餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊第一章總則1.1目的為規(guī)范餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理，保障食品安全與消費(fèi)者健康，防范食源性疾病傳播，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)《_________食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結(jié)合餐飲業(yè)實(shí)際運(yùn)營特點(diǎn)，制定本手冊。1.2適用范圍本手冊適用于各類餐飲服務(wù)單位，包括但不餐館、快餐店、食堂、飲品店、集體用餐配送單位等廚房環(huán)境、人員操作、食材管理、清潔消毒等全流程衛(wèi)生管控。1.3基本原則預(yù)防為主：通過源頭管控、流程規(guī)范降低污染風(fēng)險(xiǎn)，而非事后補(bǔ)救。全程管控：覆蓋食材采購、儲存、加工、烹飪、出品至廢棄物處理的全鏈條。責(zé)任到人：明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)，落實(shí)“誰主管、誰負(fù)責(zé)；誰操作、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。持續(xù)改進(jìn)：定期評估衛(wèi)生狀況，動態(tài)優(yōu)化管理措施，適應(yīng)法規(guī)更新與風(fēng)險(xiǎn)變化。第二章廚房環(huán)境與設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)2.1選址與布局選址要求：廚房不得設(shè)置在易受到污染的區(qū)域（如垃圾站、化糞池、有毒有害場所周邊25米范圍內(nèi)），且遠(yuǎn)離人流密集的主通道，避免交叉污染。布局原則：遵循“生熟分離、潔污分流、流程順暢”原則，設(shè)置獨(dú)立的功能分區(qū)，避免加工路線交叉（如食材進(jìn)入與垃圾出口分離）。2.2功能分區(qū)規(guī)范2.2.1粗加工區(qū)設(shè)獨(dú)立區(qū)域，與切配區(qū)、烹飪區(qū)物理隔離（如隔斷、門簾）。配備不銹鋼水池（至少2個(gè)，分別用于清洗食材、工具）、貨架（食材離墻離地≥10cm）、垃圾桶（帶蓋，分類標(biāo)識）。地面采用防滑、耐腐蝕材料（如瓷磚），墻面瓷磚高度≥1.5米，墻角做弧形處理（無積垢、易清潔）。2.2.2切配區(qū)與烹飪區(qū)相鄰但獨(dú)立，配備不銹鋼操作臺（面厚≥1.0mm，無縫隙）、刀具架（分類標(biāo)識：生食、熟食、半成品）、冰箱（生熟分開，設(shè)溫度顯示裝置）。禁止在切配區(qū)存放與加工無關(guān)的物品（如個(gè)人物品、清潔劑）。2.2.3烹飪區(qū)配備排煙系統(tǒng)（抽油煙機(jī)、油煙凈化器，每日清洗并記錄）、灶臺（耐火材料，避免油污滲漏）、蒸箱、烤箱等設(shè)備，設(shè)備間距≥50cm便于操作與清潔。墻面安裝耐高溫、易清潔的鋁板或不銹鋼板，地面設(shè)排水溝（蓋板可拆卸，每日清理）。2.2.4備餐區(qū)與餐廳相鄰，配備保溫設(shè)備（如保溫臺、恒溫柜，溫度≥60℃）、消毒餐具存放柜（密閉、防塵）、菜品留樣柜（專用、上鎖，容量≥125g/份）。禁止在備餐區(qū)進(jìn)行食材粗加工或烹飪，避免交叉污染。