乳品加工試題和答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.下列哪種乳制品在加工過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)均質(zhì)化處理？()A.純牛奶B.酸奶C.奶酪D.奶油2.巴氏殺菌乳的殺菌溫度是多少？()A.60℃30分鐘B.72℃15秒C.85℃5秒D.95℃2秒3.乳清蛋白和酪蛋白在乳中的比例大約是多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:14.以下哪種物質(zhì)不是乳制品加工中的凝固劑？()A.鹽酸B.碳酸鈣C.硫酸鈣D.氯化鈣5.酸奶中的乳酸菌是如何被添加到牛奶中的？()A.直接添加B.通過(guò)發(fā)酵C.通過(guò)滅菌D.通過(guò)過(guò)濾6.乳制品加工過(guò)程中，巴氏殺菌和超高溫殺菌的主要區(qū)別是什么？()A.殺菌溫度不同B.殺菌時(shí)間不同C.殺菌方式不同D.以上都是7.奶酪的成熟過(guò)程中，哪種酶的作用最為關(guān)鍵？()A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纖維素酶8.乳制品加工過(guò)程中，如何防止脂肪上浮？()A.攪拌B.冷藏C.加熱D.均質(zhì)化9.以下哪種乳制品不需要經(jīng)過(guò)巴氏殺菌？()A.純牛奶B.酸奶C.奶酪D.奶油二、多選題(共5題)10.在乳品加工中，以下哪些是常用的殺菌方法？()A.巴氏殺菌B.超高溫殺菌C.真空殺菌D.紫外線(xiàn)殺菌11.以下哪些是乳清蛋白的功能特性？()A.起泡性B.穩(wěn)定性C.水合性D.蛋白質(zhì)溶解度12.奶酪的制作過(guò)程中，以下哪些步驟是必須的？()A.加熱均質(zhì)B.加酸凝固C.攪拌均質(zhì)D.發(fā)酵成熟13.以下哪些是乳制品加工中常用的穩(wěn)定劑？()A.明膠B.羧甲基纖維素鈉C.硫酸鈣D.聚乳酸14.以下哪些因素會(huì)影響酸奶的品質(zhì)？()A.乳酸菌的種類(lèi)B.牛奶的脂肪含量C.發(fā)酵溫度和時(shí)間D.酸奶的包裝材料三、填空題(共5題)15.乳品加工中，為了防止脂肪分離，通常會(huì)在牛奶中加入一種叫做________的物質(zhì)。16.巴氏殺菌乳的殺菌溫度通常為_(kāi)_______℃，持續(xù)________秒。17.酸奶的制作過(guò)程中，通常會(huì)在牛奶中加入________種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。18.奶酪的成熟過(guò)程中，________酶的作用最為關(guān)鍵，它能夠分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生奶酪的風(fēng)味。19.在乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性，通常會(huì)使用________處理。四、判斷題(共5題)20.所有類(lèi)型的奶酪都需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程。()A.正確B.錯(cuò)誤21.酸奶的保質(zhì)期比普通牛奶短。()A.正確B.錯(cuò)誤22.巴氏殺菌可以完全殺滅牛奶中的所有微生物。()A.正確B.錯(cuò)誤23.乳清蛋白是乳制品中含量最多的蛋白質(zhì)。()A.正確B.錯(cuò)誤24.均質(zhì)化處理會(huì)降低牛奶的口感。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.請(qǐng)簡(jiǎn)要說(shuō)明乳清蛋白在乳品加工中的應(yīng)用。26.為什么巴氏殺菌乳的保質(zhì)期比普通牛奶短？27.奶酪的成熟過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響其風(fēng)味和質(zhì)地？28.均質(zhì)化處理對(duì)乳制品有哪些影響？29.酸奶中的乳酸菌是如何產(chǎn)生酸味的？

乳品加工試題和答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】純牛奶在加工過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)均質(zhì)化處理，以減少脂肪分離和改善口感。2.【答案】B【解析】巴氏殺菌乳的殺菌溫度通常為72℃，持續(xù)15秒，以殺滅有害微生物，同時(shí)保留乳的營(yíng)養(yǎng)成分。3.【答案】B【解析】乳清蛋白和酪蛋白在乳中的比例大約為2:1，其中乳清蛋白占比較小。4.【答案】A【解析】在乳制品加工中，常用的凝固劑有碳酸鈣、硫酸鈣和氯化鈣，而鹽酸不是凝固劑。5.【答案】A【解析】酸奶中的乳酸菌是直接添加到牛奶中的，然后通過(guò)發(fā)酵過(guò)程轉(zhuǎn)化為酸奶。6.【答案】D【解析】巴氏殺菌和超高溫殺菌的主要區(qū)別在于殺菌溫度和殺菌時(shí)間，兩者殺菌方式不同。7.【答案】A【解析】奶酪的成熟過(guò)程中，蛋白酶的作用最為關(guān)鍵，它能夠分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生奶酪的風(fēng)味。8.【答案】D【解析】乳制品加工過(guò)程中，通過(guò)均質(zhì)化處理可以防止脂肪上浮，保持產(chǎn)品的均勻性。9.