食堂場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒與維修保養(yǎng)校驗制度詳解一、引言食堂作為提供餐飲服務(wù)的重要場所，其場所及設(shè)施設(shè)備的清潔、消毒、維修、保養(yǎng)與校驗工作至關(guān)重要。這些工作不僅關(guān)系到食品的安全與衛(wèi)生，還影響著食堂的正常運(yùn)營和服務(wù)質(zhì)量。為了確保食堂能夠為就餐者提供安全、健康、美味的餐飲，制定并嚴(yán)格執(zhí)行完善的清洗消毒與維修保養(yǎng)校驗制度是必不可少的。二、場所清洗消毒制度（一）餐廳清洗消毒1.日常清潔每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳工作人員需對餐廳地面進(jìn)行全面清掃，清除食物殘渣、紙屑等雜物。使用掃帚從餐廳的角落開始，按照從里到外的順序進(jìn)行清掃，將垃圾集中到餐廳門口的垃圾桶內(nèi)。然后，用濕拖把對地面進(jìn)行擦拭，去除污漬和灰塵。拖把應(yīng)定期清洗，保持清潔。對于餐廳的桌椅，需用干凈的濕布擦拭桌面和椅面，清除表面的油污和污漬。對于有頑固污漬的部位，可以使用適量的清潔劑進(jìn)行擦拭，但要注意清潔劑的使用量和殘留問題，擦拭后要用清水再次擦拭干凈。餐廳的門窗玻璃也需要定期擦拭，保持透明干凈?？梢允褂貌Ａ鍧崉┖透蓛舻哪ú歼M(jìn)行擦拭，擦拭時要注意從上到下、從左到右的順序，確保玻璃表面無水印和污漬。2.定期消毒每周至少對餐廳進(jìn)行一次全面消毒。消毒前，需將餐廳內(nèi)的桌椅擺放整齊，關(guān)閉門窗。使用含氯消毒劑按照規(guī)定的比例進(jìn)行稀釋，用噴霧器對餐廳的地面、墻面、桌椅等進(jìn)行全面噴灑，確保消毒劑均勻覆蓋。消毒后，關(guān)閉門窗保持30分鐘以上，然后打開門窗通風(fēng)換氣，待氣味散盡后，再進(jìn)行正常營業(yè)。餐廳的空調(diào)濾網(wǎng)也需要定期清洗和消毒。一般每兩周清洗一次，將濾網(wǎng)取出后，用清水沖洗干凈，然后浸泡在含氯消毒劑中30分鐘，再用清水沖洗干凈，晾干后重新安裝。（二）廚房清洗消毒1.爐灶及周邊區(qū)域每餐結(jié)束后，爐灶操作人員需對爐灶表面進(jìn)行擦拭，清除油污和食物殘渣。使用專用的爐灶清潔劑和鋼絲球?qū)t灶的火眼、爐頭進(jìn)行清洗，確?；鹧蹠惩ǎ瑺t頭燃燒正常。對于爐灶周邊的墻面和地面，也需要用濕布擦拭干凈，去除濺落的油污和污漬。每周需對爐灶進(jìn)行一次深度清洗。將爐灶的可拆卸部件如爐頭、火蓋等拆卸下來，用清潔劑浸泡后進(jìn)行清洗，去除內(nèi)部的積碳和污垢。清洗后，用清水沖洗干凈并晾干，再重新安裝。2.蒸箱、烤箱等設(shè)備每天使用后，需對蒸箱和烤箱的內(nèi)部進(jìn)行清理，清除殘留的食物和水汽。用濕布擦拭蒸箱和烤箱的內(nèi)壁和門，保持干凈整潔。對于蒸箱的水箱，每周需進(jìn)行一次清洗，防止水垢和細(xì)菌滋生。每月需對蒸箱和烤箱進(jìn)行一次全面的消毒。可以使用高溫消毒或消毒劑消毒的方法。高溫消毒時，將設(shè)備設(shè)置在高溫檔運(yùn)行一段時間；消毒劑消毒時，使用專用的消毒劑按照規(guī)定的比例進(jìn)行稀釋，用噴霧器對設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行噴灑，然后關(guān)閉設(shè)備門保持30分鐘以上，再用清水擦拭干凈。3.廚房地面和墻面每餐結(jié)束后，廚房工作人員需對廚房地面進(jìn)行清掃和擦拭，清除食物殘渣和油污。使用洗潔精和拖把對地面進(jìn)行清洗，確保地面無積水、無油污。對于廚房的墻面，也需要定期擦拭，去除濺落的油污和污漬。