學(xué)校食堂托管

經(jīng)

營(yíng)

方

案

目錄

（一）食品安全控制方案......................................................4

1、食品采購(gòu)..............................................................4

2、食品倉(cāng)儲(chǔ)..............................................................5

3、食材儲(chǔ)存..............................................................9

3.1初加工庫(kù).........................................................9

3.2主食庫(kù)..........................................................10

3.3副食調(diào)料庫(kù)......................................................II

4、食材加工.............................................................12

4.1切配標(biāo)準(zhǔn).........................................................12

4.2菜看的烹制......................................................17

4.3烹調(diào)制作的質(zhì)量控制.............................................22

4.4品質(zhì)監(jiān)控流程....................................................23

5、食品安全保障措施.....................................................24

5.1《食品安全保障檢查表》..........................................24

5.2食品采購(gòu)驗(yàn)收過(guò)程質(zhì)量控制.......................................27

6、食品自查檢測(cè)措施.....................................................31

（-）衛(wèi)生管理控制方案.....................................................35

1、食品衛(wèi)生管理控制方案................................................35

2、人員衛(wèi)生管理控制方案................................................38

3、環(huán)境衛(wèi)生管理控制方案................................................40

3.1倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生........................................................40

3.2操作間衛(wèi)生......................................................41

3.3廚房衛(wèi)生........................................................42

3.4主食間衛(wèi)生......................................................44

3.5副食間衛(wèi)生......................................................45

3.6冷庫(kù)、冰柜、冰箱衛(wèi)生...........................................46

3.7環(huán)境衛(wèi)生........................................................47

3.8洗消間衛(wèi)生......................................................49

4、垃圾處理方窠.........................................................51

（三）原材料采購(gòu)及食品保存方案............................................53

1、完善的原材料驗(yàn)收制度................................................53

2、食品原材料保障機(jī)制...................................................55

3、食品儲(chǔ)存制度.........................................................68

4、食品原材料及添加劑使用制度..........................................86

5、食品、用品安全方面的保障措施和應(yīng)急方案.............................88

（四）服務(wù)質(zhì)量控制方案.....................................................91

1、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).........................................................91

2、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).........................................................92

3、飯菜質(zhì)量標(biāo)港.........................................................94

4、菜案成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).....................................................95

5、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度................................................96

6、進(jìn)行新品研發(fā).........................................................97

1

7、嚴(yán)格把控各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)................................................98

8、規(guī)范化的管理........................................................100

（五）經(jīng)營(yíng)管理方案........................................................101

1、人員配置與管理.....................................................101

1.1工作人員崗位職責(zé)...............................................101

1.2工作人員制度.................................................108

1.3服務(wù)人員的結(jié)構(gòu).................................................111

2、投訴處理方窠........................................................112

2.1投訴處理機(jī)制...................................................H2

2.2投訴記錄管理...................................................H4

2.3食品投訴處理方案..............................................H6

2.4服務(wù)投訴處理方案...............................................H7

2.5培訓(xùn)與教育.....................................................II9

2.6責(zé)任與處罰.....................................................120

3、意外事故處理方案....................................................121

3.1消防安全應(yīng)急措施...............................................121

3.2食品衛(wèi)生事件應(yīng)急措施..........................................132

3.3停水停電應(yīng)急措施...............................................138

3.4臨時(shí)接待保障服務(wù)...............................................142

3.5疫情防控措施...................................................145

3.6應(yīng)急響應(yīng)時(shí)間...................................................154

（六）創(chuàng)A級(jí)食堂的措施...................................................155

1、食堂硬件設(shè)施使用及維保方案.........................................155

1.1設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理設(shè)施...........................................155

L2設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生控制計(jì)劃...........................................158

2、食堂各區(qū)域的管理方案................................................163

3、主要人員職貢........................................................168

4、流程要求............................................................171

5、規(guī)章制度............................................................172

6、食堂衛(wèi)生制度........................................................174

（七）供餐方案............................................................176

1、菜譜的定制.........................................................177

2、制定中學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食譜的科學(xué)依據(jù)....................................179

3、制定小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食譜的配餐原則....................................180

4、有效的開(kāi)展飲食行為教育.............................................181

（A）擬提供的餐單........................................................182

（九）其他..................................................錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。

1、招標(biāo)文件要求投標(biāo)人須提交的其它資料；................錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。

1.1培訓(xùn)方案.........................................錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。

