魚糜制作工理論知識考核試卷及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.魚糜的原料主要是哪些？()A.魚肉B.魚骨C.魚皮D.魚籽2.魚糜制品加工過程中，哪種酶的作用最為關(guān)鍵？()A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纖維素酶3.魚糜制品的成型工藝主要分為哪幾種？()A.擠壓成型、壓制成型、滾圓成型、注射成型B.蒸煮成型、油炸成型、燒烤成型、微波成型C.燙制成型、冷凍成型、發(fā)酵成型、腌制成型D.粉碎成型、混合成型、塑化成型、干燥成型4.魚糜制品的質(zhì)構(gòu)特性中，以下哪一項不是主要指標？()A.彈性B.持水性C.脆性D.香氣5.魚糜制品加工過程中，如何控制微生物污染？()A.增加原料的含水量B.提高加工溫度C.減少原料的含水量D.延長加工時間6.魚糜制品加工過程中，如何提高產(chǎn)品的保水性？()A.減少原料的蛋白質(zhì)含量B.增加原料的淀粉含量C.減少原料的脂肪含量D.降低加工溫度7.魚糜制品加工過程中，哪種添加劑可以改善產(chǎn)品的色澤？()A.酸度調(diào)節(jié)劑B.香辛料C.著色劑D.抗氧化劑8.魚糜制品加工過程中，如何控制原料的脂肪氧化？()A.降低加工溫度B.增加原料的含水量C.使用抗氧化劑D.減少加工時間9.魚糜制品加工過程中，哪種酶對蛋白質(zhì)的變性作用最小？()A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纖維素酶10.魚糜制品的保鮮方法有哪些？()A.冷藏保鮮、冷凍保鮮、真空保鮮、腌制保鮮B.加熱保鮮、發(fā)酵保鮮、腌制保鮮、干燥保鮮C.真空包裝、添加防腐劑、低溫處理、輻射處理D.增加含水量、提高加工溫度、延長加工時間、減少原料脂肪二、多選題(共5題)11.魚糜加工過程中，以下哪些因素會影響魚糜的質(zhì)構(gòu)特性？()A.原料的種類B.加工溫度C.酶的種類和用量D.混合時間E.添加劑的種類和用量12.在魚糜制品的保鮮過程中，以下哪些方法可以有效延長產(chǎn)品的保質(zhì)期？()A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.添加防腐劑E.輻照處理13.以下哪些是魚糜制品加工中常見的添加劑？()A.蛋白酶B.碳酸氫鈉C.磷酸鹽D.食鹽E.香辛料14.魚糜加工過程中，以下哪些步驟是必不可少的？()A.去骨和去皮B.肉餡制備C.混合和熟成D.成型E.火菌15.魚糜制品中常見的微生物污染有哪些？()A.霉菌B.酵母菌C.大腸桿菌D.金黃色葡萄球菌E.真菌三、填空題(共5題)16.魚糜加工過程中，去骨和去皮的目的是為了提高魚糜的______和______。17.在魚糜的混合過程中，常用的酶是______，其主要作用是______。18.魚糜制品的成型工藝中，______成型適用于制作魚丸、魚糕等傳統(tǒng)產(chǎn)品。19.為了提高魚糜制品的保水性，常常在加工過程中添加______。20.魚糜制品的保鮮方法中，______可以減少氧氣接觸，抑制微生物的生長。四、判斷題(共5題)21.魚糜加工過程中，去骨和去皮可以降低魚糜的成本。()A.正確B.錯誤22.魚糜制品加工過程中，混合時間越長，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)越好。()A.正確B.錯誤23.魚糜制品中添加的食鹽可以增加產(chǎn)品的保水性。()A.正確B.錯誤24.魚糜制品在加工過程中不需要進行火菌處理。()A.正確B.錯誤25.魚糜制品的保鮮過程中，冷凍是唯一有效的保鮮方法。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述魚糜加工過程中混合階段的重要性。27.魚糜制品在保鮮過程中，為什么需要控制微生物的生長？28.在魚糜加工中，如何提高產(chǎn)品的彈性和持水性？29.魚糜制品加工過程中，如何選擇合適的原料？30.魚糜制品加工過程中，為什么需要火菌處理？

魚糜制作工理論知識考核試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】魚糜的主要原料是魚肉，通過去刺、去骨等處理得到。2.【答案】A【解析】蛋白酶在魚糜制品加工過程中起到關(guān)鍵作用，它能夠使蛋白質(zhì)變性，增加產(chǎn)品的彈性和持水性。3.【答案】A【解析】魚糜制品的成型工藝主要包括擠壓成型、壓制成型、滾圓成型、注射成型等。4.【答案】D【解析】魚糜制品的質(zhì)構(gòu)特性主要指標包括彈性、持水性和脆性，香氣不屬于質(zhì)構(gòu)特性指標。5.【答案】B【解析】提高加工溫度可以有效殺滅微生物，控制魚糜制品加工過程中的微生物污染。6.【答案】B【解析】增加原料的淀粉含量可以提高魚糜制品的保水性，使產(chǎn)品更加嫩滑。7.【答案】C【解析】著色劑可以改善魚糜制品的色澤，使其更加誘人。8.【答案】C【解析】使用抗氧化劑可以有效控制原料的脂肪氧化，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。