餐飲環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定一、概述

餐飲環(huán)境衛(wèi)生是保障食品安全和公眾健康的重要環(huán)節(jié)。本規(guī)范旨在明確餐飲服務(wù)提供者的環(huán)境衛(wèi)生管理要求，確保經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔、消毒和秩序。通過實(shí)施以下規(guī)范，可以有效預(yù)防疾病傳播，提升顧客滿意度，并符合相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

二、環(huán)境衛(wèi)生管理要求

（一）場(chǎng)所布局與設(shè)施

1.餐飲場(chǎng)所應(yīng)合理布局，區(qū)分食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、清潔用具存放區(qū)等功能區(qū)域。

2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置帶防鼠、防蠅、防塵設(shè)施的操作臺(tái)，地面采用防滑、易清潔材料。

3.設(shè)備和設(shè)施（如洗碗機(jī)、冷藏柜、通風(fēng)設(shè)備）應(yīng)定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行。

4.必須配備有效的洗手設(shè)施，包括洗手池、洗手液、干手設(shè)備或一次性擦手紙。

（二）清潔與消毒操作

1.清潔流程：

(1)每日營(yíng)業(yè)前、后對(duì)地面、墻面、操作臺(tái)等表面進(jìn)行清掃和消毒。

(2)餐具、用具應(yīng)使用專用洗滌劑和消毒液，并遵循“沖洗—消毒—沖洗—干燥”的步驟。

(3)垃圾容器應(yīng)每日清理，并及時(shí)清運(yùn)，避免異味和蚊蠅滋生。

2.消毒標(biāo)準(zhǔn)：

(1)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，使用濃度和作用時(shí)間需根據(jù)產(chǎn)品說明執(zhí)行（如84消毒液稀釋比例通常為1:100）。

(2)食品接觸面（如砧板、刀具）的消毒應(yīng)每處理完生食后進(jìn)行。

（三）人員衛(wèi)生管理

1.所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，并定期進(jìn)行體檢。

2.進(jìn)入食品處理區(qū)前需洗手、穿戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)或帽子，避免頭發(fā)、飾品等掉落。

3.操作過程中應(yīng)避免接觸口鼻、頭發(fā)，咳嗽或打噴嚏時(shí)使用紙巾或肘部遮擋。

三、廢棄物處理規(guī)范

（一）垃圾分類

1.餐飲廢棄物應(yīng)分為廚余垃圾、可回收物和其他垃圾三類。

2.廚余垃圾應(yīng)使用密閉容器收集，并及時(shí)運(yùn)往指定處理場(chǎng)所。

（二）清運(yùn)管理

1.廢棄物應(yīng)每日定時(shí)清運(yùn)，避免堆積產(chǎn)生異味或吸引害蟲。

2.清運(yùn)車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并使用專用路線，防止污染周圍環(huán)境。

四、蟲害防治措施

（一）預(yù)防措施

1.定期檢查門窗、排水溝等，封堵可能孳生的縫隙。

2.使用物理方法（如滅蠅燈、紗窗）和化學(xué)方法（如環(huán)保型殺蟲劑）控制害蟲。

（二）記錄與監(jiān)測(cè)

1.建立蟲害活動(dòng)記錄，如發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂等害蟲，應(yīng)立即采取措施并上報(bào)。

2.每月至少進(jìn)行一次全面的蟲害防治檢查。

五、監(jiān)督與改進(jìn)

（一）內(nèi)部檢查

1.每周由專人進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生自查，確保各項(xiàng)規(guī)范落實(shí)到位。

2.對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并記錄改進(jìn)措施。

（二）外部監(jiān)督

1.配合衛(wèi)生部門的定期檢查，提供相關(guān)記錄和資料。

2.根據(jù)反饋意見持續(xù)優(yōu)化環(huán)境衛(wèi)生管理體系。

**二、環(huán)境衛(wèi)生管理要求**

（一）場(chǎng)所布局與設(shè)施**【擴(kuò)寫】**

1.餐飲場(chǎng)所應(yīng)合理布局，區(qū)分食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、清潔用具存放區(qū)等功能區(qū)域。布局設(shè)計(jì)需符合流程邏輯，避免交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。例如，垃圾收集區(qū)應(yīng)設(shè)置在離食品處理區(qū)最遠(yuǎn)的位置，并配備帶蓋的垃圾桶，防止異味和害蟲擴(kuò)散。

