《野山菌胡辣湯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說明

一、編制的目的和意義

（一）編制背景

《野山菌胡辣湯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定深刻體現(xiàn)了對當(dāng)前食品安全“最嚴(yán)謹(jǐn)標(biāo)準(zhǔn)”

要求的積極響應(yīng)，貫徹落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國標(biāo)

準(zhǔn)化法》、《中共中央國務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》。隨著食品

產(chǎn)業(yè)向高質(zhì)量發(fā)展方向邁進(jìn)，特別是在優(yōu)化營商環(huán)境、促進(jìn)公平競爭的大背景下，

制定符合現(xiàn)代食品安全制作標(biāo)準(zhǔn)及市場需求的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)顯得尤為重要。

（二）編制意義

《野山菌胡辣湯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的編制，旨在傳承與發(fā)揚(yáng)胡辣湯這一地方特色小

吃的文化精髓，同時(shí)融入野山菌這一健康食材，以創(chuàng)新方式滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對于

健康、美味及品質(zhì)生活的追求。通過明確野山菌胡辣湯的原輔料及要求、烹飪器

具、制作工藝及要求、感官要求等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品既保留傳統(tǒng)風(fēng)味，又符合

現(xiàn)代食品安全要求，為消費(fèi)者提供安全、健康、美味的飲食選擇。

《野山菌胡辣湯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的編制也是推動食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、科學(xué)

化發(fā)展的重要舉措。有助于提升食品企業(yè)的生產(chǎn)管理水平，增強(qiáng)企業(yè)的市場競爭

力，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的整體升級和可持續(xù)發(fā)展。同時(shí)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的公開透明和自我

聲明制度，不僅強(qiáng)化了企業(yè)的主體責(zé)任，也便于社會監(jiān)督，共同維護(hù)食品安全和

消費(fèi)者權(quán)益?！兑吧骄睖穲F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的編制，是響應(yīng)國家政策、順應(yīng)市場需

求、推動行業(yè)發(fā)展的必然選擇，將為野山菌胡辣湯產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供有力保障。

二、編制原則和依據(jù)

（一）編制原則

本標(biāo)準(zhǔn)編制在確定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容和制作工藝條款先進(jìn)性的前提下，突出

制作的實(shí)用性和創(chuàng)新性。本標(biāo)準(zhǔn)按照《GB/T1.1—2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部

分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定進(jìn)行編寫，以國家相關(guān)法律、法規(guī)

為基礎(chǔ)，遵循安全、合理、可操作性強(qiáng)的原則，緊密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐，力求標(biāo)準(zhǔn)結(jié)

構(gòu)清晰、簡練、準(zhǔn)確、淺顯易懂。確定了野山菌胡辣湯的范圍、規(guī)范性引用文件、

術(shù)語和定義、原輔料及要求、烹飪器具、制作工藝及要求、感官要求。

（二）編制依據(jù)

本文件的編制參考的標(biāo)準(zhǔn)如下：

GB/T1355小麥粉

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T17238鮮、凍分割牛肉

GB/T18672枸杞

GB/T23587粉條

三、編制過程

（一）預(yù)研階段（2024年7月）

確定該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)工作計(jì)劃后，鄭州方一坤餐飲管理有限公司成立了標(biāo)準(zhǔn)起草工

作小組，起草小組人員廣泛調(diào)研和收集資料，并多次召開標(biāo)準(zhǔn)研討會議，對文獻(xiàn)

數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、比對和分析，確定了標(biāo)準(zhǔn)制定原則，擬定了標(biāo)準(zhǔn)制定思路，就《野

山菌胡辣湯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容進(jìn)行了深入、廣泛、細(xì)致地討論，并對標(biāo)準(zhǔn)各

節(jié)內(nèi)容的起草工作逐一進(jìn)行了細(xì)化，對標(biāo)準(zhǔn)工作組人員進(jìn)行明確的任務(wù)分工及時(shí)

間安排，確保標(biāo)準(zhǔn)制定各項(xiàng)工作按計(jì)劃逐步實(shí)施。

（二）初稿的編制（2024年7月）

標(biāo)準(zhǔn)制定小組成員在前期工作的基礎(chǔ)上，又查閱了大量的相關(guān)文獻(xiàn)資料，并

與食品加工與制品綜合領(lǐng)域相關(guān)專家、食品研發(fā)合作的相關(guān)高校、同行業(yè)及上下

游企業(yè)進(jìn)行了多方、多輪次的討論，聽取了他們對該標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)內(nèi)容及評價(jià)指標(biāo)的

相關(guān)建議，對當(dāng)前工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)，根據(jù)前期研究成果，小組成員分工負(fù)