1.2食品質(zhì)量控制方案................................錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。

1.3餐廳環(huán)境管理方案................................錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。

1.4成本控制方案....................................錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。

1.5完全響應(yīng)招標(biāo)文件要求的承諾函...................錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。

1.6售后服務(wù)承諾....................................錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。

2

1.7精美的菜品錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。

3

（-）食品安全控制方案

1、食品采購(gòu)

1）我司有合作開(kāi)發(fā)的食材供應(yīng)基地和原材料定點(diǎn)一級(jí)供應(yīng)商，拒

絕一切“二無(wú)”商品進(jìn)入公司倉(cāng)庫(kù)。

2）我司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過(guò)“供應(yīng)商評(píng)定程序”，嚴(yán)格審核其綜合

能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時(shí)性）而確定，必須符合

國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時(shí)公司管理層對(duì)供貨單位的生產(chǎn)加工場(chǎng)地

及其它衍生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國(guó)家衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3）采購(gòu)部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對(duì)應(yīng)的不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)來(lái)

料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，并根據(jù)食材品和-批量、抽樣數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果、

不合格處理結(jié)果、來(lái)料日期、儲(chǔ)存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)

行詳細(xì)的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的追朔。

4）經(jīng)采購(gòu)部質(zhì)檢組檢驗(yàn)合格后送到各現(xiàn)場(chǎng)的食材，由現(xiàn)場(chǎng)倉(cāng)管員

進(jìn)行再次檢驗(yàn)，合格后方能流入加工過(guò)程。

5）蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)食用，并采用“農(nóng)藥測(cè)試卡”檢測(cè)農(nóng)藥含量。

原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)行操作，

確保因?yàn)槿藶橐蛩貙?dǎo)致質(zhì)量問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。

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2、食品倉(cāng)儲(chǔ)

要對(duì)食品儲(chǔ)存場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生有管理制度，負(fù)責(zé)該項(xiàng)工作人員要明

確下面職責(zé)：

一、如何進(jìn)行工作前的清洗準(zhǔn)備。

二、能說(shuō)明如何正確使用洗滌劑和消毒進(jìn)行清洗、消毒工作。

三、知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測(cè)其濃度。

四、知道如何判斷設(shè)備或用具是否衛(wèi)生安全。

五、知道如何清洗設(shè)備以及正確的清洗方法。

六、能描述防匕食品儲(chǔ)存場(chǎng)所、工具清洗處以及存放點(diǎn)之間發(fā)生

交叉污染的方法。

七、知道如何正確處理清掃的垃圾及廢棄物。

八、了解何種食物可能受到化學(xué)有害物質(zhì)的污染，并知道如何辨

別這些食物，杜絕采購(gòu)。

九、知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己的崗位操作予以

預(yù)防。

十、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

工作人員不得隨意移動(dòng)和更換設(shè)施設(shè)備，工作時(shí)要檢查自己所使

用的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對(duì)

食品倉(cāng)庫(kù)的管理可訂《食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度》。

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1.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡，無(wú)蒼蠅、

嶂螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。

2.倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒收一切不符合食品安全要求的食品，并應(yīng)在

食品進(jìn)庫(kù)后實(shí)行分類(lèi)存放，存放要求如下：

（1）食品與非食品不能混放；

（2）洗潔用品、藥品、有強(qiáng)氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不

能與食品同倉(cāng)存放；

（3）定型包裝食品與散裝食品分架存放；

（4）肉類(lèi)及其制品、蔬菜瓜果，除馬上使用外，一律進(jìn)冷庫(kù)。

肉類(lèi)及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在-18C（以下）；蔬菜瓜

果的存放溫度應(yīng)控制在0-13℃,鮮蛋應(yīng)存放在0-1℃范圍內(nèi)。應(yīng)每

天進(jìn)行一次冷庫(kù)除霜，并保持地面清潔；

（5）庫(kù)存食品要分類(lèi)、分架、隔墻、離地面存放，要有標(biāo)簽，

做到先時(shí)先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保持期限的食品；

（6）搞好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)人員，一律不

準(zhǔn)進(jìn)入。

3.對(duì)由于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超過(guò)保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因

出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲(chóng)、霉變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

十一、清洗消毒管理

1.設(shè)立獨(dú)立的工具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、

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洗刷保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照

