乳品加工工職業(yè)技能考核試卷及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.下列哪種酶是乳糖分解酶？()A.蛋白酶B.乳糖酶C.淀粉酶D.脂肪酶2.以下哪種原料不是乳制品加工的主要原料？()A.牛奶B.羊奶C.酵母D.稻米3.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時間通常是多少？()A.70℃維持15秒B.75℃維持15秒C.85℃維持15秒D.95℃維持15秒4.以下哪種乳制品在加工過程中不進行均質(zhì)處理？()A.全脂奶粉B.純牛奶C.酸奶D.奶酪5.乳制品中常見的防腐劑是？()A.酒精B.山梨酸鉀C.氯化鈉D.維生素C6.以下哪種乳制品含有較多的活性乳酸菌？()A.純牛奶B.全脂奶粉C.酸奶D.奶酪7.乳制品加工中，均質(zhì)處理的主要目的是什么？()A.殺菌B.提高乳品口感C.增加乳品穩(wěn)定性D.提高乳品營養(yǎng)價值8.以下哪種乳制品在加工過程中不進行巴氏殺菌？()A.純牛奶B.滅菌奶C.奶酪D.酸奶9.以下哪種乳制品的加工過程中需要添加凝乳酶？()A.純牛奶B.全脂奶粉C.酸奶D.奶酪二、多選題(共5題)10.乳品加工過程中，以下哪些因素會影響乳蛋白的穩(wěn)定性？()A.乳脂含量B.溫度C.pH值D.添加劑11.在乳品加工中，以下哪些步驟需要進行巴氏殺菌？()A.純牛奶加工B.奶酪加工C.酸奶發(fā)酵D.滅菌奶生產(chǎn)12.以下哪些是乳制品加工中常見的微生物污染源？()A.空氣中的微生物B.原料本身的微生物C.設(shè)備表面的微生物D.操作人員的手部微生物13.乳品加工中，以下哪些措施可以降低乳制品的脂肪氧化？()A.降低加工溫度B.使用抗氧化劑C.控制包裝材料D.優(yōu)化儲存條件14.以下哪些是乳制品加工中常見的添加劑及其作用？()A.穩(wěn)定劑-增加乳制品的穩(wěn)定性B.酸化劑-降低pH值，抑制微生物生長C.香料-改善乳制品的風(fēng)味D.糖-提高乳制品的甜度三、填空題(共5題)15.乳品加工中，巴氏殺菌的目的是為了殺滅乳中的有害微生物，通常殺菌溫度為[70℃]左右，保持時間大約為[15秒]。16.乳制品加工過程中，均質(zhì)處理是為了[減少脂肪上浮]，提高乳制品的穩(wěn)定性和口感。17.在乳品加工中，凝乳酶的作用是[促進乳蛋白凝結(jié)]，從而形成奶酪。18.酸奶的發(fā)酵過程是由[乳酸菌]在[乳酸發(fā)酵]過程中將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使乳品呈現(xiàn)出特有的酸味。19.為了延長乳制品的保質(zhì)期，通常會使用[防腐劑]和[包裝技術(shù)]來抑制微生物的生長和氧化。四、判斷題(共5題)20.乳品加工過程中，所有的乳制品都需要進行巴氏殺菌。()A.正確B.錯誤21.均質(zhì)處理只會使乳脂肪上浮，不會對乳制品的穩(wěn)定性產(chǎn)生積極影響。()A.正確B.錯誤22.凝乳酶在乳品加工中僅用于制作奶酪。()A.正確B.錯誤23.酸奶的發(fā)酵過程中，乳酸菌會將乳糖完全轉(zhuǎn)化為乳酸，使得酸奶無糖。()A.正確B.錯誤24.乳品加工中的防腐劑可以完全防止微生物的生長。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.問：什么是乳品加工中的均質(zhì)處理？其目的是什么？26.問：簡述巴氏殺菌對乳品質(zhì)量的影響。27.問：為什么乳制品加工過程中需要進行殺菌處理？28.問：酸奶制作過程中，乳酸菌如何影響乳品的品質(zhì)？29.問：乳品加工中如何控制微生物污染？

乳品加工工職業(yè)技能考核試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】乳糖酶能夠?qū)⑷樘欠纸鉃槠咸烟呛桶肴樘?，是乳糖分解的關(guān)鍵酶。2.【答案】D【解析】稻米不是乳制品加工的主要原料，而牛奶、羊奶是乳制品加工的主要原料。3.【答案】A【解析】巴氏殺菌通常采用70℃維持15秒，既能有效殺滅有害菌，又能保持乳品的營養(yǎng)和風(fēng)味。4.【答案】D【解析】奶酪在加工過程中不進行均質(zhì)處理，因為其加工過程需要保留一定的顆粒感。5.【答案】B【解析】山梨酸鉀是一種常用的乳制品防腐劑，能有效抑制微生物的生長。6.【答案】C【解析】酸奶在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的活性乳酸菌，有助于消化和吸收。7.【答案】B【解析】均質(zhì)處理的主要目的是提高乳品口感，使乳品更加細(xì)膩。