2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置帶防鼠、防蠅、防塵設(shè)施的操作臺(tái)，地面采用防滑、易清潔材料。操作臺(tái)面應(yīng)平整無裂縫，邊緣應(yīng)呈圓角設(shè)計(jì)，便于清潔。防鼠設(shè)施包括金屬擋鼠板、風(fēng)幕機(jī)或紗窗；防蠅設(shè)施包括滅蠅燈、紗門紗窗、風(fēng)幕機(jī)等。

3.設(shè)備和設(shè)施（如洗碗機(jī)、冷藏柜、通風(fēng)設(shè)備）應(yīng)定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行。例如，洗碗機(jī)每月需進(jìn)行一次深度清洗和消毒，檢查噴淋臂是否堵塞；冷藏柜每周檢查溫度是否穩(wěn)定（通常要求≤5℃），并定期除霜；通風(fēng)設(shè)備每季度清潔濾網(wǎng)，確?？諝饬魍?。

4.必須配備有效的洗手設(shè)施，包括洗手池、洗手液、干手設(shè)備或一次性擦手紙。洗手池?cái)?shù)量應(yīng)滿足高峰期需求，且至少設(shè)有男女分開或前后洗手池。洗手池旁應(yīng)張貼清晰的“七步洗手法”圖示。

（二）清潔與消毒操作**【擴(kuò)寫】**

1.清潔流程：

(1)每日營(yíng)業(yè)前、后對(duì)地面、墻面、操作臺(tái)等表面進(jìn)行清掃和消毒。地面清潔應(yīng)遵循“由內(nèi)向外”的原則，先清潔干燥區(qū)域再清潔潮濕區(qū)域。墻面、操作臺(tái)等表面使用濕布擦拭，確保無污漬、油漬。

(2)餐具、用具應(yīng)使用專用洗滌劑和消毒液，并遵循“沖洗—消毒—沖洗—干燥”的步驟。具體操作如下：

-**沖洗**：使用流動(dòng)水將餐具表面的食物殘?jiān)鼪_洗干凈。

-**消毒**：將餐具放入消毒柜或浸泡在消毒液中。熱力消毒通常溫度為120℃以上，作用時(shí)間≥15分鐘；化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑）需按說明書稀釋，確保有效氯濃度為200-500mg/L，作用時(shí)間≥30分鐘。

-**再次沖洗**：消毒后用流動(dòng)水沖洗，去除殘留消毒劑。

-**干燥**：將餐具置于專用保潔柜內(nèi)，保持干燥。

(3)垃圾容器應(yīng)每日清理，并及時(shí)清運(yùn)，避免異味和蚊蠅滋生。清理時(shí)需先噴灑消毒液，再倒空垃圾，最后對(duì)容器內(nèi)外進(jìn)行消毒。

2.消毒標(biāo)準(zhǔn)：

(1)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，使用濃度和作用時(shí)間需根據(jù)產(chǎn)品說明執(zhí)行（如84消毒液稀釋比例通常為1:100）。消毒液需現(xiàn)配現(xiàn)用，并標(biāo)注配制日期和濃度。

(2)食品接觸面（如砧板、刀具）的消毒應(yīng)每處理完生食后進(jìn)行。砧板需使用顏色區(qū)分，生食砧板和熟食砧板不得混用。消毒時(shí)可將砧板浸泡在消毒液中或使用消毒濕巾擦拭。

（三）人員衛(wèi)生管理**【擴(kuò)寫】**

1.所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，并定期進(jìn)行體檢。健康證明需每年更新一次，如有發(fā)熱、腹瀉等健康狀況，應(yīng)暫停接觸食品的工作。

2.進(jìn)入食品處理區(qū)前需洗手、穿戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)或帽子，避免頭發(fā)、飾品等掉落。工作服應(yīng)每日更換，保持清潔無污漬。

3.操作過程中應(yīng)避免接觸口鼻、頭發(fā)，咳嗽或打噴嚏時(shí)使用紙巾或肘部遮擋。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或進(jìn)行其他可能污染食品的行為。

4.從事接觸食品工作的員工應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握正確的洗手方法、消毒知識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生要求。培訓(xùn)內(nèi)容需定期復(fù)核，確保員工掌握相關(guān)技能。

