米面主食制作工工藝技術規(guī)程文件名稱：米面主食制作工工藝技術規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本規(guī)程適用于米面主食制作工藝技術的規(guī)范和操作要求。規(guī)程旨在確保米面主食的質量、安全、衛(wèi)生和營養(yǎng)，滿足消費者需求。制作過程中應遵循國家標準、行業(yè)標準及食品安全相關法規(guī)，確保食品衛(wèi)生，保障消費者健康。

二、技術準備

1.技術條件：

（1）操作人員應經過專業(yè)培訓，熟悉米面主食制作的基本原理和操作技能。

（2）制作場所應具備適宜的衛(wèi)生環(huán)境，符合食品安全操作規(guī)范。

（3）原料質量應符合國家標準，確保食品安全。

2.設備校驗：

（1）米面加工設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。

（2）計量設備應定期校驗，保證計量準確。

（3）溫度、濕度等控制設備應確保工作參數符合要求。

3.原料準備：

（1）米面原料應按照產品配方要求，選用優(yōu)質原料。

（2）原料應儲存于干燥、通風、避光、防潮的庫房內，防止霉變、蟲蛀。

（3）原料需進行稱重、過篩等預處理，確保原料的純凈度和均勻度。

4.調配及和面：

（1）根據產品配方，準確稱量原料。

（2）將水和原料按比例倒入和面機中，啟動和面機進行攪拌，直至面團表面光滑、富有彈性。

（3）和面時間應根據面團的軟硬程度和產品要求進行調整。

5.發(fā)酵：

（1）將和好的面團放置在發(fā)酵箱內，根據產品要求控制發(fā)酵時間和溫度。

（2）發(fā)酵過程中，需觀察面團的變化，確保面團發(fā)酵充分。

6.成型：

（1）將發(fā)酵好的面團分割成適當大小，進行搓圓、搟皮等成型操作。

（2）成型過程中，注意保持面團表面光滑，防止破裂。

7.烹飪：

（1）根據產品要求，選擇合適的烹飪方法，如蒸、煮、炸等。

（2）烹飪過程中，控制好火候和時間，確保產品熟透且口感良好。

8.冷卻與儲存：

（1）烹飪完成的產品應迅速冷卻至室溫。

（2）冷卻后的產品應按照產品特性進行分類儲存，確保品質。

9.檢驗與包裝：

（1）對成品進行質量檢驗，確保產品符合國家標準和公司標準。

（2）檢驗合格的產品進行包裝，確保產品在運輸、儲存過程中的安全。

三、技術操作程序

1.操作順序：

（1）原料準備：首先對原料進行稱重、過篩等預處理，確保原料的純凈度和均勻度。

（2）和面：按照配方要求，將水和原料按比例倒入和面機中，進行攪拌至面團光滑、富有彈性。

（3）發(fā)酵：將和好的面團放置在發(fā)酵箱內，控制發(fā)酵時間和溫度，確保面團發(fā)酵充分。

（4）成型：將發(fā)酵好的面團分割、搓圓、搟皮等，形成所需形狀。

（5）烹飪：根據產品要求，選擇合適的烹飪方法（如蒸、煮、炸等），控制火候和時間。

（6）冷卻與儲存：烹飪完成的產品迅速冷卻至室溫，分類儲存。

（7）檢驗與包裝：對成品進行質量檢驗，合格后進行包裝。

2.技術方法：

（1）和面：使用和面機進行攪拌，和面時間根據面團軟硬程度和產品要求進行調整。

（2）發(fā)酵：控制發(fā)酵箱的溫度和濕度，確保面團發(fā)酵均勻。

（3）成型：手工或機械成型，注意保持面團表面光滑，防止破裂。

（4）烹飪：根據產品特性，選擇合適的烹飪方法，控制火候和時間，確保熟透且口感良好。

3.故障處理：

（1）和面機故障：檢查電源、設備部件，必要時進行維修或更換。

（2）發(fā)酵不充分：檢查發(fā)酵箱溫度和濕度，調整至適宜范圍。

（3）面團破裂：檢查成型過程中手法，避免過度搓揉和拉伸。

（4）烹飪不熟或過熟：調整火候和時間，確保烹飪均勻。

（5）產品變質：檢查儲存條件，確保產品在適宜溫度和濕度下儲存。

4.安全操作：

（1）操作人員需穿戴工作服、手套、口罩等防護用品。

（2）操作前需檢查設備，確保設備安全可靠。

（3）操作過程中注意保持工作場所整潔，防止滑倒和交叉污染。

（4）遇緊急情況，立即停止操作，按照應急預案進行處理。

四、設備技術狀態(tài)