責(zé)推進(jìn)，初步形成了《野山菌胡辣湯》的基本框架和初稿。

（三）征求意見稿階段（2024年8月～2024年9月）

項(xiàng)目立項(xiàng)計(jì)劃下達(dá)后，標(biāo)準(zhǔn)制定小組及時(shí)組織成員、相關(guān)專家進(jìn)行了溝通，

按照專家意見對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了進(jìn)一步修改和完善，使本標(biāo)準(zhǔn)制定具有科學(xué)性、實(shí)用

性，形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。并正式向中國國際商會河南商會提交，面向全社會

公開征集意見。

四、主要內(nèi)容的確定

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了野山菌胡辣湯的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原輔料

及要求、烹飪器具、制作工藝及要求、感官要求。

（一）范圍

本文件規(guī)定了野山菌胡辣湯的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原輔料

及要求、烹飪器具、制作工藝及要求、感官要求。

本文件適用于野山菌胡辣湯的制作。

（二）術(shù)語和定義

本部分確立了野山菌胡辣湯、香辛料、粉芡的術(shù)語定義，明確野山菌胡辣湯

是由骨湯及粉芡水加入蟲草花、鹿茸菇、長壽菌絲、香菇、木耳、面筋、粉條、

枸杞及香辛料熬制而成的湯羹。

（三）原輔料及要求

本部分旨在明確野山菌胡辣湯制作過程中所需原輔料的選取標(biāo)準(zhǔn)、配比及采

購要求，以確保產(chǎn)品出品穩(wěn)定、高質(zhì)量。每種原料的配比均經(jīng)過精心計(jì)算，以達(dá)

到最佳口感和營養(yǎng)價(jià)值。以一鍋40斤的野山菌胡辣湯為例，其原料配比需遵循

以下配比方案。

本標(biāo)準(zhǔn)注重原料的多樣性與營養(yǎng)搭配，創(chuàng)新性地加入了蟲草花、鹿茸菇、長

壽菌絲、香菇、木耳5種菌類共1680g，每種菌類的采購使用均需符合附錄A.1

的要求，以確保原料的安全與品質(zhì)；選用牛肉及牛骨作為熬制骨湯的原材料共

320g，以確保湯品的鮮美與濃郁，牛肉及牛骨應(yīng)符合GB/T17238鮮、凍分割

牛肉的要求，對骨湯的品質(zhì)進(jìn)行把控；面筋的制作過程主要原材料為小麥粉，應(yīng)

符合GB/T1355小麥粉的要求，配比為2520g；粉條的使用應(yīng)符合GB/T23587

粉條的要求，配比為160g；枸杞的使用應(yīng)符合GB/T18672枸杞的要求，配比

為130g。

在烹飪過程中，使用了大量的生活飲用水，配比為20000g，為確保產(chǎn)品的

安全性，生活飲用水須符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。在調(diào)味料的

選用上食用鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求，配比為18000g；味精應(yīng)符合

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）的要求，配比為2600g；粉芡作為野山菌胡辣湯

的重要輔料，對湯的色澤和稠度起著關(guān)鍵性作用，其配比為480g，小麥粉作為

粉芡的主要原材料應(yīng)符合GB/T1355小麥粉的要求；香辛料不僅能為湯品增添

獨(dú)特的風(fēng)味，還能起到去腥增香的作用，作為野山菌胡辣湯的主要調(diào)味品其配比

為240g，應(yīng)符合GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱、GB/T15691香辛料調(diào)

味品通用技術(shù)條件的要求。

（四）烹飪器具

本部分明確了野山菌胡辣湯制作所需要使用的烹飪器具。

（五）制作工藝及要求

本部分規(guī)定了野山菌胡辣湯的骨湯熬制、面筋制作以及野山菌胡辣湯的制作

工藝及要求。

（六）感官要求

本部分從色澤和口感兩方面對野山菌胡辣湯的感官要求做出相應(yīng)規(guī)定。

（七）附錄A（資料性）野山菌胡辣湯原輔料挑選要求

附錄A對野山菌胡辣湯所用到的5種菌類選用要求進(jìn)行了具體規(guī)

定，包括色澤、形態(tài)、成分、感官要求、干濕比、水分、灰分、外箱

品相、內(nèi)箱品相、存儲條件共10項(xiàng)指標(biāo)。

五、采標(biāo)情況

無。

六、重大意見分歧的處理

無。

七、與國家法律法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

本文件與國家法律法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。

八、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的建議

本文件一經(jīng)發(fā)布，及時(shí)在會員中宣傳、貫徹并做好相關(guān)培訓(xùn)，提高該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)

的使用效果，同時(shí)，積極擴(kuò)大國內(nèi)外同行交流、擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)影響力，并主動向行業(yè)

主管部門匯報(bào)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容及實(shí)施情況，爭取政府及主管部門采納標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。

九、其他應(yīng)予說明的事項(xiàng)。

無。