乳品檢驗員技術題庫及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.乳制品中常見的微生物污染有哪些？()A.大腸桿菌B.霉菌C.酵母菌D.以上都是2.巴氏消毒法的主要作用是什么？()A.殺死微生物B.降低微生物數(shù)量C.保持乳品風味D.延長保質(zhì)期3.乳脂率是衡量乳品品質(zhì)的重要指標，它的測定方法是什么？()A.折光儀法B.索氏提取法C.稀釋法D.沉淀法4.在乳品加工過程中，哪些因素會影響蛋白質(zhì)的含量？()A.乳牛品種B.加工工藝C.儲存條件D.以上都是5.什么是乳品的酸度？()A.乳品中的脂肪含量B.乳品中的蛋白質(zhì)含量C.乳品中的乳酸含量D.乳品中的總固體含量6.乳制品中常見的防腐劑有哪些？()A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.硫磺D.以上都是7.什么是乳品的脂肪球？()A.乳品中的固體顆粒B.乳品中的液體顆粒C.乳脂的微小球狀結構D.乳品中的微生物8.如何判斷乳品是否變質(zhì)？()A.通過感官檢查B.通過實驗室檢測C.通過消費者反饋D.以上都是9.乳制品中的乳糖不耐受是由什么引起的？()A.乳糖酶缺乏B.乳蛋白過敏C.霉菌感染D.脂肪球過大10.什么是乳品的乳清蛋白？()A.乳品中的固體顆粒B.乳品中的液體顆粒C.乳脂的微小球狀結構D.乳品中的蛋白質(zhì)之一二、多選題(共5題)11.以下哪些是乳制品中常見的添加劑？()A.穩(wěn)定劑B.抗結劑C.香料D.防腐劑E.著色劑12.乳品在儲存過程中，以下哪些因素會導致品質(zhì)下降？()A.溫度過高B.濕度過大C.光照不足D.溫度過低E.防潮處理不當13.以下哪些方法可以用于檢測乳品中的蛋白質(zhì)含量？()A.凱氏定氮法B.薄層色譜法C.比色法D.超聲波法E.電泳法14.乳品加工過程中，以下哪些步驟屬于巴氏消毒？()A.加熱至一定溫度并保持一段時間B.冷卻至室溫C.加熱至更高溫度并保持一段時間D.冷卻至冷藏溫度E.加熱至沸騰并保持一段時間15.以下哪些是乳品微生物檢驗中常用的指標？()A.大腸菌群數(shù)B.霉菌和酵母菌數(shù)C.耐熱菌數(shù)D.酸度E.蛋白質(zhì)含量三、填空題(共5題)16.乳品的酸度通常用pH值來表示，其正常范圍大約在4.6到6.0之間。17.巴氏消毒法是將乳品加熱至（）攝氏度，保持一定時間，以殺死或滅活大部分有害微生物。18.乳脂率是乳品中脂肪含量的百分比，它是衡量乳品品質(zhì)的一個重要指標。19.乳品中的蛋白質(zhì)主要是乳清蛋白和酪蛋白，其中酪蛋白在酸化過程中會形成（）。20.乳品中常見的微生物污染包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，這些微生物可以通過（）來檢測。四、判斷題(共5題)21.乳品的酸度越高，表示乳品越新鮮。()A.正確B.錯誤22.巴氏消毒法可以將乳品中的所有微生物完全殺死。()A.正確B.錯誤23.乳脂率的測定可以通過感官檢查來完成。()A.正確B.錯誤24.乳品中的蛋白質(zhì)含量越高，乳品的營養(yǎng)價值就越高。()A.正確B.錯誤25.乳品在儲存過程中，溫度越低，保質(zhì)期就越長。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述乳品中常見的微生物污染及其危害。27.巴氏消毒法與超高溫瞬時殺菌法（UHT）有什么區(qū)別？28.乳品中的乳糖不耐受是如何產(chǎn)生的？它有什么癥狀？29.乳品加工過程中，如何控制微生物污染？30.如何檢測乳品中的蛋白質(zhì)含量？檢測蛋白質(zhì)含量的方法有哪些優(yōu)缺點？

乳品檢驗員技術題庫及答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】乳制品中常見的微生物污染包括大腸桿菌、霉菌和酵母菌等，因此選項D是正確的。2.【答案】A【解析】巴氏消毒法的主要作用是殺死微生物，從而保證乳品的安全。3.【答案】A【解析】乳脂率的測定通常使用折光儀法，這是一種快速、準確的測定方法。4.【答案】D【解析】乳牛品種、加工工藝和儲存條件都會影響乳品中蛋白質(zhì)的含量。5.【答案】C【解析】乳品的酸度是指乳品中的乳酸含量，它是衡量乳品新鮮程度的重要指標。6.【答案】D【解析】乳制品中常見的防腐劑包括山梨酸鉀、苯甲酸鈉和硫磺等，用以延長乳品的保質(zhì)期。7.【答案】C【解析】乳品的脂肪球是乳脂的微小球狀結構，它對乳品的口感和品質(zhì)有重要影響。8.【答案】D【解析】判斷乳品是否變質(zhì)可以通過感官檢查、實驗室檢測和消費者反饋等多種方式進行。