2025年學(xué)校食堂食品安全管理人員考卷(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確選項(xiàng)）1.根據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校食堂加工操作中，生、熟食品容器的區(qū)分標(biāo)識(shí)應(yīng)使用（）A.顏色區(qū)分（紅/藍(lán)）B.文字標(biāo)注（生/熟）C.形狀差異（圓形/方形）D.材質(zhì)不同（塑料/不銹鋼）2.學(xué)校食堂采購散裝食品時(shí)，必須查驗(yàn)并留存的證明文件不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證明C.銷售者的經(jīng)營資質(zhì)D.食品運(yùn)輸溫度記錄3.下列關(guān)于食品添加劑使用的做法中，正確的是（）A.超范圍使用食用色素改善糕點(diǎn)色澤B.按包裝標(biāo)注的“最大使用量”添加防腐劑C.用工業(yè)級(jí)碳酸氫鈉替代食品級(jí)膨松劑D.未將食品添加劑單獨(dú)存放于專用櫥柜4.學(xué)校食堂從業(yè)人員出現(xiàn)下列哪種情況時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（）A.手部輕微擦傷已包扎B.患流行性感冒C.指甲修剪整齊無污漬D.近期接種新冠疫苗5.冷凍庫溫度應(yīng)保持在（），以確保食品質(zhì)量安全A.18℃以下B.12℃至18℃C.0℃至4℃D.5℃至10℃6.學(xué)校食堂加工四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全操作是（）A.清洗后直接涼拌B.短時(shí)間快炒至表面變色C.徹底煮熟煮透（100℃持續(xù)10分鐘以上）D.用鹽水浸泡30分鐘后油炸7.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便清潔消毒A.普通涂料B.瓷磚（高度不低于1.5米）C.木質(zhì)護(hù)墻板D.墻紙8.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食源性疾病事件后，應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)9.下列關(guān)于食品留樣的說法中，錯(cuò)誤的是（）A.每餐次每種食品留樣量不少于125克B.留樣容器應(yīng)使用專用密閉容器C.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)D.可將不同餐次的留樣合并存放10.學(xué)校食堂采購的鮮雞蛋，驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)蛋殼表面有糞便污染，正確的處理方式是（）A.用清水沖洗后使用B.剔除污染雞蛋，其余正常使用C.全部拒收D.用酒精擦拭后使用11.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的更衣室，其與加工操作區(qū)之間應(yīng)（）A.直接連通方便進(jìn)出B.設(shè)置洗手設(shè)施過渡C.用紗門隔開防蟲害D.保持5米以上距離12.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑必須符合（）A.食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C.普通日化標(biāo)準(zhǔn)D.醫(yī)用消毒標(biāo)準(zhǔn)13.下列食品中，不得在學(xué)校食堂加工制作的是（）A.豆?jié){（煮沸后飲用）B.發(fā)芽馬鈴薯C.新鮮黃花菜（焯水后烹飪）D.冷凍海產(chǎn)品14.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，其主要目的是（）A.減少庫存積壓B.避免食品過期C.方便庫存管理D.降低儲(chǔ)存成本15.學(xué)校食堂從業(yè)人員健康證明的有效期為（）A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年16.加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行A.專用操作區(qū)（專間）B.粗加工間C.熱加工操作區(qū)D.備餐間17.食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合（）A.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.地表水Ⅲ類標(biāo)準(zhǔn)C.礦泉水標(biāo)準(zhǔn)D.純凈水標(biāo)準(zhǔn)18.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品追溯體系，采購記錄應(yīng)保存（）以上A.1年B.2年C.3年D.5年19.下列關(guān)于防蠅設(shè)施的說法中，正確的是（）A.門簾下端與地面間隙不超過10厘米B.紗窗網(wǎng)眼孔徑不大于2毫米C.滅蠅燈可懸掛于食品加工操作臺(tái)上空D.可以用殺蟲劑替代物理防蠅設(shè)施20.學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人是（）A.食堂廚師長B.學(xué)校校長（園長）C.食品安全管理員D.后勤部門負(fù)責(zé)人二、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.學(xué)校食堂可以采購未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊加工的豆腐制品。（）2.食品加工工具用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，定位存放。（）3.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指作為裝飾。（）4.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。（）5.冷凍食品可以反復(fù)解凍復(fù)凍以延長保存期。（）6.學(xué)校食堂應(yīng)每周對(duì)供餐單位（若有）的食品安全狀況進(jìn)行檢查。（）7.加工食品時(shí)，生肉與熟肉可以使用同一把刀，只要清洗干凈即可。（）8.食品處理區(qū)的廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止異味擴(kuò)散。