ICS03.100.01DB43DB43/T1634—20192019-06-05發(fā)布2019-09-05實(shí)施湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布I前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 5湘菜無限連鎖經(jīng)營的充要條件 6堂幫湘菜連鎖經(jīng)營發(fā)展的兩種基本模式 7軒幫湘菜連鎖經(jīng)營的必要條件 8規(guī)章制度 本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由湖南省市場監(jiān)督管理局提出本標(biāo)準(zhǔn)由湖南省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：湖南省振華食品檢測研究院、湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會(huì)、炊煙時(shí)代餐飲連鎖公司、長沙市湘菜連鎖餐飲協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：楊代明、陳然、羅繼湘、黎玲、戴宗、陳幸鶯。湘菜連鎖經(jīng)營技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了湘菜連鎖經(jīng)營的術(shù)語與定義、分類、湘菜無限連鎖經(jīng)營的充要條件、堂幫湘菜連鎖經(jīng)營發(fā)展的兩種基本模式、軒幫湘菜連鎖經(jīng)營的必要條件、規(guī)章制度和示例。本標(biāo)準(zhǔn)適用于五家以上湘菜連鎖門店的有限連鎖和無限連鎖經(jīng)營與管理。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T11141餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營規(guī)范DBS43/009預(yù)制菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜加工技術(shù)通則DB43/T808湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系架構(gòu)市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（2018年第12號(hào)）餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定（國食藥監(jiān)食〔2011〕178號(hào)）中央廚房許可審查規(guī)范（國食藥監(jiān)食〔2011〕212號(hào)）3術(shù)語和定義SB/T10856、SB/T11141、DB43/T421.1、DB43/T422、DB43/T470及DB43/T808所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本文件，以下定義亦適用于本文件。按照總部規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、績效標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)要求，承擔(dān)日常生產(chǎn)與銷售業(yè)務(wù)、服務(wù)的店鋪。具有與食材相匹配的供應(yīng)鏈系統(tǒng)、連鎖湘菜標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)，以信息化系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營的、可進(jìn)行復(fù)制的中型連鎖湘菜餐飲企業(yè)或區(qū)域經(jīng)營單元。品牌總部打造一個(gè)餐飲品牌以推動(dòng)無限復(fù)制區(qū)域總部的湘菜連鎖餐飲總部。湘菜無限連鎖經(jīng)營能以區(qū)域總部或單個(gè)門店為基本單元進(jìn)行無限復(fù)制的單品牌或多品牌的湘菜連鎖經(jīng)營。湘菜有限連鎖經(jīng)營沒有完整的供應(yīng)鏈系統(tǒng)及連鎖湘菜標(biāo)準(zhǔn)體系，不能以區(qū)域總部為基本單元進(jìn)行復(fù)制或不能以單個(gè)門店進(jìn)行無限復(fù)制的單品牌或多品牌的湘菜連鎖經(jīng)營。供應(yīng)鏈圍繞餐飲連鎖經(jīng)營門店，從采購餐飲食材到加工成凈菜、預(yù)制菜以及最終烹制成菜點(diǎn)，直至把菜點(diǎn)送到最終消費(fèi)者的商品流通和遞送的所有活動(dòng)鏈。食品安全追溯由食品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行追蹤并記錄，為消費(fèi)者和政府監(jiān)管進(jìn)行溯源的，覆蓋食品生產(chǎn)基地、食品加工企業(yè)、食品流通及終端銷售（包括餐飲消費(fèi)）等各個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈全過程的，通過計(jì)算機(jī)等專用硬件設(shè)備及網(wǎng)絡(luò)技術(shù)對(duì)涉及記錄的食品安全信息進(jìn)行傳輸、統(tǒng)計(jì)、展示和分析等活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)信息共享，最終服務(wù)于消費(fèi)者，向社會(huì)提供一體化的、有效保障食品安全的一項(xiàng)公共服務(wù)和一種食品安全管理制度。餐飲信息化利用計(jì)算機(jī)及網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，通過對(duì)餐飲點(diǎn)菜、收銀、庫存、報(bào)表、會(huì)員、采購、績效各類數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化鏈接，實(shí)現(xiàn)企業(yè)物流、資金流、人流的信息化集成管理，支撐餐飲運(yùn)營各環(huán)節(jié)的有序運(yùn)轉(zhuǎn)，實(shí)現(xiàn)降企業(yè)資源計(jì)劃(ERP)、全員績效、大數(shù)據(jù)分析等內(nèi)容。合伙連鎖經(jīng)營由總部、投資人、員工共同出資組建連鎖門店共同經(jīng)營，以約定方式分擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、分享成果的連鎖經(jīng)營方式。該方式既提升員工收入，又可以整合外部資源，還可以調(diào)動(dòng)總部高層的積極性。以占整個(gè)店面菜點(diǎn)主要銷量的一個(gè)菜點(diǎn)為主（即主打菜點(diǎn)），形成了眾星捧月形態(tài)的一類菜點(diǎn)。4分類4.1按湘菜連鎖經(jīng)營門店的廚房與餐飲場地是否固定，將湘菜連鎖經(jīng)營分為：4.1.1堂幫湘菜連鎖經(jīng)營（又稱固定式湘菜連鎖經(jīng)營）采用坐堂納客（即有固定廚房與餐飲場地）的湘菜連鎖經(jīng)營形式。