2025年食品安全管理師職業(yè)資格考試備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品安全管理體系文件中，描述組織及其過程的是哪個文件（）A.記錄B.程序文件C.指南D.手冊答案：D解析：手冊是食品安全管理體系文件中的綱領性文件，它概述了組織的范圍、食品安全方針、目標，并描述了組織及其過程與食品安全方針和目標相一致的框架。程序文件詳細描述了為實施、保持和改進體系要素所需的活動，而記錄是活動結果的客觀證據。指南則提供指導性信息，但不描述組織的過程。2.食品生產過程中，對原材料進行驗收時，首要關注的是（）A.外觀是否美觀B.價格是否低廉C.是否符合標準要求D.包裝是否精美答案：C解析：原材料驗收是食品生產控制的第一道關口，其目的是確保投入生產的原材料符合食品安全及質量要求。因此，驗收時首要關注的是原材料是否符合相關的標準要求，包括安全性、質量指標等。外觀、價格和包裝雖然也是考慮因素，但不是首要關注的。3.食品添加劑使用時，下列哪種情況是不被允許的（）A.按照標準規(guī)定的范圍和限量使用B.將多種允許使用的添加劑混合使用，以降低成本C.在非食品原料中添加食品添加劑D.使用前進行必要的風險評估答案：C解析：食品添加劑必須在規(guī)定的食品類別中使用，并符合標準規(guī)定的范圍和限量。多種添加劑混合使用時，其總量和單獨使用的限量應符合標準規(guī)定，并非簡單相加。食品添加劑不得添加到非食品原料中。風險評估是使用食品添加劑前的重要步驟，但不是禁止添加的前提條件。4.食品企業(yè)進行清潔消毒工作時，應遵循什么原則（）A.先消毒后清潔B.先清潔后消毒C.消毒和清潔可以同時進行D.清潔和消毒順序無所謂答案：B解析：清潔消毒是食品企業(yè)衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)。正確的順序是先進行清潔，去除污垢和有機物，然后再進行消毒，以殺滅病原微生物。如果先消毒，污垢會阻礙消毒劑的作用，降低消毒效果。同時進行或顛倒順序都不符合衛(wèi)生要求。5.食品標簽上必須標示的內容不包括（）A.食品生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式B.食品的生產日期和保質期C.食品的成分或者配料表D.食品的廣告宣傳語答案：D解析：根據標準規(guī)定，食品標簽必須標示食品生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式，食品的生產日期和保質期，以及食品的成分或者配料表等內容。廣告宣傳語雖然可以出現在標簽上，但并非強制必須標示的內容，且宣傳語必須真實、合法，不得誤導消費者。6.食品安全風險監(jiān)測的目的主要是（）A.對食品進行評級B.獲取食品安全信息，早期發(fā)現風險C.對食品企業(yè)進行處罰D.制定食品標準答案：B解析：食品安全風險監(jiān)測是通過系統(tǒng)性的監(jiān)測，收集食源性疾病、食品污染物、食品中致病微生物等食品安全相關信息，目的是早期發(fā)現食品安全風險，為制定預警通報、采取控制措施和修訂標準提供科學依據。它不是對食品進行評級、對企業(yè)管理進行處罰或制定標準的直接手段。7.食品企業(yè)制定食品安全計劃時，應重點考慮哪些內容（）A.食品的銷售渠道B.食品的包裝設計C.可能存在的食品安全風險及其控制措施D.食品的成本核算答案：C解析：食品安全計劃（通常指HACCP計劃）的核心是識別、評估和控制食品生產過程中可能存在的食品安全風險。在制定食品安全計劃時，必須重點分析每個環(huán)節(jié)可能存在的生物、化學、物理危害，并針對這些危害制定具體的預防措施、監(jiān)控程序、糾偏行動、驗證程序和記錄保持要求。銷售渠道、包裝設計、成本核算是企業(yè)經營管理的其他方面，雖然可能影響食品安全，但不是制定食品安全計劃的重點內容。8.食品從業(yè)人員出現腹瀉癥狀時，應采取什么措施（）A.繼續(xù)工作，但注意個人衛(wèi)生B.立即停止接觸食品，并報告給負責人C.