2.2.5清洗消毒區(qū)靠近出口，與加工區(qū)分開，配備“一清二洗三消毒四保潔”流程水池（至少3個(gè)，標(biāo)識明確）、消毒設(shè)備（熱力消毒柜或化學(xué)消毒池）、保潔柜（密閉、防塵）。清潔劑與消毒劑分柜存放（標(biāo)識“清潔劑”“消毒劑”），避免誤用。2.2.6倉儲區(qū)分設(shè)主食庫、副食庫、冷藏庫、冷凍庫，庫門安裝防鼠板（高度≥60cm），通風(fēng)口安裝防蠅網(wǎng)（目數(shù)≥60目）。主食庫地面墊托盤，離墻離地≥20cm；冷藏庫溫度≤7℃，冷凍庫≤-18℃，配備溫度記錄儀（每日記錄2次）。2.3通風(fēng)與排煙排煙系統(tǒng)風(fēng)量按換氣次數(shù)≥12次/小時(shí)設(shè)計(jì)，油煙凈化器凈化效率≥85%（定期由第三方檢測，每半年1次）。廚房負(fù)壓≥5Pa（防止油煙擴(kuò)散至餐廳），通風(fēng)口安裝防鼠、防蟲設(shè)施。2.4給排水系統(tǒng)給水管采用食品級不銹鋼管，避免使用PVC管（易滋生細(xì)菌）；排水管設(shè)存水彎（防臭），排水溝蓋板無破損，每日清理殘?jiān)Ｋ堫^采用非手動式（腳踏式、感應(yīng)式）或肘動式，避免手部污染。2.5照明與溫控加工區(qū)照度≥200lux（備餐區(qū)≥300lux），光源采用防潮、防爆燈具（如LED燈），避免使用白熾燈（易積油污）。廚房溫度控制在25℃以下（夏季可配備降溫設(shè)備），避免高溫導(dǎo)致食材變質(zhì)或細(xì)菌滋生。第三章人員衛(wèi)生與操作規(guī)范3.1健康管理健康證管理：從業(yè)人員須持有效健康證明（每年1次體檢，合格后方可上崗），并建立健康檔案（復(fù)印件存檔）。晨檢制度：每日上崗前檢查人員健康狀況，重點(diǎn)記錄：體溫≥37.3℃（發(fā)熱）不得接觸直接入口食品；腹瀉（每日≥3次）、嘔吐、咽部紅腫等不適癥狀，立即調(diào)離崗位并就醫(yī)；皮膚有傷口、感染（如膿包、濕疹），須包扎后佩戴一次性手套操作。傳染病報(bào)告：從業(yè)人員患傷寒、痢疾、病毒性肝炎等傳染病，立即報(bào)告并調(diào)離，治愈后持醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方可返崗。3.2個(gè)人衛(wèi)生著裝規(guī)范：工服（白色或淺色，長袖長褲）每日更換，保持清潔無油污；帽子完全包裹頭發(fā)（避免發(fā)絲外露），口罩佩戴口鼻（禁止在操作中摘下）；禁止佩戴戒指、手鐲、手表等飾物（易藏污納垢），指甲長度≤1mm，不涂指甲油。洗手規(guī)范：洗手時(shí)機(jī)：操作前、處理食材后、接觸垃圾后、如廁后、觸摸面部后等；七步洗手法：掌心相對→手心擦手背→掌心相對十指交叉→指關(guān)節(jié)互搓→拇指在掌中旋轉(zhuǎn)→指尖在掌心摩擦→手腕清洗（每步≥15秒，使用洗手液，流動水沖洗）。行為規(guī)范：禁止在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰；禁止面對食品打噴嚏、咳嗽（應(yīng)避開食品，用紙巾遮擋后洗手）；個(gè)人物品（手機(jī)、鑰匙等）存放于指定儲物柜，不得帶入加工區(qū)。3.3操作流程規(guī)范3.3.1粗加工操作食材分類：蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品分開清洗，不同食材使用專用水池（標(biāo)識“蔬菜池”“肉類池”），避免交叉污染。