食品安全知識考試題庫(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.我國現(xiàn)行《中華人民共和國食品安全法》的正式實(shí)施時(shí)間是（）A.2009年6月1日B.2015年10月1日C.2018年1月1日D.2021年4月29日答案：B（注：2021年為修正時(shí)間，實(shí)施時(shí)間仍為2015年）2.根據(jù)GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，食品添加劑的使用原則不包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：B3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“保質(zhì)期”是指（）A.食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品在任何貯存條件下能食用的最終日期C.食品開封后可食用的最長時(shí)間D.食品出廠后可流通的最短時(shí)間答案：A4.下列哪種食品貯存方式不符合食品安全要求？（）A.生肉與熟肉分開放置B.新鮮蔬菜與冷凍食品同柜存放C.食品與清潔劑分柜存放D.大米存放在干燥通風(fēng)的密封容器中答案：B（生熟交叉污染風(fēng)險(xiǎn)）5.轉(zhuǎn)基因食品必須在標(biāo)簽上進(jìn)行明確標(biāo)識，這一要求依據(jù)的是（）A.《食品安全法》B.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》C.《廣告法》D.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：A（《食品安全法》第六十九條）6.引發(fā)細(xì)菌性食物中毒最常見的致病菌是（）A.金黃色葡萄球菌B.副溶血性弧菌C.沙門氏菌D.肉毒桿菌答案：C（我國細(xì)菌性食物中毒中沙門氏菌占比最高）7.食品加工過程中，為防止交叉污染，下列做法錯(cuò)誤的是（）A.使用不同顏色的刀具區(qū)分生熟食品B.先處理生食，再處理熟食C.加工完生食后清洗消毒操作臺面再加工熟食D.生食與熟食分區(qū)域存放答案：B（應(yīng)先處理熟食，再處理生食）8.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）A.繼續(xù)銷售并標(biāo)注“特價(jià)處理”B.召回已上市銷售的食品C.銷毀庫存產(chǎn)品但不召回已售出產(chǎn)品D.向消費(fèi)者發(fā)布道歉聲明即可答案：B（《食品安全法》第六十三條）9.下列屬于“食用農(nóng)產(chǎn)品”的是（）A.包裝好的速凍餃子B.新鮮采摘的草莓C.加工后的牛肉干D.瓶裝蜂蜜答案：B（食用農(nóng)產(chǎn)品指初級農(nóng)產(chǎn)品，未經(jīng)過深加工）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存至少（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C（《食品安全法》第五十條，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。但實(shí)際操作中通常要求至少3年）11.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)對每餐次加工的食品成品進(jìn)行留樣，留樣量不少于（）A.50克B.100克C.150克D.200克答案：D（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求留樣量不少于125克，實(shí)際常要求200克）12.下列哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？（）A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.山梨酸鉀（防腐劑）C.三聚氰胺D.焦糖色（著色劑）答案：C（三聚氰胺是非法添加物）13.為防止食品被致病菌污染，食品加工環(huán)境的溫度應(yīng)控制在（）A.04℃（冷藏）或60℃以上（熱藏）B.1020℃（常溫）C.2530℃（室溫）D.35℃以上（高溫）答案：A（致病菌在560℃的“危險(xiǎn)溫度帶”易繁殖）14.超過保質(zhì)期的食品（）A.可以降價(jià)銷售B.可以重新加工后銷售C.必須銷毀D.經(jīng)檢驗(yàn)合格后可銷售答案：C（《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品）15.食品添加劑的“五專”管理不包括（）A.專人采購B.專庫貯存C.專用工具D.專門臺賬答案：C（“五?！敝笇Ｈ斯芾?、專庫貯存、專用稱量工具、專門臺賬、專項(xiàng)使用）16.食品經(jīng)營許可證的有效期為（）A.3年B.5年C.10年D.長期有效答案：B（《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十九條）17.食品廣告中不得使用的表述是（）A.“本產(chǎn)品經(jīng)過嚴(yán)格檢測”B.“適合所有人群食用”C.“富含維生素C”D.“傳統(tǒng)工藝制作”答案：B（《廣告法》第十七條禁止使用“適合所有人群”等絕對化用語）18.市場監(jiān)管部門對食品進(jìn)行快速檢測，結(jié)果顯示不合格時(shí)，食品生產(chǎn)經(jīng)營者（）A.可拒絕接受檢測結(jié)果B.需立即停止銷售并配合進(jìn)一步檢驗(yàn)C.可繼續(xù)銷售直至官方復(fù)檢結(jié)果出具D.只需自行整改即可答案：B（《食品安全法》第一百一十二條規(guī)定，快速檢測結(jié)果可作為初步證據(jù)，經(jīng)營者需暫停銷售）19.食品冷鏈物流中，冷凍食品的運(yùn)輸溫度應(yīng)保持在（）A.5℃以下B.18℃以下C.04℃D.48℃答案：B（冷凍食品核心溫度需≤18℃）20.學(xué)校食堂的食品安全第一責(zé)任人是（）A.食堂廚師長B.學(xué)校校長C.市場監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人D.食品供應(yīng)商答案：B（《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第四條）二、判斷題（每題1分，共15分）1.轉(zhuǎn)基因食品必須在標(biāo)簽上顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣。（）答案：√（《食品安全法》第六十九條）2.超過保質(zhì)期的食品只要沒有發(fā)霉，就可以重新加工后銷售。（）答案：×（超過保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營）3.生熟食品分開存放的主要目的是避免交叉污染。