2020年中式烹調(diào)師高級理論知識全真模擬試卷及答案(共三套)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師高級理論知識中，下列哪項(xiàng)不屬于烹飪原料的基本分類？()A.谷物類B.蔬菜類C.水果類D.肉類2.在烹飪過程中，下列哪項(xiàng)調(diào)味品不宜長時(shí)間加熱？()A.醬油B.醋C.糖D.花椒3.下列哪種烹飪技法最適合制作紅燒類菜肴？()A.炒B.煮C.紅燒D.燉4.中式烹調(diào)師高級理論知識中，下列哪項(xiàng)不屬于烹飪工藝的基本過程？()A.選料B.切配C.烹飪D.裝飾5.在烹飪過程中，下列哪項(xiàng)操作會(huì)導(dǎo)致菜肴口感變差？()A.控制好火候B.適時(shí)翻動(dòng)食材C.過度加熱D.保持食材新鮮6.中式烹調(diào)師高級理論知識中，下列哪項(xiàng)不屬于烹飪原料的加工方法？()A.切割B.烹調(diào)C.煮熟D.冷藏7.在烹飪過程中，下列哪項(xiàng)調(diào)味品不宜與酸性食材搭配使用？()A.醬油B.蠔油C.醋D.糖8.中式烹調(diào)師高級理論知識中，下列哪項(xiàng)不屬于烹飪設(shè)備的基本分類？()A.炒鍋B.燉鍋C.烤箱D.洗衣機(jī)9.在烹飪過程中，下列哪項(xiàng)操作會(huì)導(dǎo)致菜肴色澤變差？()A.控制好火候B.適時(shí)翻動(dòng)食材C.過度加熱D.使用合適的調(diào)料二、多選題(共5題)10.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪些是確保食品安全的關(guān)鍵措施？()A.食材新鮮度檢查B.清潔的烹飪環(huán)境C.食材的合理儲(chǔ)存D.防止交叉污染E.食品添加劑的正確使用11.以下哪些屬于中式烹調(diào)師高級理論知識中烹飪原料的加工方法？()A.切割B.烹調(diào)C.煮熟D.冷藏E.發(fā)酵12.中式烹調(diào)師在制作菜肴時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感和風(fēng)味？()A.食材的新鮮度B.烹飪火候的掌握C.調(diào)味品的搭配D.食材的預(yù)處理E.食材的儲(chǔ)存時(shí)間13.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪些是保證菜肴美觀的因素？()A.食材的切割形狀B.菜肴的裝盤技巧C.食材的顏色搭配D.菜肴的擺盤藝術(shù)E.食材的烹飪時(shí)間14.中式烹調(diào)師高級理論知識中，以下哪些是烹飪設(shè)備的基本分類？()A.炒鍋B.燉鍋C.烤箱D.洗衣機(jī)E.刀具三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，通常將食材的加工分為選料、切配、烹飪和裝盤四個(gè)基本步驟。16.在烹飪技法中，‘燉’是指將食材放入適量的湯或水中，用中小火慢慢加熱至熟的方法。17.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，控制火候是非常重要的，火候過大或過小都會(huì)影響菜肴的口感和風(fēng)味。18.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，為了保持食材的營養(yǎng)和風(fēng)味，應(yīng)盡量減少高溫烹飪的時(shí)間。19.中式烹調(diào)師在制作菜肴時(shí)，調(diào)味品的搭配要遵循‘色、香、味、形’的原則，以達(dá)到最佳的口感和視覺效果。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，所有的食材都可以直接使用，不需要進(jìn)行任何預(yù)處理。()A.正確B.錯(cuò)誤21.‘炒’是中式烹飪中最基本的技法之一，它適用于所有類型的食材。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，調(diào)味品的使用越多，菜肴的口感和風(fēng)味越好。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，保持火候穩(wěn)定對于保證菜肴質(zhì)量至關(guān)重要。