4.1.2軒幫湘菜連鎖經(jīng)營（又稱移動(dòng)式湘菜連鎖經(jīng)營）采用挑擔(dān)上門（即有移動(dòng)餐車與無固定餐飲場地）的湘菜連鎖經(jīng)營形式。4.2按總部連鎖門店的數(shù)量，將湘菜連鎖經(jīng)營規(guī)模分為：1）個(gè)體連鎖：連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營的門店為1～5家，投資者或最高管理者可以全盤管理，管理人員極少，仍屬個(gè)體經(jīng)營性質(zhì)。2）微型連鎖：連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營的門店為6～10家，屬于連鎖經(jīng)營初創(chuàng)期。3）小型連鎖：連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營的門店為11～20家，初具規(guī)模，處于連鎖經(jīng)營成長階段。4）中型連鎖：連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營的門店為21～50家，建立了區(qū)域總部的所有功能或具備擴(kuò)張所需要的要素與能力，處于連鎖經(jīng)營壯大時(shí)期。5）大型連鎖：連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營的門店50～500家或有3～6個(gè)可以復(fù)制的區(qū)域總部，開始建立品牌總部或進(jìn)行多品牌擴(kuò)張，處于有限連鎖經(jīng)營穩(wěn)定發(fā)展時(shí)期。6）特大型連鎖：連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營的門店500家以上或有6個(gè)以上可以復(fù)制的區(qū)域總部，可以在國內(nèi)外建立多個(gè)區(qū)域總部或企業(yè)集團(tuán)，形成強(qiáng)大的品牌擴(kuò)張力，走向無限連鎖經(jīng)營時(shí)期。4.3根據(jù)湘菜連鎖經(jīng)營門店位置與適應(yīng)的消費(fèi)人群，將湘菜連鎖門店分為：1）商超店：適合購物、消費(fèi)、娛樂于一體的年青一代，口味新穎易變，引領(lǐng)時(shí)尚，營業(yè)規(guī)模相對(duì)較小，品類單一，菜點(diǎn)數(shù)量40個(gè)左右。2）社區(qū)店：主要滿足所在社區(qū)附近居民親朋聚會(huì)或小型商務(wù)宴請(qǐng)的日常消費(fèi)，要求品質(zhì)穩(wěn)定，服務(wù)周到，口味挑剔，營業(yè)規(guī)模較商超店大，有少量包廂和可接待小型酒席，品類2～4個(gè)，菜點(diǎn)數(shù)量在70~80個(gè)。3）酒席店：適合于較大規(guī)模的親朋聚餐或商務(wù)活動(dòng)宴請(qǐng)，有嚴(yán)格的宴會(huì)流程和菜點(diǎn)搭配，注重活動(dòng)裝飾，有很大的營業(yè)場所，可以同時(shí)辦2臺(tái)及以上的酒席（10桌以上品類3個(gè)以上，菜點(diǎn)數(shù)量在120個(gè)左右。4）單位食堂：各企事業(yè)單位、政府機(jī)關(guān)、醫(yī)院學(xué)校的食堂，適合于較大規(guī)模的員工集體用餐，用餐大廳為主，有少量包廂，菜點(diǎn)數(shù)量相對(duì)較少，單份量大，用餐集中短時(shí)。5）快餐店：適合工薪族和流動(dòng)人口工作用餐，營業(yè)場所較小，飯（面）菜合一，到店即食或打包服務(wù)。如掛面館、米粉店。6）街邊店：適合百姓休閑零食、口味嘗新之用。營業(yè)場所較小或極小，幾個(gè)平米到幾十個(gè)平米不等，即烹即食。如夜宵店、小吃店。7）臨時(shí)點(diǎn)：為軒幫服務(wù)的就餐場所，即在一定區(qū)域內(nèi)，在規(guī)定的地點(diǎn)臨時(shí)加熱菜點(diǎn)或少量烹制菜點(diǎn)，臨時(shí)擺桌上菜就餐或用餐人前來取用，自找地方食用。如鄉(xiāng)村紅白喜事聚餐、大中型會(huì)展、游行聚會(huì)、寫字樓白領(lǐng)的快餐盒飯。4.4根據(jù)湘菜連鎖經(jīng)營門店是否固定及餐飲現(xiàn)場服務(wù)是否注重，將團(tuán)餐分為：1）單位食堂：餐飲服務(wù)商與政府機(jī)關(guān)、事業(yè)單位或企業(yè)簽訂承包合同、在該單位的食堂向其職工提供湘菜餐飲服務(wù)的團(tuán)餐。2）社團(tuán)快餐：餐飲服務(wù)商與社團(tuán)組織簽訂湘菜快餐供應(yīng)合同或在集會(huì)地或辦公區(qū)約定的臨時(shí)點(diǎn)提供快餐服務(wù)的團(tuán)餐。3）鄉(xiāng)村聚餐：餐飲服務(wù)商與鄉(xiāng)村中某個(gè)人或者家庭或社團(tuán)組織簽訂現(xiàn)場定量制作湘菜并按一定服務(wù)流程在其居住地提供配套服務(wù)的團(tuán)餐。5湘菜無限連鎖經(jīng)營的充要條件5.1湘菜無限連鎖經(jīng)營的充分條件要實(shí)現(xiàn)湘菜無限連鎖經(jīng)營，應(yīng)具備：1）湘菜品類切合市場需要和體現(xiàn)湘菜文化菜品數(shù)量應(yīng)盡具備特別強(qiáng)的可記憶性；2）門店應(yīng)足夠輕，即廚房面積占比應(yīng)小且集成化，檔口盡量少；3）門店定位應(yīng)清晰，要根據(jù)細(xì)分市場、細(xì)分消費(fèi)者、細(xì)分消費(fèi)需求來定位；4）門店應(yīng)有餐飲信息化管理系統(tǒng)，以整合資源和快速應(yīng)對(duì)變化，保障品牌向上提升的氣勢；5）品牌要有高度、有氣質(zhì)，且與定位相匹配，容易被消費(fèi)者選中；6）應(yīng)配備足夠的團(tuán)隊(duì)資源，建立員工技能培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和人才培育制度，建立連鎖湘菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)，使湘菜品類和服務(wù)不斷精進(jìn)；7）應(yīng)有食品安全全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯的、連鎖湘菜標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈；8）商業(yè)模式應(yīng)具有創(chuàng)新性和差異化，并具有可復(fù)制性；9）投資者應(yīng)有發(fā)展湘菜的情懷和中長期發(fā)展規(guī)劃。注：軒幫湘菜連鎖經(jīng)營可以免除門店要求。5.2湘菜無限連鎖經(jīng)營的必要條件5.2.1基于連鎖湘菜標(biāo)準(zhǔn)為接口的供應(yīng)鏈系統(tǒng)湘菜連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)建立以連鎖湘菜標(biāo)準(zhǔn)為接口的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)。