每周需對廚房地面和墻面進(jìn)行一次全面消毒。使用含氯消毒劑按照規(guī)定的比例進(jìn)行稀釋，用噴霧器對地面和墻面進(jìn)行噴灑，然后用拖把或抹布進(jìn)行擦拭，確保消毒劑均勻覆蓋。消毒后，關(guān)閉廚房門窗保持30分鐘以上，然后打開門窗通風(fēng)換氣。（三）倉庫清洗消毒1.日常清潔倉庫管理人員需每天對倉庫地面進(jìn)行清掃，清除灰塵和雜物。保持倉庫內(nèi)的貨物擺放整齊，定期檢查貨物的存放情況，及時清理過期或損壞的貨物。對于倉庫的貨架，需用干凈的濕布擦拭，去除表面的灰塵和污漬。貨架上的貨物應(yīng)分類存放，便于管理和盤點。2.定期消毒每月需對倉庫進(jìn)行一次全面消毒。使用含氯消毒劑按照規(guī)定的比例進(jìn)行稀釋，用噴霧器對倉庫的地面、墻面、貨架等進(jìn)行全面噴灑，確保消毒劑均勻覆蓋。消毒后，關(guān)閉倉庫門窗保持30分鐘以上，然后打開門窗通風(fēng)換氣。倉庫內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備也需要定期檢查和清潔，確保通風(fēng)良好，防止貨物受潮發(fā)霉。三、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度（一）制冷設(shè)備1.冰箱、冰柜每天需檢查冰箱、冰柜的運(yùn)行溫度是否正常，記錄溫度數(shù)據(jù)。如果發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時檢查壓縮機(jī)、冷凝器等部件是否正常工作。每周需對冰箱、冰柜的內(nèi)部進(jìn)行清理，清除過期或變質(zhì)的食物。用濕布擦拭冰箱、冰柜的內(nèi)壁和擱架，保持干凈整潔。每季度需對冰箱、冰柜的壓縮機(jī)和冷凝器進(jìn)行一次清潔。使用軟毛刷或吸塵器清除壓縮機(jī)和冷凝器表面的灰塵和雜物，確保散熱良好。每年需請專業(yè)的維修人員對冰箱、冰柜進(jìn)行一次全面的檢修和保養(yǎng)，檢查制冷系統(tǒng)是否正常，制冷劑是否充足等。2.制冰機(jī)每天需檢查制冰機(jī)的運(yùn)行情況，觀察冰塊的質(zhì)量和產(chǎn)量。如果發(fā)現(xiàn)冰塊質(zhì)量不佳或產(chǎn)量下降，應(yīng)及時檢查水源、制冰系統(tǒng)等是否正常。每周需對制冰機(jī)的內(nèi)部進(jìn)行清洗，清除水垢和雜質(zhì)。使用專用的制冰機(jī)清洗劑和軟毛刷對制冰機(jī)的蒸發(fā)器、儲冰槽等部位進(jìn)行清洗，然后用清水沖洗干凈。每半年需請專業(yè)的維修人員對制冰機(jī)進(jìn)行一次全面的檢修和保養(yǎng)，檢查制冰系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)等是否正常。（二）通風(fēng)設(shè)備1.排風(fēng)扇每周需檢查排風(fēng)扇的運(yùn)行情況，觀察風(fēng)扇的轉(zhuǎn)速和風(fēng)量是否正常。如果發(fā)現(xiàn)風(fēng)扇轉(zhuǎn)速減慢或風(fēng)量變小，應(yīng)及時檢查電機(jī)、扇葉等是否正常。每月需對排風(fēng)扇的扇葉和電機(jī)進(jìn)行一次清潔。使用軟毛刷或濕布清除扇葉表面的灰塵和油污，保持扇葉的平衡和清潔。每年需請專業(yè)的維修人員對排風(fēng)扇進(jìn)行一次全面的檢修和保養(yǎng)，檢查電機(jī)的絕緣性能、軸承的潤滑情況等。2.油煙凈化器每周需檢查油煙凈化器的運(yùn)行情況，觀察凈化效果是否良好。如果發(fā)現(xiàn)凈化效果下降，應(yīng)及時檢查電場、濾網(wǎng)等是否需要清洗或更換。