“除殘?jiān)?、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。

3.每次用完的工具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔次隔夜。清

洗具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)要求。

工具消毒前必須清洗干凈，消毒后的工具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水潰、

無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔室保存?zhèn)溆谩?/p>

4.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理沿水桶，做到

地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)?，泊水哺?nèi)外清潔。

5.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔c

十二、人員衛(wèi)生管理

1.所有新員工必須經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后并持合格《健康證》方

可辦理入職手續(xù)。

2.所有人員在《健康證》到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門(mén)

進(jìn)行健康體檢，辦理新的《健康證》并及時(shí)上交行政部。如體檢不合

格，一律辭退的處理。

3.員工在工作時(shí)間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，由主管批假

治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。

4.工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全安全的疾病必須及時(shí)向相

關(guān)主管人員報(bào)告，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。

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5.所有員工的健康證按班組和辦理時(shí)間進(jìn)行存放，保證每一位員

工有相應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷(xiāo)毀。

6.按部門(mén)及工作內(nèi)容建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》，詳細(xì)填

寫(xiě)員工的健康狀況。

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3、食材儲(chǔ)存

3.1初加工庫(kù)

1）驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選,棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。

2）葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)要打開(kāi)捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫(kù)上架。

3）根莖類(lèi)、塊狀類(lèi)入庫(kù)前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架，有

病蟲(chóng)害的及時(shí)清除，防治擴(kuò)大污染范圍。

4）入庫(kù)原料必須分類(lèi).上架存放，擺放整齊,并在貨架指定位置掛

標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量及使用時(shí)限。

5）庫(kù)內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫(kù)內(nèi)無(wú)垃圾，有條

件的要控制好溫濕度。

6）每天必須專(zhuān)人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及

時(shí)清理。

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3.2主食庫(kù)

1）原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購(gòu)

單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

2）原料入庫(kù)后必須存放在防鼠臺(tái)匕隔墻離地。

3）各種原料必須分類(lèi)存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌,標(biāo)明名稱及進(jìn)

貨日期。

4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲(chóng)、霉變、鼠爬。

5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門(mén)窗牢固，電器安全。

6）取用原料時(shí)要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料必

須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用過(guò)期銷(xiāo)毀。

7）庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無(wú)污物，無(wú)雜物，無(wú)異物。無(wú)易燃易爆及

有毒物品。

8）每日出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。

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3.3副食調(diào)料庫(kù)

1）原料入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容:質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)

期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫(kù)。

2）驗(yàn)收后的原料按類(lèi)分別上架存放，價(jià)位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明進(jìn)貨

日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。

3）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無(wú)破損遺漏，干料要防潮、

防霉、防蟲(chóng)蛀、防污染。

4）庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，

無(wú)異味。

5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要

及時(shí)晾曬。

6）每次出入庫(kù)要對(duì)庫(kù)房徹底清掃并保潔。

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4、食材加工

4.1切配標(biāo)準(zhǔn)

切制按所用工具不同可分為手工切制和機(jī)器切制。

A、手工切制

切絲：

一般切法為:先起厚薄適中的片，后再切成絲，絲的長(zhǎng)度在9cm

左右。絲分為幼、中粗絲三種：

1.粗絲:厚、闊各4-6mm,炒菜用。

2.中絲:厚、闊各3mm，扒菜用。

3.幼絲:厚、闊各2mm“會(huì)菜用。

切丁：

丁的種類(lèi)較多，有些菜切丁須先刻紋后切丁，一般的切法是先改

成8mm厚的片，后直刀切成8mm的條，再模刀一刀約8mm就可。

切片：

片可分為厚、中、薄三種：

1.厚片:厚6mm

2.中片:厚3mm

3.薄片:厚2mm

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切塊:

塊的標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)菜式的不同有所區(qū)別，-般應(yīng)切成凌形塊，大小以

3cm為宜。

切條:先起厚片，后直刀切成條，長(zhǎng)約6mm，厚約6mmo

切粒:先切成中絲，后再模切成3mm長(zhǎng)即可。

切茸:可用刀背或刀口剁，將原料先拍碎、或改刀成小塊，后再

剁，也可直接切成幼絲、再橫切成茸。

B、機(jī)器切制

切肉機(jī):可用于一般肉類(lèi)食品的切制，有厚片和中片兩種切制厚

度可選擇，可切片和絲。

1.切片:將原料先改成5cm見(jiàn)的塊，然后根據(jù)加工要求選擇厚或薄

片投料口，將原料投入即有片成品出料口送出。

2.切絲:先將原料改成3cm的片，再將片整齊平放入中片投料口，

即有中絲從出料口送出。

瓜果切制機(jī)：

可將一般瓜果切成粒、中絲、幼絲、厚片、中片、薄片六種規(guī)格:

