2024年11月飯店服務(wù)綜合知識(shí)考試題（附參考答案）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.在西餐服務(wù)中，（）是最高級(jí)別的服務(wù)?！続】英式服務(wù)【B】俄式服務(wù)【C】法式服務(wù)【D】美式服務(wù)2.下列酒的品牌中，（）不屬于威士忌?！続】JohonieWallker【B】Camus【C】Chivas【D】Bell3.客房?jī)?nèi)煙灰缸不能放在（）?！続】衛(wèi)生間【B】床頭柜【C】寫字臺(tái)【D】茶幾4.斟酒水的順序是（）?！続】先白酒后紅酒再啤酒【B】先啤酒后紅酒再白酒【C】先紅酒后啤酒再白酒【D】先紅酒后白酒再啤酒5.飯店管理的主要標(biāo)準(zhǔn)有三大類，即數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和（）?！続】時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)【B】服務(wù)語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)【C】財(cái)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)【D】服務(wù)態(tài)度標(biāo)準(zhǔn)6.在第一年末，某酒店餐廳的資產(chǎn)負(fù)債表顯示的現(xiàn)金為20000元，而在第二年末，資產(chǎn)負(fù)債表顯示的現(xiàn)金為40000元，運(yùn)用對(duì)資產(chǎn)負(fù)債表的水平分析法，可以得出在絕對(duì)值上兩年的現(xiàn)金差額為：（）?！続】20000【B】50%【C】100%【D】600007.以下哪兩個(gè)部門可以歸口于同一個(gè)部門主管（）。【A】洗衣房和布草房【B】公共區(qū)域與客房中心【C】洗衣房與公共區(qū)域【D】布草房與客房中心8.飯店客房800多間，按每間客房配1.5人的比例，飯店全員定額為1200人，這種方式配備人員的方法叫（）?！続】按崗位定員【B】勞動(dòng)定額定員【C】餐位數(shù)定員【D】比例定員9.某飯店有客房數(shù)120間，預(yù)測(cè)年平均出租率為65%；每間客房每天一次性消耗客用品的配備數(shù)量為2套。則該飯店一次性消耗客用品定額數(shù)應(yīng)是（）?！続】72410【B】76520【C】68880【D】5694010.大型飯店的房務(wù)系統(tǒng)，通常設(shè)房務(wù)總監(jiān)來(lái)管理，主要組成是客房部、前廳部、安保部和（）?！続】財(cái)務(wù)部【B】人力資源部【C】市場(chǎng)營(yíng)銷部【D】工程維修部11.客人在飯店內(nèi)的各項(xiàng)消費(fèi)單有了匯總和存放地點(diǎn)，飯店開始把客人的預(yù)付款、各項(xiàng)消費(fèi)數(shù)計(jì)入客人賬戶，這就是（）。【A】建賬【B】核賬【C】入賬【D】預(yù)收賬12.電梯控制失靈所導(dǎo)致的投訴屬于（）?！続】對(duì)飯店服務(wù)態(tài)度的投訴【B】對(duì)飯店設(shè)備設(shè)施的投訴【C】對(duì)飯店產(chǎn)品質(zhì)量的投訴【D】對(duì)飯店服務(wù)與管理的投訴13.最傳統(tǒng)、最嚴(yán)格的俱樂部會(huì)員制是（）。【A】開放式會(huì)員制【B】半封閉式會(huì)員制【C】會(huì)所式會(huì)員制【D】全封閉式會(huì)員制14.特基拉酒的飲用方法十分獨(dú)特，凈飲時(shí)可搭配（），以增加風(fēng)味?！続】檸檬角和糖【B】檸檬角和鹽【C】青檸角和糖【D】青檸角和鹽15.客房商品的服務(wù)價(jià)值在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)不出售，當(dāng)天的效用就自然失去，客房當(dāng)天的服務(wù)價(jià)值也永遠(yuǎn)不會(huì)實(shí)現(xiàn)。這是指客房的（）?！続】不可轉(zhuǎn)移屬性【B】使用價(jià)值共享屬性【C】不可儲(chǔ)存屬性【D】高固定成本屬性16.服務(wù)員進(jìn)入客房時(shí)，應(yīng)（）?！続】敲門不必通報(bào)【B】先通報(bào)再敲門【C】先敲門再通報(bào)【D】先敲門客人開門后再通報(bào)17.飯店餐飲部業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的起點(diǎn)是（）?！