2025年中式烹調(diào)師中級理論知識考試題庫及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.醬油B.糖C.醋D.花椒2.在烹飪魚時，下列哪種方法可以去除魚的腥味？()A.用鹽水浸泡B.用料酒腌制C.用醋水浸泡D.用面粉裹勻后煎炸3.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，下列哪種原料不宜長時間高溫加熱？()A.豆腐B.豬肉C.雞蛋D.海鮮4.下列哪種烹飪方法最適合制作紅燒菜肴？()A.炒B.煮C.燉D.紅燒5.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，下列哪種原料不宜與豆腐同煮？()A.蘑菇B.豌豆C.花菜D.芥蘭6.在烹飪?nèi)忸悤r，下列哪種調(diào)味品可以增加肉類的香氣？()A.醬油B.糖C.醋D.老抽7.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，下列哪種原料不宜生食？()A.茄子B.土豆C.芥蘭D.花菜8.在烹飪蔬菜時，下列哪種方法可以保持蔬菜的營養(yǎng)成分？()A.煮B.炒C.燉D.煎9.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜與糖同用？()A.醬油B.醋C.老抽D.花椒二、多選題(共5題)10.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪些是常見的烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.煎F.蒸G.燒H.鹵11.在選購肉類原料時，以下哪些因素需要考慮？()A.新鮮度B.肉質(zhì)C.年齡D.產(chǎn)地E.品種F.價格12.中式烹調(diào)中，以下哪些調(diào)味品屬于基本調(diào)料？()A.醬油B.糖C.醋D.鹽E.味精F.花椒13.在烹飪過程中，以下哪些方法可以保持蔬菜的營養(yǎng)成分？()A.快速翻炒B.短時間蒸煮C.長時間燉煮D.使用微波爐加熱E.直接生食14.中式菜肴中，以下哪些屬于傳統(tǒng)名菜？()A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.魚香肉絲D.東坡肉E.老北京炸醬面三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)中，‘火候’是指烹飪過程中對_______的掌握。16.在烹飪過程中，為了去除食材的腥味，常使用_______進(jìn)行腌制。17.中式烹調(diào)中，‘炒’的烹飪技法要求食材必須_______，以保持其口感和營養(yǎng)。18.中式烹調(diào)中，‘燉’的烹飪技法適用于_______的食材，以使其熟透入味。19.中式烹調(diào)中，‘紅燒’的烹飪技法以_______為主，使菜肴色澤紅亮，味道鮮美。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用過多的油脂會導(dǎo)致菜肴口感油膩。()A.正確B.錯誤21.中式烹調(diào)中，‘炒’的烹飪技法適合所有類型的食材。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)中，‘燉’的烹飪技法能夠使菜肴的口感更加軟糯。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)師在選購肉類時，只有新鮮的肉類才能保證烹飪出美味的菜肴。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，‘蒸’的烹飪技法能夠完全保留食材的原汁原味。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何掌握火候？26.中式烹調(diào)中，有哪些常見的調(diào)味品？它們各自的作用是什么？27.請說明中式烹調(diào)中‘炒’的烹飪技法的特點及其適用范圍。28.中式烹調(diào)中，如何保持蔬菜的營養(yǎng)成分？29.中式烹調(diào)中，如何去除食材的腥味？

