2025年江蘇省職業(yè)院校技能大賽中職組(西式烹飪)參考試題庫及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.在制作西式糕點時，以下哪種面粉不適合用來制作戚風(fēng)蛋糕？()A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.牛排的成熟度從淺到深分別是哪幾種？()A.五分熟、三分熟、七分熟、全熟B.三分熟、五分熟、七分熟、全熟C.七分熟、五分熟、三分熟、全熟D.全熟、七分熟、五分熟、三分熟3.在制作法式奶油蘑菇湯時，以下哪種調(diào)味料不適合加入湯中？()A.鹽B.黑胡椒粉C.白葡萄酒D.番茄醬4.在制作意式面食時，以下哪種面粉適合用來制作意大利面？()A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉5.在制作西式甜點時，以下哪種糖不適合用來制作焦糖？()A.白砂糖B.黃砂糖C.黑砂糖D.紅砂糖6.在制作西式甜點時，以下哪種黃油適合用來制作馬卡龍？()A.無鹽黃油B.有鹽黃油C.鹽味黃油D.草莓味黃油7.在制作西式糕點時，以下哪種巧克力適合用來制作巧克力慕斯？()A.黑巧克力B.白巧克力C.巧克力醬D.巧克力片8.在制作西式甜點時，以下哪種果醬適合用來制作拿破侖？()A.草莓醬B.藍莓醬C.香蕉醬D.櫻桃醬9.在制作西式糕點時，以下哪種材料適合用來制作泡芙？()A.面粉B.玉米淀粉C.澄面D.雞蛋白10.在制作西式甜點時，以下哪種香草適合用來制作香草冰淇淋？()A.香草豆莢B.薄荷C.肉桂D.丁香二、多選題(共5題)11.在制作西式糕點時，以下哪些原料是制作巧克力蛋糕不可或缺的？()A.黃油B.巧克力C.糖D.雞蛋E.低筋面粉F.泡打粉G.鹽12.以下哪些是判斷牛排熟度時常用的切割方法？()A.斜刀法B.直刀法C.斜切法D.垂直切割E.撕割法F.交叉切割13.在制作法式洋蔥湯時，以下哪些步驟是必要的？()A.炒洋蔥至透明B.加入牛骨高湯C.撒上切碎的熟牛肉D.加入法式面包丁E.用黃油煎熟土豆片F(xiàn).撒上切碎的香菜14.在制作意大利面時，以下哪些工具是必不可少的？()A.面粉B.雞蛋C.意大利面條機D.滾刀面杖E.鏟子F.炒鍋15.在制作西式甜點時，以下哪些成分可以用來增加蛋糕的濕潤度？()A.植物油B.牛奶C.雞蛋D.黃油E.水果泥F.香蕉泥三、填空題(共5題)16.法式洋蔥湯的湯底主要由什么制作而成？17.制作意大利面時，若要使面團更易拉伸，可以加入什么成分？18.在制作巧克力慕斯時，為了使慕斯更加細膩，通常會在打發(fā)奶油中加入什么？19.制作法式甜點馬卡龍時，為了防止烘烤過程中塌陷，需要在烤箱中放置什么？20.西式糕點中，為了使蛋糕更加松軟，通常會在面糊中加入什么？四、判斷題(共5題)21.制作西式糕點時，使用高筋面粉可以制作出口感更加松軟的蛋糕。()A.正確B.錯誤22.牛排的熟度越高，其口感越嫩滑。()A.正確B.錯誤23.在制作法式洋蔥湯時，洋蔥必須炒至完全焦黑才能達到最佳風(fēng)味。()A.正確B.錯誤24.制作意大利面時，面團越硬，面條越有彈性。()A.正確B.錯誤25.在制作西式甜點時，加入過多的黃油會使蛋糕更加濕潤。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述制作法式奶油蘑菇湯時，如何確保蘑菇的口感和風(fēng)味？27.在制作意大利面時，如何判斷面團的濕度是否適中？28.為什么在制作巧克力慕斯時，需要先冷藏巧克力醬再打發(fā)奶油？29.如何制作出松軟的泡芙皮？30.在制作西式甜點時，如何保持蛋糕的濕潤度？