続】食品原料采購(gòu)【B】菜單計(jì)劃【C】人員配置【D】功能設(shè)計(jì)與布局18.下列哪項(xiàng)不屬于客房服務(wù)項(xiàng)目（）?！続】房?jī)?nèi)送餐服務(wù)【B】洗衣服務(wù)【C】加床服務(wù)【D】外幣兌換19.下列定價(jià)方法中，()僅可作為制定房?jī)r(jià)的參考依據(jù)，一般不作正式定價(jià)之用?！続】成本定價(jià)法【B】分級(jí)分等定價(jià)法【C】目標(biāo)成本和目標(biāo)利潤(rùn)定價(jià)法【D】千分之一定價(jià)法20.客人乘坐出租車抵店時(shí)，一般由（）引領(lǐng)客人進(jìn)入客房，放置妥當(dāng)客人的行李，并向客人介紹客房設(shè)備設(shè)施情況?！続】門童【B】行李員【C】客房服務(wù)員【D】迎賓員二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.以下屬于間斷性工作量的是（）?！続】地毯進(jìn)行清洗【B】定期或根據(jù)需要清潔飯店外墻、外窗【C】定期對(duì)所有棉織品進(jìn)行盤點(diǎn)【D】每周樓層申領(lǐng)補(bǔ)充客用品【E】定期對(duì)地面或家具打蠟2.餐飲服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場(chǎng)控制主要包括（）及開餐時(shí)間的人力等的現(xiàn)場(chǎng)控制?！続】上菜時(shí)機(jī)【B】服務(wù)程序【C】物資資源【D】意外事件3.酒中含有各種物資，其中最主要成分是（）?！続】乙醛【B】甲醇【C】水【D】乙醇4.下列哪些是餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)（）?！続】餐飲生產(chǎn)歷時(shí)較短【B】餐飲產(chǎn)品規(guī)格多，每次生產(chǎn)批量小【C】餐飲生產(chǎn)量可以預(yù)測(cè)【D】餐飲原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)【E】餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程環(huán)節(jié)多，管理難度大5.采取分層預(yù)訂方法的前提是（）?！続】客源市場(chǎng)比較穩(wěn)定【B】散客和長(zhǎng)住客占相當(dāng)?shù)谋壤綜】客房種類較多，且規(guī)模較小【D】取消或訂房不到的情況較少【E】客人居住時(shí)間較短6.下列屬于飯店固定成本的是（）?！続】折舊費(fèi)【B】汽車租賃費(fèi)【C】保險(xiǎn)費(fèi)【D】行政報(bào)酬【E】利息7.豪華飯店時(shí)期飯店經(jīng)營(yíng)的主要特點(diǎn)是（）?！続】飯店投資者對(duì)投資的收回并不十分關(guān)心【B】飯店的經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的目的是為了追逐利潤(rùn)【C】進(jìn)住飯店的客人是為了炫耀身份、地位和權(quán)利【D】大都建在豪華的大都市【E】其使用者僅僅局限于富裕階層8.（）報(bào)價(jià)方式適合于中高檔客房，可針對(duì)消費(fèi)水平高、有一定地位和聲望的客人。【A】“漸進(jìn)式”報(bào)價(jià)【B】“沖擊式”報(bào)價(jià)【C】“夾心式”報(bào)價(jià)【D】“魚尾式”報(bào)價(jià)【E】“三明治”式報(bào)價(jià)9.客用品的日常管理應(yīng)做到（）?！続】防止流失【B】專人領(lǐng)用、經(jīng)理保管【C】避免庫(kù)存積壓【D】合理使用【E】專人領(lǐng)用、主管保管10.按照管理責(zé)任可將飯店成本劃分為（）。【A】可控成本【B】混合成本【C】變動(dòng)成本【D】不可控成本【E】固定成本11.飯店安全管理的特點(diǎn)有（）?！続】預(yù)防性【B】全員性【C】規(guī)范性【D】無(wú)形性【E】服務(wù)性12.下列哪些是正確的服務(wù)次序禮儀（）?！続】大多數(shù)國(guó)家習(xí)慣以左為大，右為小【B】尊者由右邊上車，位低者待尊者上車后，自己再由車后繞到左邊上車，坐在尊者的左邊【C】?jī)扇艘陨贤校罢邽樽鹫?，陪同人員在后【D】一般尊者坐副駕駛位【E】進(jìn)門或上車，應(yīng)讓尊者先行13.酒水采購(gòu)控制的措施是（）?！