每種規(guī)格各有相應(yīng)的專(zhuān)用刀片。切制前先安裝上所需刀片，再將原料

改成小于投料口大小的塊，放于投料口即有相應(yīng)成品送出。

絞碎機(jī)：

可將一般肉類(lèi)加工成粗末和細(xì)末兩種規(guī)格的切制成品。也可用

來(lái)將較細(xì)纖維的、蒜等原料，絞制成茸。

工具的使及維護(hù)：

刀具：

一般最常用的刀具分菜刀和斬刀兩種，適用于；

1.菜刀:適合切或片精細(xì)的原料,不可切帶骨或太硬的原料。

2.斬刀:專(zhuān)門(mén)用于斬帶骨或較堅(jiān)硬原料。

刀具的保養(yǎng)維護(hù)

1.用后洗凈并用潔凈的干布擦干水份。

2.存放于刀架上，刀刃不可碰在硬的東西上，避免碰傷刀口c.

3.雨季或在潮濕的環(huán)境下要防止生銹，每天用完后最好在刀口上

涂上一層油。

4.常用常磨，俁持鋒利.按正確的磨制法磨刀。

砧板：

1.切和斬要分開(kāi)砧板面使用，較粗的一-面用作斬，較細(xì)的一面用

來(lái)切。

2.每次用完后必須擦洗干凈，每天用開(kāi)水燙一次，每用殺菌消毒水

浸泡一次。

3.用后存放時(shí)應(yīng)將砧板豎立擺放，保持砧板面的通風(fēng)干爽。

4.長(zhǎng)時(shí)間不使用的砧板除了要注意衛(wèi)生清潔外，還要定期用鹽水

浸泡，防止開(kāi)烈。

5.砧板在使用過(guò)一段時(shí)間后，要作板面平整處理、不影響切制效

果。

切肉機(jī)：

1.使用前后都要將機(jī)身、刀具、投料梳、投料口、出料口清洗干

凈。

2.在使用過(guò)程中，不能用手直接按壓壬在切的原料，以防受傷。

3.安裝及拆卸機(jī)器部件時(shí)，要輕裝輕卸，防止部件和刀具碰傷損

壞。

4.機(jī)器使用完清洗過(guò)后要保持通風(fēng)干爽。

5.定期為機(jī)器部各部件作防銹保養(yǎng)處理。

瓜果切制機(jī)：

1.使用前后都要將機(jī)身、刀具配件、投料口、出料口清洗干凈。

2.正確選擇和安裝刀具。

3.在使用過(guò)程中，不能將手伸入投料口。

4.使用完清洗過(guò)后要保持機(jī)器特別是機(jī)身部的干爽。

5.定期為機(jī)器各部件作防銹保養(yǎng)處理。

絞碎機(jī)：

1.使用前后都要將機(jī)身、刀具配件、投料口、出料口清洗干凈。

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2.不能用絞碎機(jī)絞帶骨、粗纖維、較硬、韌性較大的食品原料。

3.正確裝卸刀具配件。

4.在使用過(guò)程中，不能用手直接按壓正在切的原料。以免受傷。

5.作用完清洗過(guò)后，保持機(jī)身外及各部件的干爽。

6.定期為機(jī)器各部件作防銹保養(yǎng)處理。

切配的質(zhì)量控制

1.在切配過(guò)程中應(yīng)對(duì)原料切制的成形規(guī)格、配份標(biāo)準(zhǔn)、出口時(shí)間

加以格控制。

2.在切制原料的過(guò)程中，應(yīng)時(shí)刻對(duì)原料切制的成形規(guī)格進(jìn)行校測(cè),

不合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的要立即返工重做或轉(zhuǎn)入其它工序重新處理，不能進(jìn)入

下道工序以免影響烹調(diào)出品質(zhì)量。

格按照菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配料量進(jìn)行配份，在配份中堅(jiān)持使用稱量、計(jì)

