2025年食品從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考試試題(附答案)一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題只有1個正確選項）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）工作。A.食品原料采購B.接觸直接入口食品的C.食品倉庫管理D.食品運輸2.食品加工過程中，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致的風(fēng)險是（）。A.交叉污染B.營養(yǎng)流失C.感官品質(zhì)下降D.食品過期3.某餐飲單位使用的食用油脂經(jīng)檢測酸價超標，最可能的原因是（）。A.油脂儲存溫度過高B.油脂包裝破損C.油脂添加了抗氧化劑D.油脂未標注生產(chǎn)日期4.食品添加劑使用應(yīng)符合GB27602014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，以下表述錯誤的是（）。A.可以超范圍使用食品添加劑改善口感B.應(yīng)在標簽上明確標注使用的食品添加劑C.不得使用非食用物質(zhì)作為添加劑D.復(fù)合添加劑應(yīng)符合各單一品種的使用規(guī)定5.預(yù)包裝食品的標簽必須標明的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.儲存條件D.企業(yè)吉祥物圖案6.食品從業(yè)人員操作時，以下行為符合規(guī)范的是（）。A.留長指甲并涂指甲油B.工作帽覆蓋所有頭發(fā)C.操作時佩戴戒指D.咳嗽時面向食品加工區(qū)7.食品加工用工具、設(shè)備的清洗消毒順序應(yīng)為（）。A.清洗→消毒→沖洗→干燥B.消毒→清洗→沖洗→干燥C.清洗→沖洗→消毒→干燥D.沖洗→消毒→清洗→干燥8.冷凍食品的儲存溫度應(yīng)控制在（）以下。A.0℃B.10℃C.18℃D.25℃9.食品原料驗收時，發(fā)現(xiàn)外包裝破損、有異味的原料應(yīng)（）。A.盡快使用完畢B.單獨存放并標記C.直接退貨或銷毀D.重新包裝后入庫10.以下關(guān)于食品留樣的要求，錯誤的是（）。A.每餐次每種食品留樣量不少于125gB.留樣容器應(yīng)清洗消毒后使用C.留樣需在04℃條件下保存48小時以上D.集體用餐單位無需留樣11.食品加工中，加熱食品中心溫度應(yīng)達到（）以上才能有效殺滅常見致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃12.某面包房使用的發(fā)酵粉（含鋁膨松劑）應(yīng)嚴格控制用量，主要是為了防止（）。A.鋁殘留超標B.面包體積過小C.口感發(fā)酸D.保質(zhì)期縮短13.食品倉庫管理中，“先進先出”原則的主要目的是（）。A.減少庫存積壓B.避免食品過期C.降低存儲成本D.方便盤點14.接觸直接入口食品的包裝材料應(yīng)符合（）要求。A.可回收B.食品級C.透明D.抗壓15.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年16.以下哪種情形不屬于食品污染？（）A.加工工具殘留洗滌劑B.食品中混入玻璃碎片C.熟肉制品冷卻時被蒼蠅接觸D.按標準添加的防腐劑17.食品加工區(qū)的紫外線消毒燈使用時，正確的操作是（）。A.有人情況下持續(xù)開啟B.每次消毒時間不少于30分鐘C.與地面距離不超過1米D.每周擦拭一次燈管18.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)索取并留存供貨者的相關(guān)證明文件，保存期限不得少于（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年19.食品添加劑的存放要求不包括（）。A.專人管理B.與食品原料混放C.標識清晰D.上鎖保存（特殊管理品種）20.發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營B.銷毀剩余食品C.配合調(diào)查D.救治患者二、判斷題（共15題，每題1分，共15分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品從業(yè)人員上崗前只需進行一次健康檢查，之后無需復(fù)查。（）2.食品加工中，使用過的抹布可以直接擦拭操作臺和餐具。（）3.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，包括包裝或灌裝日期。（）4.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響安全。（）5.食品倉庫內(nèi)可以存放清潔用品，但需與食品原料分區(qū)域放置。（）6.冷凍食品解凍后可以再次冷凍儲存。（）7.接觸生肉的刀和砧板，用清水沖洗后可直接用于切熟肉。（）8.食品加工區(qū)的地面應(yīng)保持干燥，有良好的排水系統(tǒng)。（）9.從業(yè)人員手部無明顯污漬時，無需在操作前洗手。（）10.食品留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（）11.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常，仍可降價銷售。（）12.食品加工用洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用柜中，避免污染食品。（）13.生豆?jié){需煮沸后保持510分鐘，才能破壞其中的胰蛋白酶抑制劑。（）14.食品標簽上的“最佳食用期”等同于“保質(zhì)期”，超過后不可食用。（）15.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)定期參加培訓(xùn)，無需考核。