続】保證采購(gòu)質(zhì)量【B】確定采購(gòu)數(shù)量【C】選好采購(gòu)人員【D】適當(dāng)存貨14.從采購(gòu)角度而言，餐飲原料可分為（）。【A】罐頭食品【B】易腐餐飲原料【C】干貨原料【D】半易腐餐飲原料【E】不易腐餐飲原料15.飯店在決定是否接受或婉拒客人訂房要求時(shí)應(yīng)考慮的因素主要有（）?！続】客人能承受的客房?jī)r(jià)格【B】客人抵店日期【C】客人住店天數(shù)【D】客人所需客房種類和數(shù)量【E】客人某天抵達(dá)的具體時(shí)間16.萬(wàn)豪酒店集團(tuán)旗下的豪華品牌有（）。【A】萬(wàn)怡【B】萬(wàn)麗【C】萬(wàn)豪【D】麗茲·卡爾頓【E】JW17.表單管理必須遵循的原則有（）?！続】準(zhǔn)確性【B】實(shí)用性【C】經(jīng)濟(jì)性【D】垂直性【E】時(shí)效性18.飯店服務(wù)產(chǎn)品的主要特征是（）?！続】即逝性【B】?jī)r(jià)值不可儲(chǔ)存性【C】質(zhì)量的不穩(wěn)定性【D】無(wú)形性【E】生產(chǎn)和消費(fèi)的同時(shí)性19.客房部在制定客房清潔衛(wèi)生程序時(shí)要符合（）等原則?！続】方便客人【B】方便操作【C】飯店的經(jīng)濟(jì)效益【D】飯店經(jīng)營(yíng)方針【E】方便管理20.餐飲成本的特點(diǎn)是（）。【A】成本泄漏點(diǎn)多【B】可控成本比例大【C】成本構(gòu)成復(fù)雜【D】變動(dòng)成本比例大三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.客人可以通過(guò)使用信用卡、預(yù)付定金和訂立商業(yè)合同三種方式來(lái)保證其訂房。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤2.客房部是飯店的管家部門。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤3.在飯店的運(yùn)行中，客房部主要承擔(dān)著清潔保養(yǎng)、對(duì)客服務(wù)、為飯店其他部門服務(wù)的工作，因此稱為飯店的管家部。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤4.客房部是客房產(chǎn)品的生產(chǎn)部門，前廳部是客房產(chǎn)品的銷售部門。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤5.大陸式服務(wù)又稱綜合式服務(wù)，通常用英式服務(wù)上開胃菜和沙拉，用俄式服務(wù)上湯或主菜，用法式服務(wù)上湯或甜品。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤6.飯店星級(jí)評(píng)定倡導(dǎo)綠色設(shè)計(jì)、清潔生產(chǎn)、節(jié)能減排、綠色消費(fèi)的理念。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤7.質(zhì)量好的海蟹背面發(fā)白或微黃，腹面變黑；蟹腳挺而硬并與身體連接牢固，提起有重實(shí)感。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤8.豪華飯店時(shí)期最具代表性的人物是斯塔特勒。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤9.餐飲產(chǎn)品是餐飲實(shí)物、烹飪技術(shù)和餐廳氛圍完美結(jié)合的飯店產(chǎn)品。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤10.世間罕見的“森林瀑布”可以在風(fēng)景如畫的貴州黃果樹看到。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤11.客房小酒吧賬單一式三聯(lián)，一聯(lián)由客房部留存，兩聯(lián)送財(cái)務(wù)處。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤12.西式宴會(huì)常用方形、長(zhǎng)形、半圓形等席面搭成橢圓、T形等各式席面。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤13.