含乳飲料和植物蛋白飲料制造專業(yè)技能題目及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.以下哪種物質(zhì)是植物蛋白飲料的主要原料？()A.牛奶B.豆?jié){C.水果汁D.牛奶粉2.含乳飲料中常用的穩(wěn)定劑是什么？()A.水解蛋白B.水溶性膠體C.酵母提取物D.水分3.植物蛋白飲料的保質(zhì)期通常比含乳飲料長(zhǎng)，原因是什么？()A.植物蛋白比乳蛋白更穩(wěn)定B.植物蛋白飲料中微生物含量較低C.植物蛋白飲料不需要冷藏D.以上都是4.在制造植物蛋白飲料時(shí)，如何防止蛋白質(zhì)沉淀？()A.提高溫度B.降低溫度C.加入穩(wěn)定劑D.以上都不對(duì)5.含乳飲料的加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間是多少？()A.60℃-75℃，15秒B.70℃-85℃，15秒C.80℃-90℃，15秒D.90℃-100℃，15秒6.植物蛋白飲料的pH值應(yīng)該控制在什么范圍內(nèi)？()A.4.0-4.5B.5.0-5.5C.6.0-6.5D.7.0-7.57.含乳飲料中的乳糖不耐受人群，可以選擇哪種類型的飲料？()A.全脂含乳飲料B.低脂含乳飲料C.無乳糖含乳飲料D.植物蛋白飲料8.植物蛋白飲料中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)達(dá)到多少以上？()A.1.0g/100mlB.2.0g/100mlC.3.0g/100mlD.4.0g/100ml9.含乳飲料中添加的香精，其主要作用是什么？()A.改善口感B.防止變質(zhì)C.增加營(yíng)養(yǎng)D.增加色澤10.植物蛋白飲料的包裝材料，以下哪種最常見？()A.玻璃瓶B.紙盒C.塑料瓶D.金屬罐二、多選題(共5題)11.在植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，以下哪些步驟是必要的？()A.蛋白質(zhì)提取B.穩(wěn)定劑添加C.殺菌處理D.混合均勻E.裝瓶12.含乳飲料的成分通常包括哪些？()A.乳蛋白B.水分C.糖D.香料E.維生素F.穩(wěn)定劑13.以下哪些因素會(huì)影響植物蛋白飲料的穩(wěn)定性？()A.蛋白質(zhì)的類型和含量B.酸堿度C.溫度D.微生物污染E.包裝材料14.含乳飲料的殺菌方式主要有哪幾種？()A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.真空殺菌D.輻照殺菌E.高壓殺菌15.以下哪些是評(píng)價(jià)植物蛋白飲料品質(zhì)的重要指標(biāo)？()A.蛋白質(zhì)含量B.酸度C.水分活度D.穩(wěn)定性E.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、填空題(共5題)16.含乳飲料中常用的穩(wěn)定劑通常是__和__等水溶性膠體。17.植物蛋白飲料的保質(zhì)期通常比含乳飲料長(zhǎng)，其中一個(gè)原因是__比乳蛋白更穩(wěn)定。18.含乳飲料的加工過程中，巴氏殺菌的溫度通?？刂圃赺_℃-__℃，時(shí)間為__秒。19.在植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，為了防止蛋白質(zhì)沉淀，通常會(huì)在飲料中加入__。20.含乳飲料的包裝材料中，__由于其輕便、透明、成本低等優(yōu)點(diǎn)，是最常見的包裝材料。四、判斷題(共5題)21.植物蛋白飲料的蛋白質(zhì)含量必須達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低值。()A.正確B.錯(cuò)誤22.含乳飲料在加工過程中，巴氏殺菌的溫度越高，殺菌效果越好。()A.正確B.錯(cuò)誤23.植物蛋白飲料的包裝材料可以完全由玻璃或金屬罐構(gòu)成。()A.正確B.錯(cuò)誤24.含乳飲料中添加的穩(wěn)定劑可以完全防止蛋白質(zhì)沉淀。()A.正確B.錯(cuò)誤25.植物蛋白飲料在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中，不需要特別注意溫度和濕度。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.問：在植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，為什么要進(jìn)行蛋白質(zhì)提?。?7.問：含乳飲料在殺菌過程中，為什么需要控制溫度和時(shí)間？28.問：在植物蛋白飲料的包裝過程中，為什么要使用無菌操作？29.問：含乳飲料中的穩(wěn)定劑有哪些作用？30.問：植物蛋白飲料與含乳飲料相比，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上有哪些區(qū)別？

含乳飲料和植物蛋白飲料制造專業(yè)技能題目及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】植物蛋白飲料主要原料是植物蛋白，豆?jié){中富含大豆蛋白，是常見的植物蛋白來源。2.【答案】B【解析】含乳飲料中常用水溶性膠體如明膠、羧甲基纖維素鈉等作為穩(wěn)定劑，以保持飲料的穩(wěn)定性和口感。3.【答案】D【解析】植物蛋白飲料的保質(zhì)期通常較長(zhǎng)，這是因?yàn)橹参锏鞍妆热榈鞍赘€(wěn)定，且植物蛋白飲料中微生物含量較低，不需要冷藏也能保持較長(zhǎng)時(shí)間的穩(wěn)定性。4.【答案】C【解析】加入穩(wěn)定劑是防止植物蛋白飲料中蛋白質(zhì)沉淀的有效方法，穩(wěn)定劑能增加蛋白質(zhì)的溶解度，防止沉淀。5.【答案】B【解析】含乳飲料的加工過程中，通常采用巴氏殺菌法，殺菌溫度為70℃-85℃，時(shí)間為15秒，以確保飲料的衛(wèi)生安全。6.【答案】B【解析】植物蛋白飲料的pH值應(yīng)控制在5.0-5.5之間，這樣的pH值有助于蛋白質(zhì)的穩(wěn)定和飲料的口感。7.【答案】C【解析】乳糖不耐受人群可以選擇無乳糖含乳飲料，這種飲料經(jīng)過特殊處理，去除了乳糖，適合乳糖不耐受人群飲用。8.【答案】B【解析】根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，植物蛋白飲料中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)達(dá)到2.0g/100ml以上，以保證飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。