以連鎖湘菜企業(yè)的菜點(diǎn)特別是爆品的技術(shù)要求為準(zhǔn)則，對(duì)與之配套供應(yīng)的上游食用農(nóng)產(chǎn)品、凈菜或預(yù)制湘菜、復(fù)合調(diào)味料制定相匹配的技術(shù)要求，形成以該菜點(diǎn)命名的連鎖湘菜標(biāo)準(zhǔn)，上傳供應(yīng)鏈系統(tǒng)，該系統(tǒng)應(yīng)能將有資質(zhì)的供應(yīng)商每次提供的產(chǎn)品與該菜點(diǎn)的連鎖湘菜標(biāo)準(zhǔn)相比對(duì)，將不合格的產(chǎn)品自動(dòng)退回，而合格的產(chǎn)品自動(dòng)推送到相應(yīng)湘菜連鎖門店或最終用戶，將物料和信息貫穿供應(yīng)鏈全過程，連鎖湘菜企業(yè)可以進(jìn)行選擇，并可以獲得更好的原材料，為湘菜品類的精進(jìn)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，從而建立強(qiáng)大的連鎖湘菜供應(yīng)鏈系統(tǒng)。湘菜連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)配備檢驗(yàn)室和品控專員。湘菜連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)配備與連鎖經(jīng)營門店相適應(yīng)的中央廚房或采購有專業(yè)化食品加工企業(yè)生產(chǎn)的凈菜、預(yù)制湘菜、復(fù)合調(diào)味料或?qū)I(yè)化種養(yǎng)殖基地生產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品（包括凈菜），特別是有采購具有地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品或非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的產(chǎn)品。中央廚房的規(guī)模大小應(yīng)與連鎖經(jīng)營門店數(shù)量和戰(zhàn)略規(guī)劃相適應(yīng)，應(yīng)符合相關(guān)的法律法規(guī)要求，取得相應(yīng)資質(zhì)。產(chǎn)品盡量做到當(dāng)天加工當(dāng)天使用，保持產(chǎn)品應(yīng)有的品質(zhì)和風(fēng)味，一般使用冷鏈運(yùn)輸。應(yīng)將食品安全信息及時(shí)上傳至食品安全追溯系統(tǒng)中。凈菜、預(yù)制湘菜或復(fù)合調(diào)味料的食品加工企業(yè)，除了通常應(yīng)具備的資質(zhì)、批批出廠檢驗(yàn)報(bào)告和相應(yīng)資料記錄外，還應(yīng)具有相應(yīng)的預(yù)制湘菜和復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)許可證、連鎖湘菜標(biāo)準(zhǔn)和建立食品安全追溯系統(tǒng)進(jìn)行食品安全可追溯，并簽訂委托加工合同，以保障每批委托加工的食品安全。種養(yǎng)殖基地應(yīng)有一定規(guī)模的種養(yǎng)殖場地和合同制農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工人、專業(yè)的農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)人員和專門的有技術(shù)實(shí)力的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料供應(yīng)商，建立了食用農(nóng)產(chǎn)品安全追溯體系并能夠進(jìn)行安全追溯。食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生應(yīng)符合DBS43/009的要求。食用農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)殖過程應(yīng)符合相應(yīng)的法律法規(guī)要求。5.2.1.1采購應(yīng)建立供應(yīng)商管理制度，包括價(jià)格管理、供應(yīng)商選用和評(píng)估、采購流程、審批權(quán)限、付款流程等。應(yīng)對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行資料審查、現(xiàn)場驗(yàn)證、隨機(jī)抽查加以管理和不斷提升其供應(yīng)服務(wù)水平。對(duì)凈菜、預(yù)制湘菜生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場驗(yàn)證應(yīng)分別按DB43/T470、DBS43/009相應(yīng)的要求進(jìn)行。應(yīng)保證物料標(biāo)準(zhǔn)一致、品質(zhì)最優(yōu)、成本最低，配送及時(shí)準(zhǔn)確。采購食品或食品原料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，對(duì)提供的資料及時(shí)驗(yàn)證，并進(jìn)行抽檢確證、驗(yàn)收收貨，出入庫應(yīng)該登記，及時(shí)上傳到食品安全追溯系統(tǒng)中。應(yīng)實(shí)行定點(diǎn)采購，按《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求索證索票，填寫收貨查驗(yàn)記錄和驗(yàn)收結(jié)果，建立可追溯的食品購進(jìn)記錄臺(tái)賬。食品原料應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。經(jīng)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。應(yīng)建立供應(yīng)商臺(tái)賬記錄制度，臺(tái)賬應(yīng)記錄：進(jìn)貨時(shí)間、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及聯(lián)系方式等。應(yīng)根據(jù)門店報(bào)單、倉庫物品物料的周期用量來制定當(dāng)天的采購計(jì)劃。采購計(jì)劃下達(dá)到采購部門。訂單應(yīng)列明：供貨單位、品名、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量、金額、交貨期等信息（見附表示例1）。應(yīng)建立供應(yīng)商信息庫，包括供應(yīng)商名稱、地址、法人代表、聯(lián)系電話、營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可資質(zhì)、供應(yīng)品類、供應(yīng)商等級(jí)、企業(yè)簡介等方面的信息，每月更新一次信息庫（見附表示例2）。