采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制，可以將成本標(biāo)準(zhǔn)分為用量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤14.布件是管理費(fèi)用當(dāng)中比較大的一項(xiàng)開支，加強(qiáng)對(duì)布件的控制具有重要意義。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤15.在一定范圍內(nèi)不隨銷售量增減變化而變化的成本是變動(dòng)成本。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤16.西餐凍房即制作西餐冷、涼、生（未經(jīng)烹調(diào)，可直接食用）食品的場(chǎng)所，有與中餐冷菜廚房大致相同的功能。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤17.春節(jié)和年的概念最初來(lái)自農(nóng)業(yè)。年的名稱從周朝開始出現(xiàn)，至西漢才正式固定下來(lái)，并一直延續(xù)至今。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤18.餐廳清潔衛(wèi)生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先掃后擦。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤19.西餐中甜點(diǎn)一般配葡萄汽酒或紅葡萄酒。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤20.服務(wù)過(guò)程的質(zhì)量是指權(quán)威性質(zhì)量。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤答案與解析一、單選題答案1.正確答案：(C)答案解析：法式服務(wù)是西餐服務(wù)中最高級(jí)別的服務(wù)。法式服務(wù)注重用餐的儀式感和優(yōu)雅氛圍，服務(wù)員會(huì)在客人面前進(jìn)行一些烹飪和服務(wù)展示，例如現(xiàn)場(chǎng)切割肉類、分菜等，整個(gè)服務(wù)過(guò)程非常精致和專業(yè)，體現(xiàn)了較高的服務(wù)水準(zhǔn)，所以被認(rèn)為是最高級(jí)別的服務(wù)。俄式服務(wù)雖然也較為精致，但在服務(wù)形式和儀式感上不如法式服務(wù)突出。美式服務(wù)較為快捷簡(jiǎn)單。英式服務(wù)也有其特點(diǎn)，但同樣在級(jí)別上不如法式服務(wù)。2.正確答案：(B)答案解析：Bell（金鈴）、JohonieWallker（尊尼獲加）、Chivas（芝華士）均是知名的威士忌品牌，而Camus（卡慕）是干邑白蘭地品牌，不屬于威士忌。3.正確答案：(B)4.正確答案：(B)答案解析：斟酒水時(shí)，一般先從主人位開始，按順時(shí)針方向依次為客人斟酒。通常先斟啤酒，因?yàn)槠【葡鄬?duì)清爽，適合在就餐開始時(shí)飲用；接著斟紅酒，紅酒的品鑒需要一定的氛圍和口感體驗(yàn)；最后斟白酒，白酒酒精度數(shù)較高，一般在就餐過(guò)程中較靠后的階段飲用。所以順序是先啤酒后紅酒再白酒，選B。5.正確答案：(A)6.正確答案：(A)答案解析：運(yùn)用水平分析法，計(jì)算兩年現(xiàn)金的差額，即第二年末現(xiàn)金金額減去第一年末現(xiàn)金金額：\(40000-20000=20000\)元，所以在絕對(duì)值上兩年的現(xiàn)金差額為\(20000\)元，答案選B。7.正確答案：(A)答案解析：洗衣房和布草房在酒店運(yùn)營(yíng)中通常聯(lián)系緊密，從工作流程和管理角度看，二者可以歸口于同一個(gè)部門主管進(jìn)行管理，以提高運(yùn)營(yíng)效率和協(xié)作效果。而公共區(qū)域與客房中心、洗衣房與公共區(qū)域、布草房與客房中心在工作內(nèi)容、服務(wù)對(duì)象等方面存在較大差異，不太適合歸口于同一部門主管。8.正確答案：(D)答案解析：這種配備人員的方法叫比例定員，它是按照與企業(yè)員工總數(shù)或某一類人員總數(shù)的比例，來(lái)計(jì)算某類人員的定員人數(shù)。本題中按照客房數(shù)量與每間客房配備人數(shù)的比例來(lái)確定全員定額人數(shù)，屬于比例定員的方式。9.正確答案：(D)10.正確答案：(D)答案解析：大型飯店房務(wù)系統(tǒng)通常設(shè)房務(wù)總監(jiān)來(lái)管理，主要組成包括客房部、前廳部、安保部和工程維修部。