乳制品工藝員考試試卷及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.乳制品加工過程中，巴氏殺菌的目的是什么？()A.增加乳制品的口感B.提高乳制品的營養(yǎng)價值C.殺滅有害微生物D.增加乳制品的保質(zhì)期2.酸奶制作過程中，乳酸菌的作用是什么？()A.分解乳糖B.增加乳制品的口感C.提高乳制品的營養(yǎng)價值D.增加乳制品的保質(zhì)期3.下列哪種乳制品在加工過程中不需要均質(zhì)化處理？()A.巴氏殺菌乳B.稀奶油C.酸奶D.奶粉4.乳制品中，乳清蛋白的主要作用是什么？()A.增加乳制品的口感B.提高乳制品的營養(yǎng)價值C.降低乳制品的成本D.增加乳制品的保質(zhì)期5.乳制品加工過程中，如何防止脂肪分離？()A.提高攪拌速度B.降低攪拌速度C.增加冷卻時間D.減少攪拌時間6.乳制品中常見的防腐劑有哪些？()A.食鹽B.糖C.硫磺D.以上都是7.乳制品中，什么是乳脂率？()A.乳糖的含量B.乳蛋白的含量C.乳脂肪的含量D.乳糖與乳蛋白的比值8.乳制品中，什么是均質(zhì)化處理？()A.殺菌過程B.發(fā)酵過程C.凝固過程D.壓縮過程二、多選題(共5題)9.乳制品加工過程中，以下哪些措施有助于提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性？()A.均質(zhì)化處理B.添加穩(wěn)定劑C.控制加工溫度D.優(yōu)化殺菌條件10.以下哪些因素會影響酸奶的品質(zhì)？()A.乳酸菌的種類B.原料奶的質(zhì)量C.發(fā)酵溫度和時間D.后處理工藝11.在乳制品加工中，以下哪些設(shè)備可能存在微生物污染的風(fēng)險？()A.均質(zhì)機(jī)B.殺菌機(jī)C.凝乳槽D.包裝機(jī)12.乳清蛋白在乳制品中的應(yīng)用有哪些？()A.提高乳制品的營養(yǎng)價值B.作為乳化劑C.制作嬰幼兒配方奶粉D.生產(chǎn)乳清粉13.以下哪些情況可能導(dǎo)致乳制品變質(zhì)？()A.加工溫度過高B.加工過程中污染C.保存不當(dāng)D.長時間暴露在陽光下三、填空題(共5題)14.乳制品加工中，常用的殺菌方式有巴氏殺菌和________。15.酸奶的生產(chǎn)過程中，加入________是必不可少的，它負(fù)責(zé)將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，賦予酸奶獨(dú)特的口感。16.為了防止乳制品在運(yùn)輸和儲存過程中脂肪分離，通常會在加工過程中進(jìn)行________處理。17.乳清蛋白在乳制品中的含量較高，常用于生產(chǎn)________，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。18.乳制品中常見的添加劑包括穩(wěn)定劑、防腐劑和________，它們可以改善產(chǎn)品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期。四、判斷題(共5題)19.巴氏殺菌乳的殺菌溫度必須達(dá)到100℃以上。()A.正確B.錯誤20.酸奶中的乳酸菌能夠增加乳制品的保質(zhì)期。()A.正確B.錯誤21.乳制品加工過程中，均質(zhì)化處理會降低乳制品的營養(yǎng)價值。()A.正確B.錯誤22.所有乳制品在加工過程中都需要進(jìn)行殺菌處理。()A.正確B.錯誤23.乳清蛋白在乳制品中僅用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)24.請簡述乳制品加工過程中常見的微生物污染及其預(yù)防措施。25.為什么酸奶的pH值較低，這對酸奶的品質(zhì)有何影響？26.在乳制品加工中，均質(zhì)化處理的目的和作用是什么？27.簡述乳清蛋白在乳制品中的應(yīng)用及其優(yōu)勢。28.如何確保巴氏殺菌乳的品質(zhì)？

乳制品工藝員考試試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】巴氏殺菌的主要目的是殺滅有害微生物，以延長乳制品的保質(zhì)期并確保食品安全。2.【答案】A【解析】乳酸菌在酸奶制作過程中主要作用是分解乳糖，產(chǎn)生乳酸，使牛奶變酸并形成酸奶特有的口感。3.【答案】C【解析】酸奶在加工過程中不需要均質(zhì)化處理，因為酸奶的口感和質(zhì)地需要保持一定的顆粒感。4.【答案】B【解析】乳清蛋白富含人體必需氨基酸，是乳制品中重要的營養(yǎng)成分，主要作用是提高乳制品的營養(yǎng)價值。5.【答案】B【解析】降低攪拌速度可以減少脂肪分離，保持乳制品的均勻性。6.【答案】D【解析】乳制品中常見的防腐劑包括食鹽、糖和硫磺等，它們可以抑制微生物的生長，延長乳制品的保質(zhì)期。