9.【答案】A【解析】乳糖不耐受是由乳糖酶缺乏引起的，導致乳糖在腸道內(nèi)不能被分解吸收。10.【答案】D【解析】乳清蛋白是乳品中的蛋白質(zhì)之一，它是乳品中的重要營養(yǎng)成分。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】乳制品中常用的添加劑包括穩(wěn)定劑、抗結劑、香料、防腐劑和著色劑等，這些添加劑用于改善乳制品的口感、延長保質(zhì)期等。12.【答案】ABDE【解析】乳品在儲存過程中，溫度過高、濕度大、溫度過低以及防潮處理不當都可能導致品質(zhì)下降，而光照不足通常不會對乳品品質(zhì)造成直接影響。13.【答案】ACE【解析】檢測乳品中蛋白質(zhì)含量的方法包括凱氏定氮法、比色法和電泳法等，這些方法都是基于蛋白質(zhì)的化學或物理特性進行檢測的。薄層色譜法和超聲波法通常不用于蛋白質(zhì)含量的檢測。14.【答案】A【解析】巴氏消毒法是加熱至一定溫度（通常為72-75℃）并保持一段時間（如15-20秒），以殺死或滅活大部分有害微生物，而不破壞乳品的品質(zhì)。15.【答案】ABC【解析】乳品微生物檢驗中常用的指標包括大腸菌群數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)以及耐熱菌數(shù)，這些指標用于評估乳品的衛(wèi)生狀況和微生物污染程度。酸度和蛋白質(zhì)含量雖然也是乳品的重要指標，但更多用于品質(zhì)評估而非微生物檢驗。三、填空題(共5題)16.【答案】4.6到6.0【解析】乳品的酸度是衡量其新鮮程度和品質(zhì)的重要指標，pH值在這個范圍內(nèi)表示乳品處于較為穩(wěn)定的狀態(tài)。17.【答案】72-75【解析】巴氏消毒法是一種常見的乳品消毒方法，通過在較低溫度下加熱，可以有效地保持乳品的營養(yǎng)和風味。18.【答案】脂肪含量的百分比【解析】乳脂率直接關系到乳品的口感和營養(yǎng)價值，不同類型的乳品其乳脂率有所不同。19.【答案】凝乳【解析】酪蛋白在酸化過程中會形成凝乳，這是乳品制作中奶酪形成的基礎。20.【答案】微生物檢驗【解析】微生物檢驗是確保乳品衛(wèi)生安全的重要手段，可以通過培養(yǎng)、顯微鏡觀察等方法進行檢測。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】乳品的酸度雖然可以反映乳品的新鮮程度，但過高的酸度可能意味著乳品已經(jīng)變質(zhì)。新鮮乳品的酸度通常在4.6到6.0之間。22.【答案】錯誤【解析】巴氏消毒法只能殺死或滅活大部分有害微生物，不能保證殺死所有微生物，因此不能保證乳品的完全無菌。23.【答案】錯誤【解析】乳脂率的測定通常需要使用專業(yè)的儀器，如折光儀或凱氏定氮法，而不能僅通過感官檢查來確定。24.【答案】正確【解析】乳品中的蛋白質(zhì)是重要的營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)含量越高，通常意味著乳品的營養(yǎng)價值更高。25.【答案】正確【解析】低溫可以減緩微生物的生長和繁殖，從而延長乳品的保質(zhì)期。因此，低溫儲存是保持乳品品質(zhì)的重要措施。五、簡答題(共5題)26.【答案】乳品中常見的微生物污染包括細菌（如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌）、霉菌和酵母菌等。這些微生物可能導致乳品腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生異味、變色，甚至產(chǎn)生毒素，對人體健康造成危害。【解析】了解乳品中常見的微生物污染及其危害對于乳品檢驗員來說非常重要，有助于采取相應的預防措施確保乳品安全。27.【答案】巴氏消毒法是將乳品加熱至一定溫度（通常為72-75℃）并保持一段時間（如15-20秒），以殺死或滅活大部分有害微生物，同時保持乳品的風味和營養(yǎng)成分。而UHT法則是將乳品加熱至更高溫度（通常為135-150℃）并保持數(shù)秒，可以殺死幾乎所有微生物，包括耐熱菌，從而實現(xiàn)長時間的保質(zhì)?！窘馕觥苛私獍褪舷痉ê蚒HT法的區(qū)別有助于乳品檢驗員根據(jù)不同的乳品特性選擇合適的殺菌方法。28.【答案】乳糖不耐受是由于體內(nèi)缺乏乳糖酶，導致乳糖無法被分解吸收。主要癥狀包括腹痛、腹瀉、脹氣、消化不良等?！窘馕觥咳樘遣荒褪苁侨槠废M中常見的問題，了解其成因和癥狀有助于為消費者提供合適的乳品選擇。29.【答案】乳品加工過程中控制微生物污染的措