禁止采購法律法規(guī)禁止采購的食品。5.2.1.2倉貯應(yīng)建立倉庫管理制度，包括儲(chǔ)存條件、驗(yàn)貨、理貨、揀貨、退貨等管理要求。應(yīng)根據(jù)公司采購的原輔料種類、貯藏要求建立與門店銷售相匹配的倉儲(chǔ)場所，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。根據(jù)物料儲(chǔ)存條件分為冷凍庫、冷藏庫、常溫庫，如肉類倉庫、水產(chǎn)品倉庫或蔬菜水果冷藏庫；根據(jù)物料的儲(chǔ)存性質(zhì)分為調(diào)料庫、生鮮庫、日常用品庫、加工成品庫。應(yīng)保持設(shè)備清潔，無霉斑，無鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得與有毒、有害物品及個(gè)人生活用品混放；應(yīng)分類分架存放，距離墻壁地面均在10cm以上。應(yīng)根據(jù)采購的物料分門別類地存放，做到先進(jìn)先出，記錄溫度的變化情況，驗(yàn)貨要查看生產(chǎn)日期、生產(chǎn)許可資質(zhì)、標(biāo)簽、檢驗(yàn)報(bào)告。揀貨應(yīng)做到分發(fā)準(zhǔn)確、打包標(biāo)識(shí)清晰、配送及時(shí)。退貨應(yīng)對(duì)門店要求進(jìn)行查驗(yàn)、核實(shí)信息，及時(shí)辦理相關(guān)退貨手續(xù)。5.2.1.3配送配送要快捷及時(shí)，凈菜應(yīng)采用冷藏車配送，預(yù)制湘菜應(yīng)根據(jù)食品特性選擇適宜的貯存溫度和保質(zhì)期，配送條件應(yīng)符合DBS43/009的相關(guān)規(guī)定。供應(yīng)300人以上的集體聚餐，冷鏈車的容積應(yīng)達(dá)到30立方米。采用冷鏈車將在中央廚房內(nèi)制作好的半成品運(yùn)送到門店或者社團(tuán)快餐、鄉(xiāng)村聚餐指定地點(diǎn)，冷鏈車應(yīng)每間隔2小時(shí)監(jiān)控一次車廂內(nèi)部的貯存溫度和食物的中心溫度，并作好記錄。運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒，在運(yùn)輸和裝卸過程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。5.2.1.4中央廚房或生產(chǎn)加工基地企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的戰(zhàn)略規(guī)劃和門店數(shù)量考慮設(shè)置中央廚房或共享中央廚房或生產(chǎn)加工基地。中央廚房應(yīng)符合國食藥監(jiān)食〔2011〕212號(hào)文件《中央廚房許可審查規(guī)范》的規(guī)定，作為第六類餐飲服務(wù)許可類別審查，應(yīng)取得相關(guān)的從業(yè)資質(zhì)，并配備相關(guān)設(shè)施、設(shè)備和專職食品安全管理人員。應(yīng)明確關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等等。應(yīng)按菜單領(lǐng)取加工所需的食品原料，做好領(lǐng)料記錄。應(yīng)使用符合連鎖湘菜標(biāo)準(zhǔn)的食品原料加工預(yù)制湘菜或和復(fù)合調(diào)味料。凈菜加工應(yīng)符合DB43/T470相應(yīng)規(guī)定；預(yù)制湘菜加工應(yīng)符合DBS43/009的相關(guān)規(guī)定；復(fù)合調(diào)味料加工應(yīng)符合GB14881的要求；熱食類食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。預(yù)制湘菜、復(fù)合調(diào)味料的標(biāo)簽也應(yīng)符合GB原料、半成品、成品以及生、熟食品應(yīng)分開存放。餐具、飲具和盛裝直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；盛裝直接入口食品的容器不得直接放置于地面?；厥盏闹苻D(zhuǎn)筐應(yīng)及時(shí)清洗消毒，瀝干存放。應(yīng)盡量少使用一次性塑料制品。生產(chǎn)加工基地生產(chǎn)加工食品的，應(yīng)取得相應(yīng)食品生產(chǎn)許可證。5.2.2連鎖湘菜標(biāo)準(zhǔn)化管理系統(tǒng)應(yīng)建立連鎖湘菜標(biāo)準(zhǔn)化管理系統(tǒng)，包括：5.2.2.1湘菜品類品牌標(biāo)準(zhǔn)化選擇適合品類品牌可復(fù)制的連鎖經(jīng)營模式，保持一致的文化、服務(wù)、產(chǎn)品質(zhì)量和用戶體驗(yàn)。加盟連鎖經(jīng)營應(yīng)能將成功的商業(yè)模式復(fù)制給加盟商，否則宜選擇自營。不同的湘菜烹調(diào)方法（檔口），適合不同的連鎖經(jīng)營模式。檔口單一的小吃湘菜、瀏陽蒸菜、常德缽子菜是可復(fù)制很強(qiáng)的湘菜品類。連鎖門店一般不宜太大，越小越容易大批量連鎖，同時(shí)營業(yè)區(qū)域的面積不能少于總面積的70%，廚房面積不能超過總體面積的20%，實(shí)際面積應(yīng)該根據(jù)物業(yè)規(guī)定以及餐廳實(shí)際需求進(jìn)行調(diào)整。5.2.2.2形象標(biāo)準(zhǔn)化品牌應(yīng)使用統(tǒng)一標(biāo)志，可提高顧客的辨認(rèn)度，店面標(biāo)識(shí)應(yīng)有利于其在本區(qū)域或全中國甚至全世界范圍內(nèi)傳播和滲透。5.2.2.3價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)化菜品價(jià)格在各地應(yīng)基本一致，這與菜品標(biāo)準(zhǔn)化相結(jié)合給顧客帶來“服務(wù)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化”的心理體驗(yàn)，顧客能在任何時(shí)間、任何地點(diǎn)都能獲得穩(wěn)定如一的服務(wù)，以保證顧客對(duì)其產(chǎn)品的忠誠度。5.2.2.4服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化嚴(yán)格規(guī)定員工的著裝、行為修養(yǎng)等，每位店員的入職培訓(xùn)就應(yīng)灌輸相應(yīng)的規(guī)矩和禮儀。5.2.2.5品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)菜肴應(yīng)從原料的采購、入庫保存、取料、凈菜加工、預(yù)制湘菜加工、復(fù)合調(diào)味料加工、保鮮運(yùn)輸?shù)讲蛷N烹調(diào)、上菜制定嚴(yán)格規(guī)定。