自行購買藥物服用，繼續(xù)工作D.請同事代為處理相關工作答案：B解析：腹瀉等癥狀可能是傳染病的表現，食品從業(yè)人員若出現此類癥狀，可能污染食品，危害公眾健康。因此，應立即停止接觸食品和相關工作，并報告給企業(yè)負責人，按照規(guī)定進行醫(yī)學檢查或隔離，直至癥狀消失并確認無傳染風險后方可恢復工作。自行服藥和請同事代勞都存在食品安全風險。9.食品貯存過程中，為防止交叉污染，應如何存放不同類型的食品（）A.將生食和熟食混合存放B.將不同種類的食品混合存放C.生食、熟食及半成品分開存放，并有明確標識D.按照食品價格高低存放答案：C解析：防止交叉污染是食品貯存的關鍵要求。生食、熟食及半成品應分開存放，以防止生食中的微生物污染熟食。分開存放應有明確標識，便于管理。混合存放，無論是生熟混合還是不同種類混合，都增加了交叉污染的風險。按價格高低存放與防止交叉污染無關。10.食品安全國家標準制定程序中，哪個階段需要廣泛征求利益相關方和社會公眾的意見（）A.標準立項B.標準草案征求意見C.標準審查D.標準批準發(fā)布答案：B解析：食品安全國家標準的制定程序通常包括立項、起草、征求意見、審查、批準和發(fā)布等階段。在標準草案形成后，為了確保標準的科學性、合理性和可操作性，并充分考慮各方利益，需要將標準草案向社會公開，廣泛征求食品生產經營者、消費者、相關技術專家、行業(yè)協(xié)會等利益相關方以及社會公眾的意見。這個階段稱為標準草案征求意見階段。11.食品安全管理體系內部審核的主要目的是什么（）A.向外部機構證明體系的有效性B.評價體系是否符合要求并識別改進機會C.對食品進行抽樣檢測D.對員工進行績效考核答案：B解析：食品安全管理體系的內部審核是組織內部的一種系統(tǒng)性活動，旨在評價體系運行的符合性（是否符合策劃的安排以及標準要求）和有效性（是否能夠實現預期的食品安全目標）。其主要目的是通過審核發(fā)現體系運行中存在的問題和不足，識別改進的機會，從而促進體系的有效保持和持續(xù)改進。外部機構審核的目的是認證體系的有效性，抽樣檢測是驗證食品安全狀況的手段，員工績效考核與體系審核無直接關系。12.食品加工過程中產生的廢水，直接排放會帶來什么主要環(huán)境問題（）A.空氣污染B.土壤酸化C.水體污染D.生物多樣性增加答案：C解析：食品加工過程中產生的廢水通常含有有機物、營養(yǎng)物質、洗滌劑、消毒劑等污染物。如果未經處理直接排放到環(huán)境中，特別是排放到水體中，會導致水體富營養(yǎng)化、溶解氧降低、有害物質累積，嚴重污染水體，破壞水生生態(tài)系統(tǒng)。雖然廢水處理不當也可能造成土壤污染或空氣污染（如惡臭），但其主要和直接的環(huán)境問題是水體污染。13.使用食品添加劑時，"同一食品"指的是什么（）A.同一個品牌的所有食品B.同一種類的所有預包裝食品C.在同一生產單元內生產的特定批次的食品D.食品的所有組成部分答案：C解析："同一食品"在食品添加劑使用標準中，通常指在特定的生產條件下，由同一食品生產企業(yè)生產出來的、具有相同名稱、配方基本一致的特定批次的預包裝食品或散裝食品。這個概念強調的是生產和銷售的批次單位，而不是品牌、種類或食品的物理組成。例如，同一生產線上連續(xù)生產出來的、標簽信息一致的某品牌餅干，屬于同一食品。14.食品企業(yè)進行變更管理時，哪個環(huán)節(jié)是必須進行的（）A.更改后的產品無需重新檢驗B.更改前需評估變更對食品安全的影響C.更改只需口頭通知相關人員D.更改后的操作規(guī)程可以不更新答案：B解析：變更管理是食品安全管理體系的重要組成部分。任何可能影響食品安全的生產工藝、設備、原料、人員、配方、標簽等的變更，都必須在實施前進行評估，以確定變更是否會對食品的安全性、質量或合規(guī)性產生不良影響。評估結果將決定是否需要采取額外的控制措施或重新驗證。因此，變更前評估是必須進行的環(huán)節(jié)。其他選項均不符合變更管理的原則要求。15.食品標簽上標示的"保質期"與"最佳賞味期"有什么區(qū)別（）A.保質期表示推薦食用時間，最佳賞味期表示安全食用期限B.