（）三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品加工前需進行的原料檢查步驟及重點內(nèi)容。2.列舉5項食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生的基本要求。3.說明食品冷藏庫（08℃）的管理要點。4.簡述食品添加劑使用的“五?！惫芾碇贫染唧w內(nèi)容。5.發(fā)生食物中毒事件時，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)履行哪些法定義務(wù)？四、案例分析題（共2題，每題7.5分，共15分）案例1：某早餐店因供應(yīng)的包子被投訴導(dǎo)致顧客腹瀉。經(jīng)調(diào)查，該店操作間衛(wèi)生狀況差，生肉餡與熟包子在同一操作臺加工，從業(yè)人員未戴口罩，使用的發(fā)酵粉已超過保質(zhì)期1個月。問題：分析該早餐店存在的食品安全隱患，并提出整改措施。案例2：某超市銷售的預(yù)包裝熟食“鹵雞腿”被檢出金黃色葡萄球菌超標。經(jīng)查，該產(chǎn)品由供應(yīng)商提供，超市收貨時未查驗產(chǎn)品出廠檢驗報告，儲存時將鹵雞腿與生魚放在同一冷藏柜（溫度5℃），銷售人員直接用手分裝。問題：指出超市在采購、儲存、銷售環(huán)節(jié)存在的違規(guī)行為，并說明正確做法。答案一、單項選擇題1.B2.A3.A4.A5.D6.B7.C8.C9.C10.D11.C12.A13.B14.B15.B16.D17.B18.C19.B20.B二、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√11.×12.√13.√14.×15.×三、簡答題1.原料檢查步驟及重點內(nèi)容：（1）查驗外包裝：檢查是否完整、無破損、無滲漏，標簽信息是否齊全（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等）；（2）感官檢查：觀察原料色澤、氣味是否正常，有無腐敗、霉變、異味；（3）索證索票：核對供貨者資質(zhì)（食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）、產(chǎn)品合格證明（如出廠檢驗報告、檢疫證明）；（4）溫度檢查：冷凍/冷藏原料需確認到貨溫度符合要求（如冷凍原料≤18℃，冷藏原料≤8℃）；（5）特殊原料檢查：如生鮮肉類需查看檢疫合格標志，乳制品需核對生產(chǎn)日期與保質(zhì)期匹配度。2.從業(yè)人員個人衛(wèi)生基本要求：（1）工作前、處理食品原料后、接觸污染物（如垃圾、生肉）后應(yīng)嚴格洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)全部納入帽內(nèi)，不得戴外露首飾（如戒指、耳環(huán)）；（3）不得留長指甲、涂指甲油，手部有傷口時需佩戴防水手套并調(diào)離直接接觸食品崗位；（4）操作時不得吸煙、嚼口香糖、隨地吐痰，咳嗽或打噴嚏時需用紙巾遮掩并洗手；（5）患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等有礙食品安全疾病的人員，治愈前不得從事接觸直接入口食品工作。3.冷藏庫管理要點：（1）溫度控制：保持08℃，配備溫度監(jiān)測設(shè)備并每日記錄；（2）分區(qū)存放：生熟食品分開放置（生食品存放在下層，熟食品在上層），半成品與成品分開；（3）標識管理：標注食品名稱、入庫時間，遵循“先進先出”原則；（4）清潔衛(wèi)生：定期清理庫內(nèi)雜物、過期食品，每周至少徹底清潔消毒1次；（5）存放要求：食品需使用密閉容器或保鮮膜覆蓋，不得直接接觸地面或墻壁，與庫壁、頂部保留10cm以上空隙。4.食品添加劑“五?！惫芾碇贫龋海?）專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負責添加劑的采購、領(lǐng)用和記錄；（2）專庫（柜）存放：設(shè)置獨立的添加劑存放區(qū)域或?qū)９瘢湘i管理；（3）專用稱量工具：使用精準的計量器具（如電子秤），禁止隨意估算用量；（4）專冊記錄：建立添加劑使用臺賬，記錄名稱、規(guī)格、購入量、使用量、使用時間、使用產(chǎn)品等信息；（5）專標標識：添加劑容器需標注名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期（或批號），不得與食品原料混放。5.食物中毒事件法定義務(wù)：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具設(shè)備；（2）及時救治患者，并向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告；（3）配合調(diào)查：提供相關(guān)證據(jù)材料（如采購記錄、加工記錄、留樣樣品），不得隱匿、偽造、毀滅證據(jù)；（4）落實整改：對事故原因進行分析，采取措施防止類似事故再次發(fā)生；（5）承擔責任：依法對受害者進行賠償，接受監(jiān)管部門的行政處罰。四、案例分析題案例1分析：隱患：（1）交叉污染：生肉餡與熟包子在同一操作臺加工，生熟工具未分開；（2）個人衛(wèi)生不合格：從業(yè)人員未戴口罩，可能通過飛沫污染食品；（3）使用過期食品添加劑：發(fā)酵粉過期可能產(chǎn)生有害物質(zhì)或失效；（4）操作間衛(wèi)生差：易滋生微生物污染食品。整改措施：（1）劃分生熟加工區(qū)域，配備專用刀具、砧板并標識區(qū)分；（2）從業(yè)人員上崗前必須戴口罩、工作帽，操作前洗手消毒；（3）建立食品添加劑驗收制度，定期檢查庫存，過期原料立即銷毀；（4）每日清潔操作間，定期消毒地面、操作臺，保持環(huán)境干燥衛(wèi)生。案例2分析：違規(guī)行為及正確做法：