每月需對油煙凈化器的電場和濾網(wǎng)進(jìn)行一次清洗。將電場和濾網(wǎng)取出后，用專用的清洗劑浸泡后進(jìn)行清洗，去除油污和雜質(zhì)。清洗后，用清水沖洗干凈并晾干，再重新安裝。每半年需請專業(yè)的維修人員對油煙凈化器進(jìn)行一次全面的檢修和保養(yǎng)，檢查電氣系統(tǒng)、風(fēng)機(jī)等是否正常。（三）餐具清洗設(shè)備1.洗碗機(jī)每天使用后，需對洗碗機(jī)的內(nèi)部進(jìn)行清理，清除殘留的食物和餐具碎片。用濕布擦拭洗碗機(jī)的內(nèi)壁和噴臂，保持干凈整潔。每周需對洗碗機(jī)的濾網(wǎng)進(jìn)行一次清洗，防止濾網(wǎng)堵塞。將濾網(wǎng)取出后，用清水沖洗干凈，去除雜物和油污。每季度需請專業(yè)的維修人員對洗碗機(jī)進(jìn)行一次全面的檢修和保養(yǎng)，檢查水泵、電機(jī)、噴淋系統(tǒng)等是否正常。2.消毒柜每天使用后，需檢查消毒柜的運(yùn)行情況，觀察消毒指示燈是否正常亮起。如果發(fā)現(xiàn)指示燈不亮或消毒效果不佳，應(yīng)及時檢查電源、加熱管等是否正常。每月需對消毒柜的內(nèi)部進(jìn)行清理，清除灰塵和雜物。用濕布擦拭消毒柜的內(nèi)壁和擱架，保持干凈整潔。每年需請專業(yè)的維修人員對消毒柜進(jìn)行一次全面的檢修和保養(yǎng)，檢查消毒系統(tǒng)、溫控系統(tǒng)等是否正常。四、設(shè)施設(shè)備校驗制度（一）計量器具1.電子秤每周需對電子秤進(jìn)行一次校準(zhǔn)。使用標(biāo)準(zhǔn)砝碼對電子秤進(jìn)行稱量測試，檢查稱量結(jié)果是否準(zhǔn)確。如果發(fā)現(xiàn)稱量結(jié)果偏差較大，應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)整或維修。每年需將電子秤送到專業(yè)的計量檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次全面的檢定，確保電子秤的計量性能符合國家標(biāo)準(zhǔn)。2.溫度計每天需檢查溫度計的顯示是否正常，記錄溫度數(shù)據(jù)。如果發(fā)現(xiàn)溫度計顯示不準(zhǔn)確，應(yīng)及時更換溫度計。每月需使用標(biāo)準(zhǔn)溫度計對食堂內(nèi)的溫度計進(jìn)行一次比對校準(zhǔn)，確保溫度計的準(zhǔn)確性。（二）壓力設(shè)備1.蒸汽鍋爐每月需對蒸汽鍋爐的壓力表、安全閥等安全附件進(jìn)行一次檢查，觀察其顯示是否正常。如果發(fā)現(xiàn)壓力表指針不動或安全閥泄漏等情況，應(yīng)及時進(jìn)行維修或更換。每年需請專業(yè)的特種設(shè)備檢驗機(jī)構(gòu)對蒸汽鍋爐進(jìn)行一次全面的檢驗，檢查鍋爐的受壓部件、安全附件等是否符合安全要求。2.壓力罐每周需檢查壓力罐的壓力是否正常，觀察壓力表的顯示。如果發(fā)現(xiàn)壓力異常，應(yīng)及時檢查壓力罐的進(jìn)出口閥門、管道等是否正常。每半年需請專業(yè)的維修人員對壓力罐進(jìn)行一次全面的檢修和保養(yǎng)，檢查罐體的密封性、防腐層等是否良好。五、制度執(zhí)行與監(jiān)督為了確保食堂場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒與維修保養(yǎng)校驗制度的有效執(zhí)行，食堂應(yīng)成立專門的監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對制度的執(zhí)行情況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查。