保質期是強制標示，最佳賞味期是自愿標示C.保質期內食品肯定安全，最佳賞味期內食品不一定安全D.保質期指食品保持品質的期限，最佳賞味期指食品可供食用的期限答案：D解析：保質期是指在標簽指明的儲存條件下，保持食品品質的期限。在此期限內，食品通常被認為是安全的、可食用的。最佳賞味期（或稱賞味期）是指食品保持最佳食用品質的期限。超過最佳賞味期，食品的風味、口感等可能下降，但不一定意味著不安全，除非已經超過保質期或出現變質跡象。因此，保質期關注的是安全與基本品質，而最佳賞味期關注的是品質的優(yōu)劣。兩者都是自愿標示，且保質期內食品不一定始終處于最佳狀態(tài)。16.食品安全風險交流的主要目的是什么（）A.強制要求企業(yè)執(zhí)行標準B.促進對食品安全信息的理解和共享，協(xié)調行動C.對違規(guī)企業(yè)進行曝光D.制定新的食品安全法規(guī)答案：B解析：食品安全風險交流是指政府監(jiān)管部門、食品生產經營者、科研機構、媒體、消費者等利益相關方之間，就食品安全風險及相關信息進行溝通、協(xié)調和協(xié)商的過程。其主要目的是促進各方對食品安全問題的理解和共識，共享科學信息，協(xié)調應對風險的政策和措施，提高食品安全治理的透明度和效率，保障公眾健康。17.食品企業(yè)制定糾正措施時，應首先考慮（）A.如何向上級匯報B.采取何種形式進行整改C.問題發(fā)生的根本原因D.整改措施的成本答案：C解析：根據根本原因分析原則，制定糾正措施的首要目標是找出問題發(fā)生的根本原因，并針對根本原因采取有效的措施，以防止問題再次發(fā)生。僅僅采取表面措施或臨時補救，并不能真正解決問題。因此，在制定糾正措施時，必須首先進行或確認根本原因的分析?？紤]匯報方式、整改形式和成本是在找到根本原因并確定措施后需要考慮的問題。18.食品安全管理體系中，"前提計劃"（PRPs）主要包括哪些內容（）A.產品設計和開發(fā)B.人員培訓和管理C.清潔消毒、交叉污染控制、蟲害控制等基本衛(wèi)生要求D.供應商評價和選擇答案：C解析：前提計劃（PrerequisitePrograms，PRPs），也稱為基礎衛(wèi)生要求，是指確保食品安全的基礎條件和活動，是實施HACCP計劃的前提。它包括：資源、過程控制、人員健康、衛(wèi)生管理、設備設計和維護、清潔消毒、交叉污染控制、蟲害控制、有毒化學品管理、廢棄物管理等。產品設計和開發(fā)、人員培訓、供應商評價和選擇雖然也與食品安全相關，但通常不被視為PRPs的核心內容，PRPs更側重于日常的衛(wèi)生管理和操作規(guī)范。19.食品召回是指食品生產者（）A.根據廣告效果主動召回B.發(fā)現其產品存在安全隱患時，依法主動或應監(jiān)管部門要求而采取的消除危險措施C.對過期的產品進行降價銷售D.對包裝破損的產品進行更換答案：B解析：食品召回是指食品生產者（或進口商）發(fā)現其已經上市銷售的食品存在可能危害人體健康的安全隱患，為消除隱患，依法向有關部門報告并主動采取召回、無害化處理、銷毀等措施，或者由有關部門責令其采取上述措施的法律行為。召回是食品召回制度的核心，其目的是將存在安全隱患的食品從市場撤回并采取補救措施，以防止對消費者健康造成損害。主動召回和監(jiān)管責令召回都是召回的形式。20.評估食品接觸材料安全性時，主要關注哪些方面（）A.材料的銷售利潤B.材料的成本和外觀C.材料在預期使用條件下對食品的遷移物是否安全D.材料的品牌知名度答案：C解析：食品接觸材料的安全性評估主要關注其在生產、儲存、運輸、使用過程中，可能遷移到食品中物質對食品消費者的健康是否構成風險。評估內容包括：材料本身的安全性、在特定使用條件（如溫度、時間、食品類型、接觸面積等）下的遷移量、遷移物的化學性質及其潛在的毒理學效應。因此，材料在預期使用條件下對食品的遷移物是否安全是評估的核心。成本、外觀、品牌等因素雖然影響市場選擇，但不是安全評估的主要依據。二、多選題1.食品安全管理體系文件通常包括哪些類型（）A.程序文件B.記錄C.手冊D.操作指南E.