廣式臘腸的加工制作工藝――肉制品課件1目錄contents原料選擇與準(zhǔn)備加工工藝流程概述腌制與調(diào)味技術(shù)要點(diǎn)灌裝與結(jié)扎操作指南烘干與熏烤技術(shù)探討包裝、儲存與運(yùn)輸管理201原料選擇與準(zhǔn)備3選用新鮮或冷凍豬肉，肉質(zhì)細(xì)嫩、口感鮮美，肥瘦比例適宜。豬肉雞肉鴨肉可選用雞胸肉或雞腿肉，提供額外的口感和風(fēng)味。部分廣式臘腸也會加入鴨肉，增加香氣和風(fēng)味層次。030201原料肉種類及特點(diǎn)4白酒糖鹽醬油、五香粉等輔料選擇與搭配01020304選用優(yōu)質(zhì)白酒，增加臘腸的香氣和風(fēng)味，同時有助于防腐。提供甜味，與白酒、鹽等共同形成獨(dú)特口感。調(diào)味作用，同時有助于脫水防腐。增加色澤和風(fēng)味，使臘腸更具特色。5將原料肉清洗干凈，去除血污和雜質(zhì)。清洗將原料肉切成適宜大小的肉丁或肉條，方便后續(xù)灌制和加工。切割將切好的原料肉加入適量的鹽、糖、白酒等輔料進(jìn)行腌制，腌制時間根據(jù)配方和工藝要求而定。腌制原料預(yù)處理方法6質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)臘腸應(yīng)呈紅褐色或棗紅色，表面干爽、有光澤，切面組織緊密、無空洞。水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量等應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)等，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)方法702加工工藝流程概述8冷卻與包裝烘烤完成后進(jìn)行自然冷卻，然后進(jìn)行真空包裝。烘烤與煙熏將灌好的臘腸放入烘烤房中進(jìn)行烘烤，再采用煙熏工藝增加風(fēng)味。灌腸與打結(jié)將腌制好的肉餡灌入腸衣中，并用棉線打結(jié)分段。原料選擇與準(zhǔn)備選用新鮮、無病變的豬肉，按照一定比例搭配肥瘦肉。絞肉與腌制將選好的豬肉進(jìn)行絞碎，加入食鹽、糖、酒等調(diào)料進(jìn)行腌制。工藝流程圖展示9確保原料肉新鮮、無病變，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。原料肉的質(zhì)量控制腌制時間要充足，溫度要適宜，以保證肉餡充分入味。腌制時間與溫度控制灌腸時要控制緊實(shí)度和均勻性，避免過松或過緊。灌腸的緊實(shí)度與均勻性烘烤溫度和時間要根據(jù)產(chǎn)品要求進(jìn)行控制，避免烤焦或烤不熟。烘烤溫度與時間控制關(guān)鍵操作點(diǎn)介紹10絞肉機(jī)灌腸機(jī)烘烤房真空包裝機(jī)設(shè)備選型及布局規(guī)劃選用不銹鋼材質(zhì)、易于清洗的絞肉機(jī)。選用密封性好、溫度控制準(zhǔn)確的烘烤房。選用自動化程度高、操作簡便的灌腸機(jī)。選用抽氣速度快、封口牢固的真空包裝機(jī)。11衛(wèi)生與安全要求操作人員要穿戴整潔的工作服、帽、鞋，并定期進(jìn)行體檢。原料、半成品、成品要分開存放，避免混淆。加工車間要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。設(shè)備要定期清洗、消毒，避免交叉污染。加工過程中要注意防火、防盜、防鼠等安全措施。1203腌制與調(diào)味技術(shù)要點(diǎn)13食鹽、糖、白酒、香辛料等，比例根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和口感需求而定。腌制液主要成分食鹽作用糖的作用白酒的選用防腐、增加風(fēng)味，一般控制在2-3%左右。調(diào)味、增加口感，一般控制在10-15%左右。以50度以上的高粱酒為佳，增加香氣和防腐效果。腌制液配方及比例控制14根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味需求選用不同的香辛料，如八角、桂皮、花椒等。香辛料的選用腌制過程中適時加入調(diào)味料，使其充分滲透入肉質(zhì)中。調(diào)味時機(jī)確保調(diào)味料在肉質(zhì)中分布均勻，避免出現(xiàn)局部過濃或過淡的情況。調(diào)味均勻性調(diào)味技巧分享15

時間、溫度等參數(shù)設(shè)置腌制時間根據(jù)產(chǎn)品大小和風(fēng)味需求而定，一般控制在12-24小時左右。溫度控制腌制過程中溫度控制在0-4℃之間，避免微生物繁殖導(dǎo)致腐敗。濕度控制保持適宜的濕度有助于調(diào)味料的滲透和肉質(zhì)的鮮嫩。16選擇新鮮、無異味、無污染的原料肉進(jìn)行腌制。原料肉的選擇選用無毒、無味、耐腐蝕的容器進(jìn)行腌制，避免對肉質(zhì)造成污染。腌制容器的選用腌制液可重復(fù)使用2-3次，但需注意衛(wèi)生和風(fēng)味的變化情況。腌制液的重復(fù)使用腌制過程中需適時翻動肉質(zhì)，確保其均勻受味和避免粘連。腌制過程中的翻動腌制過程中注意事項1704灌裝與結(jié)扎操作指南18清洗方法使用流動水清洗腸衣內(nèi)外表面，去除雜質(zhì)和油脂?？杉尤脒m量清洗劑，注意清洗劑殘留問題。