2025年高級烹飪師試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）

1.下列哪種烹飪方法最適合保持魚類食材的鮮嫩口感？

A.炒制

B.烤制

C.蒸制

D.煎制

2.在制作法式醬汁時，下列哪種液體被稱為"母醬"？

A.白色基礎醬

B.紅色基礎醬

C.褐色基礎醬

D.黃油基礎醬

3.下列哪種食材含有較高的谷胱甘肽，有助于保持食材的天然色澤？

A.洋蔥

B.蒜

C.土豆

D.蘋果

4.在中式烹飪中，"上漿"的主要目的是什么？

A.增加食材的重量

B.保持食材的水分和嫩度

C.使食材更容易入味

D.增加食材的保質期

5.下列哪種烹飪方式最適合制作牛排外焦里嫩的效果？

A.微波爐加熱

B.低溫慢煮

C.高溫快煎

D.水煮

6.在食品安全管理中，HACCP代表什么？

A.危害分析和關鍵控制點

B.食品安全評估系統(tǒng)

C.食品質量控制標準

D.食品安全管理體系

7.下列哪種烹飪油煙點最高，適合高溫烹飪？

A.橄欖油

B.花生油

C.玉米油

D.椰子油

8.在制作甜點時，下列哪種糖類具有最強的保濕性？

A.蔗糖

B.葡萄糖漿

C.果糖

D.蜂蜜

9.下列哪種烹飪方法最適合提取食材中的鮮味？

A.煎

B.燉

C.烤

D.炒

10.在廚房管理中，"先進先出"原則主要用于什么？

A.員工排班

B.食材庫存管理

C.設備維護

D.客戶服務流程

二、填空題（每題2分，共12分）

1.在法式烹飪中，"miseenplace"指的是_________________的概念，意為"各就各位"。

2.中式烹飪中的"爆炒"技法特點是_________________、_________________、_________________。

3.食品安全中的"危險溫度區(qū)"是指攝氏_________________度至_________________度之間，這是細菌最容易繁殖的溫度范圍。

4.制作高湯時，通常使用的"三寶"是指_________________、_________________和_________________。

5.在分子料理中，_________________技術可以制作出魚子醬狀的液體顆粒。

6.廚房中的"五常法"管理包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和_________________。

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.冷藏可以完全殺死食物中的細菌，延長食物的保質期。（）

2.在烹飪過程中，添加酸性物質如檸檬汁或醋可以使肉類變得更加嫩滑。（）

3.所有食材在烹飪前都應該徹底清洗，以去除表面的污垢和細菌。（）

4.廚房刀具應該定期磨刀，以保持鋒利，這樣可以提高工作效率并減少安全隱患。（）

5.在制作面包時，發(fā)酵時間越長，面包的口感就越好。（）

6.廚房中的生食和熟食應該使用不同的砧板和刀具，以避免交叉污染。（）

四、多項選擇題（每題2分，共4分）

1.下列哪些因素會影響肉類烹飪后的最終口感？（）

A.肉類的部位

B.烹飪溫度

C.烹飪時間

D.腌制方式

E.環(huán)境濕度

2.下列哪些是廚房安全操作的基本原則？（）

A.保持工作區(qū)域整潔

B.正確使用刀具

C.遵循食品安全規(guī)范

D.穿著適當?shù)姆雷o裝備

E.定期檢查和維護設備

五、簡答題（每題5分，共10分）

1.請簡述制作完美牛排的五個關鍵步驟。

2.請解釋"分子料理"的基本原理，并列舉兩種常見的分子料理技術及其應用。

答案及解析

一、單項選擇題

1.答案：C.蒸制

解析：蒸制是一種溫和的烹飪方法，通過水蒸氣的熱量傳遞使食材成熟，能夠最大程度地保持魚類食材的水分和鮮嫩口感。炒制和煎制容易使表面過熱而內部未熟，烤制則容易使表面干燥。