2025年中式烹調(diào)師中級理論知識考試題庫及答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】花椒過量使用會掩蓋其他食材的原味，影響菜肴的整體口感。2.【答案】B【解析】料酒中的酒精可以中和魚身上的腥味物質(zhì)，達(dá)到去腥的效果。3.【答案】D【解析】海鮮長時間高溫加熱會導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失，同時口感變差。4.【答案】D【解析】紅燒是一種獨特的烹飪方法，適用于制作紅燒菜肴。5.【答案】B【解析】豆腐與豌豆同煮會導(dǎo)致豆腐中的營養(yǎng)成分流失，口感變差。6.【答案】D【解析】老抽具有增色和增香的作用，可以使肉類更加鮮美。7.【答案】C【解析】芥蘭含有一定量的草酸，生食可能導(dǎo)致消化不良。8.【答案】B【解析】炒菜可以快速烹飪，減少蔬菜營養(yǎng)的流失。9.【答案】B【解析】糖與醋同用會降低菜肴的口感，影響風(fēng)味。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDEFGH【解析】炒、煮、燉、炸、煎、蒸、燒、鹵都是中式烹調(diào)中常見的烹飪技法，每種技法都有其獨特的應(yīng)用和特點。11.【答案】ABCDE【解析】選購肉類原料時，新鮮度、肉質(zhì)、年齡、產(chǎn)地和品種都是需要考慮的因素，這些因素都會影響肉類的口感和營養(yǎng)價值。12.【答案】ABCD【解析】醬油、糖、醋和鹽是中式烹調(diào)中的基本調(diào)料，它們是調(diào)配各種菜肴味道的基礎(chǔ)。13.【答案】ABD【解析】快速翻炒、短時間蒸煮和使用微波爐加熱可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的流失，而長時間燉煮和直接生食可能不是最佳選擇。14.【答案】ABCDE【解析】宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、東坡肉和老北京炸醬面都是中式菜肴中的傳統(tǒng)名菜，具有悠久的歷史和獨特的風(fēng)味。三、填空題(共5題)15.【答案】用火時間和火力大小【解析】火候的掌握對菜肴的口感和風(fēng)味至關(guān)重要，不同的烹飪技法對火候的要求不同。16.【答案】料酒【解析】料酒中的酒精成分能夠有效地中和食材中的腥味物質(zhì)，常用于腌制肉類等食材。17.【答案】新鮮【解析】新鮮的食材在炒制時能夠更好地保持其本身的口感和營養(yǎng)，烹飪出的菜肴也會更加美味。18.【答案】肉質(zhì)較老或需要長時間烹飪的食材【解析】燉菜通常需要較長時間烹飪，適合肉質(zhì)較老或需要長時間烹飪的食材，以充分燉煮至熟透入味。19.【答案】醬油【解析】醬油在紅燒中起到上色和調(diào)味的作用，能使菜肴色澤紅亮，味道鮮美。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】過多的油脂會影響菜肴的口感，使其變得油膩，不利于健康和美味。21.【答案】錯誤【解析】‘炒’適合烹飪質(zhì)地較嫩的食材，對于質(zhì)地較老或者水分過多的食材可能不適用。22.【答案】正確【解析】‘燉’的烹飪時間較長，能使食材更加熟爛，口感軟糯。23.【答案】正確【解析】新鮮肉類含水量適中，肉質(zhì)緊實，烹飪出的菜肴口感和風(fēng)味都會更好。24.【答案】正確【解析】‘蒸’是一種較為溫和的烹飪方法，能夠最大程度地保留食材的營養(yǎng)和風(fēng)味。五、簡答題(共5題)25.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中掌握火候需要根據(jù)不同的烹飪技法和食材特性來調(diào)整。首先要了解各種火候的特點，如文火、中火、武火等，然后根據(jù)烹飪時間和食材的特性來選擇合適的火候。例如，炒菜時需要旺火快速翻炒，而燉湯則需要慢火長時間燉煮。此外，還要注意觀察食材的變化，及時調(diào)整火力，以保證菜肴的口感和風(fēng)味?！窘馕觥炕鸷虻恼莆帐侵惺脚胝{(diào)的關(guān)鍵，正確的火候可以保證食材熟透且口感佳。26.【答案】中式烹調(diào)中常見的調(diào)味品包括醬油、糖、醋、鹽、味精、料酒、花椒、八角、桂皮等。醬油用于上色和調(diào)味；糖用于提鮮和增加菜肴的甜味；醋用于去腥、增香和提鮮；鹽是基本的調(diào)味品，用于調(diào)味和增加菜肴的咸味；味精用于提鮮；料酒用于去腥和增香；花椒、八角、桂皮等香料用于增加菜肴的香氣和風(fēng)味?！窘馕觥空{(diào)味品的選擇和搭配對菜肴的風(fēng)味至關(guān)重要，不同的調(diào)味品具有不同的作用。27.【答案】‘炒’是一種快速高溫的烹飪技法，特點是火候旺、時間短、翻炒快。這種技法適用于烹飪質(zhì)地較嫩的食材，如蔬菜、肉類、海鮮等，能夠保持食材的口感和營養(yǎng)。炒菜時要求食材新鮮，調(diào)味品要適量，以突出食材的原味。【解析】‘炒’是中式烹調(diào)中常用的一種技法，其特點是快速高溫，適用于烹飪多種食材。28.【答案】為了保持蔬菜的營養(yǎng)成分，在烹飪時應(yīng)盡量采用快速烹飪的方法，如快速翻炒、蒸煮等。同時，應(yīng)避免長時間高溫加熱，因為高溫會破壞蔬菜中的維生素和其他營養(yǎng)成分。此外，在烹飪過程中可以加入一些油脂，以幫助維生素的吸收?！窘馕觥?/p>