《發(fā)酵食品生產技術》期終考試試卷及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.1.發(fā)酵食品中常見的乳酸菌屬于哪一類微生物？()A.酵母菌B.霉菌C.細菌D.真菌2.2.在發(fā)酵過程中，溫度對發(fā)酵微生物的生長有何影響？()A.溫度升高，生長速度加快B.溫度升高，生長速度減慢C.溫度降低，生長速度加快D.溫度降低，生長速度減慢3.3.發(fā)酵過程中，pH值對微生物生長有什么影響？()A.pH值升高，微生物生長速度加快B.pH值升高，微生物生長速度減慢C.pH值降低，微生物生長速度加快D.pH值降低，微生物生長速度減慢4.4.酵母在發(fā)酵過程中，通過什么途徑產生酒精？()A.氧化作用B.還原作用C.分解作用D.合成作用5.5.發(fā)酵食品中，哪些物質通常被用作防腐劑？()A.食鹽和糖B.醋酸和乳酸C.食品添加劑D.酒精和水6.6.發(fā)酵食品中的風味主要來源于哪些成分？()A.微生物代謝產物B.食材本身的味道C.食品添加劑D.以上都是7.7.在固態(tài)發(fā)酵中，常用的發(fā)酵基質是什么？()A.稻米B.大麥C.玉米D.以上都是8.8.發(fā)酵過程中，如何控制雜菌污染？()A.嚴格無菌操作B.使用消毒劑C.控制溫度和pH值D.以上都是9.9.發(fā)酵食品中，哪些物質有助于提高食品的保質期？()A.酸性物質B.酒精C.食鹽D.以上都是10.10.發(fā)酵食品對人體健康有什么益處？()A.增加營養(yǎng)價值B.促進消化吸收C.提高免疫力D.以上都是二、多選題(共5題)11.1.發(fā)酵食品生產中，哪些因素會影響發(fā)酵微生物的生長？()A.溫度B.pH值C.氧氣濃度D.水分含量12.2.在制作酸奶時，以下哪些是常用的發(fā)酵菌種？()A.乳酸鏈球菌B.乳酸桿菌C.糖發(fā)酵菌D.酵母菌13.3.發(fā)酵過程中，以下哪些方法可以用來檢測發(fā)酵狀態(tài)？()A.觀察發(fā)酵液顏色變化B.測量pH值C.測量發(fā)酵速率D.測量溫度14.4.發(fā)酵食品中的微生物有哪些作用？()A.產生風味物質B.提高營養(yǎng)價值C.增加食品穩(wěn)定性D.防止食品腐敗15.5.以下哪些物質在發(fā)酵過程中被用作發(fā)酵劑？()A.酵母粉B.食鹽C.糖D.酸性物質三、填空題(共5題)16.發(fā)酵過程中，為了保持穩(wěn)定的發(fā)酵條件，通常需要控制的參數(shù)包括溫度、pH值和氧氣濃度。17.在制作腐乳時，常用的發(fā)酵菌種包括毛霉和紅曲霉。18.乳酸菌在發(fā)酵過程中，將糖分解為乳酸，這個過程稱為乳酸發(fā)酵。19.在固態(tài)發(fā)酵中，谷物等固體物質通常作為發(fā)酵基質。20.發(fā)酵食品中的防腐作用通常是通過抑制微生物的生長來實現(xiàn)的。四、判斷題(共5題)21.在發(fā)酵過程中，提高溫度總是有利于微生物的生長。()A.正確B.錯誤22.乳酸菌只能進行厭氧發(fā)酵，不能在有氧條件下生長。()A.正確B.錯誤23.所有發(fā)酵食品都必須添加發(fā)酵劑。()A.正確B.錯誤24.在固態(tài)發(fā)酵中，發(fā)酵劑的添加量對發(fā)酵效果沒有影響。()A.正確B.錯誤25.發(fā)酵食品中的有機酸可以增強食品的口感。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.問：發(fā)酵食品生產過程中，如何控制雜菌污染？27.問：為什么說發(fā)酵食品具有營養(yǎng)價值？28.問：在制作酸奶時，如何判斷酸奶是否已經發(fā)酵完成？29.問：固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵有哪些區(qū)別？30.問：發(fā)酵食品對腸道健康有何益處？

《發(fā)酵食品生產技術》期終考試試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】乳酸菌是一類革蘭氏陽性細菌，廣泛用于食品發(fā)酵。2.【答案】A【解析】發(fā)酵微生物的生長和發(fā)酵反應速率通常隨著溫度的升高而加快。3.【答案】B【解析】大多數(shù)微生物在接近中性的pH值下生長最佳，pH值過高或過低都會抑制微生物的生長。4.【答案】C【解析】酵母在無氧條件下，通過糖的分解作用產生酒精和二氧化碳。5.【答案】A【解析】食鹽和糖可以抑制微生物的生長，常用于食品的防腐。6.【答案】A【解析】微生物在發(fā)酵過程中會產生各種代謝產物，這些產物賦予了發(fā)酵食品獨特的風味。7.【答案】D【解析】固態(tài)發(fā)酵中，可以使用稻米、大麥、玉米等多種谷物作為發(fā)酵基質。8.【答案】D【解析】控制雜菌污染需要綜合運用嚴格無菌操作、使用消毒劑和控制環(huán)境條件等多種方法。9.【答案】D【解析】酸性物質、酒精和食鹽都可以抑制微生物的生長，從而延長食品的保質期。