8.【答案】C【解析】奶酪在加工過程中不進行巴氏殺菌，因為它需要保留一定的發(fā)酵風(fēng)味。9.【答案】D【解析】奶酪的加工過程中需要添加凝乳酶，以使乳蛋白凝結(jié)形成奶酪。二、多選題(共5題)10.【答案】ABC【解析】乳脂含量、溫度、pH值都是影響乳蛋白穩(wěn)定性的重要因素，而添加劑的作用則取決于具體添加的種類和濃度。11.【答案】AD【解析】巴氏殺菌通常用于純牛奶加工和滅菌奶生產(chǎn)，以殺滅有害微生物，保證乳品安全。奶酪加工和酸奶發(fā)酵過程中一般不進行巴氏殺菌。12.【答案】ABCD【解析】空氣、原料、設(shè)備表面以及操作人員的手部都可能成為乳制品加工中的微生物污染源。13.【答案】ABCD【解析】降低加工溫度、使用抗氧化劑、控制包裝材料和優(yōu)化儲存條件都是有效降低乳制品脂肪氧化的措施。14.【答案】ABCD【解析】穩(wěn)定劑用于增加乳制品的穩(wěn)定性，酸化劑用于降低pH值以抑制微生物生長，香料用于改善風(fēng)味，糖用于提高甜度。三、填空題(共5題)15.【答案】70℃左右，15秒【解析】巴氏殺菌通過在一定溫度下短時間內(nèi)加熱，可以有效殺滅乳中的病原微生物，同時保留乳品的營養(yǎng)和風(fēng)味。16.【答案】減少脂肪上浮【解析】均質(zhì)處理通過高壓將乳脂肪微粒細(xì)化，使其在乳液中均勻分布，防止脂肪上浮，從而提高乳制品的穩(wěn)定性和均質(zhì)性。17.【答案】促進乳蛋白凝結(jié)【解析】凝乳酶是一種酶類，能夠特異性地催化乳蛋白的凝結(jié)，是奶酪生產(chǎn)的關(guān)鍵酶。18.【答案】乳酸菌，乳酸發(fā)酵【解析】乳酸菌在無氧條件下進行乳酸發(fā)酵，將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，這是酸奶制作的基本原理。19.【答案】防腐劑，包裝技術(shù)【解析】防腐劑和包裝技術(shù)是乳品加工中常用的方法，可以有效抑制微生物的生長和乳品的氧化，從而延長乳制品的保質(zhì)期。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】并非所有乳制品都需要進行巴氏殺菌，例如一些發(fā)酵乳制品如酸奶，其發(fā)酵過程本身就能抑制有害微生物的生長。21.【答案】錯誤【解析】均質(zhì)處理能夠?qū)⑷橹疚⒘＜?xì)化，使其在乳液中均勻分布，從而減少脂肪上浮，并提高乳制品的穩(wěn)定性。22.【答案】錯誤【解析】凝乳酶不僅用于制作奶酪，還用于制作酸奶、豆腐等乳制品，其作用是促進乳蛋白的凝結(jié)。23.【答案】錯誤【解析】雖然乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，但酸奶中仍含有一定量的乳酸，因此酸奶并非無糖。24.【答案】錯誤【解析】防腐劑可以抑制微生物的生長，但并不能完全防止微生物的生長，其作用是延長乳制品的保質(zhì)期。五、簡答題(共5題)25.【答案】均質(zhì)處理是將乳脂肪微粒細(xì)化，使其在乳液中均勻分布的過程。目的是為了減少脂肪上浮，提高乳制品的穩(wěn)定性和口感?！窘馕觥烤|(zhì)處理是乳品加工中的一個重要步驟，通過均質(zhì)機的高壓作用，可以將乳脂肪微粒細(xì)化，防止脂肪上浮，從而改善乳品的質(zhì)地和外觀。26.【答案】巴氏殺菌可以有效殺滅乳中的病原微生物，同時保留乳品的營養(yǎng)和風(fēng)味，對提高乳品的安全性和延長保質(zhì)期有重要作用?！窘馕觥堪褪蠚⒕ㄟ^在一定溫度下短時間加熱，能夠有效殺滅大部分病原微生物，同時由于加熱時間短，乳品中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)損失較少。27.【答案】乳制品加工過程中需要進行殺菌處理，主要是為了殺滅乳中的有害微生物，防止食品變質(zhì)，保證消費者健康。【解析】乳制品中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，容易成為微生物的生長繁殖場所。殺菌處理可以有效殺滅這些微生物，確保乳制品的安全可食用。28.【答案】乳酸菌在酸奶制作過程中將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，降低pH值，使乳品呈現(xiàn)出特有的酸味，同時乳酸菌的生長還能增加乳品的營養(yǎng)價值。【解析】乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸賦予酸奶獨特的風(fēng)