腐竹制作工考試試卷與答案單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作腐竹的主要原料是（）A.大豆B.小麥C.玉米答案：A2.腐竹生產(chǎn)中浸泡大豆的水溫一般為（）A.10-15℃B.20-30℃C.40-50℃答案：B3.磨漿時，大豆與水的比例通常是（）A.1:1B.1:2C.1:3答案：C4.煮漿的溫度一般要達(dá)到（）A.80℃B.90℃C.100℃答案：C5.形成腐竹的關(guān)鍵工序是（）A.煮漿B.揭竹C.烘干答案：B6.烘干腐竹時，溫度一般控制在（）A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃答案：B7.大豆浸泡時間冬季比夏季（）A.短B.長C.一樣答案：B8.優(yōu)質(zhì)腐竹的顏色是（）A.黃色B.白色C.深褐色答案：A9.磨漿的目的是（）A.破碎大豆B.提取豆?jié){C.去除雜質(zhì)答案：B10.腐竹包裝前要進(jìn)行（）A.稱重B.消毒C.再次烘干答案：A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于制作腐竹的設(shè)備有（）A.浸泡池B.磨漿機(jī)C.煮漿鍋D.烘干機(jī)答案：ABCD2.影響腐竹質(zhì)量的因素有（）A.大豆品質(zhì)B.浸泡時間C.煮漿程度D.烘干溫度答案：ABCD3.腐竹生產(chǎn)過程中可能用到的添加劑有（）A.消泡劑B.凝固劑C.防腐劑D.增稠劑答案：AB4.大豆浸泡的作用有（）A.使大豆吸水膨脹B.去除部分雜質(zhì)C.便于磨漿D.改善口感答案：ABC5.煮漿的作用包括（）A.殺滅微生物B.使蛋白質(zhì)變性C.去除豆腥味D.增加豆?jié){濃度答案：ABC6.揭竹的注意事項(xiàng)有（）A.掌握合適時間B.動作要輕C.保證腐竹完整D.控制環(huán)境濕度答案：ABC7.烘干腐竹時要注意（）A.溫度均勻B.定時翻面C.控制烘干時間D.通風(fēng)良好答案：ABCD8.優(yōu)質(zhì)腐竹的特點(diǎn)有（）A.有豆香味B.無異味C.口感筋道D.易折斷答案：ABC9.制作腐竹對水質(zhì)的要求有（）A.清潔B.無異味C.硬度適中D.呈酸性答案：ABC10.腐竹生產(chǎn)衛(wèi)生要求包括（）A.生產(chǎn)環(huán)境清潔B.設(shè)備定期消毒C.操作人員衛(wèi)生D.包裝材料衛(wèi)生答案：ABCD判斷題（每題2分，共20分）1.制作腐竹可以使用任何品種的大豆。（×）2.浸泡大豆時間越長越好。（×）3.煮漿時只要達(dá)到一定溫度就行，時間無所謂。（×）4.揭竹速度越快越好。（×）5.烘干溫度越高，腐竹干燥得越快，質(zhì)量越好。（×）6.磨漿時豆?jié){濃度越高越好。（×）7.腐竹生產(chǎn)過程中不需要對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)。（×）8.優(yōu)質(zhì)腐竹應(yīng)該完全沒有水分。（×）9.大豆浸泡后可以直接進(jìn)行煮漿。（×）10.包裝好的腐竹不需要進(jìn)行質(zhì)量檢測。（×）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作腐竹時大豆浸泡的要點(diǎn)。答案：要根據(jù)季節(jié)和大豆品種控制浸泡時間，冬季時間長，夏季短。水溫一般20-30℃，以大豆充分吸水膨脹但不軟爛為宜，同時要保證水質(zhì)清潔，期間可換水去除部分雜質(zhì)。2.煮漿過程需要注意什么？答案：需注意溫度要達(dá)到100℃，以充分殺滅微生物、去除豆腥味和使蛋白質(zhì)變性。還要控制煮漿時間，防止豆?jié){溢出，并且要均勻受熱，保證煮漿效果一致。3.說明烘干腐竹的目的。答案：降低腐竹的水分含量，便于儲存和運(yùn)輸，防止微生物滋生導(dǎo)致變質(zhì)。同時適當(dāng)烘干能改善腐竹的口感和外觀，使其具有一定韌性和良好的色澤。4.如何保證腐竹的品質(zhì)？答案：選用優(yōu)質(zhì)大豆，控制好浸泡、磨漿、煮漿、揭竹、烘干等各環(huán)節(jié)參數(shù)。保證生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范，做好成品質(zhì)量檢測。討論題（每題5分，共20分）1.探討如何提高腐竹生產(chǎn)效率。答案：優(yōu)化生產(chǎn)流程，合理安排各工序銜接，減少等待時間。選用先進(jìn)設(shè)備，如高效磨漿機(jī)、自動揭竹設(shè)備等。對員工進(jìn)行技能培訓(xùn)，提高操作熟練程度，同時科學(xué)排班，保障生產(chǎn)連續(xù)穩(wěn)定進(jìn)行。2.分析市場上腐竹價格差異的原因。答案：原料成本不同，優(yōu)質(zhì)大豆制作的腐竹成本高。生產(chǎn)工藝有別，傳統(tǒng)工藝且注重品質(zhì)的成本較高。品牌和包裝因素，知名品牌、精美包裝價格會高。還有銷售渠道和地區(qū)差異也會影響價格。3.說說如何開發(fā)腐竹的新口味和新用途。答案：新口味方面，可添加蔬菜汁、調(diào)味料等制成果蔬味、香辣味等。新用途上，開發(fā)腐竹休閑食品，如腐竹脆片。還可用于創(chuàng)新菜肴，如與其他食材搭配，或用于火鍋食材升級等。4.談?wù)劯裆a(chǎn)