幼兒園膳食精細(xì)化管理的營(yíng)養(yǎng)配餐探究摘要：膳食營(yíng)養(yǎng)是幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，幼兒園膳食精細(xì)化管理的核心在于科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)配餐。本文結(jié)合《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健管理辦法》《3-6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》相關(guān)要求，從幼兒生理發(fā)育特點(diǎn)出發(fā)，分析當(dāng)前幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐存在的問(wèn)題，結(jié)合實(shí)踐案例與營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)，探究膳食精細(xì)化管理下?tīng)I(yíng)養(yǎng)配餐的原則、方法與實(shí)施路徑，為幼兒園提升膳食管理質(zhì)量、保障幼兒營(yíng)養(yǎng)健康提供實(shí)踐參考。關(guān)鍵詞：幼兒園；膳食精細(xì)化管理；營(yíng)養(yǎng)配餐；幼兒健康引言幼兒期（3-6歲）是身體快速生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵階段，此階段的膳食營(yíng)養(yǎng)不僅直接影響幼兒的身高、體重、智力發(fā)育，更對(duì)其免疫力提升、飲食習(xí)慣養(yǎng)成乃至終身健康產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響?！锻袃核變簣@衛(wèi)生保健管理辦法》明確規(guī)定：“幼兒園應(yīng)當(dāng)為幼兒提供符合國(guó)家《食品安全法》和營(yíng)養(yǎng)要求的膳食，編制營(yíng)養(yǎng)平衡的幼兒食譜?！鄙攀尘?xì)化管理作為保障幼兒營(yíng)養(yǎng)均衡的核心手段，而營(yíng)養(yǎng)配餐則是精細(xì)化管理的核心環(huán)節(jié)。然而，當(dāng)前部分幼兒園仍存在配餐缺乏科學(xué)依據(jù)、食材搭配不合理、營(yíng)養(yǎng)攝入不均衡等問(wèn)題。據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2024年發(fā)布的《幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀調(diào)研報(bào)-告》顯示，我國(guó)38.6%的幼兒園食譜未經(jīng)過(guò)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師審核，29.3%的幼兒存在蛋白質(zhì)攝入不足、維生素缺乏等問(wèn)題，17.8%的幼兒因膳食搭配不當(dāng)出現(xiàn)挑食、偏食現(xiàn)象。因此，探究幼兒園膳食精細(xì)化管理下的營(yíng)養(yǎng)配餐策略，對(duì)提升學(xué)前教育保障質(zhì)量具有重要現(xiàn)實(shí)意義。幼兒生理發(fā)育特點(diǎn)對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐的核心要求幼兒的消化功能、代謝水平與成人存在顯著差異，營(yíng)養(yǎng)配餐需緊密貼合其生理特點(diǎn)：生長(zhǎng)發(fā)育迅速，對(duì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素需求旺盛，如3-6歲幼兒每日蛋白質(zhì)推薦攝入量為25-40g，鈣推薦攝入量為600-800mg，均高于成人日均攝入量的相對(duì)比例；消化器官尚未發(fā)育成熟，胃容量較小（約為成人的1/3-1/2），消化酶活性較低，需避免過(guò)于油膩、堅(jiān)硬、辛辣的食物，優(yōu)先選擇易消化、易吸收的食材；味覺(jué)敏感、好奇心強(qiáng)，對(duì)食物的外觀、口感、色彩要求較高，配餐需兼顧營(yíng)養(yǎng)與趣味性，引導(dǎo)幼兒主動(dòng)進(jìn)食；免疫力較弱，膳食需注重營(yíng)養(yǎng)素的均衡搭配，通過(guò)維生素A、維生素C、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的合理攝入，增強(qiáng)幼兒抵抗力。當(dāng)前幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐存在的主要問(wèn)題配餐缺乏科學(xué)依據(jù)，營(yíng)養(yǎng)不均衡部分幼兒園食譜由后勤人員憑經(jīng)驗(yàn)制定，未結(jié)合幼兒營(yíng)養(yǎng)需求標(biāo)準(zhǔn)，存在“重口味輕營(yíng)養(yǎng)”“重?cái)?shù)量輕質(zhì)量”的問(wèn)題。例如，過(guò)度注重肉類、主食的供給，忽視蔬菜、水果的搭配，導(dǎo)致膳食纖維、維生素?cái)z入不足；或長(zhǎng)期單一供應(yīng)某類食材，如每日早餐均為牛奶、面包，缺乏雜糧、豆制品等，造成營(yíng)養(yǎng)單一。