餐飲服務(wù)衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)操作流程餐飲服務(wù)衛(wèi)生直接關(guān)系消費者飲食安全，規(guī)范的衛(wèi)生檢查操作流程是保障食品安全的核心環(huán)節(jié)。以下從檢查前準(zhǔn)備、現(xiàn)場檢查實施、重點項目核查、問題處置與整改、檢查后管理五個維度，梳理專業(yè)嚴謹且具備實操價值的檢查流程，助力監(jiān)管者、餐飲從業(yè)者系統(tǒng)識別風(fēng)險、落實衛(wèi)生要求。一、檢查前準(zhǔn)備：夯實基礎(chǔ)，明確方向（一）法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)梳理檢查人員需熟練掌握《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合被檢查單位業(yè)態(tài)（如正餐、快餐、中央廚房），明確差異化要求（如中央廚房需重點核查“食品冷卻、運輸溫度管控”）。（二）人員與分工準(zhǔn)備檢查團隊需具備食品安全監(jiān)管、公共衛(wèi)生或餐飲管理專業(yè)背景，且通過專項培訓(xùn)（含現(xiàn)場檢查技巧、風(fēng)險點識別）。檢查前召開碰頭會，明確重點（如夏季聚焦涼菜間衛(wèi)生，節(jié)假日聚焦集體用餐配送）、分配分工（如A崗查加工操作，B崗查設(shè)施設(shè)備，C崗查資料臺賬），確保檢查高效有序。（三）工具與資料籌備工具類：攜帶經(jīng)校準(zhǔn)的溫濕度計（檢測冷藏設(shè)備/操作間溫度）、ATP熒光檢測儀（快速檢測表面潔凈度）、pH試紙（檢測消毒水濃度）、采樣拭子（必要時采集樣本）、照相機（留存證據(jù)）、檢查文書（含現(xiàn)場記錄表、整改通知書）。資料類：調(diào)取被檢查單位備案信息（如經(jīng)營許可范圍、量化分級等級）、歷史檢查記錄（關(guān)注既往問題整改），設(shè)計個性化檢查清單（如學(xué)校食堂增加“留樣管理”“從業(yè)人員健康管理”專項項）。二、現(xiàn)場檢查實施：全流程風(fēng)險管控（一）場所與環(huán)境：合規(guī)性核查1.布局合理性：觀察經(jīng)營場所與有毒有害場所（如加油站、垃圾站）的距離是否合規(guī)；加工區(qū)與就餐區(qū)是否物理分隔；粗加工、烹飪、備餐、清洗消毒等功能區(qū)是否按流程布局（避免生熟交叉污染）。2.環(huán)境衛(wèi)生：檢查地面是否干燥無積水、墻面無油污霉斑；下水道設(shè)防鼠網(wǎng)、地漏帶水封；操作間通風(fēng)良好（無異味、無明顯油煙殘留）；滅蠅燈安裝在離地2米以上（避免直射食品加工區(qū)）。（二）操作環(huán)節(jié)：從原料到成品的全鏈條監(jiān)管1.原料管理：索證索票：抽查近1個月進貨臺賬，核對供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）、產(chǎn)品檢驗報告（重點查肉類、食用油），確認“一票通”或電子追溯憑證完整性。儲存條件：倉庫/冷藏柜原料是否分類存放（生熟、葷素、干濕分離）、離地離墻10厘米以上；冷藏設(shè)備溫度≤8℃（冷凍≤-18℃）；無過期、變質(zhì)原料（如發(fā)芽土豆、霉變大米）。2.加工制作：生熟分開：切配區(qū)是否有“生/熟”標(biāo)識，刀具、砧板、容器是否專用；涼菜間是否為獨立隔間（配二次更衣、紫外線消毒、空調(diào)），涼菜制作是否在專間內(nèi)完成。烹飪安全：烹飪中心溫度是否≥70℃（探針式溫度計抽查）；現(xiàn)榨果蔬汁是否標(biāo)注“2小時內(nèi)飲用”；裱花蛋糕是否在專間制作且冷藏保存。3.留樣管理：留樣冰箱溫度0-8℃，留樣容器專用、密封；留樣量≥125g，留樣記錄包含餐次、品種、時間、留樣人；留樣保留48小時以上。（三）設(shè)施設(shè)備：合規(guī)性與維護1.消毒設(shè)備：餐具消毒方式合規(guī)（熱力消毒≥100℃保持10分鐘，化學(xué)消毒濃度/時間合規(guī)）；消毒后餐具存放于清潔密閉容器；紫外線消毒燈按時開啟（查看記錄）。