職業(yè)技能鑒定考試(乳品加工工)歷年參考題庫含答案詳解(5套試卷)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.在乳品加工中，巴氏殺菌的主要目的是什么？()A.提高乳品的口感B.增加乳品的營養(yǎng)價值C.消滅有害微生物，延長保質(zhì)期D.降低乳品的成本2.下列哪種成分是乳品加工中常用的穩(wěn)定劑？()A.糖B.鹽C.羧甲基纖維素D.脫脂乳粉3.乳品加工過程中，如何判斷巴氏殺菌是否徹底？()A.觀察乳品的顏色變化B.測量乳品的溫度C.檢測乳品中的細菌數(shù)量D.聞乳品的氣味4.下列哪種乳品屬于發(fā)酵乳品？()A.全脂奶粉B.純牛奶C.酸奶D.煉乳5.在乳品加工中，為什么要進行均質(zhì)處理？()A.提高乳品的營養(yǎng)價值B.改善乳品的口感C.增加乳品的保質(zhì)期D.降低乳品的成本6.乳品加工中，巴氏殺菌的殺菌溫度是多少？()A.60℃以上，30分鐘B.72℃以上，15秒C.85℃以上，5秒D.100℃以上，3秒7.在乳品加工過程中，如何防止乳品腐敗變質(zhì)？()A.提高乳品的溫度B.降低乳品的溫度C.增加乳品的濕度D.減少乳品的濕度8.下列哪種物質(zhì)是乳品加工中常用的凝固劑？()A.糖B.鹽C.碳酸鈣D.硼砂9.在乳品加工中，如何提高乳品的口感？()A.提高乳品的溫度B.降低乳品的溫度C.增加乳品的脂肪含量D.減少乳品的蛋白質(zhì)含量10.乳品加工中，如何判斷酸奶的發(fā)酵是否完成？()A.觀察酸奶的顏色變化B.測量酸奶的酸度C.檢測酸奶中的乳酸菌數(shù)量D.聞酸奶的氣味二、多選題(共5題)11.乳品加工過程中，以下哪些是常見的乳品添加劑？()A.穩(wěn)定劑B.香料C.抗氧化劑D.消化酶E.防腐劑12.以下哪些因素會影響乳品的保質(zhì)期？()A.乳品的初始質(zhì)量B.加工工藝C.包裝材料D.儲存條件E.消費者購買后的儲存13.以下哪些方法可以用于乳品的殺菌處理？()A.巴氏殺菌B.真空滅菌C.紫外線殺菌D.高壓蒸汽滅菌E.冷凍殺菌14.在乳品加工過程中，以下哪些步驟是必須的？()A.洗凈原料B.殺菌處理C.精煉D.均質(zhì)E.包裝15.以下哪些是乳品加工中常見的微生物污染源？()A.空氣中的微生物B.乳品加工設(shè)備C.乳品加工人員D.包裝材料E.原料三、填空題(共5題)16.乳品加工過程中，為了提高乳品的穩(wěn)定性和口感，通常會添加的乳化劑是______。17.在巴氏殺菌過程中，乳品的殺菌溫度通常設(shè)定為______，持續(xù)時間為______。18.乳品加工過程中，均質(zhì)處理的目的是______，通常使用的壓力為______。19.酸奶是通過在牛奶中加入______，在適宜的溫度下發(fā)酵而成的。20.為了防止乳品在儲存和運輸過程中變質(zhì)，通常會使用______包裝材料。四、判斷題(共5題)21.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度越高，殺菌效果越好。()A.正確B.錯誤22.均質(zhì)處理會使乳品中的脂肪球變大，從而提高乳品的穩(wěn)定性。()A.正確B.錯誤23.酸奶的發(fā)酵過程中，乳酸菌會將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使酸奶呈酸性。()A.正確B.錯誤24.所有乳品在加工過程中都需要進行均質(zhì)處理。()A.正確B.錯誤25.乳品加工過程中，原料的清洗和消毒是保證乳品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.簡述乳品加工過程中，如何保證乳品的衛(wèi)生質(zhì)量。27.解釋什么是均質(zhì)處理，以及它對乳品質(zhì)量的影響。28.為什么酸奶需要冷藏儲存？29.簡述乳品加工中常用的殺菌方法及其特點。30.在乳品加工中，如何進行乳脂率的測定？