某幼兒園的食譜檢測(cè)顯示，其幼兒每日脂肪攝入量占比達(dá)35%（遠(yuǎn)超推薦值25%-30%），而維生素C攝入量?jī)H為推薦值的65%。食材選擇與處理不當(dāng)，安全性與營(yíng)養(yǎng)性不足部分幼兒園為控制成本，選擇低價(jià)、劣質(zhì)食材，如過(guò)期蔬菜、冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的肉類，不僅營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重，還存在食品安全隱患；食材處理方式不合理，如蔬菜過(guò)度焯水導(dǎo)致維生素C、葉酸等水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失，肉類高溫油炸破壞蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，降低食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。忽視個(gè)體差異，配餐缺乏針對(duì)性幼兒園幼兒存在年齡、體質(zhì)、飲食禁忌等個(gè)體差異，但多數(shù)幼兒園采用“一刀切”的配餐模式。例如，未為過(guò)敏體質(zhì)幼兒（如牛奶過(guò)敏、堅(jiān)果過(guò)敏）準(zhǔn)備替代食材，未為消化功能較弱的幼兒提供軟爛、易消化的食物，導(dǎo)致部分幼兒無(wú)法正常進(jìn)食，或因食物不符合體質(zhì)需求影響營(yíng)養(yǎng)吸收。家園協(xié)同不足，膳食管理脫節(jié)部分幼兒園未及時(shí)向家長(zhǎng)傳遞營(yíng)養(yǎng)配餐理念，家長(zhǎng)對(duì)幼兒在園膳食情況了解不足，在家中盲目補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)（如過(guò)量喂食保健品）或縱容幼兒挑食、偏食，導(dǎo)致幼兒園的營(yíng)養(yǎng)配餐效果大打折扣。例如，幼兒園為幼兒搭配了富含鐵的豬肝、菠菜，而家長(zhǎng)在家中卻只給幼兒吃肉類、甜食，造成營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入失衡。膳食精細(xì)化管理下?tīng)I(yíng)養(yǎng)配餐的實(shí)施路徑建立科學(xué)配餐體系，夯實(shí)精細(xì)化管理基礎(chǔ)組建專業(yè)配餐團(tuán)隊(duì)：幼兒園應(yīng)聘請(qǐng)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師或與第三方營(yíng)養(yǎng)機(jī)構(gòu)合作，聯(lián)合后勤廚師、保健醫(yī)生共同制定食譜，確保配餐符合《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。例如，營(yíng)養(yǎng)師負(fù)責(zé)計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、制定配餐原則，廚師負(fù)責(zé)食材搭配與烹飪，保健醫(yī)生負(fù)責(zé)日常營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，形成“專業(yè)指導(dǎo)+實(shí)操執(zhí)行+監(jiān)督反饋”的閉環(huán)機(jī)制。制定標(biāo)準(zhǔn)化配餐流程：按照“周食譜規(guī)劃—食材采購(gòu)—食材處理—烹飪制作—分餐配送—營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)”的流程，明確各環(huán)節(jié)責(zé)任與標(biāo)準(zhǔn)。例如，每周五完成下一周食譜制定并公示，食譜需涵蓋主食、葷菜、素菜、湯品、點(diǎn)心等，確保每日食材種類不少于15種，每周食材種類不重復(fù)超過(guò)30種；采購(gòu)環(huán)節(jié)需選擇具備食品經(jīng)營(yíng)許可證的供應(yīng)商，簽訂質(zhì)量保障協(xié)議，對(duì)食材進(jìn)行索證索票與抽樣檢測(cè)。優(yōu)化食材搭配與烹飪，兼顧營(yíng)養(yǎng)與適口性遵循“營(yíng)養(yǎng)均衡”搭配原則：按照“主食粗細(xì)搭配、葷菜葷素搭配、蔬菜深淺搭配”的思路，確保營(yíng)養(yǎng)素全面覆蓋。例如，主食可搭配大米、小米、燕麥、玉米等雜糧，每日雜糧占比不低于主食總量的20%；葷菜選擇瘦肉、魚(yú)蝦、雞蛋、豆制品等，其中魚(yú)蝦類每周供應(yīng)2-3次，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入；蔬菜兼顧綠葉菜（菠菜、西蘭花）、根莖菜（胡蘿卜、土豆）、菌菇類（香菇、金針菇），每日蔬菜攝入量不低于200g。創(chuàng)新烹飪方式與食物形態(tài)：采用蒸、煮、燉、涼拌等健康烹飪方式，減少油炸、煎、烤，保留食材營(yíng)養(yǎng)；根據(jù)幼兒咀嚼能力調(diào)整食物形態(tài)，如3-4歲幼兒食物切小塊、5-6歲幼兒食物切條或片，將蔬菜、肉類融入主食，制作成蔬菜饅頭、肉末面條、蝦仁蛋羹等，提升幼兒進(jìn)食興趣。某幼兒園通過(guò)“營(yíng)養(yǎng)+趣味”的配餐模式，將胡蘿卜、南瓜切成小動(dòng)物形狀，搭配雜糧飯制作成“彩虹飯”，幼兒挑食率從23%下降至7%。