指南答案：ABC解析：食品安全管理體系（如ISO22000）要求組織建立一套文件化的體系。這套文件通常包括三個層次：第一層是手冊，它概述了體系的范圍、方針、目標、結構和過程；第二層是程序文件，它提供了執(zhí)行體系要素所需活動的詳細描述；第三層是記錄，它是活動執(zhí)行結果的客觀證據。操作指南和指南雖然可能作為體系文件的補充或提供指導，但不是體系文件的核心和必需組成部分。2.食品生產企業(yè)進行風險評估時，通常需要考慮哪些內容（）A.識別出的危害B.危害發(fā)生的可能性C.危害對消費者健康的影響程度D.控制措施的有效性E.產品的市場銷售情況答案：ABCD解析：風險評估是識別食品中潛在危害以及評估這些危害對人類健康可能造成的不良影響的科學過程。一個完整的風險評估通常包括四個步驟：1）危害識別：找出食品中可能存在的生物、化學、物理危害；2）危害特征描述：描述每個已識別危害的潛在健康影響；3）暴露評估：評估消費者通過膳食可能攝入該危害的量；4）風險特征描述：結合危害特征和暴露評估，估計并描述特定暴露情景下的風險水平，并考慮現有控制措施的影響。因此，需要考慮識別出的危害（A）、危害發(fā)生的可能性（B）、危害對消費者健康的影響程度（C），以及在風險評估和后續(xù)風險控制中需要評估控制措施的有效性（D）。產品的市場銷售情況（E）與風險評估本身無直接關系。3.食品標簽上必須標示的內容有哪些（）（至少列出四項）A.食品生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式B.食品的名稱和規(guī)格C.食品的生產日期和保質期D.食品的成分或者配料表E.食品的廣告宣傳語答案：ABCD解析：根據標準規(guī)定，預包裝食品標簽必須標示一系列強制內容，以保障消費者的知情權。這些內容通常包括：食品名稱和規(guī)格（B）、食品生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式（A）、食品的生產日期和保質期（C）、食品的成分或者配料表（D）、凈含量或瀝干物克重（E選項未提供，但屬必須內容之一）、生產許可證編號、特定食品需要的營養(yǎng)標簽、過敏原信息等。廣告宣傳語（E）雖然可以出現在標簽或包裝上，但并非強制必須標示的內容，且必須真實、合法，不得誤導消費者。4.食品安全國家標準制定程序中，通常包括哪些主要階段（）A.標準立項B.標準草案起草C.標準公開征求意見D.標準技術審查E.標準批準發(fā)布答案：ABCDE解析：食品安全國家標準的制定是一個嚴謹的法定程序，通常包括多個階段：首先是標準的立項（A），確定需要制定或修訂的標準項目；然后是標準的草案起草（B），由負責單位組織專家進行起草工作；接下來是標準公開征求意見（C），將草案向社會公布，征求各利益相關方和公眾的意見；之后是標準的技術審查（D），由標準化技術委員會等機構對草案進行技術性審查，提出審查意見；最后是標準的批準發(fā)布（E），由國務院標準化行政主管部門批準，并以公告形式發(fā)布。這些階段環(huán)環(huán)相扣，確保標準制定的科學性、民主性和合法性。5.食品企業(yè)應如何管理食品召回（）A.建立召回計劃B.識別召回原因C.采取召回措施（如撤回、銷毀）D.評估召回效果E.對召回進行宣傳，夸大其詞以提升品牌形象答案：ABCD解析：有效的食品召回管理是食品安全保障體系的重要組成部分。企業(yè)應建立召回計劃（A），明確召回的流程、職責和時限。當產品存在安全隱患需要召回時，必須準確識別召回原因（B）。根據召回計劃，采取必要的召回措施，如從市場撤回產品、進行無害化處理或銷毀等（C）。在召回過程中及結束后，需要評估召回措施的效果，確認風險是否已得到有效控制（D）。對召回進行宣傳時，必須真實、準確，告知消費者相關風險和應對措施，不得進行虛假或誤導性宣傳，更不能夸大其詞（E錯誤）。6.食品安全管理體系內部審核的目的主要包括（）A.評價體系運行的符合性B.評價體系實現預期目標的有效性C.識別體系運行中存在的問題和改進機會D.替代外部審核E.