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，食材的切割大小對菜肴的口感沒有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)25.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何控制火候？26.為什么中式烹調(diào)師在烹飪前需要對食材進(jìn)行預(yù)處理？27.中式烹調(diào)中，如何根據(jù)食材的特性選擇合適的烹飪技法？28.中式烹調(diào)師在調(diào)味時(shí)，如何搭配調(diào)味品以達(dá)到最佳的風(fēng)味？29.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保持菜肴的色澤和營養(yǎng)？

2020年中式烹調(diào)師高級理論知識全真模擬試卷及答案(共三套)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】中式烹調(diào)師高級理論知識中，烹飪原料的基本分類包括谷物類、蔬菜類、肉類、水產(chǎn)品類、蛋類、豆制品類等，水果類不屬于烹飪原料的基本分類。2.【答案】B【解析】在烹飪過程中，醋不宜長時(shí)間加熱，因?yàn)殚L時(shí)間加熱會(huì)導(dǎo)致醋中的有機(jī)酸分解，影響醋的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。3.【答案】C【解析】紅燒是一種烹飪技法，通過用糖、醬油等調(diào)料將食材燒制至色澤紅亮、味道鮮美，最適合制作紅燒類菜肴。4.【答案】D【解析】中式烹調(diào)師高級理論知識中，烹飪工藝的基本過程包括選料、切配、烹飪、裝盤等，裝飾不屬于烹飪工藝的基本過程。5.【答案】C【解析】在烹飪過程中，過度加熱會(huì)導(dǎo)致菜肴口感變差，如變得干硬或糊化，影響菜肴的口感和風(fēng)味。6.【答案】D【解析】中式烹調(diào)師高級理論知識中，烹飪原料的加工方法包括切割、烹調(diào)、煮熟等，冷藏不屬于烹飪原料的加工方法。7.【答案】C【解析】在烹飪過程中，醋不宜與酸性食材搭配使用，因?yàn)樗嵝允巢呐c醋混合會(huì)加劇酸味，影響菜肴的整體風(fēng)味。8.【答案】D【解析】中式烹調(diào)師高級理論知識中，烹飪設(shè)備的基本分類包括炒鍋、燉鍋、烤箱等，洗衣機(jī)不屬于烹飪設(shè)備的基本分類。9.【答案】C【解析】在烹飪過程中，過度加熱會(huì)導(dǎo)致菜肴色澤變差，如食材表面變焦或顏色過深，影響菜肴的外觀。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDE【解析】確保食品安全的關(guān)鍵措施包括食材新鮮度檢查、保持烹飪環(huán)境的清潔、合理儲(chǔ)存食材、防止交叉污染以及正確使用食品添加劑等，這些措施有助于減少食品中毒和食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。11.【答案】ABCE【解析】中式烹調(diào)師高級理論知識中，烹飪原料的加工方法包括切割、烹調(diào)、煮熟和發(fā)酵等，這些方法對于食材的最終口感和風(fēng)味都有重要影響。冷藏雖然也是處理食材的一種方式，但通常不被視為加工方法。12.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感和風(fēng)味受到多種因素的影響，包括食材的新鮮度、烹飪火候的掌握、調(diào)味品的搭配、食材的預(yù)處理以及食材的儲(chǔ)存時(shí)間等，這些因素共同作用決定了菜肴的整體品質(zhì)。13.【答案】ABCD【解析】保證菜肴美觀的因素包括食材的切割形狀、菜肴的裝盤技巧、食材的顏色搭配以及菜肴的擺盤藝術(shù)等。雖然烹飪時(shí)間也會(huì)影響菜肴的最終效果，但它更多是影響口感而非美觀。14.【答案】ABCE【解析】中式烹調(diào)師高級理論知識中，烹飪設(shè)備的基本分類包括炒鍋、燉鍋、烤箱和刀具等，這些設(shè)備是烹飪過程中不可或缺的工具。洗衣機(jī)不屬于烹飪設(shè)備的基本分類。三、填空題(共5題)15.【答案】四個(gè)基本步驟【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中，首先需要選好食材，然后進(jìn)行切配處理，接著進(jìn)行烹飪，最后裝盤上桌，這四個(gè)步驟構(gòu)成了烹飪的基本流程。