1.技術參數標準：

（1）米面加工設備：電機轉速、溫度、濕度、電壓、電流等參數需符合設備說明書規(guī)定。

（2）和面機：攪拌速度、攪拌時間、和面溫度等參數需達到國家標準。

（3）發(fā)酵箱：溫度、濕度、通風狀況等參數需滿足產品發(fā)酵要求。

（4）烹飪設備：溫度、火候、烹飪時間等參數需符合烹飪標準。

2.異常狀態(tài)識別：

（1）設備噪音過大：可能存在機械部件磨損或松動，需檢查并維修。

（2）設備震動異常：可能存在設備不平衡或支撐不穩(wěn)，需進行調整。

（3）溫度、濕度異常：可能存在設備故障或控制失靈，需檢查并修復。

（4）設備運行速度異常：可能存在電機故障或控制系統問題，需檢查并維護。

3.狀態(tài)檢測方法：

（1）外觀檢查：定期檢查設備外觀，發(fā)現磨損、變形、損壞等問題及時更換。

（2）電氣檢查：使用萬用表等工具檢測設備電氣參數，確保正常。

（3）功能測試：對設備進行功能測試，檢查各項功能是否正常。

（4）定期維護：按照設備說明書要求，進行定期維護保養(yǎng)，確保設備處于良好狀態(tài)。

4.維護保養(yǎng)計劃：

（1）制定設備維護保養(yǎng)計劃，明確維護保養(yǎng)周期和內容。

（2）建立設備維護保養(yǎng)記錄，記錄每次維護保養(yǎng)的時間、內容、結果等。

（3）對維護保養(yǎng)人員進行培訓，確保其具備必要的技能和知識。

（4）對設備進行定期檢修，確保設備在最佳狀態(tài)下運行。

5.故障處理：

（1）對設備出現的異常情況進行快速識別，采取相應措施進行處理。

（2）在處理故障時，注意安全，防止事故發(fā)生。

（3）對故障原因進行分析，總結經驗，避免類似問題再次發(fā)生。

（4）對設備故障進行記錄，作為設備維護保養(yǎng)的依據。

五、技術測試與校準

1.測試方法：

（1）定期對米面加工設備進行性能測試，包括和面機、發(fā)酵箱、烹飪設備等。

（2）使用標準測試工具和儀器進行測試，如溫度計、濕度計、計時器等。

（3）測試過程中，記錄設備運行參數，如溫度、濕度、攪拌速度、烹飪時間等。

（4）對原料處理、面團發(fā)酵、成型、烹飪等環(huán)節(jié)進行質量檢測。

2.校準標準：

（1）根據國家標準、行業(yè)標準和企業(yè)內部標準進行設備校準。

（2）校準參數包括溫度、濕度、壓力、攪拌速度等。

（3）校準工具應經過計量部門認證，確保準確可靠。

3.結果處理：

（1）測試和校準結果應詳細記錄，包括測試時間、測試人員、測試數據等。

（2）對測試結果進行分析，評估設備性能是否符合標準要求。

（3）如發(fā)現設備性能不符合標準，應立即采取措施進行調整或維修。

（4）對測試和校準結果進行歸檔，作為設備維護保養(yǎng)和改進的依據。

4.校準周期：

（1）根據設備使用頻率和維護保養(yǎng)周期，確定校準周期。

（2）對于關鍵設備，如溫度控制設備，應縮短校準周期。

（3）校準周期一般為3-6個月，具體根據設備使用情況調整。

5.校準流程：

（1）制定校準計劃，明確校準項目、校準周期和校準人員。

（2）準備校準工具和儀器，確保其準確性和可靠性。

（3）按照校準標準，對設備進行校準，記錄校準數據。