【答案】C【解析】奶酪在加工過(guò)程中不需要經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，因?yàn)樗ǔＪ峭ㄟ^(guò)發(fā)酵和成熟過(guò)程進(jìn)行加工的。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCD【解析】乳品加工中常用的殺菌方法包括巴氏殺菌、超高溫殺菌、真空殺菌和紫外線(xiàn)殺菌，這些方法可以有效殺滅微生物，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。11.【答案】ABCD【解析】乳清蛋白具有多種功能特性，包括起泡性、穩(wěn)定性、水合性和蛋白質(zhì)溶解度，這些特性使其在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。12.【答案】BD【解析】奶酪的制作過(guò)程中，必須的步驟包括加酸凝固和發(fā)酵成熟。加熱均質(zhì)和攪拌均質(zhì)雖然有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量，但不是必須步驟。13.【答案】ABC【解析】在乳制品加工中，常用的穩(wěn)定劑包括明膠、羧甲基纖維素鈉和硫酸鈣，這些穩(wěn)定劑有助于提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和質(zhì)地。14.【答案】ABCD【解析】酸奶的品質(zhì)受到多種因素的影響，包括乳酸菌的種類(lèi)、牛奶的脂肪含量、發(fā)酵溫度和時(shí)間，以及酸奶的包裝材料等。三、填空題(共5題)15.【答案】穩(wěn)定劑【解析】穩(wěn)定劑可以增加牛奶的粘度，防止脂肪在儲(chǔ)存過(guò)程中上浮，保持牛奶的均勻性。16.【答案】72℃，15【解析】巴氏殺菌乳的殺菌溫度通常為72℃，持續(xù)15秒，這種殺菌方式可以殺滅大部分有害微生物，同時(shí)保留乳的營(yíng)養(yǎng)成分。17.【答案】?jī)煞N【解析】酸奶的制作過(guò)程中，通常加入兩種乳酸菌，即保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，這兩種菌可以產(chǎn)生乳酸，使牛奶發(fā)酵成酸奶。18.【答案】蛋白酶【解析】奶酪的成熟過(guò)程中，蛋白酶的作用最為關(guān)鍵，它能夠分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生奶酪特有的風(fēng)味和質(zhì)地。19.【答案】均質(zhì)化【解析】均質(zhì)化處理可以減少脂肪分離，提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性，是乳品加工中常用的一種處理方法。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有類(lèi)型的奶酪都需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程，例如再制奶酪通常不經(jīng)過(guò)發(fā)酵。21.【答案】正確【解析】酸奶含有活菌，因此其保質(zhì)期通常比未經(jīng)發(fā)酵的牛奶短，需要冷藏保存。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】巴氏殺菌可以殺滅大部分有害微生物，但無(wú)法完全殺滅所有微生物，特別是那些耐熱性較強(qiáng)的微生物。23.【答案】正確【解析】乳清蛋白是乳制品中含量最多的蛋白質(zhì)，占乳蛋白總量的約20%。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】均質(zhì)化處理實(shí)際上可以提高牛奶的口感，因?yàn)樗梢詼p少脂肪分離，使牛奶更加均勻細(xì)膩。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】乳清蛋白在乳品加工中應(yīng)用廣泛，包括作為食品添加劑用于提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及作為穩(wěn)定劑用于乳制品的穩(wěn)定性和質(zhì)地改善。此外，乳清蛋白還用于生產(chǎn)嬰兒配方粉、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品等?！窘馕觥咳榍宓鞍滓蚱涓叩鞍踪|(zhì)含量和多種功能特性，在食品工業(yè)中有著重要的應(yīng)用價(jià)值。26.【答案】巴氏殺菌乳的保質(zhì)期比普通牛奶短，是因?yàn)榘褪蠚⒕m然能殺滅大部分有害微生物，但無(wú)法完全殺滅所有微生物，特別是那些耐熱性較強(qiáng)的微生物，因此需要冷藏保存以延長(zhǎng)保質(zhì)期。【解析】巴氏殺菌乳的保質(zhì)期受限于其殺菌程度，為了保持產(chǎn)品的安全性，需要采取冷藏措施。27.【答案】奶酪的成熟過(guò)程中，影響其風(fēng)味和質(zhì)地的因素包括發(fā)酵劑的種類(lèi)和數(shù)量、成熟時(shí)間、溫度、濕度以及是否進(jìn)行翻動(dòng)等?！窘馕觥磕汤业娘L(fēng)味和質(zhì)地受多種因素影響，包括微生物發(fā)酵、酶的作用以及物理成熟過(guò)程，這些因素共同決定了奶酪的最終品質(zhì)。28.【答案】均質(zhì)化處理對(duì)乳制品的影響包括減少脂肪分離，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感，以及有助于防止微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)產(chǎn)