對員工進行績效考核答案：ABC解析：食品安全管理體系的內部審核是由組織內部人員進行的系統(tǒng)性活動，其主要目的在于：1）評價體系是否符合策劃的安排以及標準的要求（A，符合性）；2）評價體系是否能夠實現組織策劃的食品安全目標（B，有效性）；3）識別體系運行中存在的不足之處和改進的機會，為持續(xù)改進提供依據（C）。內部審核是組織自我評估的工具，不能替代外部審核（D）。它也不是針對員工個人績效考核的手段（E）。7.食品從業(yè)人員健康管理主要包括哪些方面（）A.建立健康檔案B.定期進行體檢C.確保個人衛(wèi)生D.出現健康問題及時報告和調離崗位E.接種相關疫苗答案：ABCD解析：食品從業(yè)人員的健康管理是防止病從口入的重要措施。主要包括：建立從業(yè)人員的健康檔案（A），以便追蹤和管理；定期進行健康檢查（B），確保從業(yè)人員沒有患有可能通過食品傳播的疾??；養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣（C），如勤洗手、穿戴清潔的工作服帽等；要求從業(yè)人員在出現發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、傷風感冒等健康問題，特別是患有《食品安全法》規(guī)定的有礙食品安全疾病時，必須立即報告并暫停接觸食品的工作，必要時被調離食品處理崗位（D）。是否接種相關疫苗（E）可能屬于個人選擇或特定崗位的要求，但不是健康管理的核心和普遍要求內容。8.食品儲存過程中為防止交叉污染應采取哪些措施（）A.生食與熟食、半成品分開存放B.使用不同的工具和容器處理生食和熟食C.保持儲存區(qū)域清潔干燥D.不同種類的食品應混合存放以方便管理E.定期檢查儲存條件答案：ABCE解析：防止交叉污染是食品儲存管理的基本要求。應采取的措施包括：生食與熟食、不同狀態(tài)的食品（如半成品）應分開存放，并有明確的區(qū)分標識（A）；處理生食和熟食應使用不同的工具、容器和設備，并妥善清洗消毒（B）；保持儲存場所的清潔、干燥、通風，定期進行清理和消毒（C）；定期檢查儲存環(huán)境（如溫度、濕度）和設備狀況，確保符合要求（E）。不同種類的食品應分開存放，而不是混合存放（D錯誤），混合存放會增加交叉污染的風險。9.制定食品安全計劃的步驟通常包括哪些（）A.識別食品安全危害B.評估危害發(fā)生的可能性和嚴重性C.確定關鍵控制點（CCPs）D.為每個CCP設定控制限E.建立監(jiān)控程序以驗證CCPs是否受控答案：ABCDE解析：制定食品安全計劃（通常指HACCP計劃）是一個系統(tǒng)性的過程，其核心步驟基于七原理：1）進行危害分析，識別出所有潛在的生物、化學、物理危害（A），并評估其發(fā)生的可能性和對消費者健康的嚴重性（B）；2）確定關鍵控制點（CCPs），即那些能夠控制危害發(fā)生或降低到可接受水平的步驟（C）；3）為每個關鍵控制點設定具體的控制限，即區(qū)分可接受與不可接受的標準（D）；4）建立監(jiān)控程序，規(guī)定如何以及何時監(jiān)控CCPs，以確保它們保持受控狀態(tài)（E）；5）為每個CCP制定糾偏行動，當監(jiān)控顯示CCP失去控制時應采取的措施（未列出）；6）建立驗證程序，確認HACCP計劃的有效性（未列出）；7）建立記錄保持程序（未列出）。因此，A、B、C、D、E都是制定食品安全計劃的關鍵步驟。10.食品標簽上標示的"生產日期"和"保質期"有什么區(qū)別和聯(lián)系（）A.生產日期表示食品生產完成的日期B.保質期表示食品保持品質的期限C.保質期內食品一定安全D.超過保質期但未變質的食品仍可食用E.生產日期是確定食品新鮮度的依據答案：ABCE解析：食品標簽上的"生產日期"（A）是指食品生產（或加工、包裝）完成的日期，它是確定食品新鮮度、計算保質期的重要依據。而"保質期"（B）是指在標簽指明的儲存條件下，保持食品品質的期限。在保質期內，食品通常被認為是安全的、可食用的，并且品質能夠得到保證。因此，生產日期是確定食品是否在保質期內的基礎（E）。超過保質期的食品，即使沒有明顯變質，其安全性和品質也可能下降，不能保證仍然適合食用（D錯誤）。