人力資源部、財(cái)務(wù)部、市場(chǎng)營(yíng)銷部一般不屬于房務(wù)系統(tǒng)的直接組成部分?？头坎控?fù)責(zé)客房清潔、整理等；前廳部負(fù)責(zé)接待、問(wèn)詢、預(yù)訂等；安保部負(fù)責(zé)飯店安全保衛(wèi)；工程維修部負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)維修，這四個(gè)部門共同構(gòu)成房務(wù)系統(tǒng)的主要部分。11.正確答案：(C)12.正確答案：(B)答案解析：電梯控制失靈屬于飯店設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)問(wèn)題，所以電梯控制失靈所導(dǎo)致的投訴屬于對(duì)飯店設(shè)備設(shè)施的投訴。13.正確答案：(D)答案解析：全封閉式會(huì)員制是最傳統(tǒng)、最嚴(yán)格的俱樂部會(huì)員制形式。在這種會(huì)員制下，對(duì)會(huì)員資格的審核極為嚴(yán)格，準(zhǔn)入門檻高，會(huì)員數(shù)量通常有限且相對(duì)固定，不輕易接納新成員，具有很強(qiáng)的封閉性。14.正確答案：(B)15.正確答案：(C)答案解析：客房商品具有不可儲(chǔ)存屬性，客房的服務(wù)價(jià)值在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不出售，當(dāng)天的效用就自然失去，當(dāng)天的服務(wù)價(jià)值也永遠(yuǎn)不會(huì)實(shí)現(xiàn)，不像其他商品可以儲(chǔ)存起來(lái)待價(jià)而沽。16.正確答案：(C)答案解析：服務(wù)員進(jìn)入客房時(shí)，先敲門再通報(bào)是規(guī)范流程。先敲門可以提醒客人有人來(lái)了，得到客人允許后再通報(bào)進(jìn)入，這樣既尊重客人隱私，又符合服務(wù)禮儀，能讓客人感受到被尊重和妥善對(duì)待。如果先通報(bào)再敲門，可能會(huì)打擾到客人，且未經(jīng)允許進(jìn)入房間也不符合規(guī)范；敲門不通報(bào)不能讓客人清楚知曉來(lái)意；先敲門客人開門后再通報(bào)也不符合正常的服務(wù)順序和禮儀要求。17.正確答案：(B)答案解析：菜單計(jì)劃是飯店餐飲部業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的起點(diǎn)。菜單不僅決定了餐廳提供的菜品種類，還影響著食材采購(gòu)、廚房加工、人員配置以及餐廳布局等一系列后續(xù)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。合理的菜單計(jì)劃能夠引導(dǎo)食品原料采購(gòu)，根據(jù)菜品需求確定采購(gòu)的食材種類和數(shù)量；決定了廚房的功能設(shè)計(jì)與布局，不同的菜品制作需要不同的廚房設(shè)備和操作空間；同時(shí)也影響人員配置，不同菜單復(fù)雜度所需的廚師、服務(wù)人員等數(shù)量不同。而食品原料采購(gòu)是在菜單計(jì)劃確定之后進(jìn)行的具體操作，是業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)中的一個(gè)環(huán)節(jié)；功能設(shè)計(jì)與布局是基于菜單計(jì)劃等因素來(lái)確定的；人員配置也是圍繞菜單計(jì)劃的需求來(lái)安排的。所以菜單計(jì)劃是業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的起點(diǎn)。18.正確答案：(D)答案解析：外幣兌換通常是在酒店的前臺(tái)等專門區(qū)域提供的服務(wù)，不屬于客房服務(wù)項(xiàng)目本身的范疇。而洗衣服務(wù)、房?jī)?nèi)送餐服務(wù)、加床服務(wù)都是圍繞客房客人居住期間的需求在客房范圍內(nèi)或與客房緊密相關(guān)的服務(wù)。19.正確答案：(D)答案解析：千分之一定價(jià)法是一種經(jīng)驗(yàn)定價(jià)法，雖然可作為參考，但缺乏科學(xué)依據(jù)，一般不作正式定價(jià)之用；成本定價(jià)法、目標(biāo)成本和目標(biāo)利潤(rùn)定價(jià)法都是基于成本和利潤(rùn)等因素進(jìn)行較為科學(xué)的定價(jià)計(jì)算方法；分級(jí)分等定價(jià)法是根據(jù)產(chǎn)品或服務(wù)的等級(jí)來(lái)定價(jià)，也具有一定的合理性和可操作性，通常會(huì)作為正式定價(jià)方法。