如菜點(diǎn)的規(guī)格、食物烹飪工藝、添加調(diào)味料的種類和份量以及運(yùn)送、上菜服務(wù)制定一整套系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)，包括原料標(biāo)準(zhǔn)、成本標(biāo)準(zhǔn)、沽清標(biāo)準(zhǔn)、投料標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)、溫度標(biāo)準(zhǔn)、器皿標(biāo)準(zhǔn)等。5.2.2.6績效標(biāo)準(zhǔn)化。建立全員績效信息化即時(shí)考核制度。5.2.2.7培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化。建立員工培訓(xùn)中心和人才培養(yǎng)中心，制定委托定向培養(yǎng)制度并實(shí)施。5.2.3連鎖湘菜信息化系統(tǒng)5.2.3.1點(diǎn)菜收銀模塊點(diǎn)菜收銀模塊應(yīng)全面支持目前市面主流支付手段；現(xiàn)金、微信、支付寶、銀行卡、信用卡以及會(huì)員卡（見附表示例3）。點(diǎn)菜員要熟悉本店的菜點(diǎn)，了解顧客的喜好、忌諱，在顧客點(diǎn)菜時(shí)要優(yōu)先推薦特色菜、時(shí)令菜、急推菜。服務(wù)員對(duì)已制作完成的菜點(diǎn)要及時(shí)上菜，上菜要報(bào)菜名，上特色菜要有儀式感并解說菜品故事，核對(duì)上單的菜點(diǎn)與點(diǎn)菜單是否一致。收銀員要及時(shí)準(zhǔn)確收銀。5.2.3.2客戶關(guān)系管理(CRM)模塊客人預(yù)訂、客戶回訪、大型客戶簽單掛賬的處理，通過系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)。應(yīng)及時(shí)錄入會(huì)員信息，給會(huì)員畫像，主要記錄會(huì)員性別、年齡、生日、行業(yè)、嗜好、忌諱、消費(fèi)水平和頻次，并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以便有針對(duì)性地對(duì)會(huì)員進(jìn)行差異化的營銷活動(dòng)（見附表示例4）。5.2.3.3供應(yīng)鏈管理（SCM）模塊處理各個(gè)供應(yīng)商之間的往來關(guān)系。5.2.3.4企業(yè)資源計(jì)劃(ERP)模塊即庫存與成本控制。庫存的最佳狀態(tài)是“零庫存”經(jīng)營，“按需生產(chǎn)”，實(shí)現(xiàn)資金投入小、消耗低的目的。計(jì)劃報(bào)單主要考慮前一周當(dāng)日的銷量、年度計(jì)劃分解的日計(jì)劃，還要考慮當(dāng)時(shí)的天氣、節(jié)假日、節(jié)氣、周邊商業(yè)環(huán)境的變化等情況制定菜點(diǎn)的原料采購計(jì)劃報(bào)到供應(yīng)鏈（見附表示例5）。5.2.3.5績效管理模塊績效管理模塊包括基層員工的計(jì)件工資和管理人員的績效考核工資（見附表示例6），可參考以下基層員工的計(jì)件工資=基本工資+計(jì)件工資+質(zhì)量工資。其中基本工資不低于當(dāng)?shù)卣嫉淖畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)。計(jì)件工資=計(jì)件單價(jià)×計(jì)件數(shù)量。質(zhì)量工資包括菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和其他事項(xiàng)的質(zhì)量（見附表示例7）。管理人員的績效考核工資是以所負(fù)責(zé)事項(xiàng)的KPI關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行績效考核的工資。管理人員工資的績效考核工資=基本工資+績效工資×考核分?jǐn)?shù)+提成（見附表示例8）。明確和指定菜點(diǎn)質(zhì)量安全的門店負(fù)責(zé)人。5.2.3.6大數(shù)據(jù)分析模塊建立向企業(yè)提供詳盡準(zhǔn)確數(shù)據(jù)支持的餐飲ERP系統(tǒng)。5.2.4食品質(zhì)量安全全程實(shí)時(shí)追溯系統(tǒng)湘菜連鎖經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立食品質(zhì)量安全全程實(shí)時(shí)追溯系統(tǒng)，對(duì)廚房制作、預(yù)制湘菜和復(fù)合調(diào)味料的加工、凈菜加工以及農(nóng)田種植與集中養(yǎng)殖全過程實(shí)時(shí)監(jiān)控和追溯，確保菜點(diǎn)安全可靠，該系統(tǒng)應(yīng)融入供應(yīng)鏈系統(tǒng)中，以保證湘菜連鎖品牌的維護(hù)和連鎖經(jīng)營穩(wěn)定發(fā)展。應(yīng)包括：5.2.4.1食品生產(chǎn)加工企業(yè)對(duì)其生產(chǎn)的產(chǎn)品相關(guān)食品治理與食品安全信息進(jìn)行追蹤。1）將各種生產(chǎn)加工記錄形成電子臺(tái)賬，并存儲(chǔ)形成影像語音、數(shù)據(jù)記錄、質(zhì)量記錄等的儲(chǔ)存庫。2）依據(jù)連鎖湘菜標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格把關(guān)，企業(yè)發(fā)現(xiàn)問題，可以及時(shí)自查，消除隱患。3）對(duì)食品產(chǎn)品的身份實(shí)行一物一碼管理，對(duì)市場銷售進(jìn)行管控，同時(shí)實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)召回。5.2.4.2消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)的食品安全進(jìn)行溯源。消費(fèi)者通過二維碼，即可從該批產(chǎn)品的銷售溯源到貯運(yùn)、生產(chǎn)情況及原輔料采購驗(yàn)證信息，從而使,消費(fèi)者找尋到食品安全的源頭也可以從網(wǎng)上查尋到連鎖門店廚房、菜品運(yùn)送過程中的食品安全操作現(xiàn),狀，從增加對(duì)該店食品安全的放心與否，提高其點(diǎn)擊率。5.2.5連鎖湘菜創(chuàng)新研發(fā)系統(tǒng)應(yīng)建立基于傳承湘菜文化和湘菜經(jīng)典菜點(diǎn)的連鎖湘菜創(chuàng)新研發(fā)系統(tǒng)。5.2.5.1應(yīng)組建由湘菜廚師、食品工程技術(shù)人員和食品標(biāo)準(zhǔn)化人員組成的連鎖湘菜研發(fā)機(jī)構(gòu)，應(yīng)制定連鎖湘菜的研發(fā)原則與方向，包括但不限于：1）品類的研發(fā)要注重湘菜文化的注入與宣傳，有利于上市后的推廣和品牌打造。2）在傳承的基礎(chǔ)上進(jìn)行連鎖湘菜品類的創(chuàng)新。湘菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)在歷史的傳承中根據(jù)消費(fèi)健康與消費(fèi)品味去研發(fā)能夠連鎖的湘菜新品類或更新口味，持續(xù)改進(jìn)菜點(diǎn)，筑牢消費(fèi)品牌。