2.答案：A.白色基礎醬

解析：在法式烹飪中，白色基礎醬（Velouté）是五種母醬之一，由白色基礎醬汁（白色roux）和高級清湯（雞、魚或牛肉）制成，是制作多種白色醬汁的基礎。

3.答案：D.蘋果

解析：蘋果含有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗氧化劑，可以幫助防止食材氧化變色，保持食材的天然色澤。洋蔥和蒜雖然也有抗氧化特性，但含量不如蘋果。

4.答案：B.保持食材的水分和嫩度

解析：上漿是指在食材表面裹上一層由淀粉、蛋白質等組成的薄漿，烹飪時這層漿可以鎖住食材內部的水分，防止水分流失，從而使食材保持嫩滑的口感。

5.答案：C.高溫快煎

解析：高溫快煎可以在牛排表面迅速形成焦脆的外殼，同時內部保持嫩滑。低溫慢煮雖然可以使肉質更加均勻，但無法形成理想的焦脆外層；微波爐加熱會使肉質變干；水煮則無法形成焦脆效果。

6.答案：A.危害分析和關鍵控制點

解析：HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）是一種食品安全管理體系，通過識別、評估和控制食品生產過程中的潛在危害，確保食品安全。

7.答案：C.玉米油

解析：玉米油的煙點較高（約為230°C），適合高溫烹飪。橄欖油的煙點因種類而異，但通常低于玉米油；花生油的煙點也較高，但略低于玉米油；椰子油的煙點相對較低。

8.答案：D.蜂蜜

解析：蜂蜜具有很強的保濕性，這是因為其成分中含有多種糖類和少量水分，能夠吸收并保持水分。果糖也具有較強的保濕性，但蜂蜜的綜合保濕效果更好。

9.答案：B.燉

解析：燉煮是一種長時間的低溫烹飪方法，可以使食材中的風味物質充分溶解到湯汁中，從而提取食材中的鮮味。煎、烤和炒的時間相對較短，提取鮮味的效果不如燉煮。

10.答案：B.食材庫存管理

解析："先進先出"（FIFO）原則是庫存管理的基本原則，指先入庫的食材應該先使用，這樣可以確保食材的新鮮度，減少浪費和過期風險。

二、填空題

1.答案：廚房準備工作

解析："miseenplace"是法語詞匯，在烹飪中指的是在開始烹飪前，將所有食材、工具和設備準備就緒的工作流程。這包括清洗食材、測量調料、準備工具等，可以提高烹飪效率和準確性。

2.答案：大火、快炒、保持食材脆嫩

解析：中式烹飪中的"爆炒"是一種高溫快炒的技法，特點是使用大火快速翻炒，使食材在短時間內迅速成熟，保持食材的脆嫩口感和鮮艷色澤。

3.答案：4、60

解析：食品安全中的"危險溫度區(qū)"是指攝氏4度至60度之間，這個溫度范圍內細菌最容易繁殖和生長。冷藏溫度應保持在4度以下，熱食溫度應保持在60度以上，以避免食品安全風險。

4.答案：洋蔥、胡蘿卜、西芹

解析：制作高湯時，通常使用的"三寶"是指洋蔥、胡蘿卜和西芹，這三種蔬菜提供了基礎的風味和香氣，是制作各種高湯的基礎配料。

5.答案：球化

解析：球化技術是分子料理中的一種常見技術，通過使用海藻提取物（如藻酸鹽）和鈣鹽，可以將液體轉化為球狀顆粒，外觀類似魚子醬，口感獨特。

6.答案：常自律

解析：廚房中的"五常法"管理包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律，這是一種提高廚房效率和食品安全的管理方法，通過培養(yǎng)良好的工作習慣，確保廚房環(huán)境整潔有序。