7.【答案】C【解析】乳脂率是指乳脂肪在乳制品中的含量百分比，是衡量乳制品脂肪含量的重要指標(biāo)。8.【答案】C【解析】均質(zhì)化處理是指將乳制品中的脂肪顆粒分散到更小的尺寸，以改善乳制品的穩(wěn)定性和口感。二、多選題(共5題)9.【答案】ABCD【解析】均質(zhì)化處理、添加穩(wěn)定劑、控制加工溫度和優(yōu)化殺菌條件都是提高乳制品穩(wěn)定性的有效措施。10.【答案】ABCD【解析】乳酸菌的種類、原料奶的質(zhì)量、發(fā)酵溫度和時間以及后處理工藝都會對酸奶的品質(zhì)產(chǎn)生影響。11.【答案】ACD【解析】均質(zhì)機(jī)、凝乳槽和包裝機(jī)都可能存在微生物污染的風(fēng)險，而殺菌機(jī)在正常操作下應(yīng)該不會造成污染。12.【答案】ABCD【解析】乳清蛋白可以用于提高乳制品的營養(yǎng)價值，作為乳化劑，制作嬰幼兒配方奶粉，以及生產(chǎn)乳清粉等。13.【答案】ABCD【解析】加工溫度過高、加工過程中污染、保存不當(dāng)以及長時間暴露在陽光下都可能導(dǎo)致乳制品變質(zhì)。三、填空題(共5題)14.【答案】超高溫殺菌【解析】除了巴氏殺菌外，乳制品加工中還會使用超高溫殺菌，這兩種殺菌方式都是提高乳制品衛(wèi)生質(zhì)量和延長保質(zhì)期的有效手段。15.【答案】乳酸菌【解析】乳酸菌是酸奶生產(chǎn)中的關(guān)鍵微生物，它可以將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，從而形成酸奶的酸味和質(zhì)地。16.【答案】均質(zhì)化【解析】均質(zhì)化處理可以將乳脂肪分散成微小顆粒，減少脂肪上浮，保持乳制品的穩(wěn)定性和均勻性。17.【答案】乳清粉【解析】乳清粉是利用乳清蛋白制作的粉末狀產(chǎn)品，它富含蛋白質(zhì)，常用于提高乳制品的營養(yǎng)價值。18.【答案】乳化劑【解析】乳化劑在乳制品中用于穩(wěn)定乳脂肪和蛋白質(zhì)的混合物，防止分離，同時還可以改善產(chǎn)品的口感和外觀。四、判斷題(共5題)19.【答案】錯誤【解析】巴氏殺菌乳的殺菌溫度通常在72℃左右，保持15秒，而不是100℃以上。20.【答案】正確【解析】乳酸菌通過發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，降低了乳制品的pH值，抑制了有害微生物的生長，從而延長了乳制品的保質(zhì)期。21.【答案】錯誤【解析】均質(zhì)化處理主要是為了提高乳制品的穩(wěn)定性和口感，并不會降低其營養(yǎng)價值。22.【答案】錯誤【解析】并非所有乳制品都需要?dú)⒕幚?，例如一些發(fā)酵乳制品如酸奶和酸奶酪，它們的加工過程中通常不進(jìn)行殺菌。23.【答案】錯誤【解析】乳清蛋白除了用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值外，還可以作為乳化劑、穩(wěn)定劑等，具有多種應(yīng)用。五、簡答題(共5題)24.【答案】乳制品加工過程中的微生物污染主要來源于原料、加工設(shè)備、空氣和操作人員。預(yù)防措施包括：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量、定期清潔和消毒設(shè)備、保持加工環(huán)境的衛(wèi)生、操作人員穿戴清潔的工作服和手套等?！窘馕觥课⑸镂廴臼侨橹破芳庸ぶ械闹饕L(fēng)險之一，了解其來源和預(yù)防措施對于保證乳制品的安全至關(guān)重要。25.【答案】酸奶的pH值較低是因為乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了乳酸。這有助于抑制有害微生物的生長，同時賦予酸奶獨(dú)特的口感和風(fēng)味。【解析】酸奶的pH值是評價其品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，較低的pH值對酸奶的品質(zhì)有積極影響。26.【答案】均質(zhì)化處理的目的主要是為了減小乳脂肪顆粒的大小，防止脂肪上浮，提高乳制品的穩(wěn)定性和均勻性，同時改善口感。【解析】均質(zhì)化處理是乳制品加工中的一個重要步驟，對于提高產(chǎn)品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。27.【答案】乳清蛋白在乳制品中的應(yīng)用包括作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。其優(yōu)勢在于含有豐富的必需氨基酸，具有良好的溶解性和乳化性，且易于消化吸收。【解析】乳清蛋白是乳制品