**三、廢棄物處理規(guī)范****【擴(kuò)寫】**

（一）垃圾分類

1.餐飲廢棄物應(yīng)分為廚余垃圾、可回收物和其他垃圾三類。分類標(biāo)準(zhǔn)如下：

-**廚余垃圾**：食物殘?jiān)⒐穷^、油污等易腐爛的生物質(zhì)廢棄物。

-**可回收物**：廢紙、塑料瓶、玻璃瓶、金屬罐等適宜回收利用的廢棄物。

-**其他垃圾**：上述兩類以外的廢棄物，如污染的包裝袋、塵土等。

2.廚余垃圾應(yīng)使用密閉容器收集，并及時(shí)運(yùn)往指定處理場(chǎng)所。收集容器需加蓋，避免異味和蚊蠅滋生。

（二）清運(yùn)管理

1.廢棄物應(yīng)每日定時(shí)清運(yùn)，避免堆積產(chǎn)生異味或吸引害蟲。清運(yùn)時(shí)間應(yīng)盡量安排在人流較少的時(shí)段。

2.清運(yùn)車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并使用專用路線，防止污染周圍環(huán)境。車輛需定期清潔消毒，車廂應(yīng)配備防滲漏和防異味設(shè)施。

**四、蟲害防治措施****【擴(kuò)寫】**

（一）預(yù)防措施

1.定期檢查門窗、排水溝等，封堵可能孳生的縫隙。門窗應(yīng)安裝密封條，門下緣與地面間隙≤6mm。排水溝應(yīng)定期清理油污，保持暢通，并安裝防蟲網(wǎng)。

2.使用物理方法（如滅蠅燈、紗窗）和化學(xué)方法（如環(huán)保型殺蟲劑）控制害蟲。滅蠅燈應(yīng)懸掛在食品處理區(qū)外1-1.5米的高度，避免干擾正常操作?；瘜W(xué)防治需使用低毒、環(huán)保型藥劑，并嚴(yán)格按照說明書使用。

（二）記錄與監(jiān)測(cè)

1.建立蟲害活動(dòng)記錄，如發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂等害蟲，應(yīng)立即采取措施并上報(bào)。記錄內(nèi)容包括害蟲種類、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量及處理措施。

2.每月至少進(jìn)行一次全面的蟲害防治檢查，評(píng)估防治效果并調(diào)整方案。檢查時(shí)需重點(diǎn)查看易孳生區(qū)域，如墻角、縫隙、垃圾存放處等。

**五、監(jiān)督與改進(jìn)****【擴(kuò)寫】**

（一）內(nèi)部檢查

1.每周由專人進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生自查，確保各項(xiàng)規(guī)范落實(shí)到位。自查內(nèi)容包括清潔消毒記錄、垃圾分類情況、蟲害防治記錄等。發(fā)現(xiàn)問題需立即整改，并記錄改進(jìn)措施及責(zé)任人。

2.對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)考核，確保其掌握正確的操作方法?？己丝刹扇」P試或?qū)嶋H操作的方式，考核不合格者需加強(qiáng)培訓(xùn)。

（二）外部監(jiān)督

1.配合衛(wèi)生部門的定期檢查，提供相關(guān)記錄和資料。檢查時(shí)需準(zhǔn)備好清潔消毒記錄、員工健康證明、蟲害防治記錄等文件。

2.根據(jù)反饋意見持續(xù)優(yōu)化環(huán)境衛(wèi)生管理體系。例如，若檢查發(fā)現(xiàn)消毒液濃度控制不當(dāng)，需重新制定消毒液配制流程并加強(qiáng)員工培訓(xùn)。

一、概述

餐飲環(huán)境衛(wèi)生是保障食品安全和公眾健康的重要環(huán)節(jié)。本規(guī)范旨在明確餐飲服務(wù)提供者的環(huán)境衛(wèi)生管理要求，確保經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔、消毒和秩序。通過實(shí)施以下規(guī)范，可以有效預(yù)防疾病傳播，提升顧客滿意度，并符合相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

二、環(huán)境衛(wèi)生管理要求

（一）場(chǎng)所布局與設(shè)施

1.餐飲場(chǎng)所應(yīng)合理布局，區(qū)分食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、清潔用具存放區(qū)等功能區(qū)域。

2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置帶防鼠、防蠅、防塵設(shè)施的操作臺(tái)，地面采用防滑、易清潔材料。

3.設(shè)備和設(shè)施（如洗碗機(jī)、冷藏柜、通風(fēng)設(shè)備）應(yīng)定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行。