數(shù)和計(jì)量等衡量和控制工具，并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

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4.2菜肴的烹制

食品的烹調(diào)制作是指將經(jīng)過(guò)加工切配的原料通過(guò)加熱調(diào)制等法,

形成最終可供食用品嘗的菜肴的生產(chǎn)過(guò)程。

（一）、烹調(diào)制作的程序和要求：

1.準(zhǔn)備各類(lèi)用具，開(kāi)啟爐灶，排油煙機(jī)，使之處于工作狀態(tài)：

2.對(duì)不同性質(zhì)的原料、根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水，過(guò)油等初

步處理：

3.熬制各種調(diào)味汁.制備必要的用糊，做好烹制前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工

作：

4.烹制時(shí)，接受切配安排的配料?，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹

調(diào)：

5.保證菜肴出口質(zhì)量，分批分時(shí)進(jìn)行烹制，除煙、煮、蒸、煲類(lèi)

的菜式可一次性加工完成外，其他菜式特別是青菜

（二）、烹調(diào)制作的法及標(biāo)準(zhǔn)：

前期制作

焯水：

1.原料焯水時(shí)先放少鹽、油，如有需要可放一些水或食粉

2.悼水的水必須是達(dá)到沸點(diǎn)，一次焯水的原料不宜過(guò)多.并根據(jù)原

料的不同而掌握焯水的時(shí)間:

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3.一般焯完水的原料應(yīng)先過(guò)“冷水”。

4.如一鍋同時(shí)有幾種原料焯水.應(yīng)先白后紅，分清丁、絲、粒、片

進(jìn)行。

拉油：

L一般肉類(lèi)食品在過(guò)油前應(yīng)先拌好味，并根據(jù)菜式的不同.上好相

應(yīng)的粉和漿：

2.過(guò)油要掌握好油溫和過(guò)油時(shí)間，每次過(guò)油的原料不應(yīng)過(guò)多：

3.凡是腎、肝、腰等臟肉料都要先焯水后過(guò)油：

4.過(guò)油前要將鍋洗干凈：

5.先燒紅鍋后用油搪鍋，然后再下油，待油溫升到適合過(guò)油的要

求時(shí)，才將原料下油中過(guò)油：

6.放原料下鍋時(shí)應(yīng)將原料撒撒下鍋：

7.一般肉類(lèi)過(guò)油的油溫如下表所示：

原料油溫

瘦肉120C0

肥豬肉130C°

雞片100C°~110C°

雞絲90C°~1OOC0

雞球（塊）140C°~160C°

炸:

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?炸枝竹

用150C*~160C*的油，用浸炸的法炸至身透便成。

炸花生米：

先用開(kāi)水滾過(guò)，后用UOC°?140C*的油將花生米炸至微金黃

色撈起即成。

?薯片（條卜香芋（塊、片）

用160C°~180co的油炸至脆即可。

?魚(yú)塊：

先用汁、酒、調(diào)味料腌好并拌好粉，用200C°?210C0的油炸至

金黃色撈起即成。

后期烹飪

1.在鍋放入油和佐料爆香：

2.按次序投入一定量的食品原料進(jìn)行烹制：

3.不停地翻動(dòng)鍋原料，使原料均衡受熱，防止沾底燒糊：

4.對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味

5.待食品熟后，將食品起鍋：

6.通過(guò)試味，看外觀等式檢查烹調(diào)出品質(zhì)量，確保無(wú)誤：

7.將烹制好的食品裝在熱湯池盆，立即送至配餐間熱湯池中保

溫存放。

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蒸飯

1領(lǐng)取足夠量的大米：

2.將大米分批倒入洗米機(jī)，開(kāi)機(jī)清洗：

3.開(kāi)啟蒸柜、排油煙機(jī)，使之處于工作狀態(tài)：

4.檢查水箱是否有水，確定水達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)水位后，將爐水調(diào)節(jié)到需

要的火力：

5.將洗好的大米倒入蒸飯格并攤平鋪勻，份量約為7.5Kg.投入

大米的過(guò)程中同時(shí)檢查米中是否有異物并挑出：

6.加水入蒸格，水量為高出米最上層15mm左右即可：

7.將裝有大米和水的蒸格放入蒸柜，關(guān)上柜門(mén)進(jìn)行蒸制，蒸制大

米的時(shí)間為5()分鐘以上：

8.待蒸制的時(shí)間滿后，關(guān)閉蒸汽閥門(mén)，打開(kāi)柜門(mén)，拉出蒸柜，檢

查米飯是否蒸熟：

9.確定米飯已熟后，將裝滿米飯的蒸格放在工作臺(tái)上，用雙排抓

鉤疏松米飯，疏松過(guò)程中繼續(xù)檢查飯中是否有異物并挑出：

10.將加工好的米飯送往配餐保溫存放：

11.關(guān)閉所有能源開(kāi)關(guān)：

12.清潔工具、蒸柜、工作臺(tái)及工作區(qū)域。

煲湯

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1放水入湯鍋，容量不超過(guò)總?cè)萘康?/4:

