果醬熬制工考試試卷與答案單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.果醬熬制常用的糖是（）A.冰糖B.白砂糖C.麥芽糖答案：B2.熬制果醬時(shí)，水果與糖的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.1:2答案：A3.果醬熬制過程中，需要不斷（）A.攪拌B.加水C.加香料答案：A4.以下哪種水果適合熬制果醬（）A.西瓜B.榴蓮C.草莓答案：C5.果醬熬制終點(diǎn)判斷，可通過（）A.觀察顏色B.測(cè)溫度C.嘗味道答案：B6.熬制果醬的鍋具最好選用（）A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.砂鍋答案：B7.果醬熬制前水果需要（）A.洗凈切塊B.直接下鍋C.冷凍答案：A8.為防止果醬粘鍋，可在鍋底（）A.涂油B.墊紗布C.放冰塊答案：A9.果醬熬制時(shí)加入檸檬汁的作用是（）A.調(diào)色B.增加風(fēng)味C.防止變色答案：B10.熬制好的果醬應(yīng)（）保存。A.常溫B.冷藏C.冷凍答案：B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.常見用于熬制果醬的水果有（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄答案：ACD2.熬制果醬需要準(zhǔn)備的工具（）A.鍋具B.勺子C.溫度計(jì)D.濾網(wǎng)答案：ABCD3.影響果醬質(zhì)量的因素有（）A.水果新鮮度B.糖的用量C.熬制時(shí)間D.溫度答案：ABCD4.果醬熬制中添加的輔料可以有（）A.蜂蜜B.果膠C.鹽D.香料答案：ABD5.果醬熬制過程中可能出現(xiàn)的問題有（）A.粘鍋B.糊鍋C.水分過多D.顏色過深答案：ABCD6.優(yōu)質(zhì)果醬的特點(diǎn)有（）A.色澤鮮艷B.質(zhì)地均勻C.香氣濃郁D.無異味答案：ABCD7.選擇水果熬制果醬時(shí)應(yīng)考慮（）A.成熟度B.口感C.成本D.儲(chǔ)存性答案：ABC8.熬制果醬時(shí)攪拌的目的是（）A.受熱均勻B.防止粘鍋C.加快水分蒸發(fā)D.使糖充分溶解答案：ABCD9.果醬包裝前需要（）A.冷卻B.過濾C.殺菌D.稱重答案：ABC10.延長(zhǎng)果醬保質(zhì)期的方法有（）A.高溫殺菌B.低溫保存C.加防腐劑D.密封包裝答案：ABD判斷題（每題2分，共20分）1.所有水果都適合熬制果醬。（×）2.熬制果醬時(shí)糖放得越多越好。（×）3.果醬熬制過程中可以中途加水。（×）4.用鐵鍋熬制果醬不會(huì)影響其品質(zhì)。（×）5.果醬熬制好后應(yīng)趁熱裝瓶。（×）6.觀察果醬顏色就能準(zhǔn)確判斷熬制終點(diǎn)。（×）7.熬制果醬時(shí)加入果膠能增加其濃稠度。（√）8.不同水果熬制果醬的時(shí)間相同。（×）9.果醬熬制過程中不需要注意衛(wèi)生。（×）10.密封好的果醬可以長(zhǎng)期常溫保存。（×）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述果醬熬制前水果預(yù)處理步驟。答案：先將水果洗凈，去除雜質(zhì)、壞果等，然后根據(jù)水果種類進(jìn)行去皮、去核（籽），再切成合適大小的塊狀或片狀。2.如何判斷果醬熬制達(dá)到終點(diǎn)？答案：可通過測(cè)溫度判斷，一般果醬熬到103-105℃左右達(dá)到終點(diǎn)；也可將少量果醬滴在冷盤子上，若果醬不流動(dòng)、邊緣稍凝固，也表明達(dá)到終點(diǎn)。3.熬制果醬時(shí)防止粘鍋的措施有哪些？答案：選用合適鍋具如不銹鋼鍋；在鍋底涂一層薄油；小火慢熬并不斷攪拌；控制好糖和水果比例，防止糖濃度過高粘鍋。4.簡(jiǎn)述果醬裝瓶的注意事項(xiàng)。答案：裝瓶前確保瓶子干凈且經(jīng)過消毒；果醬冷卻至合適溫度再裝瓶，一般70℃左右；裝瓶不要太滿，預(yù)留一定空間；裝瓶后及時(shí)密封。討論題（每題5分，共20分）1.討論不同種類水果在熬制果醬時(shí)的特點(diǎn)。答案：像草莓等漿果類，水分多、質(zhì)地軟，熬制易出汁，時(shí)間相對(duì)短，風(fēng)味濃郁；蘋果、梨等質(zhì)地較硬，需預(yù)處理，熬制中可能要適當(dāng)加水，時(shí)間稍長(zhǎng)，且需攪拌防糊鍋；柑橘類有獨(dú)特香氣，但可能有籽和筋膜，需處理，同時(shí)要注意酸度調(diào)節(jié)。2.探討如何創(chuàng)新果醬的口味。答案：可以在傳統(tǒng)配方基礎(chǔ)上，添加新的食材，如將不同水果搭配，像芒果與百香果；加入香草、香料，如迷迭香、肉桂等；還可結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣巢模蛘呃矛F(xiàn)代工藝改變口感，如制作分層果醬等。3.分析影響果醬保質(zhì)期的因素及應(yīng)對(duì)措施。答案：因素有微生物污染、水分含量、儲(chǔ)存溫度等。應(yīng)對(duì)措施：嚴(yán)格殺菌，包括水果、工具、容器等；控制好熬制時(shí)水分蒸發(fā)量；低溫冷藏保存，一般0-4℃；采用密封包裝，防止空氣進(jìn)入。4.討論如何提高果醬的品質(zhì)。答