（4）對校準結果進行審核，確保設備性能符合標準要求。

（5）校準完成后，更新設備技術檔案，記錄校準結果。

6.結果反饋：

（1）將校準結果及時反饋給設備操作人員，確保其了解設備狀態(tài)。

（2）對校準過程中發(fā)現的問題進行總結，提出改進措施。

（3）定期對校準結果進行復審，確保設備始終處于良好狀態(tài)。

六、技術操作姿勢

1.操作姿態(tài)：

（1）站立姿勢：操作人員應保持身體挺直，雙腳與肩同寬，均勻分配體重。

（2）坐姿：如需長時間坐著操作，應選擇符合人體工程學的椅子，調整椅子高度，保持雙腳平放在地面上。

（3）握持工具：握持工具時，應使用適當的握持方法，避免過度用力或使用不自然的姿勢。

2.移動范圍：

（1）操作人員應避免長時間保持同一姿勢，定期變換站立和坐姿，以減少肌肉疲勞。

（2）移動時，應保持身體平衡，避免突然轉身或快速移動，以降低跌倒風險。

（3）操作區(qū)域應保持整潔，確保操作人員有足夠的空間進行移動和操作。

3.休息安排：

（1）每工作45-60分鐘后，應至少休息5-10分鐘，進行簡單的伸展運動，緩解肌肉緊張。

（2）休息時應避免長時間保持同一姿勢，可進行短暫的走動或站立。

（3）長時間工作后，應安排適當的休息日，以恢復體力。

4.安全操作：

（1）操作過程中，應穿著合適的防護裝備，如工作服、手套、眼鏡等。

（2）使用工具和設備時，應按照操作規(guī)程進行，避免因操作不當造成傷害。

（3）操作區(qū)域應保持良好的照明，確保操作人員能夠清晰地看到工作內容。

5.人體工程學設計：

（1）操作臺高度應適中，以便操作人員能夠舒適地操作設備。

（2）設備布局應合理，確保操作人員能夠輕松地到達和控制所有設備。

（3）工作環(huán)境應保持適宜的溫度和濕度，減少對操作人員身體的影響。

6.培訓與監(jiān)督：

（1）新員工應接受專業(yè)培訓，學習正確的操作姿勢和操作方法。

（2）定期對操作人員進行姿勢檢查和監(jiān)督，確保其遵守操作規(guī)范。

（3）對違反操作規(guī)范的行為進行糾正，并記錄在案。

七、技術注意事項

1.技術要點：

（1）嚴格按照操作規(guī)程進行米面主食的制作，確保產品質量和安全。

（2）和面時，控制好水的溫度和比例，避免面團過硬或過軟。

（3）發(fā)酵過程中，注意控制溫度和濕度，確保面團充分發(fā)酵。

（4）成型時，手法要均勻，避免面團破裂。

（5）烹飪時，根據產品特性選擇合適的烹飪方法，控制火候和時間。

2.避免的錯誤：

（1）避免使用過期或變質的原料，確保食品安全。

（2）避免在操作過程中忽視個人防護，如佩戴手套、口罩等。

（3）避免過度用力或使用不正確的工具，防止設備損壞或人員受傷。

（4）避免在操作區(qū)域吸煙、進食或飲水，防止交叉污染。

3.必須遵守的紀律：

（1）遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品衛(wèi)生。

（2）嚴格遵守操作規(guī)程，不得擅自更改操作步驟。

（3）保持工作場所整潔，及時清理操作區(qū)域，防止交叉污染。

（4）對設備進行定期檢查和維護，確保設備正常運行。

（5）尊重同事，團結協作，共同提高工作效率。

4.應急處理：