10.【答案】D【解析】發(fā)酵食品可以增加營養(yǎng)素的吸收、促進消化吸收和增強免疫力等益處。二、多選題(共5題)11.【答案】A,B,C,D【解析】發(fā)酵微生物的生長受多種因素影響，包括溫度、pH值、氧氣濃度和水分含量等。12.【答案】A,B【解析】制作酸奶時，常用的發(fā)酵菌種包括乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，它們能將乳糖轉化為乳酸，使牛奶凝固。13.【答案】A,B,C,D【解析】發(fā)酵狀態(tài)的檢測可以通過觀察發(fā)酵液顏色變化、測量pH值、發(fā)酵速率和溫度等多種方法進行。14.【答案】A,B,D【解析】發(fā)酵食品中的微生物可以產生風味物質，提高營養(yǎng)價值，并通過競爭抑制其他有害微生物來防止食品腐敗。15.【答案】A,C【解析】在發(fā)酵過程中，酵母粉和糖常被用作發(fā)酵劑，它們可以提供微生物生長所需的營養(yǎng)。食鹽和酸性物質則用于調節(jié)發(fā)酵條件。三、填空題(共5題)16.【答案】溫度、pH值、氧氣濃度【解析】這些參數(shù)對于發(fā)酵微生物的生長和代謝至關重要，控制它們可以確保發(fā)酵過程的順利進行。17.【答案】毛霉、紅曲霉【解析】這兩種霉菌是腐乳發(fā)酵過程中的主要菌種，它們能夠分解豆腐中的蛋白質和脂肪，產生獨特的風味。18.【答案】乳酸發(fā)酵【解析】乳酸發(fā)酵是乳酸菌通過代謝活動將糖轉化為乳酸的過程，這一過程在酸奶、泡菜等發(fā)酵食品的生產中至關重要。19.【答案】谷物、固體物質【解析】固態(tài)發(fā)酵以固體物質作為基質，如谷物、豆類等，微生物在其中生長和代謝，產生發(fā)酵產品。20.【答案】抑制微生物生長【解析】通過控制發(fā)酵條件，如降低pH值、增加食鹽濃度等，可以抑制有害微生物的生長，從而延長食品的保質期。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】發(fā)酵過程中溫度需要適宜，過高或過低的溫度都會抑制微生物的生長，因此不是所有情況下提高溫度都利于微生物生長。22.【答案】正確【解析】乳酸菌是一種嚴格厭氧的微生物，它們在有氧條件下無法進行有效的代謝和生長。23.【答案】錯誤【解析】雖然許多發(fā)酵食品需要添加發(fā)酵劑來啟動發(fā)酵過程，但也有自然發(fā)酵的食品，如一些自然發(fā)酵的泡菜和醬油。24.【答案】錯誤【解析】發(fā)酵劑的添加量對發(fā)酵效果有顯著影響，過多或過少的添加都會影響發(fā)酵速度和最終產品的品質。25.【答案】正確【解析】有機酸是發(fā)酵食品中的重要風味物質，能夠增強食品的酸味，改善口感。五、簡答題(共5題)26.【答案】答：控制雜菌污染可以通過以下幾種方法實現(xiàn)：1)采用嚴格的衛(wèi)生操作規(guī)程，保持生產環(huán)境的清潔；2)使用高純度的發(fā)酵劑，避免引入雜菌；3)控制發(fā)酵條件，如溫度、pH值、水分等，抑制雜菌的生長；4)使用化學消毒劑對設備和環(huán)境進行消毒?！窘馕觥勘３智鍧嵑托l(wèi)生、使用高純度發(fā)酵劑、控制發(fā)酵條件以及化學消毒都是有效控制雜菌污染的重要措施。27.【答案】答：發(fā)酵食品具有營養(yǎng)價值的原因包括：1)發(fā)酵過程中微生物產生的酶能分解食物中的大分子化合物，使人體更容易吸收；2)微生物的代謝活動會產生一些對人體有益的物質，如維生素、氨基酸等；3)發(fā)酵過程可以增加食品中微生物的數(shù)量，這些微生物對人體腸道健康有益。【解析】發(fā)酵過程不僅提高了食品的消化吸收率，還增加了新的營養(yǎng)素，對人體健康具有積極作用。28.【答案】答：判斷酸奶是否發(fā)酵完成可以通過以下幾種方法：1)觀察酸奶的凝固狀態(tài)，如果酸奶已經凝固，說明發(fā)酵完成；2)測量酸奶的酸度，酸奶的酸度達到一定值時，說明發(fā)酵完成；3)觀察酸奶的氣味，發(fā)酵完成的酸奶通常具有獨特的酸香味?！窘馕觥客ㄟ^觀察酸奶的狀態(tài)、酸度和氣味，可以判斷酸奶是否已經發(fā)酵完成，這些方法都是簡便實用的。29.【答案】答：固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的主要區(qū)別在于發(fā)酵基質的形態(tài)和發(fā)酵環(huán)境的不同。1)固態(tài)發(fā)酵的基質是固體，如谷物、豆類等，發(fā)酵過程中微生物在固體基質上生長；液態(tài)發(fā)酵的基質是液體，如牛奶、果汁等，發(fā)酵過程中微生物在液體中懸浮生長。2)固態(tài)發(fā)酵通常需要較長的時間，液態(tài)發(fā)酵則相對較快；3)固態(tài)發(fā)酵的產品質地較硬，液態(tài)發(fā)酵的產品則較軟?！窘馕觥堪l(fā)酵基質的形態(tài)和發(fā)酵環(huán)境的不同導致了