（）答案：√4.食品添加劑可以用來掩蓋食品本身的腐敗變質(zhì)。（）答案：×（GB2760明確禁止）5.食品經(jīng)營許可證可以轉(zhuǎn)讓給其他經(jīng)營者使用。（）答案：×（《食品經(jīng)營許可管理辦法》第二十六條禁止轉(zhuǎn)讓）6.食品儲存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，即先入庫的食品后使用。（）答案：×（應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”）7.餐具消毒后，只要沒有異味就說明消毒合格。（）答案：×（需通過大腸菌群等指標(biāo)檢測）8.食物中毒具有傳染性，患者的嘔吐物或排泄物需嚴(yán)格消毒。（）答案：×（食物中毒無傳染性）9.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以手寫，但需清晰易辨。（）答案：×（應(yīng)使用印刷或貼標(biāo)，手寫不符合規(guī)范）10.食品生產(chǎn)企業(yè)可以制定嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√（《食品安全法》第三十條）11.食品廣告中可以使用“絕對安全”“無毒無害”等宣傳用語。（）答案：×（《廣告法》禁止絕對化用語）12.食品添加劑的使用量可以稍微超過GB2760的規(guī)定，只要不危害健康。（）答案：×（必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用）13.食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回兩種形式。（）答案：√（《食品安全法》第六十三條）14.食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生間可以與食品操作間直接相通。（）答案：×（需設(shè)置獨(dú)立通道，避免交叉污染）15.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√（《食品安全法》第四十五條）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品添加劑的使用原則。答案：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最終產(chǎn)品前除去，有規(guī)定允許殘留量的除外。2.食品儲存的“四隔離”具體指什么？答案：（1）生熟隔離：生食品與熟食品分開存放；（2）成品與半成品隔離：已加工完成的食品與未加工完成的食品分開；（3）食品與雜物隔離：食品與非食品（如清潔劑、消毒劑）分開存放；（4）食品與天然冰隔離：食品與用于降溫的天然冰塊分開，避免冰塊污染食品。3.發(fā)生食物中毒后，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處理措施？答案：（1）立即停止食用可疑食品，保存剩余食品及嘔吐物、排泄物樣本；（2）對中毒者進(jìn)行催吐（意識清醒時(shí)），并盡快送醫(yī)治療；（3）及時(shí)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告（2小時(shí)內(nèi)）；（4）配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供就餐記錄、食品采購憑證等信息；（5）立即封存可疑食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場，等待調(diào)查。4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)注哪些內(nèi)容？（至少列出6項(xiàng)）答案：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；（5）貯存條件；（6）生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式；（7）食品生產(chǎn)許可證編號；（8）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（9）特殊膳食用食品需標(biāo)注營養(yǎng)成分表及適用人群。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)制度包括哪些要求？答案：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告）；（2）對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)自行檢驗(yàn)或委托第三方檢驗(yàn)；（3）如實(shí)記錄進(jìn)貨信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等；（4）記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。四、案例分析題（共15分）案例1：某餐館因“五一”假期客流量大，臨時(shí)從無資質(zhì)的流動(dòng)攤販處采購了一批鮮蝦仁。加工時(shí)，廚師將生蝦仁與切好的熟黃瓜放在同一操作臺上。當(dāng)晚，12名顧客餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，被診斷為細(xì)菌性食物中毒。問題：（1）分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因；（2）餐館應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？（7分）答案：（1）可能原因：①采購來源不合法，流動(dòng)攤販無資質(zhì)，蝦仁可能被致病菌污染；②生熟交叉污染，生蝦仁與熟黃瓜共用操作臺，導(dǎo)致致病菌污染熟食品；③加工過程未徹底加熱，未能殺滅蝦仁中的致病菌（如副溶血性弧菌）。（2）法律責(zé)任：①違反《食品安全法》第三十四條（禁止采購不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品）、第三十六條（食品經(jīng)營應(yīng)查驗(yàn)供貨者資質(zhì)），由市場監(jiān)管部門沒收違法所得，并處貨值金額1020倍罰款；②造成消費(fèi)者人身損害的，需賠償醫(yī)療費(fèi)、誤工費(fèi)等；③情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷食品經(jīng)營許可證。案例2：某超市將已過保質(zhì)期3天的面包重新更換標(biāo)簽，標(biāo)注新的生產(chǎn)日期后繼續(xù)銷售，被顧客舉報(bào)。經(jīng)查，該批次面包貨值金額為800元，已售出200元。問題：（1）超市的行為違反了哪些法律規(guī)定？（2）應(yīng)如何處罰？（8分）答案：（1）