ICS67.020

CCSX10

4114

商丘市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4114/T270—2025

商丘傳統(tǒng)名吃烹飪技藝垛子羊肉

2025-02-14發(fā)布2025-03-14實(shí)施

商丘市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4114/T270—2025

目次

前言.................................................................................II

引言................................................................................III

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4原料及要求.........................................................................1

4.1主料...........................................................................1

4.2食材要求.......................................................................2

4.3安全衛(wèi)生要求...................................................................2

5烹飪器具...........................................................................2

5.1灶具...........................................................................2

5.2炊具...........................................................................2

5.3腌缸（桶）.....................................................................3

5.4木質(zhì)案板.......................................................................3

5.5細(xì)白棉布.......................................................................3

5.6木質(zhì)杠子.......................................................................3

5.7計(jì)量器具.......................................................................3

5.8餐具...........................................................................3

6制作工藝...........................................................................3

6.1前期準(zhǔn)備.......................................................................3

6.2烹煮...........................................................................3

7感官要求...........................................................................4

8食用方法...........................................................................4

9貯存方法...........................................................................4

附錄A（資料性）垛子羊肉圖片.........................................................5

I

DB4114/T270—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由商丘市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：商丘市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、商丘市酒店飲食業(yè)商會(huì)、商丘市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)

中心、商丘師范學(xué)院、商丘古城文化旅游發(fā)展集團(tuán)有限公司、商丘市牽手餐飲管理有限公司、寧陵老關(guān)

美食城快餐店、商丘市睢陽區(qū)劉家燒餅店、寧陵縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、商丘市睢陽區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、柘

城縣產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心。

本文件主要起草人：周冰潔、李莉、熊國(guó)峰、朱寶國(guó)、陳潔、李福文、賈春華、魯玉、馬發(fā)營(yíng)、李

大虎、馬亞靜、任昭霖、高松、張瀟予、王昆。

II

DB4114/T270—2025

引言

垛子羊肉是一道名聞河南省，飲譽(yù)中原地區(qū)的商丘傳統(tǒng)名吃。據(jù)《商丘地區(qū)志》記載，垛子羊肉起

源于明朝時(shí)期，至今已有600余年歷史，曾被明朝皇帝朱元璋、萬歷皇帝朱翊鈞欽點(diǎn)為御膳房貢品。幾

百年來，商丘民間不斷改進(jìn)垛子羊肉烹飪工藝，制作工藝日臻完善，形成一道享譽(yù)中原的傳統(tǒng)美食。垛

子羊肉色澤淺紅、色鮮味美、不膻不腥、香而不膩，是一道極具特色的美味佳肴。曾榮獲“河南省老字

號(hào)”“商丘市睢陽區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等榮譽(yù)稱號(hào)，是商丘的一張美食名片。

垛子羊肉源自清真飲食體系，但不局限于特定飲食群體。

為了保護(hù)和傳承商丘垛子羊肉烹飪技藝，保持其特有風(fēng)味，傳承地方傳統(tǒng)飲食文化，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。

III

DB4114/T270—2025

商丘傳統(tǒng)名吃烹飪技藝垛子羊肉

1范圍

本文件規(guī)定了商丘傳統(tǒng)名吃烹飪技藝垛子羊肉的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、

感官要求、食用方法、貯存方法。

本文件適用于商丘傳統(tǒng)名吃垛子羊肉的烹飪。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7652八角

GB/T9961鮮、凍胴體羊肉

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T22300丁香

GB/T30381桂皮

GB/T30387月桂葉

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

NY/T4266草果

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

垛子羊肉

以商丘本地山羊肉（生長(zhǎng)期在18月齡～24月齡）為原料，經(jīng)腌制、烹煮、壓制等工藝制成的傳統(tǒng)

