《2025年營養(yǎng)師(中級)公共營養(yǎng)與食品安全專業(yè)理論試卷》

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.以下哪種食品屬于高蛋白食品？()A.玉米B.面粉C.雞蛋D.香蕉2.食品安全五要點中，哪一項指的是食品原料采購環(huán)節(jié)？()A.采購原料B.嚴(yán)格加工C.低溫保存D.清潔衛(wèi)生3.在食品中添加防腐劑的主要目的是什么？()A.增加食品的口感B.改善食品的外觀C.延長食品的保質(zhì)期D.增加食品的營養(yǎng)價值4.以下哪種維生素被稱為‘抗壞血酸’？()A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D5.食品中的污染物主要來自哪些途徑？()A.生產(chǎn)過程B.加工過程C.保存過程D.以上都是6.下列哪種食品添加劑屬于天然色素？()A.硫磺B.焦糖色C.紅曲米D.亞硝酸鈉7.食品中的重金屬主要有哪些？()A.鉛、汞、鎘B.銅、鋅、鐵C.鈣、鎂、鉀D.硒、碘、氟8.在食品中添加食鹽的主要作用是什么？()A.提鮮B.調(diào)味C.防腐D.以上都是9.食品中常見的生物性污染物有哪些？()A.細(xì)菌、病毒、寄生蟲B.花粉、霉菌、昆蟲C.霉菌、細(xì)菌、真菌D.病毒、寄生蟲、昆蟲二、多選題(共5題)10.以下哪些食物富含膳食纖維？()A.芹菜B.米飯C.面包D.糙米E.水果11.食品安全五要點包括哪些方面？()A.采購原料B.嚴(yán)格加工C.低溫保存D.清潔衛(wèi)生E.食品標(biāo)識12.維生素的生理功能主要包括哪些？()A.促進(jìn)生長發(fā)育B.維持身體機(jī)能C.預(yù)防疾病D.提高免疫力E.增加體重13.食品添加劑按其作用可分為幾類？()A.顏色添加劑B.氣味添加劑C.營養(yǎng)強(qiáng)化劑D.防腐劑E.香料14.以下哪些是食品中常見的污染物？()A.重金屬B.農(nóng)藥殘留C.微生物D.霉菌毒素E.空氣污染物三、填空題(共5題)15.膳食中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于哪些食物？16.食品安全五要點中，哪一項指的是確保食品在儲存過程中溫度適宜，防止食品變質(zhì)？17.維生素A的主要食物來源是哪些？18.食品中常見的微生物污染物包括哪些？19.預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施之一是確保食品加工過程中的哪個環(huán)節(jié)衛(wèi)生？四、判斷題(共5題)20.所有食品添加劑都是對人體有害的。()A.正確B.錯誤21.維生素D可以通過日常飲食充分獲取。()A.正確B.錯誤22.食品中的重金屬污染主要來自于食品本身的自然含量。()A.正確B.錯誤23.食品安全五要點中，加工過程中不需要注意溫度控制。()A.正確B.錯誤24.食品中的農(nóng)藥殘留對人體健康沒有影響。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述膳食指南中推薦的五大類食物及其主要功能。26.解釋什么是食物中毒，并列舉常見的食物中毒類型。27.如何判斷食品是否發(fā)生了脂肪氧化？28.簡述膳食纖維對人體的益處。29.如何預(yù)防食品中的微生物污染？

《2025年營養(yǎng)師(中級)公共營養(yǎng)與食品安全專業(yè)理論試卷》一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是高蛋白食品的代表。2.【答案】A【解析】食品安全五要點中的第一點是采購原料，確保原料的安全。3.【答案】C【解析】添加防腐劑是為了抑制微生物的生長，從而延長食品的保質(zhì)期。4.【答案】C【解析】維生素C，又稱抗壞血酸，具有抗氧化作用，能增強(qiáng)免疫力。5.【答案】D【解析】食品中的污染物可能來自生產(chǎn)、加工和保存等各個環(huán)節(jié)。6.【答案】C【解析】紅曲米是從紅曲霉中提取的天然色素，常用于食品著色。7.【答案】A【解析】食品中的重金屬污染主要包括鉛、汞、鎘等有害重金屬。8.【答案】D【解析】食鹽具有調(diào)味、防腐和提鮮的作用，是常用的食品添加劑。9.【答案】A【解析】食品中的生物性污染物主要包括細(xì)菌、病毒和寄生蟲等微生物。二、多選題(共5題)10.【答案】ACDE【解析】膳食纖維主要存在于蔬菜、水果、全谷類和豆類中，有助于促進(jìn)腸道蠕動和預(yù)防便秘。11.