雖然保質期內食品通常安全，但極端情況下（如儲存不當）仍存在風險，因此"C"的表述"一定安全"過于絕對，但通常理解為在正常儲存條件下是安全的。正確理解是A、B、C、E描述了兩者區(qū)別和聯(lián)系。11.食品安全管理體系文件中，手冊、程序文件和記錄之間存在什么關系（）A.手冊是綱領性文件，程序文件提供細節(jié)，記錄是活動證據B.程序文件包含所有記錄C.手冊必須引用所有程序文件D.記錄是對手冊和程序文件執(zhí)行情況的證明E.程序文件和記錄是等同的答案：ACD解析：食品安全管理體系文件結構中，手冊（A）是最高層文件，提供體系的整體框架和總則；程序文件（A）詳細說明為實施體系要求而采取的具體活動步驟和方法，它們支持手冊中提出的目標和原則；記錄（A）是證實體系活動已按程序文件執(zhí)行以及結果符合要求的文件證據（D）。程序文件不包含所有記錄（B錯誤），手冊通常會引用關鍵程序文件（C正確），程序文件和記錄是不同層次和性質的文件，不是等同的（E錯誤）。12.食品標簽上需要標示的生產場所信息通常包括哪些（）A.食品生產者的注冊名稱和地址B.食品的具體生產地址C.食品包裝日期的操作間編號D.進口食品的境外生產者的名稱和地址E.食品的生產批號答案：ABD解析：食品標簽上需要標示生產場所信息是為了讓消費者了解食品的來源和生產者。對于國內生產的食品，通常需要標示食品生產者的注冊名稱和地址（A），以及食品的具體生產地址（B）。對于進口食品，除了標示進口商的信息外，還需要標示境外生產者的名稱和地址（D）。操作間編號（C）和生產批號（E）雖然與食品追溯有關，但通常不屬于強制性的生產場所信息。生產批號更多是內部管理和追溯使用。13.食品安全風險交流的目的有哪些（）A.增進各方對食品安全信息的理解和信任B.協(xié)調食品安全監(jiān)管政策和行動C.促進食品產業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的溝通與合作D.誤導消費者對食品安全問題的判斷E.確保食品安全標準的嚴格執(zhí)行答案：ABC解析：食品安全風險交流是在政府、企業(yè)、科研機構、媒體、消費者等之間進行信息共享、討論和協(xié)商的過程。其主要目的在于：增進各方對食品安全問題的理解和共識（A），協(xié)調監(jiān)管政策、行動和科研方向（B），促進產業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的溝通與合作，共同提高食品安全水平（C），提高食品安全治理的透明度和公眾參與度。風險交流不是誤導消費者（D），而是提供信息幫助判斷。它有助于推動標準的完善和執(zhí)行（E），但不是其直接目的。14.食品企業(yè)制定和實施變更管理時應考慮哪些方面（）A.變更可能對食品安全產生的風險B.變更的必要性和緊迫性C.變更的實施步驟和資源需求D.變更后的效果驗證和持續(xù)監(jiān)控E.如何降低變更給企業(yè)帶來的成本答案：ABCD解析：變更管理是確保體系適應性和持續(xù)適宜性的重要環(huán)節(jié)。在制定和實施變更管理時，企業(yè)需要系統(tǒng)性地考慮：評估變更可能引入的新的食品安全風險或對現有風險控制能力的影響（A），判斷變更是否真的需要以及是否緊迫（B），規(guī)劃變更的實施過程、具體步驟、所需資源以及人員職責（C），在變更實施后，需要驗證變更是否達到了預期目的，并持續(xù)監(jiān)控變更對食品安全和體系運行的影響（D）。雖然成本（E）是企業(yè)管理需要考慮的因素，但在變更管理中，優(yōu)先考慮的是食品安全風險和變更的必要性與適宜性。15.評估食品接觸材料安全性的依據主要包括（）A.材料本身是否含有有害物質B.材料在預期使用條件下的遷移量C.遷移物的化學性質和潛在毒理學效應D.材料的成本和美觀程度E.材料的生產工藝和供應商信譽答案：ABC解析：評估食品接觸材料安全性，核心是評估其在預期使用條件下（如溫度、時間、接觸食品的面積、食品的pH值等）可能遷移到食品中的物質是否安全。