腸衣選擇天然腸衣或人造腸衣，根據(jù)產(chǎn)品需求和成本考慮。天然腸衣口感好，透氣性好；人造腸衣成本低，規(guī)格統(tǒng)一。消毒方法采用高溫蒸汽或紫外線消毒，確保腸衣無菌狀態(tài)。注意消毒時間和溫度控制，避免腸衣破損或變形。腸衣選擇和清洗消毒方法1903調(diào)試技巧根據(jù)產(chǎn)品特性和灌裝要求，調(diào)整設(shè)備參數(shù)，如灌裝速度、扭結(jié)力度等。確保產(chǎn)品灌裝均勻、緊實(shí)。01設(shè)備選擇根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品類型選擇合適的灌裝設(shè)備，如真空灌裝機(jī)、自動扭結(jié)機(jī)等。02操作規(guī)范按照設(shè)備操作說明書進(jìn)行規(guī)范操作，注意設(shè)備清潔和保養(yǎng)。避免設(shè)備故障影響生產(chǎn)進(jìn)度和產(chǎn)品質(zhì)量。灌裝設(shè)備使用技巧20采用棉線或塑料繩進(jìn)行結(jié)扎，根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格和要求選擇合適的結(jié)扎方式。注意結(jié)扎緊度和位置，避免漏氣或破裂。結(jié)扎方式確保結(jié)扎牢固、美觀，不影響產(chǎn)品外觀和口感。避免過緊或過松導(dǎo)致產(chǎn)品變形或漏氣。結(jié)扎要求結(jié)扎方式和要求21結(jié)扎不牢固加強(qiáng)結(jié)扎力度，調(diào)整結(jié)扎位置。檢查棉線或塑料繩質(zhì)量，更換不合格品。產(chǎn)品漏氣檢查腸衣是否有針孔或破損，及時更換。加強(qiáng)結(jié)扎緊度，確保產(chǎn)品密封性良好。腸衣破裂降低灌裝速度，調(diào)整腸衣張力。檢查清洗劑和消毒劑濃度，避免過高導(dǎo)致腸衣破損。灌裝不均勻調(diào)整灌裝設(shè)備參數(shù)，確保產(chǎn)品灌裝均勻。檢查腸衣是否破損或變形，及時更換。常見問題及解決方法2205烘干與熏烤技術(shù)探討23根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品要求，可選擇箱式烘干機(jī)、隧道式烘干機(jī)、微波烘干機(jī)等。主要考慮設(shè)備的烘干效率、能耗、操作便捷性以及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響等因素。烘干設(shè)備類型及選擇依據(jù)選擇依據(jù)設(shè)備類型24烘干時間根據(jù)臘腸的大小、形狀和含水量等因素確定，一般需要數(shù)小時至數(shù)十小時不等。溫度設(shè)置烘干溫度通常設(shè)置在50-70攝氏度之間，過高的溫度可能導(dǎo)致臘腸表面過快干燥而形成硬殼，影響品質(zhì)。濕度控制在烘干過程中，還需控制環(huán)境的相對濕度，以確保臘腸內(nèi)外干燥均勻。烘干時間、溫度等參數(shù)設(shè)置25熏烤材料常用的熏烤材料包括木屑、茶葉、糖等，這些材料在燃燒時會產(chǎn)生獨(dú)特的香氣，賦予臘腸獨(dú)特的風(fēng)味。熏烤方法可采用直接熏烤或間接熏烤的方式。直接熏烤是將臘腸直接置于燃燒的熏烤材料上，而間接熏烤則是將熏烤材料置于獨(dú)立的燃燒室中，通過熱空氣將香氣傳遞給臘腸。熏烤材料和方法介紹26包括色澤、香氣、口感等，優(yōu)質(zhì)的廣式臘腸應(yīng)具有鮮明的紅褐色、濃郁的香氣和獨(dú)特的口感。感官指標(biāo)主要檢測臘腸的水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量等，以確保產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。理化指標(biāo)對臘腸進(jìn)行微生物檢測，確保產(chǎn)品無致病菌污染，符合食品安全要求。微生物指標(biāo)產(chǎn)品質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)2706包裝、儲存與運(yùn)輸管理28包裝材料選擇需選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級塑料、玻璃、金屬等，確保材料無毒、無害。設(shè)計要求包裝設(shè)計應(yīng)密封性好，能有效防止臘腸與外界空氣接觸，避免氧化變質(zhì)；同時，要方便攜帶和使用。包裝材料選擇和設(shè)計要求29廣式臘腸應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，避免陽光直射和高溫環(huán)境。儲存條件根據(jù)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，合理安排儲存期限，確保臘腸在保質(zhì)期內(nèi)食用。期限規(guī)定儲存條件及期限規(guī)定30在運(yùn)輸過程中，要保持適當(dāng)?shù)臏囟?，避免臘腸因高溫而變質(zhì)。溫度控制運(yùn)輸車輛應(yīng)具備防曬、防雨設(shè)施，確保臘腸在運(yùn)輸過程中不受自然環(huán)境影響。防曬防雨在裝卸過程中，要輕拿輕放，避免臘腸因受到擠壓而變形或破損。