職業(yè)技能鑒定考試(乳品加工工)歷年參考題庫含答案詳解(5套試卷)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，可以在較低溫度下消滅大部分有害微生物，同時保持乳品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，從而延長乳品的保質(zhì)期。2.【答案】C【解析】羧甲基纖維素是一種常用的乳品穩(wěn)定劑，它可以提高乳品的粘度和穩(wěn)定性，防止乳液分層。3.【答案】C【解析】判斷巴氏殺菌是否徹底通常是通過檢測乳品中的細菌數(shù)量來進行的。只有當(dāng)細菌數(shù)量降至規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)以下時，才能認(rèn)為殺菌是徹底的。4.【答案】C【解析】發(fā)酵乳品是指經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵的乳品，如酸奶。發(fā)酵過程可以增加乳品的營養(yǎng)價值和口感。5.【答案】B【解析】均質(zhì)處理可以使乳品中的脂肪球大小均勻，從而改善乳品的口感和外觀，防止乳液分層。6.【答案】B【解析】巴氏殺菌通常采用72℃以上的溫度，持續(xù)15秒進行殺菌，這樣可以有效消滅有害微生物，同時保持乳品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。7.【答案】B【解析】降低乳品的溫度可以減緩微生物的生長速度，從而防止乳品腐敗變質(zhì)。因此，乳品加工和儲存過程中需要保持低溫。8.【答案】D【解析】硼砂是一種常用的乳品凝固劑，它可以促進乳清蛋白的沉淀，從而形成乳制品的固體結(jié)構(gòu)。9.【答案】C【解析】增加乳品的脂肪含量可以提高乳品的口感，因為脂肪可以增加乳品的滑潤度和豐富度。10.【答案】B【解析】酸奶的發(fā)酵程度可以通過測量酸奶的酸度來判斷。發(fā)酵程度越高，酸奶的酸度越高。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCE【解析】在乳品加工過程中，穩(wěn)定劑用于提高乳品的穩(wěn)定性和口感；香料用于改善乳品的味道；抗氧化劑用于防止乳品氧化變質(zhì)；防腐劑用于延長乳品的保質(zhì)期。消化酶雖然有益于人體消化，但通常不被用作乳品添加劑。12.【答案】ABCDE【解析】乳品的保質(zhì)期受到多種因素的影響，包括乳品的初始質(zhì)量、加工工藝、包裝材料、儲存條件以及消費者購買后的儲存方式。這些因素共同決定了乳品在貨架上的保持新鮮狀態(tài)的時間。13.【答案】ABCDE【解析】乳品的殺菌處理方法有多種，包括巴氏殺菌、真空滅菌、紫外線殺菌、高壓蒸汽滅菌和冷凍殺菌。這些方法可以單獨使用，也可以組合使用，以達到最佳的殺菌效果。14.【答案】ABDE【解析】乳品加工過程中，洗凈原料、殺菌處理、均質(zhì)和包裝是必須的步驟。洗凈原料是為了保證衛(wèi)生，殺菌處理是為了消滅有害微生物，均質(zhì)是為了改善口感和穩(wěn)定性，包裝是為了延長保質(zhì)期和便于儲存。精煉雖然可以提升乳品品質(zhì)，但不是所有乳品加工過程中都必須的步驟。15.【答案】ABCDE【解析】乳品加工中常見的微生物污染源包括空氣中的微生物、乳品加工設(shè)備、乳品加工人員、包裝材料和原料。控制這些污染源是確保乳品衛(wèi)生質(zhì)量的重要措施。三、填空題(共5題)16.【答案】脂肪球膜蛋白【解析】脂肪球膜蛋白是一種常用的乳化劑，它可以幫助乳液中的脂肪球穩(wěn)定分散，防止乳液分層，從而提高乳品的穩(wěn)定性和口感。17.【答案】72℃以上，15秒【解析】巴氏殺菌通常采用72℃以上的溫度，持續(xù)15秒進行殺菌，這種殺菌方法可以有效地消滅大部分有害微生物，同時保持乳品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。