布局分區(qū)

一般作業(yè)區(qū)原料倉庫、外包裝車間、成品倉庫、包材倉庫

準清潔作業(yè)區(qū)原料預處理車間、拆包間、配料間、和面間、熟制成型間

清潔作業(yè)區(qū)快速冷卻間、內包裝車間

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附錄B

（資料性）

潔凈生產區(qū)空氣潔凈度監(jiān)測控制要求

B.1熟制冷藏面米制品潔凈生產區(qū)空氣潔凈度監(jiān)測控制要求見表B.1。

表B.1潔凈生產區(qū)空氣潔凈度監(jiān)測控制要求

項目內容控制要求監(jiān)控頻次檢測方法

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懸浮≥0.5μm（靜態(tài)）≤3520000粒/m≥1次/月GB/T16292或GB50591

微?！?μm（靜態(tài)）≤29300粒/m3≥1次/月GB/T16292或GB50591

3

微生物最大允浮游菌（靜態(tài)）≤150CFU/m≥1次/月GB/T16293或GB50591

許數(shù)沉降菌（靜態(tài)）≤4CFU/30min≥1次/月GB/T16294或GB50591

注：監(jiān)控要求參照GB50687-2011《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范》中潔凈用房等級Ⅲ級要求設置。

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附錄C

（資料性）

加工過程微生物監(jiān)控要求

C.1熟制冷藏面米制品加工過程微生物監(jiān)控要求見表C.1。

表C.1加工過程微生物監(jiān)控要求

監(jiān)控項目取樣點監(jiān)控微生物指標監(jiān)控頻率監(jiān)控指標限值檢測方法

食品加工人員的

工人手表面菌落總數(shù)：≤300CFU/只手

食品直接手部、工作臺、菌落總數(shù)、大腸

1次/月其他接觸表面菌落總數(shù)：≤20CFU/cm2

接觸表面工作服、食品傳菌群

大腸菌群：不得檢出/50cm2