清洗步驟：蔬菜水果：去除爛葉、根須，流動水沖洗30秒以上，必要時(shí)浸泡（農(nóng)藥殘留≥15分鐘，濃度5%的食用堿溶液或果蔬清洗劑），再沖洗至無泡沫。肉類：去除筋膜、淋巴，流動水沖洗至表面無血水；水產(chǎn)品：刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟，流動水沖洗至黏液減少。處理要求：不可食部分（如蔬菜根、魚內(nèi)臟）單獨(dú)存放于帶蓋垃圾桶，及時(shí)清理。3.3.2切配操作生熟分離：生食（如生肉、生魚片）與熟食（如熟食鹵味、涼拌菜）使用不同砧板、刀具（標(biāo)識“生”“熟”，顏色區(qū)分），砧板厚度≥2cm（避免刀痕過深藏污）。溫度控制：切配后的半成品（如切好的肉絲、蔬菜）立即使用，暫存時(shí)間≤2小時(shí)（溫度≤10℃時(shí)≤4小時(shí)）；冷藏保存的半成品，標(biāo)注切配時(shí)間、保質(zhì)期。工具消毒：砧板、刀具每使用1次后，清洗并消毒（75%酒精擦拭或沸水煮10分鐘），晾干后存放。3.3.3烹飪操作燒熟煮透：肉類、禽類、蛋類等中心溫度≥75℃，且持續(xù)15秒以上（使用中心溫度計(jì)檢測）；豆?jié){、四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食材，加熱至無豆腥味、無生味。調(diào)味品使用：開封后的調(diào)味品（醬油、醋等）加蓋存放，使用專用工具（避免直接用勺子插入瓶中），標(biāo)注開封日期（保質(zhì)期≤3個(gè)月）。剩余處理：剩余熟食冷卻至室溫（≤2小時(shí)）后冷藏（≤7℃），再次食用前徹底加熱（中心溫度≥75℃），禁止重復(fù)加熱超過1次。3.3.4備餐出品餐具消毒：使用前確認(rèn)餐具已消毒（熱力消毒≥90℃，10分鐘；化學(xué)消毒≥250mg/L含氯消毒液，浸泡5分鐘），消毒后放入保潔柜（避免二次污染）。菜品留樣：每批次菜品留樣（≥125g），存放于專用留樣柜（0-8℃），保留48小時(shí)（標(biāo)注菜品名稱、時(shí)間、操作人），異常時(shí)用于追溯。出品檢查：檢查菜品感官性狀（無異味、無異物、無腐?。_認(rèn)溫度（熱食≥60℃，冷食≤10℃）后出品。第四章食材采購與儲存管理4.1供應(yīng)商管理資質(zhì)審核：選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告），建立供應(yīng)商檔案（每季度更新1次）。評估機(jī)制：每月對供應(yīng)商進(jìn)行評估（包括食材質(zhì)量、配送時(shí)效、服務(wù)態(tài)度），對連續(xù)2次評估不合格的供應(yīng)商，終止合作。索證索票：采購時(shí)索取供貨憑證（發(fā)票、清單）、產(chǎn)品合格證明文件，留存記錄（保存期限≥6個(gè)月）。4.2食材驗(yàn)收感官檢查：蔬菜水果：新鮮，無腐爛、無異味、無農(nóng)藥殘留（必要時(shí)快檢）；肉類：色澤鮮紅（豬肉）或鮮紅（牛肉），無淤血、無異味，檢疫合格證明（如“動物檢疫合格證明”）；水產(chǎn)品：眼球飽滿、鰓色鮮紅、肌肉有彈性，無異味、無死蝦（蝦類）或死蟹（蟹類）。標(biāo)簽檢查：預(yù)包裝食品檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表（無“三無”產(chǎn)品、過期產(chǎn)品）。