16.【答案】用中小火慢慢加熱至熟【解析】‘燉’是一種烹飪技法，其特點(diǎn)是使用中小火，使食材在湯汁中慢慢加熱，從而保持食材的原汁原味，適合燉煮肉類、湯品等。17.【答案】火候過大或過小都會(huì)影響菜肴的口感和風(fēng)味【解析】火候是烹飪中的關(guān)鍵因素，合適的火候能使食材熟透且保持最佳口感，火候過大可能導(dǎo)致食材過熟、口感變差，火候過小則可能無法熟透，影響菜肴的口感和風(fēng)味。18.【答案】減少高溫烹飪的時(shí)間【解析】高溫烹飪時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致食材中的營養(yǎng)成分流失，同時(shí)也可能使食材變得過于干硬或糊化。因此，中式烹調(diào)師應(yīng)盡量縮短高溫烹飪的時(shí)間，以保持食材的營養(yǎng)和風(fēng)味。19.【答案】‘色、香、味、形’【解析】‘色、香、味、形’是中式烹調(diào)中調(diào)味品搭配的重要原則，其中‘色’指菜肴的外觀顏色，‘香’指菜肴的香氣，‘味’指菜肴的味道，‘形’指菜肴的形狀和擺盤。遵循這一原則能夠使菜肴更加美味和吸引人。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】中式烹調(diào)師在烹飪前需要對食材進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、切割、焯水等，以確保食品安全和提升菜肴的口感。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】‘炒’雖然是中式烹飪中常用的技法，但并非所有食材都適合炒制，一些食材如豆腐、雞蛋等更適合其他烹飪方法。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品的使用要適量，過多會(huì)掩蓋食材的原味，影響菜肴的整體口感和風(fēng)味。調(diào)味品的使用應(yīng)根據(jù)菜肴的口感和風(fēng)味需求來定。23.【答案】正確【解析】火候的穩(wěn)定對于保持菜肴的口感和風(fēng)味至關(guān)重要，火候過大或過小都會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。因此，中式烹調(diào)師需要熟練掌握火候的調(diào)節(jié)。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】食材的切割大小對菜肴的口感有直接影響。切割大小不僅影響食材的烹飪時(shí)間和口感，還會(huì)影響菜肴的視覺美觀。五、簡答題(共5題)25.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中控制火候的方法包括：根據(jù)不同的烹飪技法選擇合適的火候；觀察食材的烹飪狀態(tài)，適時(shí)調(diào)整火力；保持火候的穩(wěn)定，避免火力忽大忽??；根據(jù)菜肴的要求，控制烹飪時(shí)間。【解析】火候的控制是中式烹調(diào)的關(guān)鍵，合適的火候能夠保證食材熟透且口感最佳。中式烹調(diào)師需要根據(jù)不同的烹飪技法和食材特點(diǎn)，靈活調(diào)整火候，以達(dá)到理想的效果。26.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪前需要對食材進(jìn)行預(yù)處理，主要是為了確保食品安全，提高菜肴的口感和美觀，以及方便后續(xù)的烹飪操作?！窘馕觥款A(yù)處理包括清洗、切割、焯水等步驟，這些步驟有助于去除食材表面的雜質(zhì)和細(xì)菌，同時(shí)也有利于后續(xù)烹飪時(shí)食材的熟化和調(diào)味。27.【答案】選擇合適的烹飪技法應(yīng)考慮食材的質(zhì)地、水分含量、營養(yǎng)成分等因素。例如，質(zhì)地較嫩的食材適合快速烹飪的技法如炒、蒸，而質(zhì)地較老的食材適合慢火燉煮的技法。【解析】不同的烹飪技法對食材的影響不同，正確選擇烹飪技法可以最大程度地保留食材的營養(yǎng)和風(fēng)味，同時(shí)提升菜肴的口感。28.【答案】中式烹調(diào)師在調(diào)味時(shí)，應(yīng)遵循‘色、香、味、形’的原則，根據(jù)菜肴的要求和食材的特