2.開(kāi)啟湯鍋.排油煙機(jī).使之處于工作狀態(tài)：

3.將爐火調(diào)節(jié)到需要的火力，開(kāi)始煲水：

4.將斬好的煲湯所用的肉類(lèi)原料先在炒鍋中進(jìn)行初步加工后再

投入湯鍋中：

5.將切配好的配料和料頭投入湯鍋中：

6.煲湯的時(shí)間不少于2小時(shí)：

7.待湯煲好后，放入調(diào)料進(jìn)行調(diào)味：

8.開(kāi)餐前15分鐘,打開(kāi)放水閥，放湯入準(zhǔn)備就位的湯桶中，裝湯

容量不超過(guò)湯桶容易的2/3:

9.將湯送往配餐保溫存放。

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4.3烹調(diào)制作的質(zhì)量控制

在烹調(diào)過(guò)程中應(yīng)對(duì)烹調(diào)操作規(guī)程、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫

度，剩余食品等環(huán)節(jié)加以格控制。依照食品原料驗(yàn)收手冊(cè)對(duì)原料的半

成品進(jìn)行檢驗(yàn)，不符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料及半成品一律不得加工。

1.廚師要格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜和操作烹調(diào)程序，不得有圖便、違規(guī)的

做法。

2.格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，堅(jiān)持“少量多次”的烹調(diào)制作式，這

是保證菜肴質(zhì)量的基本條件.大鍋每鍋以最多不超過(guò)5()份為宜.小鍋

每鍋以最多不超過(guò)3()份為宜.除煙、煮、蒸、煲類(lèi)的菜式可一次加工

完成，其它菜式特別是青菜類(lèi)必須緊跟配餐的進(jìn)度進(jìn)行制作。

3.質(zhì)檢員負(fù)責(zé)對(duì)出菜的速度，菜肴的溫度.裝盆規(guī)格進(jìn)行督導(dǎo)，并

在成品送出配餐間對(duì)菜肴進(jìn)行檢查、格把關(guān)，質(zhì)量和口味不合格的菜,

不能送出廚房。

4.剩余食品即使被搭配到其他菜肴中或制成另-種菜，成品的質(zhì)量

也會(huì)降低因而在生產(chǎn)過(guò)程中要盡可能減少和消除剩余食品。

5.生、熟食品要分開(kāi)存放，無(wú)論是烹制、還是食品原料及菜品成

品的存放都要遵循生、熟分開(kāi)的原則，防止交叉污染，影響菜品品質(zhì)

安全。加工完畢的菜要用熱湯池盒盛放。盛放過(guò)生食的容具未清洗前

不可用來(lái)裝熟食。

6.根據(jù)菜式的特點(diǎn)選擇合適的烹飪法。如:蒸、煮、炒、煎、炸。

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7.烹飪過(guò)程中，注意火候和烹飪時(shí)間，避免菜品過(guò)生、過(guò)爛、燒

焦、燒糊等現(xiàn)象出現(xiàn)。

8.菜品加熱時(shí)用火要均勻，應(yīng)使原料均勻受熱，尤其是塊大、形整

較厚的菜品一定要燒熟煎透，防止外熟生、甚至外焦而不熟的現(xiàn)象發(fā)

生。

9.調(diào)料品的用量應(yīng)慎重，避免隨意性或單憑經(jīng)驗(yàn)，烹飪過(guò)程中廚

師在成品出鍋前嘗味辨色，避免菜品過(guò)咸或過(guò)淡等影響菜品質(zhì)量，不

合格菜品不得出廚房，并采取相應(yīng)的補(bǔ)救措施。

1().炒菜時(shí)要準(zhǔn)備好一個(gè)湯碗及匙美用作試味用，禁用手或炒勺

直接嘗味。

4.4品質(zhì)監(jiān)控流程

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5、食品安全保障措施

5.1《食品安全保障檢查表》

食品安全保障檢查表

服務(wù)單位：配送日期：檢查日期:

