醬鹵肉制作工考試試卷與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.醬鹵肉常用的香辛料不包括（）A.花椒B.辣椒C.薄荷D.八角2.鹵肉時(shí)，肉一般需要（）處理。A.直接下鍋B.腌制后下鍋C.煮熟后下鍋D.冷凍后下鍋3.醬鹵肉制品的保質(zhì)期一般為（）A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.15-20天4.下列哪種肉適合做醬鹵肉（）A.老母雞肉B.羔羊肉C.病死豬肉D.變質(zhì)牛肉5.醬鹵肉煮制時(shí)，火候一般是（）A.全程大火B(yǎng).全程小火C.先大火后小火D.先小火后大火6.醬鹵肉加工中，添加亞硝酸鈉的主要作用是（）A.增色B.增香C.增味D.殺菌7.醬鹵肉加工時(shí)，為了使肉更入味，常采用（）方法。A.浸泡B.掛晾C.油炸D.煙熏8.醬鹵肉制品的水分含量一般控制在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%9.制作醬鹵肉時(shí)，醬油的主要作用是（）A.增加甜味B.增加咸味C.增加色澤D.增加酸味10.醬鹵肉出鍋后應(yīng)（）保存。A.常溫B.冷藏C.冷凍D.隨意二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.醬鹵肉常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.糖C.醋D.料酒2.以下屬于醬鹵肉加工步驟的有（）A.選料B.初加工C.煮制D.包裝3.影響醬鹵肉風(fēng)味的因素有（）A.香辛料的種類(lèi)B.煮制時(shí)間C.火候D.肉的品種4.醬鹵肉加工中，使用的香辛料具有（）作用。A.去腥B.增香C.抑菌D.增色5.下列關(guān)于醬鹵肉的儲(chǔ)存條件，正確的是（）A.低溫B.干燥C.通風(fēng)D.陽(yáng)光直射6.醬鹵肉制品加工過(guò)程中，衛(wèi)生要求包括（）A.加工環(huán)境清潔B.設(shè)備消毒C.操作人員衛(wèi)生D.原料新鮮7.提高醬鹵肉品質(zhì)的方法有（）A.控制煮制溫度B.優(yōu)化香辛料配方C.采用合適包裝D.延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間8.以下哪些屬于醬鹵肉的特點(diǎn)（）A.醬香濃郁B.色澤美觀C.肉質(zhì)鮮嫩D.營(yíng)養(yǎng)豐富9.醬鹵肉加工時(shí)，肉的初加工包括（）A.清洗B.分割C.焯水D.腌制10.醬鹵肉加工中可以使用的添加劑有（）A.防腐劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.人工合成色素三、判斷題（每題2分，共20分）1.醬鹵肉制作時(shí)，肉越新鮮越好。（）2.制作醬鹵肉只能用一種香辛料。（）3.醬鹵肉煮制時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）4.加工醬鹵肉可以使用回收的肉。（）5.醬鹵肉出鍋后無(wú)需冷卻可直接包裝。（）6.醬鹵肉加工中，鹽的用量越多越好。（）7.不同種類(lèi)的肉制作醬鹵肉方法完全相同。（）8.醬鹵肉制品的微生物指標(biāo)很重要。（）9.醬鹵肉加工不需要注意衛(wèi)生條件。（）10.包裝好的醬鹵肉可以隨意擺放儲(chǔ)存。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述醬鹵肉選料的要點(diǎn)。答：要選擇新鮮、無(wú)異味、無(wú)病害的肉，根據(jù)產(chǎn)品需求選合適的部位，如豬肉選五花肉等；禽肉選肉質(zhì)飽滿(mǎn)的雞、鴨等。同時(shí)注意肉的來(lái)源要正規(guī)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.醬鹵肉加工中煮制環(huán)節(jié)的關(guān)鍵要點(diǎn)是什么？答：控制火候，先大火使湯快速沸騰，讓肉表面蛋白質(zhì)凝固，再轉(zhuǎn)小火慢燉，使肉入味；掌握煮制時(shí)間，不同肉和部位時(shí)間不同，防止肉過(guò)老或不熟；適時(shí)翻動(dòng)，保證受熱均勻。3.簡(jiǎn)述醬鹵肉制品加工中如何控制微生物污染？答：加工環(huán)境保持清潔衛(wèi)生，定期消毒；設(shè)備工具用前消毒；操作人員做好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作服、帽、口罩等；原料新鮮并嚴(yán)格清洗處理；控制加工過(guò)程溫度和時(shí)間，抑制微生物生長(zhǎng)。4.醬鹵肉加工中香辛料的作用有哪些？答：去腥除膻，去除肉本身的不良?xì)馕?；增添香氣，賦予產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味；抑菌防腐，延長(zhǎng)保質(zhì)期；部分香辛料還能改善肉的色澤，提升產(chǎn)品的感官品質(zhì)。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何在保證醬鹵肉品質(zhì)的前提下，降低生產(chǎn)成本？答：選料上可與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商長(zhǎng)期合作爭(zhēng)取優(yōu)惠，合理選擇肉的部位；優(yōu)化香辛料配方，減少高價(jià)香辛料用量同時(shí)保證風(fēng)味；控制能源消耗，合理安排煮制時(shí)間和火候；提高生產(chǎn)效率，減少人工成本，避免原料和成品浪費(fèi)。2.隨著消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求增加，醬鹵肉制品可從哪些方面進(jìn)行創(chuàng)新？答：在原料上，選用更健康的肉類(lèi)如草飼牛肉、散養(yǎng)禽肉；減少鹽、糖和添加劑使用，開(kāi)發(fā)低鹽、低糖、無(wú)添加產(chǎn)品；創(chuàng)新口味，融合不同地域風(fēng)味或添加健康食材如蔬菜汁、中藥材等，推出功能性產(chǎn)品。3.醬鹵肉制品在市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)激烈，怎樣提升產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力？答：保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，嚴(yán)格把控原料和加工環(huán)節(jié)；打造獨(dú)特風(fēng)味，開(kāi)發(fā)新口味產(chǎn)品；注重包裝設(shè)計(jì)，吸引消費(fèi)者目光；加強(qiáng)品牌建設(shè)和宣傳，提高知名度和美譽(yù)度；優(yōu)化銷(xiāo)售渠道，線上線下結(jié)合，提高市場(chǎng)占有率。4.談?wù)勀銓?duì)醬鹵肉制品未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)的看法。答：未來(lái)會(huì)更加注重健康營(yíng)養(yǎng)，低糖、低鹽、低脂產(chǎn)品將受青睞；口味多元化，融合各地特色；加工技術(shù)更先進(jìn)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)；包裝更環(huán)保便捷，適合不同消費(fèi)場(chǎng)景；電商渠道將進(jìn)一步拓展，市場(chǎng)范圍擴(kuò)大。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.B4.B5.C6.A7.A8.C9.