溫度檢查：冷藏食材≤7℃，冷凍食材≤-18℃，對溫度超標(biāo)食材（如冷藏魚≥10℃），拒收并記錄。驗(yàn)收記錄：填寫《食材驗(yàn)收記錄表》（包括食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人），每日匯總。4.3儲存規(guī)范分類儲存：常溫庫：存放干貨、調(diào)味品（離墻離地≥20cm），按保質(zhì)期“先進(jìn)先出”存放，定期檢查（每月1次），及時(shí)清理過期食材。冷藏庫：存放蔬菜（適宜溫度2-8℃）、肉類（0-4℃）、乳制品（2-6℃），不同食材用保鮮盒分開（避免串味），熟食在上、生食在下（防止交叉污染）。冷凍庫：存放凍肉、凍水產(chǎn)品（≤-18℃），堆碼高度≤1.5米，避免壓壞包裝。溫濕度監(jiān)控：冷藏庫、冷凍庫每日記錄溫度早、晚各1次（溫度異常時(shí)立即調(diào)整并報(bào)告），常溫庫保持濕度≤70%（避免食材受潮）。保質(zhì)期管理：標(biāo)注食材入庫時(shí)間，對臨近保質(zhì)期食材（如剩余3天到期）提前預(yù)警，優(yōu)先使用。第五章清潔消毒與廢棄物處理5.1清潔消毒原則順序：先清潔（去除污漬、殘?jiān)┖笙荆缥⑸铮苊馕酃赣绊懴拘Ч?。方法：物理法：熱水（?0℃，沖洗10分鐘）、蒸汽（100℃，5-10分鐘）、紫外線（消毒時(shí)間≥30分鐘，每季度檢測強(qiáng)度≥70μW/cm2）；化學(xué)法：含氯消毒劑（如84消毒液，根據(jù)濃度配制：100mg/L用于地面、墻面，250mg/L用于工具、手部，500mg/L用于污染物消毒），浸泡5-10分鐘，使用前用清水沖洗殘留。頻率：每日完工后全面清潔1次，操作中途每2小時(shí)清潔1次（如操作臺、刀具）。5.2工具設(shè)備清潔消毒砧板、刀具：使用后立即用熱水沖洗，去除殘?jiān)?，再用含氯消毒液浸泡，晾干后存放（定期用鹽或檸檬酸搓洗，去除異味）。容器、盆筐：清洗后消毒，標(biāo)注“生”“熟”專用，禁止混用。設(shè)備表面：灶臺、冰箱門把手、開關(guān)等高頻接觸部位，每日用75%酒精擦拭2次。5.3環(huán)境清潔地面：每日用洗潔精水刷洗，清水沖凈，每周用消毒液消毒1次；排水溝每周清理1次（去除油污、殘?jiān)?，每月用熱水沖洗。墻面、臺面：每日擦拭無油污，每月用消毒液消毒1次，墻角、縫隙處重點(diǎn)清潔。垃圾桶：帶蓋，每日清理1次（夏季每2次），清洗后消毒，內(nèi)襯垃圾袋及時(shí)更換（垃圾袋≤3/4滿）。5.4廢棄物處理分類收集：廚余垃圾（食材殘?jiān)?、廢棄油脂）、可回收物（包裝盒、瓶罐）、其他垃圾（一次性餐具、紙巾）分別存放，垃圾桶標(biāo)識清晰。廚余垃圾處理：日產(chǎn)日清，存放于密閉容器（避免異味），交由有資質(zhì)的單位回收（簽訂回收協(xié)議，留存記錄）。廢棄油脂管理：專用收集桶（標(biāo)識“廢棄油脂”），定期清理（每周1次），禁止倒入下水道或非法回收，記錄廢棄油脂數(shù)量、去向。第六章有害生物防治6.1防治原則預(yù)防為主，綜合防治：通過環(huán)境治理消除孳生條件，減少化學(xué)藥劑使用，避免污染食品。安全環(huán)保：使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑、滅鼠劑，禁止使用劇毒農(nóng)藥（如六六六、DDT）。6.2預(yù)防措施封堵孔洞：墻面、地面縫隙≤6mm，管道口安裝金屬防鼠網(wǎng)（目數(shù)≤10目），門窗縫隙≤3mm（加裝密封條）。