9.【答案】B【解析】淀粉酶對蛋白質(zhì)的變性作用最小，主要作用于淀粉。10.【答案】C【解析】魚糜制品的保鮮方法包括真空包裝、添加防腐劑、低溫處理、輻射處理等。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】魚糜的質(zhì)構(gòu)特性受多種因素影響，包括原料的種類、加工溫度、酶的種類和用量、混合時間以及添加劑的種類和用量等。12.【答案】ABCDE【解析】冷藏、冷凍、真空包裝、添加防腐劑和輻照處理都是有效的魚糜制品保鮮方法，可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。13.【答案】ABCDE【解析】魚糜制品加工中常見的添加劑包括蛋白酶、碳酸氫鈉、磷酸鹽、食鹽和香辛料等，這些添加劑可以改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、色澤和風味。14.【答案】ABCDE【解析】魚糜加工過程中，去骨和去皮、肉餡制備、混合和熟成、成型和火菌是必不可少的步驟，它們共同決定了魚糜制品的質(zhì)量。15.【答案】ABCDE【解析】魚糜制品中常見的微生物污染包括霉菌、酵母菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和真菌等，這些微生物可能會影響產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量。三、填空題(共5題)16.【答案】純度，口感【解析】去骨和去皮可以去除魚中的非食用部分，提高魚糜的純度和口感，同時也有利于后續(xù)加工工藝的進行。17.【答案】蛋白酶，使蛋白質(zhì)變性【解析】蛋白酶能夠使蛋白質(zhì)變性，增加魚糜的彈性和持水性，是魚糜混合過程中的關(guān)鍵酶。18.【答案】擠壓【解析】擠壓成型是將混合好的魚糜通過擠壓機擠壓成條狀或粒狀，適用于制作魚丸、魚糕等傳統(tǒng)產(chǎn)品。19.【答案】磷酸鹽【解析】磷酸鹽可以與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成穩(wěn)定的膠體結(jié)構(gòu)，從而提高魚糜制品的保水性。20.【答案】真空包裝【解析】真空包裝可以減少氧氣接觸，降低微生物生長所需的氧氣濃度，從而抑制微生物的生長，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】去骨和去皮雖然去除了魚中的非食用部分，但這個過程本身需要消耗能源和人力，因此會增加魚糜的成本。22.【答案】錯誤【解析】雖然適當?shù)幕旌蠒r間有助于提高魚糜的質(zhì)構(gòu)，但過長的混合時間會導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度變性，反而影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。23.【答案】正確【解析】食鹽可以與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成穩(wěn)定的膠體結(jié)構(gòu)，從而提高魚糜制品的保水性。24.【答案】錯誤【解析】魚糜制品在加工過程中需要經(jīng)過火菌處理，以確保產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量。25.【答案】錯誤【解析】除了冷凍，冷藏、真空包裝、添加防腐劑等方法也可以有效地延長魚糜制品的保質(zhì)期。五、簡答題(共5題)26.【答案】混合階段是魚糜加工的關(guān)鍵步驟，它能夠使蛋白質(zhì)和其他成分充分混合，形成穩(wěn)定的膠體結(jié)構(gòu)，從而影響最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、口感和保水性?；旌线^程中需要控制溫度、時間和酶的添加量，以確?；旌暇鶆蚯也贿^度變性?！窘馕觥炕旌想A段的重要性在于它直接關(guān)系到魚糜制品的最終品質(zhì)，良好的混合可以提升產(chǎn)品的口感和質(zhì)地。27.【答案】微生物的生長會導(dǎo)致魚糜制品腐敗變質(zhì)，影響食品安全和消費者健康。因此，控制微生物的生長是保證魚糜制品質(zhì)量的關(guān)鍵措施?！窘馕觥课⑸锏纳L會導(dǎo)致魚糜制品的品質(zhì)下降，控制微生物可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，保障消費者健康。28.【答案】提高產(chǎn)品的彈性和持水性可以通過以下方法實現(xiàn)：使用高蛋白含量的原料，添加適量的磷酸鹽和食鹽，控制加工溫度和時間，以及使用合適的酶制劑?！窘馕觥繌椥院统炙允囚~糜制品的重要品質(zhì)指標，通過合理加工和添加劑的使用可以顯著提高這些品質(zhì)。29.【答案】選擇合適的原料應(yīng)考慮蛋白質(zhì)含量、脂肪