3）用匠心精神來完成以連鎖湘菜標(biāo)準(zhǔn)化為基礎(chǔ)的工業(yè)化過程。開發(fā)出來的湘菜新品類，應(yīng)對(duì)其原料、加工、儲(chǔ)存、保質(zhì)性能、運(yùn)輸條件、消費(fèi)體驗(yàn)進(jìn)行一系列相匹配的標(biāo)準(zhǔn)化研究和標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)和物流配送，形成規(guī)模化。5.2.5.2應(yīng)建立一套確保研發(fā)團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定并持續(xù)創(chuàng)新，能創(chuàng)造連鎖經(jīng)營發(fā)展價(jià)值的一系列研發(fā)管理制度，形成研發(fā)管理體系，包括但不限于：1）制定技工系列、工程師系列職稱評(píng)定管理辦法并有力推行，以培養(yǎng)工匠精神和培養(yǎng)創(chuàng)新型研發(fā)人才。2）制定研發(fā)人員職務(wù)晉升管理辦法并有力推行。3）制定連鎖湘菜科研管理辦法，規(guī)范科研開發(fā)活動(dòng)。4）制定技術(shù)工人、研發(fā)人員培訓(xùn)培養(yǎng)制度，并建立相應(yīng)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和管理機(jī)構(gòu)。5）制定研發(fā)成果和技術(shù)創(chuàng)新獎(jiǎng)勵(lì)辦法，以激勵(lì)科研團(tuán)隊(duì)的積極性與創(chuàng)新精神。6堂幫湘菜連鎖經(jīng)營發(fā)展的兩種基本模式餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營，是通過信息決策系統(tǒng)、人流組織系統(tǒng)、物流營銷系統(tǒng)和資金財(cái)務(wù)系統(tǒng)四者協(xié)調(diào)運(yùn)行而達(dá)成的。連鎖總部應(yīng)對(duì)資金、物流、產(chǎn)品以及信息進(jìn)行集中處理，對(duì)產(chǎn)品類別和包裝、裝修、服務(wù)程序、店名及標(biāo)識(shí)、設(shè)施設(shè)備等企業(yè)形象、經(jīng)營內(nèi)容和管理規(guī)范進(jìn)行全面管理，對(duì)連鎖門店實(shí)行九個(gè)統(tǒng)一：統(tǒng)一選址規(guī)劃、統(tǒng)一店面管理、統(tǒng)一品牌形象、統(tǒng)一品類標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一采購配送、統(tǒng)一研發(fā)管理、統(tǒng)一推廣營銷、統(tǒng)一培訓(xùn)培養(yǎng)、統(tǒng)一全程督導(dǎo)；連鎖門店是連鎖總部意圖的表達(dá)者、品牌意識(shí)的體現(xiàn)者和經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)者：經(jīng)營門店應(yīng)負(fù)責(zé)提供熱而新鮮且安全的美食、優(yōu)良的餐廳服務(wù)質(zhì)量、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境、有效的客戶管理和降低銷售成本等營運(yùn)工作。所以，湘菜連鎖經(jīng)營的核心理念是：連接的是標(biāo)準(zhǔn)，可復(fù)制的是模式，鎖住的是品牌。據(jù)此，達(dá)到由有限連鎖向無限連鎖發(fā)展的實(shí)施路徑由兩種基本模式：本土模式（又可稱步步為營模式）和外阜模式（又可稱長臂猿模式）。6.1本土模式以50個(gè)左右連鎖門店構(gòu)成的區(qū)域總部作為可復(fù)制的單元進(jìn)行無限復(fù)制擴(kuò)張，以發(fā)展品牌總部的連鎖經(jīng)營模式。因?yàn)檫B鎖經(jīng)營一步一個(gè)腳印，又稱為步步為營模式。如炊煙時(shí)代品牌連鎖。該模式發(fā)生從湖南省內(nèi)起步并在商場超市或社區(qū)設(shè)店（又名商超店或社區(qū)店）發(fā)展直營連鎖經(jīng)營的湘菜餐飲企業(yè)，其思路是：經(jīng)營的是門店，復(fù)制的是區(qū)域總部，走出去的是品牌總部。其特點(diǎn)：其一，連鎖總部根據(jù)規(guī)模大小實(shí)時(shí)分立區(qū)域總部和品牌總部，同時(shí)規(guī)定連鎖門店、區(qū)域總部和品牌總部的管理架構(gòu)和相應(yīng)職責(zé)，支持連鎖門店的正常營運(yùn)活動(dòng)；其二，開始投資較小，中央廚房集凈菜加工、預(yù)制湘菜加工和復(fù)合調(diào)味料加工于一體，規(guī)模較小，外加部分委托加工配送；無中央廚房的則全部委托凈菜加工、預(yù)制湘菜加工或復(fù)合調(diào)味料加工；其三，對(duì)菜點(diǎn)的品質(zhì)要求高，研發(fā)能力要求強(qiáng)，產(chǎn)品迭代快。該模式要實(shí)現(xiàn)全國連鎖經(jīng)營，可能要向外阜模式學(xué)習(xí)和改進(jìn)。該模式又許多變種，有的沒有區(qū)域總部這一層級(jí)結(jié)構(gòu)，采用合伙連鎖經(jīng)營形式；有的沒有品牌總部這一層級(jí)結(jié)構(gòu)，如單位食堂連鎖，注重的是菜點(diǎn)的鮮熱美食。6.1.1連鎖門店應(yīng)根據(jù)其職責(zé)制定湘菜連鎖門店的服務(wù)理念、達(dá)成目標(biāo)和經(jīng)營策略，并以此為基礎(chǔ)，制定并貫徹執(zhí)行以鮮熱美食、餐廳服務(wù)、就餐環(huán)境為三大運(yùn)營核心，以食品安全、人事激勵(lì)、安全安保、員工訓(xùn)練為支持框架，以業(yè)務(wù)計(jì)劃、工作調(diào)度、內(nèi)部溝通為管理手段的餐廳營運(yùn)系統(tǒng)。每一個(gè)模塊應(yīng)定崗定責(zé)，制定履行崗位職責(zé)應(yīng)遵循的程序和達(dá)到卓有成效的餐廳營運(yùn)所需的重要操作要求。6.1.1.1鮮熱美食生產(chǎn)模塊根據(jù)湘菜菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化難易程度確定標(biāo)準(zhǔn)化檔口、半標(biāo)準(zhǔn)化檔口和非標(biāo)準(zhǔn)化檔口，安排相應(yīng)的技術(shù)人員按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作或廚師個(gè)人技術(shù)充分發(fā)揮，確保熱菜新鮮可口、熱氣騰騰，涼菜清新爽口的優(yōu)良品質(zhì)。菜品標(biāo)準(zhǔn)化制作能保障所有連鎖門店味型一致、份量一致、品質(zhì)一致。6.1.1.2餐廳服務(wù)模塊制定餐廳服務(wù)員為顧客進(jìn)行服務(wù)的系列標(biāo)準(zhǔn)，從員工的著裝、行為、談吐到服務(wù)流程，都進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定。