環(huán)境清潔：無食物殘?jiān)ㄈ缭钆_下、冰箱底部無積油、積渣），垃圾日產(chǎn)日清，保持廚房干燥（濕度≤60%）。防護(hù)設(shè)施：安裝防蠅簾（門簾底部離地≤2cm）、滅蠅燈（懸掛于離地1.5-2米處，遠(yuǎn)離食品直接暴露區(qū)域），每2周清理1次（避免尸體堆積）。6.3控制方法鼠類防治：在墻角、管道旁放置粘鼠板（每10㎡1-2塊），毒餌站（固定、上鎖，遠(yuǎn)離食品區(qū)域），每周檢查1次（及時(shí)更換粘鼠板、補(bǔ)充毒餌）。發(fā)覺鼠跡（糞便、咬痕）時(shí)，立即查找并封堵孔洞，必要時(shí)請專業(yè)機(jī)構(gòu)滅殺。昆蟲防治：發(fā)覺蟑螂、蒼蠅時(shí)，用氣霧劑（在無食品、無人時(shí)使用）或誘捕器處理，重點(diǎn)檢查縫隙（如櫥柜縫隙、排水口），定期噴灑環(huán)保型殺蟲劑（每月1次，避開食品加工時(shí)段）。第七章記錄與追溯管理7.1記錄類型日常記錄：晨檢記錄、食材驗(yàn)收記錄、清潔消毒記錄、溫度監(jiān)控記錄、設(shè)備維護(hù)記錄。專項(xiàng)記錄：培訓(xùn)記錄、有害生物防治記錄、廢棄物處理記錄、菜品留樣記錄。7.2記錄要求真實(shí)性：現(xiàn)場實(shí)時(shí)填寫，不得事后補(bǔ)記，數(shù)據(jù)與實(shí)際一致（如溫度記錄顯示實(shí)際檢測值）。完整性：包含時(shí)間、地點(diǎn)、操作人、內(nèi)容、結(jié)果等要素（如《清潔消毒記錄》需注明清潔區(qū)域、工具、消毒劑濃度、操作人）。規(guī)范性：使用統(tǒng)一表格（格式由單位制定），字跡清晰，無涂改，電子記錄需備份（每日1次）。保存期限：紙質(zhì)記錄保存≥6個(gè)月，電子記錄保存≥2年。7.3追溯機(jī)制食材批次管理：每批次食材記錄供應(yīng)商名稱、采購日期、數(shù)量、使用批次（如“2024-05-01采購豬肉，用于5月1日午餐炒肉”），保證問題食材可追溯至源頭。召回流程：發(fā)覺食品安全隱患（如食材變質(zhì)、消費(fèi)者投訴）時(shí)，立即停止使用相關(guān)食材，通知供應(yīng)商，召回已售菜品（記錄召回?cái)?shù)量、原因、處理結(jié)果）。投訴處理：建立消費(fèi)者投訴臺賬（記錄投訴時(shí)間、內(nèi)容、處理措施、反饋結(jié)果），24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)，7個(gè)工作日內(nèi)解決。第八章培訓(xùn)與監(jiān)督8.1培訓(xùn)體系新員工培訓(xùn)：入職前完成3天崗前培訓(xùn)（內(nèi)容包括法規(guī)知識、衛(wèi)生規(guī)范、操作技能、應(yīng)急處理），考核合格后方可上崗。在職培訓(xùn)：每月組織1次集中培訓(xùn)（每季度1次實(shí)操演練），內(nèi)容包括新法規(guī)解讀、風(fēng)險(xiǎn)案例分析、衛(wèi)生技能提升（如正確洗手、消毒劑配制）?？己嗽u估：每半年組織1次理論考試（占40%）+實(shí)操考核（占60%），不合格者重新培訓(xùn)，連續(xù)2次不合格者調(diào)離崗位。8.2監(jiān)督檢查自查：每日由廚師長檢查各區(qū)域衛(wèi)生（填寫《自查表》），每周由負(fù)責(zé)人組織全面檢查（包括設(shè)施設(shè)備、人員操作、記錄填