不符合

檢查項(xiàng)目檢查情況

項(xiàng)說(shuō)明

供應(yīng)商原輔料存放□符合規(guī)定□不符合規(guī)定

供應(yīng)商專(zhuān)庫(kù)管理□符合規(guī)定口不符合規(guī)定

食食材標(biāo)簽標(biāo)識(shí)□符合規(guī)定口不符合規(guī)定

材

原索證索要□符合規(guī)定口不符合規(guī)定

輔

料供應(yīng)商制度具備情況□符合規(guī)定口不符合規(guī)定

采

購(gòu)采購(gòu)現(xiàn)場(chǎng)記錄□符合規(guī)定口不符合規(guī)定

查

驗(yàn)食材二次檢測(cè)口符合規(guī)定口不符合規(guī)定

食材入庫(kù)驗(yàn)收□符合規(guī)定□不符合規(guī)定

加工環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況□符合規(guī)定□不符合規(guī)定

食更衣室口符合規(guī)定口不符合規(guī)定

材

加工人員健康狀況、衛(wèi)生

加□符合規(guī)定□不符合規(guī)定

保障措施

工

生生產(chǎn)加工設(shè)施、設(shè)備清潔

口符合規(guī)定口不符合規(guī)定

產(chǎn)衛(wèi)生狀況

過(guò)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)

□符合規(guī)定口不符合規(guī)定

程和清洗消毒

控生產(chǎn)投料記錄□符合規(guī)定口不符合規(guī)定

制

生產(chǎn)加工過(guò)程中關(guān)鍵控制

□符合規(guī)定□不符合規(guī)定

點(diǎn)的控制記錄

生產(chǎn)中人流、物流交叉污

□符合規(guī)定口不符合規(guī)定

染情況

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原料、半成品、成品交叉

口符合規(guī)定口不符合規(guī)定

污染情況

設(shè)備、設(shè)施運(yùn)行情況口符合規(guī)定口不符合規(guī)定

現(xiàn)場(chǎng)人員衛(wèi)生防護(hù)情況口符合規(guī)定口不符合規(guī)定

回收食品處置情況口符合規(guī)定口不符合規(guī)定

檢驗(yàn)室儀器設(shè)備、化學(xué)試

口符合規(guī)定□不符合規(guī)定

劑情況

出應(yīng)具備相應(yīng)能力的檢驗(yàn)員口符合規(guī)定口不符合規(guī)定

庫(kù)

出庫(kù)成品是否出廠檢驗(yàn)合

檢口符合規(guī)定□不符合規(guī)定

格

驗(yàn)

現(xiàn)留樣觀測(cè)情況□符合規(guī)定□不符合規(guī)定

場(chǎng)

檢不合格產(chǎn)品處理措施□符合規(guī)定□不符合規(guī)定

查

成品存放是否符合要求口符合規(guī)定□不符合規(guī)定

產(chǎn)品標(biāo)識(shí)

食品標(biāo)識(shí)標(biāo)注項(xiàng)目齊全口符合規(guī)定口不符合規(guī)定

標(biāo)注情況

名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批

號(hào)、檢驗(yàn)合格證號(hào)、購(gòu)貨

食材配送者名稱及聯(lián)系方式、配送口符合規(guī)定口不符合規(guī)定

臺(tái)帳情況日期、出貨日期、地點(diǎn)

食材配送車(chē)輛、器具是否安

食材配送全、無(wú)毒、無(wú)害、清潔，是

車(chē)輛、器否符合食品配送相關(guān)規(guī)定口符合規(guī)定口不符合規(guī)定

具情況

不及時(shí)通知業(yè)主單位口符合規(guī)定□不符合規(guī)定

安

全

食召回產(chǎn)品處理記錄□符合規(guī)定□不符合規(guī)定

品

召

整改措施的落實(shí)口符合規(guī)定口不符合規(guī)定

回

召回處理報(bào)告□符合規(guī)定□不符合規(guī)定

不合格品處理記錄口符合規(guī)定口不符合規(guī)定

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收錄

準(zhǔn)備案

執(zhí)行標(biāo)

規(guī)定

符合

口不

規(guī)定

口符合

管

合規(guī)定

口不符

定

合規(guī)

口符

記錄

員管理

理從業(yè)人

制

定

合規(guī)

不符

定口

合規(guī)

□符

標(biāo)識(shí)

工包裝

度委托加

與

規(guī)定

不符合

定口

合規(guī)

□符