6.1.1.3就餐環(huán)境模塊制定一個(gè)健康、舒適、溫馨的就餐環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，比如清新的空氣、舒適的溫度、干凈整潔的環(huán)境、消毒的餐具、符合消費(fèi)人群心態(tài)的布局裝修風(fēng)格等，以確保顧客獲得良好的就餐體驗(yàn)。6.1.1.4食品安全模塊餐飲食品安全應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。6.1.1.5人事激勵(lì)模塊規(guī)定人性化的全員績效考核，把做得好和做得多有機(jī)結(jié)合，每位員工績效收入明確細(xì)化到每天上墻，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性，用公開、公平、公正的薪酬機(jī)制吸引和留住優(yōu)秀人才。要貫徹執(zhí)行計(jì)件制、計(jì)質(zhì)制，則首先建立每個(gè)菜品按工種不同的計(jì)件單價(jià)，建立各項(xiàng)工作的質(zhì)量獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)，如從前臺(tái)收銀系統(tǒng)提取銷售數(shù)據(jù)生成廚部員工每日績效上墻表。6.1.1.6安全安保模塊規(guī)定如何保證顧客和員工的人身安全、財(cái)產(chǎn)安全和資金安全等工作規(guī)范，并有力實(shí)施。6.1.1.7員工訓(xùn)練模塊規(guī)定門店管理者如何對(duì)基層員工進(jìn)行有效的現(xiàn)場實(shí)操培訓(xùn)與驗(yàn)證。6.1.1.8業(yè)務(wù)計(jì)劃模塊規(guī)定如何按照計(jì)劃數(shù)量（每日?qǐng)?bào)單表）、按量采購（精準(zhǔn)拆分原材料）、按量生產(chǎn)（生產(chǎn)計(jì)劃）、按量銷售（銷售計(jì)劃表）、檢查核對(duì)（每日營運(yùn)報(bào)表、晚上報(bào)單表）的流程進(jìn)行業(yè)務(wù)計(jì)劃和業(yè)務(wù)管控。6.1.1.9工作調(diào)度模塊規(guī)定安排值班經(jīng)理對(duì)每日工作進(jìn)行及時(shí)有效調(diào)度。6.1.1.10內(nèi)部溝通模塊規(guī)定門店管理者每天應(yīng)組織員工開好班前例會(huì)，對(duì)當(dāng)天工作按計(jì)劃分配到人；每天開好日清日結(jié)會(huì)，對(duì)當(dāng)天工作進(jìn)行分析總結(jié)、做好來日的業(yè)務(wù)計(jì)劃（每日?qǐng)?bào)單表等）。應(yīng)根據(jù)管理分工和職責(zé)制定對(duì)連鎖門店進(jìn)行統(tǒng)一管理的督導(dǎo)系統(tǒng)、培訓(xùn)系統(tǒng)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)等支持系6.1.2.1督導(dǎo)系統(tǒng)督導(dǎo)系統(tǒng)負(fù)責(zé)督導(dǎo)門店執(zhí)行總部規(guī)定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)。每月制定督導(dǎo)計(jì)劃，每天按計(jì)劃隨機(jī)抽取檢查的門店；隨機(jī)安排人員進(jìn)行不通知的檢查。檢查的對(duì)象是廚師長和店長，并下達(dá)檢查結(jié)果按照制度進(jìn)行績效兌現(xiàn)（檢查具體內(nèi)容見附表示例9）。6.1.2.2培訓(xùn)系統(tǒng)區(qū)域總部進(jìn)行的培訓(xùn)是配合品牌總部的人力資源管理對(duì)基層管理者和基層員工進(jìn)行的職務(wù)晉升和技能晉級(jí)的現(xiàn)場培訓(xùn)，由區(qū)域總部安排相應(yīng)工種有經(jīng)驗(yàn)的專家按計(jì)劃進(jìn)行，應(yīng)有培訓(xùn)記錄和對(duì)培訓(xùn)效果的考核。6.1.2.3區(qū)域總部不同規(guī)模階段的特殊要求按湘菜連鎖餐飲企業(yè)區(qū)域總部的門店數(shù)量，湘菜連鎖餐飲企業(yè)在不同門店規(guī)模階段，其連鎖經(jīng)營系統(tǒng)要求有不同的特點(diǎn)：1）微型連鎖應(yīng)具有點(diǎn)菜收銀模塊、財(cái)務(wù)管控模塊、出品廚政模塊等獨(dú)立模塊。2）小型連鎖在微型連鎖基礎(chǔ)上，應(yīng)建設(shè)菜品標(biāo)準(zhǔn)模塊、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、計(jì)劃報(bào)單模塊、會(huì)員管理模塊、優(yōu)質(zhì)服務(wù)系統(tǒng)和選址開店系統(tǒng)、食品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)。3）中型連鎖在小型連鎖的基礎(chǔ)上，應(yīng)著手建立人事績效系統(tǒng)、培訓(xùn)系統(tǒng)、營銷系統(tǒng)及督導(dǎo)系統(tǒng)。6.1.3品牌總部品牌總部具有對(duì)區(qū)域總部進(jìn)行無限復(fù)制的職能，據(jù)此設(shè)立相應(yīng)的管理部門，厘清與區(qū)域總部的管理權(quán)限與分工。根據(jù)管理分工和職責(zé)統(tǒng)一制定對(duì)連鎖門店、區(qū)域總部進(jìn)行分級(jí)管理的品牌營銷體系、選址開店體系、出品廚政體系、優(yōu)質(zhì)服務(wù)體系、人事績效體系、財(cái)務(wù)管控體系、品質(zhì)督導(dǎo)體系等支持體系，以形成管理有效、監(jiān)督有力、支持強(qiáng)勁、運(yùn)營暢達(dá)、安全可靠、全員增效的大型湘菜連鎖或特大型湘菜連鎖經(jīng)營集團(tuán)，實(shí)現(xiàn)無限連鎖經(jīng)營。6.1.3.1品牌營銷體系品牌營銷是企業(yè)利用消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的需求，通過賦予產(chǎn)品的質(zhì)量、文化以及采用獨(dú)特性的宣傳手段來占領(lǐng)顧客心智，最終形成品牌效益的營銷策略和過程，包括品牌形象的樹立、維護(hù)、提升和推廣。品牌營銷體系主要包括傳播計(jì)劃及執(zhí)行、品牌跟蹤與評(píng)估等環(huán)節(jié)。應(yīng)根據(jù)財(cái)務(wù)預(yù)算、對(duì)傳播渠道的評(píng)估、期望達(dá)成的效果制定品牌傳播計(jì)劃。應(yīng)根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況內(nèi)聘專業(yè)人員或者委托專業(yè)的咨詢團(tuán)隊(duì)來實(shí)施品牌傳播計(jì)劃。