4.必須配備有效的洗手設(shè)施，包括洗手池、洗手液、干手設(shè)備或一次性擦手紙。

（二）清潔與消毒操作

1.清潔流程：

(1)每日營(yíng)業(yè)前、后對(duì)地面、墻面、操作臺(tái)等表面進(jìn)行清掃和消毒。

(2)餐具、用具應(yīng)使用專用洗滌劑和消毒液，并遵循“沖洗—消毒—沖洗—干燥”的步驟。

(3)垃圾容器應(yīng)每日清理，并及時(shí)清運(yùn)，避免異味和蚊蠅滋生。

2.消毒標(biāo)準(zhǔn)：

(1)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，使用濃度和作用時(shí)間需根據(jù)產(chǎn)品說明執(zhí)行（如84消毒液稀釋比例通常為1:100）。

(2)食品接觸面（如砧板、刀具）的消毒應(yīng)每處理完生食后進(jìn)行。

（三）人員衛(wèi)生管理

1.所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，并定期進(jìn)行體檢。

2.進(jìn)入食品處理區(qū)前需洗手、穿戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)或帽子，避免頭發(fā)、飾品等掉落。

3.操作過程中應(yīng)避免接觸口鼻、頭發(fā)，咳嗽或打噴嚏時(shí)使用紙巾或肘部遮擋。

三、廢棄物處理規(guī)范

（一）垃圾分類

1.餐飲廢棄物應(yīng)分為廚余垃圾、可回收物和其他垃圾三類。

2.廚余垃圾應(yīng)使用密閉容器收集，并及時(shí)運(yùn)往指定處理場(chǎng)所。

（二）清運(yùn)管理

1.廢棄物應(yīng)每日定時(shí)清運(yùn)，避免堆積產(chǎn)生異味或吸引害蟲。

2.清運(yùn)車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并使用專用路線，防止污染周圍環(huán)境。

四、蟲害防治措施

（一）預(yù)防措施

1.定期檢查門窗、排水溝等，封堵可能孳生的縫隙。

2.使用物理方法（如滅蠅燈、紗窗）和化學(xué)方法（如環(huán)保型殺蟲劑）控制害蟲。

（二）記錄與監(jiān)測(cè)

1.建立蟲害活動(dòng)記錄，如發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂等害蟲，應(yīng)立即采取措施并上報(bào)。

2.每月至少進(jìn)行一次全面的蟲害防治檢查。

五、監(jiān)督與改進(jìn)

（一）內(nèi)部檢查

1.每周由專人進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生自查，確保各項(xiàng)規(guī)范落實(shí)到位。

2.對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并記錄改進(jìn)措施。

（二）外部監(jiān)督

1.配合衛(wèi)生部門的定期檢查，提供相關(guān)記錄和資料。

2.根據(jù)反饋意見持續(xù)優(yōu)化環(huán)境衛(wèi)生管理體系。

**二、環(huán)境衛(wèi)生管理要求**

（一）場(chǎng)所布局與設(shè)施**【擴(kuò)寫】**

1.餐飲場(chǎng)所應(yīng)合理布局，區(qū)分食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、清潔用具存放區(qū)等功能區(qū)域。布局設(shè)計(jì)需符合流程邏輯，避免交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。例如，垃圾收集區(qū)應(yīng)設(shè)置在離食品處理區(qū)最遠(yuǎn)的位置，并配備帶蓋的垃圾桶，防止異味和害蟲擴(kuò)散。

2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置帶防鼠、防蠅、防塵設(shè)施的操作臺(tái)，地面采用防滑、易清潔材料。操作臺(tái)面應(yīng)平整無裂縫，邊緣應(yīng)呈圓角設(shè)計(jì)，便于清潔。防鼠設(shè)施包括金屬擋鼠板、風(fēng)幕機(jī)或紗窗；防蠅設(shè)施包括滅蠅燈、紗門紗窗、風(fēng)幕機(jī)等。

3.設(shè)備和設(shè)施（如洗碗機(jī)、冷藏柜、通風(fēng)設(shè)備）應(yīng)定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行。例如，洗碗機(jī)每月需進(jìn)行一次深度清洗和消毒，檢查噴淋臂是否堵塞；冷藏柜每周檢查溫度是否穩(wěn)定（通常要求≤5℃），并定期除霜；通風(fēng)設(shè)備每季度清潔濾網(wǎng)，確?？諝饬魍?。