監(jiān)督小組應(yīng)由食堂管理人員、廚師長、衛(wèi)生管理員等組成，明確各成員的職責(zé)和分工。定期檢查應(yīng)每周進(jìn)行一次，檢查內(nèi)容包括場所的清潔衛(wèi)生情況、設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)情況、計量器具的校驗情況等。檢查人員應(yīng)填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到及時解決。不定期抽查應(yīng)根據(jù)實際情況進(jìn)行，如在重大活動前、食品安全檢查前等進(jìn)行抽查。抽查內(nèi)容可以側(cè)重于某一個方面或某幾個方面，如重點檢查廚房的消毒情況或制冷設(shè)備的運(yùn)行情況等。對于制度執(zhí)行不力的人員，應(yīng)進(jìn)行批評教育和相應(yīng)的處罰；對于表現(xiàn)優(yōu)秀的人員，應(yīng)給予表揚(yáng)和獎勵，激勵全體員工積極參與制度的執(zhí)行和落實。六、培訓(xùn)與教育為了提高食堂員工對清洗消毒與維修保養(yǎng)校驗制度的認(rèn)識和執(zhí)行能力，食堂應(yīng)定期組織員工進(jìn)行培訓(xùn)和教育。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括制度的具體內(nèi)容、操作規(guī)范、安全知識等。新員工入職時，應(yīng)進(jìn)行入職培訓(xùn)，使其了解食堂的基本情況和各項規(guī)章制度，重點培訓(xùn)清洗消毒與維修保養(yǎng)校驗制度的相關(guān)內(nèi)容。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。定期組織全體員工進(jìn)行制度更新培訓(xùn)，及時傳達(dá)最新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，確保員工掌握最新的知識和技能。培訓(xùn)可以采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)的效果。鼓勵員工自主學(xué)習(xí)和交流，分享清洗消毒與維修保養(yǎng)校驗的經(jīng)驗和技巧?？梢栽O(shè)立學(xué)習(xí)交流平臺，如微信群、內(nèi)部論壇等，方便員工之間的溝通和交流。七、記錄與檔案管理食堂應(yīng)建立完善的記錄與檔案管理制度，對場所及設(shè)施設(shè)備的清洗消毒、維修保養(yǎng)、校驗等情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括時間、地點、操作人員、清洗消毒或維修保養(yǎng)的內(nèi)容、校驗結(jié)果等。記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子文檔的形式進(jìn)行保存，保存期限不少于兩年。記錄應(yīng)妥善保管，防止丟失和損壞。建立設(shè)施設(shè)備檔案，記錄設(shè)施設(shè)備的基本信息、購置時間、維修保養(yǎng)記錄、校驗記錄等。設(shè)施設(shè)備檔案應(yīng)做到一設(shè)備一檔，便于查詢和管理。通過對記錄和檔案的分析和總結(jié)，可以及時發(fā)現(xiàn)問題和隱患，為制定合理的清洗消毒與維修保養(yǎng)校驗計劃提供依據(jù)。同時，記錄和檔案也是食堂接受食品安全檢查和評估的重要依據(jù)。八、持續(xù)改進(jìn)食堂應(yīng)根據(jù)制度的執(zhí)行情況、監(jiān)督檢查結(jié)果、員工反饋等信