2025年江蘇省職業(yè)院校技能大賽中職組(西式烹飪)參考試題庫及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】高筋面粉因其筋度高，不適合用來制作戚風(fēng)蛋糕，否則蛋糕會變得過于緊實，失去松軟的口感。2.【答案】B【解析】牛排的成熟度從淺到深依次為三分熟、五分熟、七分熟和全熟。3.【答案】D【解析】番茄醬的加入會改變奶油蘑菇湯的風(fēng)味，使其失去原有的清爽口感。4.【答案】C【解析】高筋面粉適合用來制作意大利面，因為它能夠形成足夠的筋力，使面條不易斷裂。5.【答案】C【解析】黑砂糖的焦糖化效果不如白砂糖和黃砂糖，且其獨特的風(fēng)味可能會影響焦糖的口感。6.【答案】A【解析】無鹽黃油適合用來制作馬卡龍，因為它不會影響馬卡龍的風(fēng)味，而鹽味黃油或其他口味的黃油可能會影響其口感。7.【答案】A【解析】黑巧克力含有豐富的可可固體，能夠提供豐富的巧克力風(fēng)味，適合用來制作巧克力慕斯。8.【答案】A【解析】草莓醬的酸甜口感與拿破侖的酥皮和奶油餡相得益彰，是制作拿破侖的常見果醬。9.【答案】D【解析】雞蛋白是制作泡芙的關(guān)鍵材料，它能夠幫助泡芙形成蓬松的口感。10.【答案】A【解析】香草豆莢是制作香草冰淇淋的經(jīng)典香草，能夠提供獨特的香草風(fēng)味。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCEG【解析】巧克力蛋糕的制作需要黃油和巧克力來提供風(fēng)味，糖作為甜味劑，雞蛋和低筋面粉作為蛋糕的主體，泡打粉用于使蛋糕蓬松，鹽則有助于平衡甜味。12.【答案】ABE【解析】斜刀法、直刀法和撕割法是常用的切割牛排的方法，能夠幫助觀察牛排的內(nèi)部熟度。斜切法和垂直切割則較少用于判斷牛排熟度，交叉切割更多用于裝飾。13.【答案】ABDF【解析】制作法式洋蔥湯時，必須先炒洋蔥至透明，加入牛骨高湯，用黃油煎熟土豆片，最后撒上切碎的香菜。加入熟牛肉和面包丁不是必須步驟，但可以增加風(fēng)味。14.【答案】CDF【解析】制作意大利面需要面粉和雞蛋作為原料，意大利面條機和滾刀面杖用于制作面條，鏟子用于輔助操作，而炒鍋不是必須的工具，因為面條通常在煮制過程中使用鍋具。15.【答案】ABCE【解析】植物油、牛奶、雞蛋和水果泥都可以用來增加蛋糕的濕潤度，而黃油和香蕉泥雖然也能提供濕潤感，但不是常見的增加蛋糕濕潤度的成分。三、填空題(共5題)16.【答案】洋蔥、黃油、牛骨高湯【解析】法式洋蔥湯的湯底是通過將洋蔥炒至透明，加入黃油炒香，然后加入牛骨高湯煮沸制成的，這樣的湯底味道濃郁，香氣撲鼻。17.【答案】雞蛋【解析】雞蛋中的蛋白質(zhì)能夠增加面團的筋力，使得面團更容易拉伸，適合制作意大利面等需要有一定彈性的面食。18.