這主要涉及三個方面：首先，材料本身是否含有可能遷移的有害物質（A）；其次，在特定使用條件下，這些物質實際遷移到食品中的量有多少（B）；最后，這些遷移物本身的化學性質，以及它們可能對人體健康產生的長期或短期毒理學效應（C）。成本、美觀（D）、生產工藝、供應商信譽（E）雖然可能影響材料的選擇，但不是評估其安全性的科學依據。16.食品安全管理體系運行有效性的證據可以來自哪些方面（）A.定期進行的內部審核結果B.管理評審的結論和改進措施C.對外部機構審核的準備和應對情況D.從市場和消費者那里收到的反饋信息E.員工的培訓記錄和技能水平答案：ABCDE解析：食品安全的持續(xù)適宜性、充分性和有效性需要通過多種方式被確認。運行有效性證據可以來自：體系運行的客觀證據，如操作記錄、檢查表、監(jiān)測數據等；內部審核發(fā)現的問題和改進措施（A），以及管理評審的結論和決策（B）；應對外部審核（如認證審核）的準備和表現（C），外部審核的結果本身也是對有效性的一種評價；來自顧客、消費者、監(jiān)管機構等的外部反饋（D）；員工的培訓、意識和能力（包括記錄E）也是體系有效運行的基礎和證據。17.預包裝食品標簽上標示的"凈含量"或"瀝干物克重"有哪些要求（）A.必須使用法定計量單位B.必須與實際含量相符，不得欺騙消費者C.標示方法應符合標準規(guī)定D.可以根據銷售情況隨意調整含量E.必須在標簽的醒目位置標示答案：ABCE解析：預包裝食品標簽上標示的"凈含量"（或對于某些食品標示"瀝干物克重"）是強制要求，需要滿足：使用國家法定計量單位（A）；標示的凈含量必須與實際包裝的食品含量相符，不得低于標注值，不得欺騙消費者（B）；標示方法和格式（如數字、文字、符號的組合）應符合標準的規(guī)定（C）；必須在標簽的醒目位置進行標示，確保消費者容易看到（E）。含量不是可以隨意調整的（D錯誤），必須保證其準確性。18.食品企業(yè)應如何管理供應商（）A.建立供應商評估和選擇程序B.定期對供應商進行現場審核或評估C.對供應商提供的食品原料進行驗收檢驗D.要求供應商提供相關許可證明文件E.與關鍵供應商建立長期戰(zhàn)略合作關系答案：ABCD解析：有效的供應商管理是控制食品供應鏈風險的關鍵環(huán)節(jié)。企業(yè)應建立系統(tǒng)性的供應商管理程序，包括：對潛在供應商進行評估和選擇，確定其提供的產品或服務是否符合要求（A）；對關鍵或重要的供應商，定期進行現場審核或評估，以確認其持續(xù)滿足要求（B）；在接收供應商提供的食品原料或產品時，必須按照標準進行驗收檢驗（C），確認其符合采購規(guī)格；要求供應商提供必要的資質證明文件，如生產許可證、產品合格證等（D）。與供應商建立何種關系（E）是商業(yè)策略，但有效的管理（A、B、C、D）是基礎。19.食品從業(yè)人員出現健康問題時，企業(yè)應如何處理（）A.要求其暫停接觸食品B.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄相關情況C.必要時安排其進行醫(yī)學檢查D.將情況告知相關食品安全負責人E.允許其在服用藥物后繼續(xù)工作答案：ABCD解析：根據食品安全法規(guī)要求，食品從業(yè)人員患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病時，不得從事接觸食品的工作。因此，企業(yè)應：一旦發(fā)現從業(yè)人員出現相關健康癥狀，應立即要求其暫停接觸食品（A），并安排到指定的醫(yī)療機構進行檢查（C），由醫(yī)生診斷確認是否患有相關疾?。粚z查結果和采取的措施記錄在從業(yè)人員健康檔案中（B），并告知本單位的食品安全負責人（D），以便及時采取控制措施，防止風險傳播。從業(yè)人員不得在未確認健康恢復、無相關疾病的情況下，尤其是在可能污染食品的情況下繼續(xù)工作，僅僅服用藥物后不一定安全（E錯誤）。20.食品召回的成功實施需要哪些關鍵條件（）A.明確召回計劃和職責分工B.迅速有效地通知到受影響消費者C.采取適當的召回措施（如撤回、銷毀）D.對召回過程進行持續(xù)監(jiān)控和評估E.