應(yīng)對(duì)品牌傳播的實(shí)施效果進(jìn)行市場調(diào)查，以評(píng)估計(jì)劃實(shí)施的效果。6.1.3.2選址開店體系門店選址應(yīng)根據(jù)餐飲類別、品牌定位、交通電力、消防環(huán)保、停車位、樓層、與競爭對(duì)手距離的遠(yuǎn)近、政策法規(guī)等主要因素綜合考慮確定。（具體見示例10）應(yīng)選擇有資質(zhì)的設(shè)計(jì)單位、工程施工單位按照公司的品牌定位進(jìn)行有計(jì)劃、低成本、高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量開店，并不斷進(jìn)行迭代更新、優(yōu)化升級(jí)。6.1.3.3出品廚政體系主要包括產(chǎn)品定價(jià)、產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品（原料、成本、器皿、操作）標(biāo)準(zhǔn)的制定、培訓(xùn)和實(shí)施。應(yīng)以具有湖南地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品為食材（含凈菜）、預(yù)制湘菜及復(fù)合調(diào)味包、最后烹調(diào)制作三段式產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)思路為主來研發(fā)連鎖湘菜菜點(diǎn)、并制定標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)組織采購人員、廚房技術(shù)人員和服務(wù)管理人員進(jìn)行培訓(xùn)實(shí)施。應(yīng)建立由湘菜廚師和食品工程專業(yè)人員組成的連鎖湘菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)，讓傳統(tǒng)湘菜文化和食品工業(yè)化有機(jī)結(jié)合，賦予湘菜品類和品牌更多的文化內(nèi)涵。6.1.3.4優(yōu)質(zhì)服務(wù)體系應(yīng)包括儀容儀表、服務(wù)話術(shù)、行為規(guī)范等標(biāo)準(zhǔn)的制定、宣貫、現(xiàn)場示范、督查等。應(yīng)該及時(shí)多渠道收集顧客意見，聘請(qǐng)神秘顧客到店檢查（見附表示例11），不斷優(yōu)化和精進(jìn)服務(wù)。6.1.3.5人事績效體系應(yīng)有詳細(xì)的店面人員的人事資料，包括技能、公平、績效考核等，負(fù)責(zé)人員的調(diào)配、晉級(jí)晉升等（見附表示例12）。應(yīng)該根據(jù)從業(yè)人員的崗位性質(zhì)制定管理崗位職務(wù)和技術(shù)崗位職級(jí)及相應(yīng)的薪酬標(biāo)準(zhǔn)和考核辦法，組織中高層管理人員到本部集中培訓(xùn)。6.1.3.6財(cái)務(wù)管控體系應(yīng)統(tǒng)一資金調(diào)配，統(tǒng)一經(jīng)營核算。門店日營運(yùn)報(bào)表應(yīng)綜合門店當(dāng)天營業(yè)銷售、配送成本、費(fèi)用等數(shù)據(jù)核算出門店當(dāng)天經(jīng)營利潤（見附表示例13）。6.1.3.7品質(zhì)督導(dǎo)體系應(yīng)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查和兌現(xiàn)。每月制定督導(dǎo)計(jì)劃，每天按計(jì)劃隨機(jī)抽取檢查的門店；隨機(jī)安排人員進(jìn)行不通知的檢查。檢查的對(duì)象主要是區(qū)域總部的負(fù)責(zé)人，并下達(dá)檢查結(jié)果，按照制度進(jìn)行績效兌現(xiàn)。6.2外阜模式以湖南本地經(jīng)營門店、本地建立中央廚房（含預(yù)制湘菜、復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)加工）和培訓(xùn)學(xué)校為基地，將標(biāo)準(zhǔn)化湘菜批量生產(chǎn)輸送至外阜連鎖門店，實(shí)現(xiàn)門店湘菜制作傻瓜式操作，從而進(jìn)行湘菜無限連鎖經(jīng)營的模式。因其中央廚房與連鎖門店不在同一省份，既可實(shí)行長距離配送又可實(shí)現(xiàn)門店標(biāo)準(zhǔn)化，又可稱“長臂猿模式”。如廚嫂當(dāng)家、長沙臭豆腐等湘菜連鎖品牌。該模式發(fā)生在湖南省內(nèi)起步、在省外進(jìn)行直營或特許連鎖經(jīng)營的湘菜餐飲企業(yè)，其經(jīng)營思路是：品牌化連鎖經(jīng)營和標(biāo)準(zhǔn)化管理復(fù)制,將“人為”的因素降至最低,復(fù)制的是單個(gè)門店,走出去的是品牌。其特點(diǎn)是：其一，扁平化管理，總部直接管理連鎖門店、中央廚房和培訓(xùn)學(xué)校，能進(jìn)行有效調(diào)度和快速應(yīng)對(duì)；其二，剛開始投資較大，連鎖門店、中央廚房和培訓(xùn)學(xué)校幾乎是同時(shí)鋪開建設(shè)，對(duì)總部人才素質(zhì)要求較高，對(duì)門店基層人員要求較低，即“重總部，輕門店”；其三，對(duì)菜品出品要求相對(duì)本土模式低些，但對(duì)原材料質(zhì)量要求較高，菜品復(fù)制度較高。其相應(yīng)的管理系統(tǒng)與體系因治理結(jié)構(gòu)不同而有所變化，其基本內(nèi)容與本土模式相同或相似。因強(qiáng)大的連鎖總部能提供有力的支持，確保了門店能夠不斷生長延伸，不會(huì)因?yàn)榫嚯x遙遠(yuǎn)而失去對(duì)門店的控制。7軒幫湘菜連鎖經(jīng)營的必要條件軒幫湘菜連鎖經(jīng)營采取“中央廚房+流動(dòng)餐車”的形式為鄉(xiāng)村聚餐或社團(tuán)快餐提供現(xiàn)場餐飲服務(wù)，應(yīng)符合以下要求。7.1聚餐預(yù)定與準(zhǔn)備7.1.1接單流程1）在獲取客戶有意向的信息后，了解客戶的宴席性質(zhì)以及宴席的地點(diǎn)、時(shí)間、人數(shù)、電源及功率等信息；根據(jù)客戶需求，制定宴席方案及內(nèi)容（包括價(jià)格、菜譜、酒水、現(xiàn)場布置等）；到就餐地點(diǎn)進(jìn)行實(shí)地考察，與負(fù)責(zé)人進(jìn)行商討。2）雙方簽訂服務(wù)合同，明確雙方食品安全責(zé)任及相關(guān)要求，并將舉辦者、承辦者和服務(wù)人員基本情況、聚餐時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)和主要原料來源、聚餐菜譜等相關(guān)內(nèi)容提前3天向所在地市場監(jiān)管部門提出備案申請(qǐng)，備案后方可進(jìn)行下一步操作。3）下列情況限制或禁止接單：a.聚餐地存在嚴(yán)重食品安全隱患，在隱患未消除前，禁止接單；b.聚餐地有傳染病爆發(fā)、流行時(shí)，限制或者禁止接單。7.1.2制定原輔料計(jì)劃1）中央廚房管理者、廚師長根據(jù)訂單填寫宴席菜品和數(shù)量單，宴席負(fù)責(zé)人填寫其他配套