關(guān)注個(gè)體差異，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化配餐建立幼兒膳食檔案：入園時(shí)收集幼兒的健康狀況、飲食禁忌、過(guò)敏史等信息，為特殊需求幼兒制定專屬食譜。例如，為牛奶過(guò)敏幼兒提供豆?jié){、酸奶替代；為缺鐵性貧血幼兒增加豬肝、鴨血等富含鐵的食材；為消化功能較弱的幼兒提供軟爛的粥、爛面條等食物。靈活調(diào)整配餐方案：根據(jù)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)（如每季度身高、體重、血常規(guī)檢測(cè)結(jié)果），及時(shí)調(diào)整配餐。例如，針對(duì)體重偏低的幼兒，適當(dāng)增加蛋白質(zhì)、熱量的攝入；針對(duì)維生素缺乏的幼兒，增加對(duì)應(yīng)蔬菜、水果的供應(yīng)。強(qiáng)化過(guò)程監(jiān)管與家園協(xié)同，保障配餐效果完善膳食監(jiān)管機(jī)制：保健醫(yī)生每日對(duì)食材質(zhì)量、烹飪過(guò)程、分餐衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，定期檢測(cè)幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)攝入情況，每季度邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表參與食譜評(píng)審；建立膳食反饋渠道，通過(guò)班級(jí)群、意見(jiàn)箱收集幼兒、家長(zhǎng)對(duì)膳食的建議，及時(shí)優(yōu)化食譜。搭建家園協(xié)同平臺(tái)：定期舉辦“膳食營(yíng)養(yǎng)家長(zhǎng)課堂”，邀請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師向家長(zhǎng)講解幼兒營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)；通過(guò)公眾號(hào)、班級(jí)群分享幼兒園食譜及營(yíng)養(yǎng)搭配原理，引導(dǎo)家長(zhǎng)在家中保持飲食一致性；組織“親子廚藝活動(dòng)”，鼓勵(lì)家長(zhǎng)與幼兒共同制作健康美食，培養(yǎng)幼兒良好飲食習(xí)慣。某幼兒園通過(guò)家園協(xié)同，幼兒家長(zhǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐的知曉率從62%提升至91%，幼兒挑食、偏食現(xiàn)象顯著減少。加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提升配餐專業(yè)能力定期組織后勤廚師、保健醫(yī)生、食堂管理人員參加營(yíng)養(yǎng)配餐培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋幼兒營(yíng)養(yǎng)需求標(biāo)準(zhǔn)、食材搭配技巧、食品安全知識(shí)、烹飪方式優(yōu)化等。例如，邀請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師開(kāi)展“幼兒常見(jiàn)食材營(yíng)養(yǎng)解析”“食譜制定實(shí)操演練”等專題培訓(xùn)；組織人員前往膳食管理優(yōu)秀的幼兒園參觀學(xué)習(xí)，借鑒先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。通過(guò)培訓(xùn)，提升工作人員的專業(yè)素養(yǎng)，確保營(yíng)養(yǎng)配餐方案有效落地。結(jié)論幼兒園膳食精細(xì)化管理下的營(yíng)養(yǎng)配餐，是保障幼兒健康成長(zhǎng)的核心舉措，需以幼兒生理發(fā)育特點(diǎn)為基礎(chǔ)，以科學(xué)配餐為核心，以精細(xì)化管理為保障。當(dāng)前幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐存在的營(yíng)養(yǎng)不均衡、食材處理不當(dāng)、缺乏針對(duì)性等問(wèn)題，需通過(guò)建立科學(xué)配餐體系、優(yōu)化食材搭配與烹飪、關(guān)注個(gè)體差異、強(qiáng)化家園協(xié)同等路徑逐步解決。幼兒園應(yīng)將營(yíng)養(yǎng)配餐納入核心工作，以專業(yè)的團(tuán)隊(duì)、標(biāo)準(zhǔn)化的流程、個(gè)性化的服務(wù)，實(shí)現(xiàn)膳食營(yíng)養(yǎng)的精準(zhǔn)供給，同時(shí)通過(guò)家園協(xié)同，培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣，讓營(yíng)養(yǎng)配餐真正成為幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的“助力劑”，為幼兒的終身健康奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。參考文獻(xiàn)中華人民共和國(guó)教育部.