對召回進行大規(guī)模虛假宣傳以掩蓋問題答案：ABCD解析：食品召回是消除已上市食品安全隱患的重要補救措施，其成功實施依賴于多個關鍵條件：企業(yè)必須事先制定清晰、可操作的召回計劃，明確各部門的職責分工（A）；一旦啟動召回，必須迅速、有效地通過多種渠道通知所有可能購買或食用了受影響食品的消費者（B）；根據隱患的嚴重程度和產品特性，采取適當的召回措施，如從市場上撤回產品、進行無害化處理或銷毀等（C）；在整個召回過程中，需要持續(xù)監(jiān)控召回的進展情況，評估召回措施的效果，確保風險得到有效控制（D）；召回信息的發(fā)布必須真實、準確、及時，不得進行虛假或誤導性宣傳（E錯誤）。三、判斷題1.食品安全管理體系要求組織必須進行內部審核，但不需要接受外部審核。（）答案：錯誤解析：食品安全管理體系（如ISO22000）要求組織建立、實施、保持和持續(xù)改進食品安全管理體系。體系要求中包括進行內部審核，以評價體系運行的符合性和有效性。同時，組織也可以選擇接受外部機構（如認證機構）對其體系進行審核和認證，這是外部審核。雖然標準本身不強制要求外部審核，但它通常是組織證明其體系有效性的常見方式，也是許多客戶的要求。因此，說不需要接受外部審核是不準確的。2.食品標簽上標示的"生產日期"和"保質期"可以是相同的日期。（）答案：正確解析：食品標簽上標示的生產日期是指食品生產（或加工、包裝）完成的日期，而保質期是指在標簽指明的儲存條件下，保持食品品質的期限。對于某些食品，尤其是那些在短時間內消費完畢或品質變化很快的食品，生產日期和保質期可能就是同一天，或者保質期非常短，僅幾天。例如，某些即食食品、新鮮水果等。只要符合標準關于標示的要求即可。3.食品安全風險交流主要是政府監(jiān)管部門的事情，企業(yè)不需要積極參與。（）答案：錯誤解析：食品安全風險交流是政府、企業(yè)、科研機構、媒體、消費者等多方參與的過程。企業(yè)作為食品供應鏈的重要環(huán)節(jié)，不僅是食品安全風險的控制者，也應是風險交流的積極參與者。企業(yè)需要向監(jiān)管部門提供信息，與同行業(yè)交流經驗，與媒體溝通，向消費者普及知識，共同維護食品安全。因此，說企業(yè)不需要積極參與是不正確的。4.食品企業(yè)建立的糾正措施只需要口頭告知相關人員即可，不需要文件記錄。（）答案：錯誤解析：根據食品安全管理體系的要求，糾正措施是為了消除已發(fā)現的不符合的原因，防止不符合再次發(fā)生。任何糾正措施的實施和結果都應有清晰的記錄，以證明其有效性，并為體系審核和持續(xù)改進提供證據。僅僅口頭告知是不夠的，必須形成文件記錄，包括糾正措施的內容、執(zhí)行情況、驗證結果等。5.食品接觸材料的遷移物只要含量低于標準限值，就可以認為是安全的。（）答案：錯誤解析：食品接觸材料的安全性評估不僅看遷移物的含量是否低于標準限值，還需要考慮遷移物的化學性質、潛在的毒理學效應以及長期攝入對人體健康可能造成的影響。某些物質即使遷移量很低，但如果具有高毒性，也可能被認為是危險的。因此，不能僅僅依據含量低于限值就斷定其絕對安全。6.食品安全管理體系中的前提計劃（PRPs）是可選的，不是強制要求的。（）答案：錯誤解析：前提計劃（PrerequisitePrograms，PRPs），也常被稱為基礎衛(wèi)生要求，是食品安全管理體系的基礎和重要組成部分。它包括資源、過程控制、人員健康、衛(wèi)生管理、設備維護、清潔消毒、蟲害控制等基本要求，旨在為食品生產提供一個衛(wèi)生安全的平臺。標準要求組織必須建立和實施有效的PRPs，因此它是強制要求的部分，不是可選的。7.食品召回實施后，企業(yè)就可以不再關注該產品了。（）答案：錯誤解析：食品召回是一個持續(xù)的過程。在召回實施后，企業(yè)需要持續(xù)監(jiān)控召回的進展，評估召回效果，確保所有受影響的產品都已被有效處置（如撤回、銷毀），并驗證風險已得到控制。同時，還需要根據監(jiān)管機構的指令進行后續(xù)的跟蹤和報告。召回行動并非一蹴而就，需要持續(xù)的跟蹤管理。8.食品從業(yè)人員的手冊只需要每年更新一次即可。