2.冷藏冷凍設(shè)備：設(shè)備正常運行（溫度顯示與實際測量一致），內(nèi)部定期清潔（無冰霜、異味、殘渣）；設(shè)備外張貼維護記錄（如除霜、清潔時間）。3.防鼠防蠅設(shè)施：門窗安裝風(fēng)幕機、膠簾或紗窗；庫房入口設(shè)防鼠板；排水溝有不銹鋼篦子（縫隙≤6mm）；垃圾桶帶蓋且及時清理。（四）人員衛(wèi)生：健康與操作規(guī)范1.健康管理：抽查從業(yè)人員健康證，確認在有效期內(nèi)，無“五病”（傷寒、痢疾、病毒性肝炎等）人員上崗。2.操作規(guī)范：工作人員戴清潔工作帽、口罩（涼菜間需戴一次性手套）；操作前洗手消毒（查看洗手池是否配洗手液、干手器）；無“裸手直接接觸即食食品”行為（如直接抓糕點、涼拌菜）。三、重點項目專項核查：聚焦高風(fēng)險場景（一）高風(fēng)險業(yè)態(tài)檢查學(xué)校/托幼機構(gòu)食堂：重點查“校長陪餐制”落實、留樣管理（每樣≥125g，保留48小時）、從業(yè)人員健康管理（全員持證）、加工間防蠅防鼠（紗窗、風(fēng)幕機完好）。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)：核查“陽光廚房”接入、外賣封簽規(guī)范、配送箱定期消毒（查看記錄）、無超范圍經(jīng)營（如無冷食資質(zhì)售沙拉）。（二）季節(jié)性風(fēng)險防控夏季：加強涼菜間、飲品店檢查，確認冷藏設(shè)備溫度（≤8℃）、現(xiàn)制飲品標(biāo)注保質(zhì)期、從業(yè)人員勤洗手（避免交叉污染）。節(jié)假日：針對聚餐高峰，核查集體用餐配送單位分餐流程、運輸溫度（熱食≥60℃，冷食≤8℃），大型宴會菜單食品安全評估。四、問題處置與整改：閉環(huán)管理，消除隱患（一）問題記錄與證據(jù)固定發(fā)現(xiàn)問題時，當(dāng)場記錄問題描述（如“涼菜間紫外線燈未開啟，無消毒記錄”）、拍攝現(xiàn)場照片（含時間水印）、標(biāo)注問題區(qū)域（如平面圖標(biāo)記涼菜間位置），確保證據(jù)鏈完整。對疑似違法違規(guī)行為（如使用過期原料），現(xiàn)場采樣送檢。（二）整改通知與分級處置根據(jù)問題嚴重程度，下達《責(zé)令整改通知書》：一般問題（如“滅蠅燈位置不當(dāng)”）：限期3-5天整改，明確整改措施（如調(diào)整滅蠅燈高度至2.2米）。較重問題（如“生熟容器混用”）：限期7天整改，約談負責(zé)人，要求提交整改方案。嚴重問題（如“使用變質(zhì)原料”）：當(dāng)場責(zé)令停業(yè)整改，依法立案調(diào)查，通報屬地監(jiān)管部門。（三）跟蹤復(fù)查與閉環(huán)管理整改期限屆滿后，現(xiàn)場復(fù)查確認問題整改到位（如查看消毒記錄、驗證滅蠅燈位置）。對整改不力的單位，升級處罰（如公示、吊銷許可）；對整改到位的，檢查記錄注明“已整改”，形成閉環(huán)。五、檢查后管理：總結(jié)分析，持續(xù)改進（一）檢查報告與資料歸檔檢查結(jié)束后2個工作日內(nèi)，撰寫《餐飲服務(wù)衛(wèi)生檢查報告》，內(nèi)容包括：被檢查單位基本信息、問題分類（合規(guī)項/整改項/違規(guī)項）、整改要求、處理建議。所有資料（文書、照片、采樣報告）按“一店一檔”歸檔，保存不少于2年。（二）數(shù)據(jù)分析與風(fēng)險預(yù)警定期匯總轄區(qū)檢查數(shù)據(jù)，分析高頻問題（如“餐具消毒不規(guī)范”“原料索證不全”），形成《餐飲衛(wèi)生風(fēng)險分析報告》，向行業(yè)協(xié)會、監(jiān)管部門反饋，推動針對性培訓(xùn)（如“索證索票實操培訓(xùn)”）或?qū)ｍ椪?。（三）行業(yè)指導(dǎo)與技術(shù)支持對合規(guī)單位，推廣“明廚亮灶”“4D廚房”等模式；對小微企業(yè)，提供“一對一”技術(shù)指導(dǎo)（如設(shè)計原料儲存架、優(yōu)化消毒流程），提