三、判斷題

1.答案：×

解析：冷藏只能減緩細菌的生長速度，但不能完全殺死細菌。食物在冷藏條件下仍然會逐漸變質，只是速度較慢。要殺死食物中的細菌，需要通過高溫烹飪或其他殺菌方法。

2.答案：√

解析：酸性物質如檸檬汁或醋可以分解肉類中的蛋白質纖維，使肉質變得更加嫩滑。這也是為什么許多肉類腌制液會包含酸性成分的原因。

3.答案：×

解析：并非所有食材在烹飪前都需要徹底清洗。例如，肉類過度清洗可能導致細菌擴散到廚房其他區(qū)域；某些食材如蘑菇過度清洗會吸收過多水分影響口感；有些食材如腌制過的肉類可能不需要額外清洗。

4.答案：√

解析：定期磨刀可以保持刀具鋒利，鋒利的刀具不僅工作效率高，而且更安全，因為鈍刀需要更大的力量，容易導致滑動和意外傷害。

5.答案：×

解析：面包的發(fā)酵時間需要適度，過長或過短都會影響面包的口感。發(fā)酵時間過長會導致面包過度發(fā)酵，產生過多的酸味和不良的口感；發(fā)酵時間過短則會導致面包體積不足，口感不夠松軟。

6.答案：√

解析：生食和熟食應該使用不同的砧板和刀具，以避免交叉污染。生食可能含有細菌，如果與熟食接觸，會導致細菌傳播，增加食品安全風險。

四、多項選擇題

1.答案：A、B、C、D

解析：肉類的部位決定了其脂肪含量和結締組織的分布，直接影響口感；烹飪溫度和時間決定了肉質的熟度和嫩度；腌制方式可以改變肉質的pH值和水分含量，影響嫩度和風味。環(huán)境濕度雖然對烹飪有一定影響，但不是影響肉類口感的主要因素。

2.答案：A、B、C、D、E

解析：廚房安全操作的基本原則包括保持工作區(qū)域整潔以避免滑倒和交叉污染；正確使用刀具以防止割傷；遵循食品安全規(guī)范以防止食物中毒；穿著適當?shù)姆雷o裝備（如防滑鞋、手套等）以保護個人安全；定期檢查和維護設備以防止設備故障導致的安全事故。

五、簡答題

1.答案：

制作完美牛排的五個關鍵步驟是：

(1)選擇合適的牛排部位：如肋眼（Ribeye）、西冷（Sirloin）或菲力（FiletMignon）等優(yōu)質部位。

(2)提前回溫：將牛排從冰箱取出，在室溫下放置30分鐘至1小時，使牛排內部溫度均勻，確保烹飪均勻。

(3)正確調味：在烹飪前適量撒上海鹽和黑胡椒，讓鹽分滲透到肉中，提升風味。

(4)高溫快煎：使用厚底平底鍋或鑄鐵鍋，加入少量高煙點油，高溫預熱后放入牛排，每面煎制適當時間，形成焦脆的外殼。

(5)休息醒肉：煎好后將牛排放在溫熱的盤子上，靜置5-10分鐘，讓肉汁重新分布，確保切開后肉汁不會流失。

解析：制作完美牛排需要綜合考慮食材選擇、溫度控制、調味技巧和烹飪方法。選擇優(yōu)質部位是基礎，提前回溫確保烹飪均勻，正確調味提升風味，高溫快煎形成理想的外焦里嫩效果，最后醒肉讓肉汁重新分布，確保切開后多汁。這五個步驟相互配合，才能制作出口感完美的牛排。

2.答案：

分子料理的基本原理是運用現(xiàn)代科學技術和食品科學原理，重新審視和改變食材的物理和化學結構，創(chuàng)造新的口感、質地和呈現(xiàn)方式。它強調對食材分子層面的理解和操控，打破傳統(tǒng)烹飪的界限。

兩種常見的分子料理技術及其應用：

(1)球化技術：利用海藻酸鹽和鈣鹽之間的化學反應，將液體包裹成球狀顆粒，外觀類似魚子醬。應用：可以制作各種風味的"人造魚子醬"，如芒果汁球、番茄汁球等，既保留了液體的風味，又提供了獨特的口感體驗。

(2)泡沫技術：利用凝膠劑