【答案】ABCD【解析】食品安全五要點包括采購原料、嚴(yán)格加工、低溫保存和清潔衛(wèi)生，這些都是確保食品安全的重要措施。12.【答案】ABCD【解析】維生素對人體的生理功能非常重要，包括促進(jìn)生長發(fā)育、維持身體機(jī)能、預(yù)防疾病和提高免疫力等。13.【答案】CD【解析】食品添加劑按其作用可分為營養(yǎng)強(qiáng)化劑和防腐劑等，用于改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等。14.【答案】ABCD【解析】食品中的污染物可能包括重金屬、農(nóng)藥殘留、微生物和霉菌毒素等，這些都可能對人體健康造成危害。三、填空題(共5題)15.【答案】動物性食品和部分植物性食品【解析】優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指的是氨基酸組成均衡、易于被人體吸收利用的蛋白質(zhì)，主要來源于動物性食品如肉類、魚類、蛋類和乳制品，以及大豆等植物性食品。16.【答案】低溫保存【解析】低溫保存是食品安全五要點之一，指通過控制儲存環(huán)境的溫度，防止食品因溫度過高而變質(zhì)，保證食品的安全。17.【答案】動物肝臟、魚肝油、蛋黃和深綠色蔬菜【解析】維生素A對視力、免疫功能和皮膚健康至關(guān)重要，主要存在于動物性食品如肝臟、魚肝油和蛋黃中，同時也存在于深綠色蔬菜和某些水果中。18.【答案】細(xì)菌、病毒和寄生蟲【解析】食品中的微生物污染物包括細(xì)菌、病毒和寄生蟲等，它們可能通過食品的污染途徑進(jìn)入人體，引起食物中毒或其他疾病。19.【答案】生熟分開【解析】生熟分開是預(yù)防食物中毒的重要措施之一，指在食品加工過程中，生食和熟食要分開處理，避免交叉污染，確保食品安全。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】食品添加劑并非都是有害的，很多食品添加劑在合理使用的情況下是安全的，并且能夠改善食品的色、香、味和保質(zhì)期。21.【答案】錯誤【解析】維生素D主要來源于魚肝油、蛋黃和富含脂肪的魚類，日常飲食中難以充分獲取，需要通過補(bǔ)充劑或陽光照射來增加攝入。22.【答案】錯誤【解析】食品中的重金屬污染主要來自于環(huán)境污染，如土壤、水體和空氣中的重金屬，這些污染物會通過食物鏈進(jìn)入人體。23.【答案】錯誤【解析】食品安全五要點中，加工過程中的溫度控制非常重要，不當(dāng)?shù)臏囟瓤赡軐?dǎo)致食品變質(zhì)或微生物大量繁殖。24.【答案】錯誤【解析】食品中的農(nóng)藥殘留可能對人體健康造成影響，長期攝入低劑量的農(nóng)藥殘留可能導(dǎo)致慢性中毒或其他健康問題。五、簡答題(共5題)25.【答案】五大類食物包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋類、奶類及制品和豆類及堅果。谷薯類提供能量；蔬菜水果類提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；畜禽魚蛋類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需脂肪酸；奶類及制品提供鈣和蛋白質(zhì)；豆類及堅果提供蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和膳食纖維。【解析】膳食指南推薦的五大類食物涵蓋了人體所需的主要營養(yǎng)素，通過合理搭配這五大類食物，可以保證人體獲得全面均衡的營養(yǎng)。26.【答案】食物中毒是指由于食用了被細(xì)菌、病毒、寄生蟲或毒素污染的食品而引起的急性、亞急性疾病。常見的食物中毒類型包括細(xì)菌性食物中毒、病毒性食物中毒、寄生蟲性食物中毒和化學(xué)性食物中毒。【解析】食物中毒是食品安全問題中的重要內(nèi)容，了解食物中毒的類型和預(yù)防措施對于保障公眾健康至關(guān)重要。27.【答案】脂肪氧化會導(dǎo)致食品產(chǎn)生哈喇味、顏色變深、質(zhì)地變硬等變化?？梢酝ㄟ^感官檢查，如聞味、看顏色、摸質(zhì)地來判斷食品是否發(fā)生了脂肪氧化?！窘馕觥恐狙趸鞘称纷冑|(zhì)的一種常見現(xiàn)象，了解其判斷方法有助于及時識別和避免食用變質(zhì)的食品。28.【答案】膳食纖維對人體的益處包括促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；降低膽固醇，預(yù)防心血管疾?。豢刂企w重，預(yù)防肥胖；改善血糖水平，預(yù)防糖尿??；提供腸道有益菌群的食物來源等。【解析】