18.【答案】使脂肪球大小均勻，300-600個大氣壓【解析】均質(zhì)處理的目的是使乳品中的脂肪球大小均勻，以防止乳液分層，提高乳品的口感和穩(wěn)定性。均質(zhì)處理通常使用的壓力在300-600個大氣壓之間。19.【答案】乳酸菌【解析】酸奶的制作是通過在牛奶中加入乳酸菌，在適宜的溫度下進行發(fā)酵，乳酸菌將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使牛奶變酸并產(chǎn)生特有的口感和風(fēng)味。20.【答案】阻隔性好的材料【解析】阻隔性好的包裝材料可以有效地防止空氣、水分和光線對乳品的侵蝕，從而延長乳品的保質(zhì)期，保持其新鮮度和品質(zhì)。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】巴氏殺菌的溫度過高會導(dǎo)致乳品中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)遭到破壞，因此殺菌溫度需要控制在適宜的范圍內(nèi)，以確保既能有效殺菌，又能保持乳品的質(zhì)量。22.【答案】錯誤【解析】均質(zhì)處理的目的是使乳品中的脂肪球變小并均勻分布，這樣可以防止乳液分層，提高乳品的穩(wěn)定性。如果脂肪球變大，反而可能導(dǎo)致乳品分離。23.【答案】正確【解析】酸奶的發(fā)酵過程中，乳酸菌將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，乳酸使酸奶呈現(xiàn)特有的酸味，同時增加酸奶的營養(yǎng)價值。24.【答案】錯誤【解析】并不是所有乳品都需要進行均質(zhì)處理，例如一些高脂肪含量的乳品，如奶油，由于脂肪本身不易分層，通常不需要均質(zhì)處理。25.【答案】正確【解析】原料的清洗和消毒是乳品加工過程中的重要環(huán)節(jié)，可以有效防止微生物污染，保證乳品的衛(wèi)生質(zhì)量和消費者健康。五、簡答題(共5題)26.【答案】乳品加工過程中保證衛(wèi)生質(zhì)量的主要措施包括：1)原料的選擇和處理，確保原料新鮮、無污染；2)設(shè)備和環(huán)境的清潔消毒，防止微生物污染；3)嚴(yán)格操作規(guī)程，控制加工過程中的交叉污染；4)適當(dāng)?shù)臍⒕幚?，消滅有害微生物?)使用安全的添加劑，避免對人體健康造成影響?！窘馕觥啃l(wèi)生質(zhì)量是乳品加工的重中之重，保證乳品衛(wèi)生質(zhì)量不僅關(guān)系到消費者的健康，也關(guān)系到企業(yè)的聲譽和經(jīng)濟效益。上述措施是確保乳品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵。27.【答案】均質(zhì)處理是指通過機械或物理方法，將乳品中的脂肪球均勻分散，使其大小達到一定的標(biāo)準(zhǔn)。均質(zhì)處理對乳品質(zhì)量的影響包括：1)防止乳液分層，提高乳品的穩(wěn)定性；2)改善乳品的口感，使乳品更加細膩；3)增加乳品的貨架期，延長其保存時間?！窘馕觥烤|(zhì)處理是乳品加工中重要的工藝之一，對于提高乳品質(zhì)量和延長保質(zhì)期具有重要作用。28.【答案】酸奶需要冷藏儲存的原因是：1)酸奶中含有大量的乳酸菌，這些菌種對溫度敏感，低溫有利于它們的存活和繁殖；2)低溫可以抑制有害微生物的生長，延長酸奶的保質(zhì)期；3)冷藏可以保持酸奶的風(fēng)味和品質(zhì)?！窘馕觥克崮痰膬Υ鏃l件對其品質(zhì)至關(guān)重要，正確的儲存方法可以確保酸奶的安全性和風(fēng)味。29.【答案】乳品加工中常用的殺菌方法包括：1)巴氏殺菌：在較低溫度下進行殺菌，可以保持乳品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味；2)真空殺菌：通過真空環(huán)境減少氧氣