（）9.從業(yè)人員手部無明顯污漬時(shí)，可以不用洗手直接接觸食品。（）10.學(xué)校應(yīng)將食品安全知識(shí)納入健康教育課程，每學(xué)期至少開展1次食品安全宣傳教育活動(dòng)。（）三、簡(jiǎn)答題（共4題，每題8分，共32分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂食品原料采購查驗(yàn)的主要內(nèi)容。2.列舉學(xué)校食堂預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施（至少5項(xiàng)）。3.說明食品加工操作中“生熟分開”的具體要求（從工具、容器、加工區(qū)域、存放四個(gè)方面回答）。4.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后的應(yīng)急處置流程。四、案例分析題（共1題，18分）某小學(xué)食堂于2025年5月12日午餐供應(yīng)了土豆燒牛肉、清炒菠菜、紫菜蛋花湯。當(dāng)日16時(shí)許，3名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，食堂加工記錄顯示：土豆于5月10日采購，儲(chǔ)存于常溫倉庫，部分土豆表皮發(fā)綠；牛肉于5月12日早8時(shí)從市場(chǎng)采購，未冷藏直接存放至10時(shí)加工；菠菜清洗后放置于切配臺(tái)上2小時(shí)后炒制；加工用菜刀上午切過生牛肉，未清洗直接切土豆；餐具于5月11日晚清洗后，未消毒直接存放至12日使用。請(qǐng)結(jié)合上述案例，分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.D3.B4.B5.A6.C7.B8.B9.D10.C11.B12.A13.B14.B15.B16.A17.A18.B19.B20.B二、判斷題1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.√三、簡(jiǎn)答題1.主要內(nèi)容包括：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明；（2）查驗(yàn)食品的合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）；（3）核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息；（4）檢查食品的感官性狀（如顏色、氣味、質(zhì)地）是否正常，有無腐敗變質(zhì)、污穢不潔等情況；（5）進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；（6）留存采購票據(jù)及相關(guān)證明文件，建立采購記錄臺(tái)賬。2.關(guān)鍵控制措施：（1）嚴(yán)格控制食品原料采購，不采購腐敗變質(zhì)、過期或來源不明的食品；（2）規(guī)范食品儲(chǔ)存，冷藏、冷凍溫度符合要求，生熟食品分層存放；（3）加工食品時(shí)徹底加熱（中心溫度≥70℃），特別是肉類、海產(chǎn)品等；（4）生熟食品加工工具、容器嚴(yán)格分開使用，避免交叉污染；（5）縮短食品加工后至食用的時(shí)間（≤2小時(shí)），需長時(shí)間存放的應(yīng)在60℃以上熱藏或8℃以下冷藏；（6）從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒制度，患有有礙食品安全疾病的人員及時(shí)調(diào)離；（7）定期清潔消毒食品加工場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備及餐具。3.具體要求：（1）工具分開：生食品加工工具（如菜刀、菜板）與熟食品工具分開放置，標(biāo)識(shí)明確；（2）容器分開：生食品盛放容器（如塑料筐）與熟食品容器（如不銹鋼盤）顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分，不得混用；（3）加工區(qū)域分開：生食品粗加工區(qū)（如摘洗、切配生肉）與熟食品加工區(qū)（如烹飪、備餐）物理隔離，避免交叉；（4）存放分開：生食品（如未加工的肉類）存放在冷藏庫下層，熟食品（如已烹飪的菜肴）存放在上層，中間用隔板隔開。4.應(yīng)急處置流程：（1）立即停止供餐，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等；（2）組織救治：將患者送往醫(yī)院，并保留患者嘔吐物、排泄物等樣本；（3）報(bào)告信息：2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、教育行政部門報(bào)告，說明事故時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、主要癥狀等；（4）配合調(diào)查：提供采購記錄、加工記錄、從業(yè)人員健康證明等相關(guān)資料，配合監(jiān)管部門開展溯源調(diào)查；（5）信息溝通：及時(shí)向?qū)W生家長、教職工通報(bào)事故情況，避免謠言傳播；（6）整改落實(shí)：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定整改方案，完善食品安全管理制度，加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)。四、案例分析題可能原因分析：（1）土豆表皮發(fā)綠，含有龍葵素（天然毒素），未徹底剔除或棄用，導(dǎo)致毒素?cái)z入；（2）牛肉采購后未及時(shí)冷藏（2小時(shí)內(nèi)未降至8℃以下），常溫存放期間細(xì)菌大量繁殖；（3）菠菜清洗后長時(shí)間暴露（2小時(shí)），微生物污染風(fēng)險(xiǎn)增加；（4）菜刀切生牛肉后未清洗消毒直接切土豆，造成生熟交叉污染，將牛肉中的細(xì)菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）轉(zhuǎn)移至土豆；（5）餐具未消毒直接使用，殘留的細(xì)菌污染熟食品；（6）加工過程未做到徹底加熱（如牛肉中心溫度未達(dá)到70℃以上），未能殺滅繁殖的細(xì)菌或細(xì)菌毒素。整改措施：（1）原料管理：嚴(yán)格執(zhí)行采購查驗(yàn)，拒收發(fā)綠、發(fā)芽的土豆；肉類采購后30分鐘內(nèi)存入04℃冷藏庫；（2）加工操作：生熟工具、容器嚴(yán)格分開（如使用紅色菜板切生肉、藍(lán)色菜板切熟菜），用后及時(shí)清洗消毒；（3）時(shí)間溫度控制：食品加工后2小時(shí)內(nèi)