9.【答案】A【解析】含乳飲料中添加的香精主要作用是改善口感，使飲料更加美味。10.【答案】C【解析】塑料瓶是植物蛋白飲料最常見的包裝材料，因?yàn)槠漭p便、透明、成本低等優(yōu)點(diǎn)。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，蛋白質(zhì)提取是獲取植物蛋白的初始步驟，穩(wěn)定劑添加用于保持飲料的穩(wěn)定性，殺菌處理是為了確保飲料的衛(wèi)生安全，混合均勻保證各種成分均勻分布，最后裝瓶是完成產(chǎn)品包裝的過程。12.【答案】ABCDEF【解析】含乳飲料的成分通常包括乳蛋白、水分、糖、香料、維生素以及穩(wěn)定劑等，這些成分共同作用，使飲料具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和良好的口感。13.【答案】ABCDE【解析】植物蛋白飲料的穩(wěn)定性受多種因素影響，包括蛋白質(zhì)的類型和含量、酸堿度、溫度、微生物污染以及包裝材料等，這些因素都會(huì)對(duì)飲料的質(zhì)地、口感和保質(zhì)期產(chǎn)生影響。14.【答案】ABD【解析】含乳飲料的殺菌方式主要包括巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌和輻照殺菌。高壓殺菌和真空殺菌雖然也是殺菌方法，但較少用于含乳飲料的生產(chǎn)。15.【答案】ABCDE【解析】評(píng)價(jià)植物蛋白飲料品質(zhì)的重要指標(biāo)包括蛋白質(zhì)含量、酸度、水分活度、穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，這些指標(biāo)綜合反映了飲料的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)健康程度。三、填空題(共5題)16.【答案】明膠羧甲基纖維素鈉【解析】明膠和羧甲基纖維素鈉是常用的穩(wěn)定劑，它們能夠幫助保持飲料的均勻性和穩(wěn)定性，防止蛋白質(zhì)沉淀和分離。17.【答案】植物蛋白【解析】植物蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)使得它在一定條件下比乳蛋白更穩(wěn)定，因此植物蛋白飲料的保質(zhì)期通常較長(zhǎng)。18.【答案】70-8515【解析】巴氏殺菌的溫度通?？刂圃?0℃-85℃之間，這樣的溫度和時(shí)間能夠有效殺滅飲料中的有害微生物，同時(shí)保留營(yíng)養(yǎng)成分。19.【答案】穩(wěn)定劑【解析】穩(wěn)定劑能夠幫助蛋白質(zhì)保持溶解狀態(tài)，防止沉淀，從而保持飲料的均勻和穩(wěn)定性。20.【答案】塑料瓶【解析】塑料瓶因其輕便、透明、成本低等優(yōu)點(diǎn)，在含乳飲料的包裝中應(yīng)用廣泛。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，植物蛋白飲料的蛋白質(zhì)含量必須達(dá)到一定的最低標(biāo)準(zhǔn)，以確保其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然高溫可以增強(qiáng)殺菌效果，但過高的溫度可能會(huì)破壞飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然玻璃和金屬罐可以用于植物蛋白飲料的包裝，但它們通常與塑料等其他材料結(jié)合使用，以提供更好的保護(hù)性和便捷性。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】穩(wěn)定劑可以顯著減少蛋白質(zhì)沉淀，但并不能完全防止，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)沉淀還可能受到其他因素的影響。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】植物蛋白飲料在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中需要特別注意溫度和濕度，以防止蛋白質(zhì)變質(zhì)和飲料品質(zhì)下降。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】植物蛋白提取是獲取植物蛋白的過程，這是生產(chǎn)植物蛋白飲料的基礎(chǔ)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是飲料的主要成分，提供必需的氨基酸和營(yíng)養(yǎng)。提取出的蛋白質(zhì)可以用來增加飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善口感和穩(wěn)定性。【解析】蛋白質(zhì)提取是植物蛋白飲料生產(chǎn)的重要步驟，它直接影響到飲料的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。27.【答案】控制溫度和時(shí)間是為了確保殺菌效果，同時(shí)盡量減少對(duì)飲料中營(yíng)養(yǎng)成分和口感的破壞。過高或過低的溫度以及過長(zhǎng)或過短的時(shí)間都可能影響殺菌效果或?qū)е缕焚|(zhì)下降。【解析】適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間能夠有效殺滅微生物，同時(shí)保持飲料的營(yíng)養(yǎng)和口感，防止過度加熱造成的蛋白質(zhì)變性和風(fēng)味損失。28.【答案】無菌操作是為了防止飲料在生產(chǎn)、包裝和儲(chǔ)存過程中受到微生物污染，確保飲料的衛(wèi)生安全，延長(zhǎng)保質(zhì)期，保障消費(fèi)者健康?！窘馕觥繜o菌操作是食品生產(chǎn)中非常重要的環(huán)節(jié)，尤其是在涉及蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的飲料生產(chǎn)中，防止污染至關(guān)重要。29.【答案】穩(wěn)定劑在含乳飲料中主要起到防止蛋白質(zhì)沉淀、保持飲料均勻一致、改善口感和提高