名吃。

3.2

老湯

經(jīng)過反復(fù)熬煮，長(zhǎng)期留存使用的烹煮羊肉的湯汁。

4原料及要求

4.1主料

商丘本地山羊肉（生長(zhǎng)期在18月齡～24月齡）。

1

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4.2食材要求

4.2.1基本要求

食材應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，無異味、無雜質(zhì)。

4.2.2羊肉

應(yīng)符合GB/T9961的要求。

4.2.3生活飲用水

應(yīng)符合GB5749的要求。

4.2.4食用鹽

應(yīng)符合GB/T5461的要求。

4.2.5八角

應(yīng)符合GB/T7652的要求。

4.2.6桂皮

應(yīng)符合GB/T30381的要求。

4.2.7月桂葉（香葉）

應(yīng)符合GB/T30387的要求。

4.2.8草果

應(yīng)符合NY/T4266的要求。

4.2.9丁香

應(yīng)符合GB/T22300的要求。

4.2.10白芷、良姜、肉蔻、花椒等香辛料

應(yīng)符合GB/T15691的要求。

4.3安全衛(wèi)生要求

4.3.1烹飪加工過程應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。

4.3.2烹飪加工場(chǎng)所、烹飪生產(chǎn)安全、燃?xì)夤芾怼⑹称废M(fèi)應(yīng)符合對(duì)應(yīng)法律法規(guī)要求。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用燃?xì)鉁罨螂娖鳒睢?/p>

5.2炊具

2

DB4114/T270—2025

選用適宜湯鍋。

5.3腌缸（桶）

宜選用大口徑陶瓷或不銹鋼容器，應(yīng)防腐、易清洗。

5.4木質(zhì)案板

宜選用方形實(shí)木面板，表面光滑平整無毛刺，不得掉渣發(fā)霉。

5.5細(xì)白棉布

宜選用密度高、厚度適中、質(zhì)地結(jié)實(shí)耐磨的純棉白布。

5.6木質(zhì)杠子

宜選用長(zhǎng)1.5m、寬30cm、厚10cm左右的堅(jiān)硬實(shí)木板。

5.7計(jì)量器具

應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。

5.8餐具

應(yīng)選用大小合適的盤。盤表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味，符合GB14934有關(guān)

要求。

6制作工藝

6.1前期準(zhǔn)備

6.1.1羊肉腌制

將羊肉去皮、頭、蹄、尾和內(nèi)臟，剝骨、剔除淋巴肉和肥油，用涼水沖洗干凈，取羊肉50kg，可

選用以下一種方法進(jìn)行腌制：

a)腌缸中放入生活飲用水50L，食鹽5kg，充分?jǐn)嚢枋故雏}融化，將羊肉腌入鹽水中，春、夏、

秋季室溫20℃左右腌制3d，冬季室外溫度腌制5d～6d，每4h翻動(dòng)一次。

b)用八角、香葉、肉蔻、草果、花椒、桂皮、鹽等調(diào)制腌料。肉塊分割1kg～1.5kg大小后放

入腌缸內(nèi)碼放，一層肉放一層腌料，用手加以揉搓，使腌料涂抹均勻。全部碼好的羊肉靜置

腌制，春、夏、秋季室溫20℃左右腌制2d，冬季室外溫度腌制3d～4d，每3h翻動(dòng)一次。

6.1.2煮料包制備

取八角、良姜、桂皮、白芷、香葉、草果、肉蔻、丁香等香辛料裝入煮料包中備用。

6.1.3調(diào)制鹵水

湯鍋中加入約30%老湯、70%生活飲用水、適量食用鹽、香辛料煮料包備用。

6.2烹煮

6.2.1羊肉烹煮

3

DB4114/T270—2025

用方法a腌制好的羊肉流水沖洗2遍～3遍；用方法b腌制好的羊肉先用流水沖洗2遍，然后用清水

浸泡8h～10h，最后再用流水沖洗1遍。

羊肉瀝水后放入涼湯鹵水鍋內(nèi)，大火烹煮，湯沸1h后改文