所以僅可作為參考依據(jù)，一般不作正式定價(jià)之用的是千分之一定價(jià)法。20.正確答案：(B)答案解析：行李員的主要職責(zé)之一就是在客人乘坐出租車抵店時(shí)，引領(lǐng)客人進(jìn)入客房，放置妥當(dāng)客人的行李，并向客人介紹客房設(shè)備設(shè)施情況。門童主要負(fù)責(zé)在酒店門口迎送客人、開門等；客房服務(wù)員主要負(fù)責(zé)客房清潔等工作；迎賓員主要在酒店大堂迎接客人并引導(dǎo)至相應(yīng)區(qū)域。所以答案選C。二、多選題答案1.正確答案：(ABCDE)答案解析：這些工作都不是持續(xù)不斷進(jìn)行的，而是有一定的時(shí)間間隔或根據(jù)特定需求來(lái)開展，屬于間斷性工作量。比如每周樓層申領(lǐng)補(bǔ)充客用品、定期對(duì)地面或家具打蠟、定期對(duì)所有棉織品進(jìn)行盤點(diǎn)、地毯進(jìn)行清洗、定期或根據(jù)需要清潔飯店外墻外窗等，都不是每天都在做，而是間隔一定時(shí)間進(jìn)行一次，所以都屬于間斷性工作量。2.正確答案：(ABD)3.正確答案：(CD)4.正確答案：(ABDE)答案解析：-**選項(xiàng)A**：餐飲產(chǎn)品規(guī)格多，每次生產(chǎn)批量小。不同顧客有不同需求，導(dǎo)致餐飲產(chǎn)品規(guī)格多樣，難以進(jìn)行大規(guī)模批量生產(chǎn)。-**選項(xiàng)B**：餐飲生產(chǎn)歷時(shí)較短。從點(diǎn)菜到上菜，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程通常不會(huì)太長(zhǎng)。-**選項(xiàng)C**：餐飲生產(chǎn)量較難準(zhǔn)確預(yù)測(cè)。受用餐時(shí)間、天氣、季節(jié)、周邊競(jìng)爭(zhēng)等多種因素影響，難以精確預(yù)估每天的生產(chǎn)量。-**選項(xiàng)D**：餐飲原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)。食品原材料有保質(zhì)期，制成的菜品如果保存不當(dāng)也易變質(zhì)。-**選項(xiàng)E**：餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程環(huán)節(jié)多，管理難度大。涉及采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪、服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)，管理復(fù)雜。5.正確答案：(ABCDE)6.正確答案：(ACE)7.正確答案：(ACDE)答案解析：豪華飯店時(shí)期飯店大都建在豪華的大都市，使用者局限于富裕階層，進(jìn)住飯店的客人是為了炫耀身份、地位和權(quán)利，飯店投資者對(duì)投資的收回并不十分關(guān)心。這一時(shí)期飯店經(jīng)營(yíng)目的并非單純追逐利潤(rùn)，故D選項(xiàng)錯(cuò)誤。8.正確答案：(CE)9.正確答案：(ACD)答案解析：日常管理中要避免庫(kù)存積壓，合理安排庫(kù)存數(shù)量，防止過(guò)多占用資金等；合理使用客用品能提高其使用壽命和使用效率；防止流失可保證客用品數(shù)量充足。專人領(lǐng)用、主管保管并不是普遍適用的日常管理規(guī)范，通常客用品管理涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，由專人負(fù)責(zé)領(lǐng)用、多人參與管理監(jiān)督等，經(jīng)理不一定直接保管客用品。所以應(yīng)選ABC。10.正確答案：(AD)答案解析：可控成本是指飯店在短期內(nèi)可以改變其數(shù)額的成本，這類成本的發(fā)生與否及發(fā)生水平在很大程度上取決于飯店管理層的決策，所以按照管理責(zé)任可將其作為一種分類。不可控成本是指飯店在短期內(nèi)無(wú)法改變其數(shù)額的成本，其發(fā)生與否及發(fā)生水平并不取決于飯店管理層的決策，同樣可按照管理責(zé)任進(jìn)行這樣的劃分。而固定成本、變動(dòng)成本、混合成本是按照成本與業(yè)務(wù)量的關(guān)系進(jìn)行分類的，并非按照管理責(zé)任劃分。