【答案】巧克力醬【解析】在打發(fā)奶油中加入巧克力醬可以使慕斯更加細膩，同時增加巧克力的風(fēng)味，使慕斯口感更加豐富。19.【答案】烘焙紙【解析】在烤箱中放置烘焙紙可以防止馬卡龍在烘烤過程中直接接觸烤箱底部，避免因受熱不均而塌陷。20.【答案】泡打粉【解析】泡打粉是一種化學(xué)膨松劑，可以在烘焙過程中釋放二氧化碳，使蛋糕內(nèi)部形成氣孔，從而使得蛋糕更加松軟。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】高筋面粉因為筋度高，通常不會用來制作蛋糕，因為它會使蛋糕變得緊實，口感偏硬。低筋面粉更常用于制作蛋糕，因為它可以使蛋糕更加松軟。22.【答案】錯誤【解析】牛排的熟度越高，其肉質(zhì)越硬，口感越柴。三分熟或五分熟的牛排口感通常更為嫩滑，因為它們的肉質(zhì)較為多汁和柔軟。23.【答案】錯誤【解析】洋蔥炒至深金黃色或略微焦黑即可，過度的焦黑可能會導(dǎo)致湯底有苦味，影響整體的風(fēng)味。24.【答案】正確【解析】面團的硬度會影響面條的彈性，面團越硬，面條在煮熟后越有彈性。但過度增加硬度可能會導(dǎo)致面條口感過緊，因此需要適度控制。25.【答案】錯誤【解析】雖然黃油可以使蛋糕更加濕潤，但加入過多的黃油會使蛋糕變得油膩，口感不佳。適量的黃油才能達到理想的風(fēng)味和濕潤度。五、簡答題(共5題)26.【答案】在制作法式奶油蘑菇湯時，應(yīng)先將蘑菇切片，用黃油炒至金黃色，這樣可以使蘑菇的口感更加鮮嫩，同時釋放出蘑菇的香氣。接著加入洋蔥、胡蘿卜等蔬菜繼續(xù)炒制，最后加入牛骨高湯或雞湯，小火慢燉至蘑菇完全熟透，這樣可以使蘑菇的鮮味充分融入湯中，提升整體的風(fēng)味。【解析】確保蘑菇口感和風(fēng)味的關(guān)鍵在于炒制蘑菇的步驟，以及使用牛骨高湯或雞湯來熬煮，這些步驟能夠使蘑菇的香氣和鮮味最大化。27.【答案】在制作意大利面面團時，可以通過觀察面團的手感來判斷濕度是否適中。如果面團太干，不易揉成光滑的面團，且在搟面時容易斷裂；如果面團太濕，則不易成型，搟面時容易粘面。合適的面團應(yīng)該是能夠輕松揉成光滑的面團，搟面時不粘手，也不易斷裂?！窘馕觥颗袛嗝鎴F濕度是否適中的關(guān)鍵在于手感，適中的面團在揉制和搟面時都應(yīng)表現(xiàn)出良好的可塑性。28.【答案】在制作巧克力慕斯時，先冷藏巧克力醬可以使其更加濃稠，這樣在打發(fā)奶油時，巧克力醬與奶油能夠更好地混合，不易分離。同時，冷藏的巧克力醬在加入打發(fā)奶油后，能夠迅速凝固，使慕斯更加穩(wěn)定?！窘馕觥坷洳厍煽肆︶u是制作巧克力慕斯的重要步驟，它有助于提高慕斯的穩(wěn)定性和口感。29.【答案】制作松軟的泡芙皮需要以下步驟：首先，將黃油和面粉混合過篩，形成干性面團；然后，加入水、雞蛋液等液體，攪拌均勻；接著，將面團放入裱花袋中，擠成小圓球狀；最后，將擠好的泡芙面團放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤至金黃色。在烘烤過程中，泡芙內(nèi)部會形成空氣，使泡芙皮變得松軟?！窘馕觥恐谱魉绍浥蒈狡さ年P(guān)鍵在于面團混合均勻、烘烤過程中的膨脹和冷卻，這些步驟共同作用使泡