4.必須配備有效的洗手設(shè)施，包括洗手池、洗手液、干手設(shè)備或一次性擦手紙。洗手池?cái)?shù)量應(yīng)滿足高峰期需求，且至少設(shè)有男女分開或前后洗手池。洗手池旁應(yīng)張貼清晰的“七步洗手法”圖示。

（二）清潔與消毒操作**【擴(kuò)寫】**

1.清潔流程：

(1)每日營(yíng)業(yè)前、后對(duì)地面、墻面、操作臺(tái)等表面進(jìn)行清掃和消毒。地面清潔應(yīng)遵循“由內(nèi)向外”的原則，先清潔干燥區(qū)域再清潔潮濕區(qū)域。墻面、操作臺(tái)等表面使用濕布擦拭，確保無污漬、油漬。

(2)餐具、用具應(yīng)使用專用洗滌劑和消毒液，并遵循“沖洗—消毒—沖洗—干燥”的步驟。具體操作如下：

-**沖洗**：使用流動(dòng)水將餐具表面的食物殘?jiān)鼪_洗干凈。

-**消毒**：將餐具放入消毒柜或浸泡在消毒液中。熱力消毒通常溫度為120℃以上，作用時(shí)間≥15分鐘；化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑）需按說明書稀釋，確保有效氯濃度為200-500mg/L，作用時(shí)間≥30分鐘。

-**再次沖洗**：消毒后用流動(dòng)水沖洗，去除殘留消毒劑。

-**干燥**：將餐具置于專用保潔柜內(nèi)，保持干燥。

(3)垃圾容器應(yīng)每日清理，并及時(shí)清運(yùn)，避免異味和蚊蠅滋生。清理時(shí)需先噴灑消毒液，再倒空垃圾，最后對(duì)容器內(nèi)外進(jìn)行消毒。

2.消毒標(biāo)準(zhǔn)：

(1)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，使用濃度和作用時(shí)間需根據(jù)產(chǎn)品說明執(zhí)行（如84消毒液稀釋比例通常為1:100）。消毒液需現(xiàn)配現(xiàn)用，并標(biāo)注配制日期和濃度。

(2)食品接觸面（如砧板、刀具）的消毒應(yīng)每處理完生食后進(jìn)行。砧板需使用顏色區(qū)分，生食砧板和熟食砧板不得混用。消毒時(shí)可將砧板浸泡在消毒液中或使用消毒濕巾擦拭。

（三）人員衛(wèi)生管理**【擴(kuò)寫】**

1.所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，并定期進(jìn)行體檢。健康證明需每年更新一次，如有發(fā)熱、腹瀉等健康狀況，應(yīng)暫停接觸食品的工作。

2.進(jìn)入食品處理區(qū)前需洗手、穿戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)或帽子，避免頭發(fā)、飾品等掉落。工作服應(yīng)每日更換，保持清潔無污漬。

3.操作過程中應(yīng)避免接觸口鼻、頭發(fā)，咳嗽或打噴嚏時(shí)使用紙巾或肘部遮擋。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或進(jìn)行其他可能污染食品的行為。

4.從事接觸食品工作的員工應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握正確的洗手方法、消毒知識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生要求。培訓(xùn)內(nèi)容需定期復(fù)核，確保員工掌握相關(guān)技能。

**三、廢棄物處理規(guī)范****【擴(kuò)寫】**

（一）垃圾分類

1.餐飲廢棄物應(yīng)分為廚余垃圾、可回收物和其他垃圾三類。分類標(biāo)準(zhǔn)如下：

-**廚余垃圾**：食物殘?jiān)?、骨頭、油污等易腐爛的生物質(zhì)廢棄物。

-**可回收物**：廢紙、塑料瓶、玻璃瓶、金屬罐等適宜回收利用的廢棄物。

-**其他垃圾**：上述兩類以外的廢棄物，如污染的包裝袋、塵土等。

2.廚余垃圾應(yīng)使用密閉容器收集，并及時(shí)運(yùn)往指定處理場(chǎng)所。收集容器需加蓋，避免異味和蚊蠅滋生。

（二）清運(yùn)管理

1.廢棄物應(yīng)每日定時(shí)清運(yùn)，避免堆積產(chǎn)生異味或吸引害蟲。清運(yùn)時(shí)間應(yīng)盡量安排在人流較少的時(shí)段。

2.清運(yùn)車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并使