（1）發(fā)生設備故障時，立即停止操作，按照應急預案進行處理。

（2）發(fā)生安全事故時，立即采取緊急措施，保護自身和他人的安全。

（3）及時報告事故，配合相關部門進行調查和處理。

5.持續(xù)改進：

（1）不斷學習新技術、新方法，提高操作技能。

（2）對操作過程中的問題進行分析，提出改進建議。

（3）參與質量改進活動，為提高產品質量和安全做出貢獻。

6.個人衛(wèi)生：

（1）操作前，應洗手并佩戴干凈的工作服、手套等。

（2）保持個人衛(wèi)生，避免將細菌和污染物帶入操作區(qū)域。

（3）定期更換工作服，保持個人衛(wèi)生和形象。

八、作業(yè)收尾處理

1.數據記錄：

（1）詳細記錄作業(yè)過程中的各項數據，包括原料使用量、設備運行參數、產品產量等。

（2）確保數據準確無誤，為后續(xù)分析和改進提供依據。

（3）將數據整理成表格或報告，歸檔保存。

2.設備狀態(tài)確認：

（1）作業(yè)結束后，檢查設備是否處于正常狀態(tài)，如電機、傳動裝置、控制面板等。

（2）確保設備清潔，無殘留物，避免下次使用時發(fā)生故障。

（3）對設備進行必要的維護保養(yǎng)，如潤滑、緊固等。

3.資料整理：

（1）整理作業(yè)過程中的相關資料，如操作記錄、設備維護記錄、產品檢驗報告等。

（2）確保資料完整、有序，便于查閱和歸檔。

（3）對資料進行分類，按照規(guī)定期限進行歸檔或銷毀。

4.工作場所清潔：

（1）清理操作區(qū)域，包括設備、地面、墻面等，確保無食品殘渣和污染物。

（2）對工具和設備進行清洗和消毒，防止細菌滋生。

（3）保持工作場所整潔，為下一次作業(yè)做好準備。

5.安全檢查：

（1）檢查作業(yè)現場是否存在安全隱患，如漏電、漏氣、泄漏等。

（2）確保所有安全措施得到落實，如關閉電源、切斷氣源等。

（3）對作業(yè)現場進行安全評估，確保下次作業(yè)安全進行。

6.交接班：

（1）完成作業(yè)收尾工作后，進行交接班，確保信息傳遞準確無誤。

（2）交接內容包括作業(yè)完成情況、設備狀態(tài)、工作場所衛(wèi)生等。

（3）接班人員確認無誤后，方可開始下一班次的工作。

九、技術故障處理

1.故障診斷：

（1）操作人員應首先觀察故障現象，如設備停止運行、異常噪音、溫度異常等。

（2）根據設備操作手冊和故障代碼，初步判斷故障原因。

（3）使用測試儀器和工具，對設備進行詳細檢查，確定故障點。

2.排除程序：

（1）針對不同故障，制定相應的排除程序。

（2）按照排除程序，逐步檢查和修復故障。

（3）在排除故障過程中，注意安全，避免造成二次損害。

3.故障記錄：

（1）詳細記錄故障現象、診斷過程、排除措施和結果。

（2）記錄故障發(fā)生的時間、地點、涉及設備、操作人員等信息。

（3）將故障記錄歸檔，以便后續(xù)分析和改進。

4.故障報告：

（1）故障排除后，填寫故障報告，包括故障原因、處理過程、維修記錄等。

（2）故障報告需經維修人員、操作人員和相關負責人審核簽字。

（3）故障報告作為設備維護保養(yǎng)和改進的依據。

5.預防措施：

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